│ -"- │- │- │126 │8 <4> │- │- │- │- │116 / 122│18 │100 │
│ -"- │- │- │158 │8 <4> │- │- │- │- │145 / 152│18 │125 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Щука (кроме морской) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ потрошеная с головой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Непластованная кусками: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварная │147 │36 │- │- │- │- │- │- │94 │20 │75 │
│ -"- │195 │36 │- │- │- │- │- │- │125 │20 │100 │
│ -"- │244 │36 │- │- │- │- │- │- │156 │20 │125 │
│ жареная │134 │36 │- │- │- │- │- │- │86 / 91 │18 │75 │
│ -"- │181 │36 │- │- │- │- │- │- │116 / 122│18 │100 │
│ -"- │227 │36 │- │- │- │- │- │- │145 / 152│18 │125 │
│Филе с кожей и реберными │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│костями: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварное │174 │46 │- │- │- │- │111 │15 │94 │20 │75 │
│ -"- │231 │46 │- │- │- │- │147 │15 │125 │20 │100 │
│ -"- │289 │46 │- │- │- │- │184 │15 │156 │20 │125 │
│ жареное │159 │46 │- │- │- │- │101 │15 │86 / 91 │18 │75 │
│ -"- │215 │46 │- │- │- │- │136 │15 │116 / 122│18 │100 │
│ -"- │269 │46 │- │- │- │- │171 │15 │145 / 152│18 │125 │
│Филе без кожи и костей: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ жареное │172 │50 │- │- │- │- │132 │35 │86 / 91 │18 │75 │
│ -"- │232 │50 │- │- │- │- │178 │35 │116 / 122│18 │100 │
│ -"- │290 │50 │- │- │- │- │223 │35 │145 / 152│18 │125 │
│ запеченное │172 │50 │- │- │- │- │132 │35 │86 / 91 │18 │75 │
│ -"- │232 │50 │- │- │- │- │178 │35 │116 / 122│18 │100 │
│ -"- │290 │50 │- │- │- │- │223 │35 │145 / 152│18 │125 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Язь неразделанный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Целый, с головой: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ жареный │109 │18 │- │- │111 │20 │- │- │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │145 │18 │- │- │149 │20 │- │- │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │182 │18 │- │- │186 │20 │- │- │149 / 156│20 │125 │
│ запеченный │109 │18 │- │- │111 │20 │- │- │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │145 │18 │- │- │149 │20 │- │- │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │182 │18 │- │- │186 │20 │- │- │149 / 156│20 │125 │
│Непластованный кусками: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварной │147 │36 │- │- │- │- │- │- │94 │20 │75 │
│ -"- │195 │36 │- │- │- │- │- │- │125 │20 │100 │
│ -"- │244 │36 │- │- │- │- │- │- │156 │20 │125 │
│ припущенный │147 │36 │- │- │- │- │- │- │94 │20 │75 │
│ -"- │195 │36 │- │- │- │- │- │- │125 │20 │100 │
│ -"- │244 │36 │- │- │- │- │- │- │156 │20 │125 │
│ жареный │139 │36 │- │- │- │- │- │- │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │186 │36 │- │- │- │- │- │- │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │233 │36 │- │- │- │- │- │- │149 / 156│20 │125 │
│ запеченный │139 │36 │- │- │- │- │- │- │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │186 │36 │- │- │- │- │- │- │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │233 │36 │- │- │- │- │- │- │149 / 156│20 │125 │
└─────────────────────────────┴─────┴────────┴─────┴────────┴─────┴────────┴───────┴────────┴─────────┴────────┴─────┘
--------------------------------
<*> В нормы отходов и потерь при холодной обработке включены потери при размораживании - 2%. При поступлении рыбы незамороженной нормы отходов и потерь при холодной обработке уменьшаются на 2%.
<1> Для рыб всех размеров.
<2> Здесь и далее числитель - масса сырья нетто, знаменатель - масса полуфабриката; дополнительные продукты, расходуемые для приготовления полуфабрикатов, указываются в рецептурах Сборника.
<3> При поступлении мелкой рыбы, замороженной в блоках, отходы и потери увеличиваются на 8%.
<4> Отходы и потери при размораживании.
<5> В том числе потери при промывании.
<6> При разделке с плечевой костью нормы отходов и потерь уменьшаются на 7%.
<7> При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов и потерь увеличиваются на 7%.
<8> При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов и потерь увеличиваются на 5%.
Примечание. Потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке рыб всех наименований, включая филе, выпускаемое промышленностью.
Таблица 28
ПИЩЕВЫЕ ОТХОДЫ ПРИ РАЗДЕЛКЕ РЫБ
С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ (ВСЕХ СЕМЕЙСТВ)
(в % к массе сырья брутто)
┌──────────────────────────────┬──────────────────────────────────────────┐
│ Наименование рыб, способы │ Способы кулинарной разделки │
│ промышленной разделки ├──────┬────────┬─────────┬────────┬───────┤
│ │Целые │Неплас- │ Филе с │ Филе с │ Филе │
│ │ без │тованные│ кожей и │ кожей, │ без │
│ │головы│кусками │реберными│ без │кожи и │
│ │ │ │ костями │ костей │костей │
├──────────────────────────────┼──────┼────────┼─────────┼────────┼───────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │
├──────────────────────────────┼──────┼────────┼─────────┼────────┼───────┤
│ Неразделанные │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Баттерфиш (рыба-зеркало) │16 │- │- │- │- │
│Бычок океанический │- │43 │- │- │- │
│Вомер (рыба-луна), карась │- │27 │- │- │- │
│океанический │ │ │ │ │ │
│Зубан │- │10 │- │35 │44 │
│Кабан-рыба │- │26 │36 │41 │- │
│Камбала-ерш северная │- │26 │- │- │- │
│Камбала исландская │- │21 │- │- │- │
│Камбала (кроме азово-черномор-│- │14 │- │- │- │
│ской и дальневосточной) │ │ │ │ │ │
│Клыкач │- │24 │32 │33 │39 │
│Кефаль каспийская <1>, │- │3 │- │- │- │
│каранкс <1> │ │ │ │ │ │
│Ледяная рыба │- │31 │- │39 │42 │
│Минтай │- │27 │- │36 │40 │
│Налим морской │- │15 │- │- │- │
│Окунь морской │- │35 │- │- │- │
│Путассу │- │18 │- │- │- │
│Пристипома │27 │27 │- │- │- │
│Сардинелла <1> │- │3 │- │- │- │
│Сериолелла │- │27 │34 │- │- │
│Сквама │- │32 │43 │45 │49 │
│Скумбрия дальневосточная │- │18 │26 │29 │- │
│Скумбрия океаническая │- │2 │- │- │- │
│Ставрида океаническая │- │28 │39 │43 │- │
│Сабля-рыба океаническая черная│- │2 │13 │15 │- │
│(угольщик) <1> │ │ │ │ │ │
│Терпуг │- │17 │- │- │- │
│Верхогляд, вобла, карп, кутум,│- │10 │10 │20 │28 │
│кефаль (азово-черноморская), │ │ │ │ │ │
│лещ, муксун, омуль, рыбец, │ │ │ │ │ │
│сиг, скумбрия (азово-черно- │ │ │ │ │ │
│морская), хариус, чехонь │ │ │ │ │ │
│Белорыбица, горбуша, голец, │- │15 │15 │25 │33 │
│жерех, кета, лосось, нельма, │ │ │ │ │ │
│пыжьян, сазан, судак, пелядь │ │ │ │ │ │
│(сырок), таймень, толстолобик,│ │ │ │ │ │
│усач, форель, хек, чавыча, язь│ │ │ │ │ │
│Аргентина, амур, бельдюга, │- │20 │20 │30 │38 │
│желтощек, капитан-рыба, карась│ │ │ │ │ │
│морской, налим речной и озер- │ │ │ │ │ │
│ный, пикша, сайда, сом, │ │ │ │ │ │
│треска, щука │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ Потрошеные обезглавленные │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Бельдюга океаническая │- │2 │- │- │- │
│Зубан │- │3 │- │15 │26 │
│Камбала (кроме азово-черномор-│- │5 │- │- │- │
│ской и дальневосточной) │ │ │ │ │ │
│Карась океанический (крупный) │- │14 │34 │42 │- │
│Карась океанический (мелкий) │- │9 │- │- │- │
│Ледяная рыба │- │7 │- │- │- │
│Мерланг │- │6 │19 │20 │24 │
│Налим морской │- │5 │18 │21 │- │
│Палтус чернокорый (кроме │- │3 │- │- │- │
│корейского и китайского) │ │ │ │ │- │
│Сабля-рыба │- │6 │- │- │ │
│Сабля-рыба океаническая черная│- │2 │15 │17 │- │
│(угольщик) │ │ │ │ │ │
│Хек серебристый │- │2 │- │- │- │
│ │ │ │ │ │ │
│ Потрошеные с головой │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Горбуша │- │14 │21 │23 │26 │
│ │ │ │ │ │ │
│ Специальной разделки │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Ледяная рыба │- │- │- │14 │17 │
│Макрель Индийского океана │- │- │8 │10 │13 │
│Макрурус │- │- │- │5 │8 │
│Скумбрия дальневосточная │- │1 │- │- │- │
└──────────────────────────────┴──────┴────────┴─────────┴────────┴───────┘
--------------------------------
<1> К пищевым отходам не отнесены головы.
Таблица 29
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ
ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
┌──────────────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┬─────┬──────────────────┬─────┬──────┬─────┐
│ Наименование │ Размер рыбы │Масса│ Дополнительные │Масса│Потери│Масса│
│полуфабрикатов├───────────────────────────┬───────────────────────────┬───────────────────────────┤филе │ продукты, г │полу-│при │гото-│
│ и готовых │ Крупная │ Средняя │ Мелкая │нет- ├────┬────┬────┬───┤фаб- │тепло-│вых │
│ изделий <*> ├─────────────┬─────────────┼─────────────┬─────────────┼─────────────┬─────────────┤то, г│хлеб│мо- │су- │яй-│рика-│вой │изде-│
│ │Филе с кожей,│Филе без кожи│Филе с кожей,│Филе без кожи│Филе с кожей,│Филе без кожи│ │пше-│локо│хари│ца │та, г│обра- │лий, │
│ │ без костей │ и костей │ без костей │ и костей │ без костей │ и костей │ │нич-│или │ │ │ │ботке │г │
│ ├─────┬───────┼─────┬───────┼─────┬───────┼─────┬───────┼─────┬───────┼─────┬───────┤ │ный │вода│ │ │ │% к │ │
│ │Масса│Отходы │Масса│Отходы │Масса│Отходы │Масса│Отходы │Масса│Отходы │Масса│Отходы │ │ │ │ │ │ │массе │ │
│ │брут-│при хо-│брут-│при хо-│брут-│при хо-│брут-│при хо-│брут-│при хо-│брут-│при хо-│ │ │ │ │ │ │полу- │ │
│ │то, г│лодной │то, г│лодной │то, г│лодной │то, г│лодной │то, г│лодной │то, г│лодной │ │ │ │ │ │ │фабри-│ │
│ │ │обра- │ │обра- │ │обра- │ │обра- │ │обра- │ │обра- │ │ │ │ │ │ │ката │ │
│ │ │ботке, │ │ботке, │ │ботке, │ │ботке, │ │ботке, │ │ботке, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │% к │ │% к │ │% к │ │% к │ │% к │ │% к │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │массе │ │массе │ │массе │ │массе │ │массе │ │массе │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │брутто │ │брутто │ │брутто │ │брутто │ │брутто │ │брутто │ │ │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼────┼────┼────┼───┼─────┼──────┼─────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │ 11 │ 12 │ 13 │ 14 │ 15 │ 16 │ 17 │18 │ 19 │ 20 │ 21 │
├──────────────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼────┼────┼────┼───┼─────┼──────┼─────┤
│Котлеты или │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│биточки из │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│рыбы: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Из судака │63 │49 │67 │52 │- │- │- │- │62 │48 │65 │51 │32 │9 │13 │5 │- │57 │13 │50 │
│ То же │94 │49 │100 │52 │- │- │- │- │92 │48 │98 │51 │48 │14 │19 │7 │- │86 │13 │75 │
│ -"- │127 │49 │135 │52 │- │- │- │- │125 │48 │133 │51 │65 │18 │25 │10 │- │115 │13 │100 │
│ -"- │157 │49 │167 │52 │- │- │- │- │154 │48 │163 │51 │80 │24 │32 │12 │- │144 │13 │125 │
│Из сома (кроме│64 │50 │71 │55 │- │- │- │- │67 │52 │74 │57 │32 │9 │13 │5 │- │57 │13 │50 │
│океанического)│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ То же │96 │50 │107 │55 │- │- │- │- │100 │52 │112 │57 │48 │14 │19 │7 │- │86 │13 │75 │
│ -"- │130 │50 │144 │55 │- │- │ │- │135 │52 │151 │57 │65 │18 │25 │10 │- │115 │13 │100 │
│ -"- │160 │50 │178 │55 │- │- │- │- │167 │52 │186 │57 │80 │24 │32 │12 │- │144 │13 │125 │
│Из щуки (кроме│70 │54 │80 │60 │- │- │- │- │78 │59 │86 │63 │32 │9 │13 │5 │- │57 │13 │50 │
│морской) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 23 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |