│Колбасы ливерные │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ вареная, копченая, │5 │105│79 │53 │42 │32 │26 │21 │
│ обыкновенная, яичная │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Колбасы полукопченые и │ │ │ │ │ │ │ │ │
│варено-копченые │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ армавирская, таллинская │2 │102│77 │51 │41 │31 │26 │20 │
│ одесская │3 │103│77 │52 │41 │31 │26 │21 │
│ киевская, краковская, полтав- │2,5 │103│77 │51 │41 │31 │26 │21 │
│ ская, свиная, семипалатинская, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ тбилисская, украинская и др. │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Колбасы сырокопченые │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ брауншвейгская, деликатесная, │2 │102│77 │51 │41 │31 │26 │20 │
│ любительская, московская, осо- │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ бенная, польская, свиная, со- │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ ветская, столичная, тамбовская,│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ угличская, украинская, салями │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ (финская) │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Колбасы фаршированные │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ глазированная, прессованная, │3 │103│77 │52 │41 │31 │26 │21 │
│ слоеная, харьковская, экстра, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ языковая │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Мясные хлебцы │1 │101│76 │51 │40 │30 │25 │20 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Свинокопчености │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Ветчинная шейка и колбаса │2,5 │103│77 │51 │41 │31 │26 │21 │
│филейная │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Грудинка копченая │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ используемая в сыром виде (без │22 │128│96 │64 │51 │38 │32 │26 │
│ шкуры и костей) │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ используемая в сыром виде (со │8 │109│82 │54 │43 │33 │27 │22 │
│ шкурой, без костей) │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ используемая в вареном виде (со│5 <1> + 8 │114│86 │57 │46 │34 │29 │23 │
│ шкурой, без костей) │<2> │ │ │ │ │ │ │ │
│ используемая в вареном виде │5 <1> + 22│135│101│67 │54 │40 │34 │27 │
│ (без шкуры и костей) │<2> │ │ │ │ │ │ │ │
│Карбонат, буженина │1,5 │102│76 │51 │41 │30 │25 │20 │
│Корейка копченая │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ используемая в сыром виде (без │20 │125│94 │63 │50 │38 │31 │25 │
│ шкуры и костей) │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ используемая в сыром виде (со │7 │108│81 │54 │43 │32 │27 │22 │
│ шкурой, без костей) │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ используемая в вареном виде │5 <1> + 20│132│99 │66 │53 │39 │33 │26 │
│ (без шкуры и костей) │<2> │ │ │ │ │ │ │ │
│ используемая в вареном виде (со│5 <1> + 7 │113│85 │57 │45 │34 │28 │23 │
│ шкурой, без костей) │<2> │ │ │ │ │ │ │ │
│Окорока сырокопченые │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ (со шкурой и костями), │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ используемые в сыром виде: │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ тамбовский │19 │123│93 │62 │49 │37 │31 │25 │
│ советский, сибирский │17 │120│90 │60 │48 │36 │30 │24 │
│используемые в вареном виде: │ │ │ │ │ │ │ │ │
│воронежский, сибирский, │15 <1> + │155│116│77 │62 │46 │39 │31 │
│советский, тамбовский, лопатка │24 <2> │ │ │ │ │ │ │ │
│Окорока копчено-вареные │ │ │ │ │ │ │ │ │
│и вареные (со шкурой и костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ тамбовский, воронежский │24 │132│99 │66 │53 │39 │33 │26 │
│Окорока копчено-вареные и │ │ │ │ │ │ │ │ │
│вареные (без шкуры, с костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ тамбовский │20 │125│94 │63 │50 │38 │31 │25 │
│Рулеты копчено-вареные (со │ │ │ │ │ │ │ │ │
│шкурой и костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ ленинградский, ростовский │12 │114│85 │57 │45 │34 │28 │23 │
│Рулеты вареные (со шкурой, без │ │ │ │ │ │ │ │ │
│костей) │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ ленинградский, ростовский │8 │109│82 │54 │43 │33 │27 │22 │
│Шпик │4 │104│78 │52 │42 │31 │26 │21 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Продукты из говядины и свинины │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ вареные (в оболочке) │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Ветчина в форме, ветчина в │2 │102│77 │51 │41 │31 │26 │20 │
│оболочке, говядина особая, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ассорти в оболочке │ │ │ │ │ │ │ │ │
└────────────────────────────────┴──────────┴───┴───┴───┴───┴───┴────┴────┘
--------------------------------
<1> Потери при варке, отнесенные к массе сырокопченых продуктов.
<2> Отходы и потери при разборке, отнесенные к массе вареных продуктов.
Примечание. К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий - оболочка, зачистка; у копченостей, окороков, рулетов, ветчины - шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхностной корочки; у продуктов из говядины и свинины вареных (в оболочке) - оболочка. Потери при порционировании всех гастрономических товаров включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.
┌───────────────────────────┬──────────┬──────────────────────────────────┐
│ Наименование продуктов │ Отходы и │ Выход готового изделия, г │
│ │потери при├────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┤
│ │ холодной │100 │ 75 │ 50 │ 30 │ 25 │ 20 │ 15 │
│ │обработке,├────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┤
│ │% к массе │ Масса сырья брутто, г │
│ │ сырья │ │
│ │ брутто │ │
├───────────────────────────┼──────────┼────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┤
│Сыры │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ алтайский, голландский, │8 │109 │82 │54 │33 │27 │22 │16,5│
│ чеддер, горный алтай, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ швейцарский, эмментальский│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ брынза и другие рассольные│4 │104 │78 │52 │31 │26 │21 │15,5│
│ сыры │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ волжский, рокфор, │6 │106 │80 │53 │32 │27 │21 │16 │
│ российский, советский, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ угличский │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ копченые и плавленые сыры │4 │104 │78 │52 │31 │26 │21 │15,5│
│ костромской, пошехонский, │4 │104 │78 │52 │31 │26 │21 │15,5│
│ прибалтийский, степной │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ латвийский │12 │114 │85 │57 │34 │28 │23 │17 │
│ литовский │3,5 │104 │78 │52 │31 │26 │21 │15,5│
│ московский, ярославский │7 │108 │81 │54 │32 │27 │21,5│16 │
│ украинский │5 │105 │79 │53 │32 │26 │21 │16 │
└───────────────────────────┴──────────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┘
Таблица 34
РАЗМЕРЫ ПОТЕРЬ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ БЛЮД И МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
┌───────────────────┬───────┬───────────────────┬───────┬─────────────────────┬───────┐
│ Наименование блюд │Потери,│ Наименование блюд │Потери,│ Наименование блюд │Потери,│
│ и мучных изделий │% к │ и мучных изделий │% к │ и мучных изделий │% к │
│ │массе │ │массе │ │массе │
│ │полу- │ │полу- │ │полу- │
│ │фабри- │ │фабри- │ │фабри- │
│ │ката │ │ката │ │ката │
├───────────────────┼───────┼───────────────────┼───────┼─────────────────────┼───────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │
├───────────────────┴───────┴───────────────────┴───────┴─────────────────────┴───────┤
│ Блюда из картофеля, овощей и грибов │
│ │
│Котлеты: │ │ │ │ │ │
│ морковные │17 │Кабачки, запеченные│11 │Перец, фаршированный │19 │
│ капустные │17 │под соусом │ │овощами и рисом │ │
│ картофельные │11 │Помидоры, фарши- │11 │Голубцы овощные │22 │
│Зразы картофельные │11 │рованные грибами │ │Баклажаны, фарширо- │20 │
│Крокеты │10 │и рисом или │ │ванные овощами │ │
│картофельные │ │рисом и морковью │ │Картофель, запеченный│10 │
│Шницель из капусты │21 │Кабачки, фарширо- │11 │с яйцом и помидорами │ │
│Картофель, запечен-│10 │ванные овощами │ │Картофельное пюре │10 │
│ный в сметанном │ │и рисом │ │запеченное │ │
│соусе │ │Рулет или запеканка│11 │Картофель и овощи, │20 │
│Грибы в сметанном │12 │картофельные │ │тушенные в соусе │ │
│соусе запеченные │ │с овощами или │ │Картофель, тушенный │20 │
│Картофельные пи- │11 │с овощами и грибами│ │с грибами и луком или│ │
│рожки с грибами, │ │Картофельные │15 │луком и помидорами │ │
│или морковью, │ │ватрушки с фаршем │ │Рагу из овощей │20 │
│или другим фаршем │ │Морковная запеканка│15 │Свекла, тушенная в │13 │
│Запеканка капустная│15 │с творогом и │ │сметане или соусе │ │
│Запеканка из тыквы │15 │без творога │ │ │ │
│Запеканка овощная │15 │Запеканка из морко-│11 │ │ │
│Пудинг овощной │11 │ви и фасоли │ │ │ │
│Пудинг из моркови │11 │Капуста цветная, │16 │ │ │
│Солянка овощная │10 │запеченная под │ │ │ │
│ │ │соусом │ │ │ │
│ │
│ Блюда из творога │
│ │
│Вареники ленивые │5 <1> │Сырники с морковью │12 │Пудинг из творога │10 │
│отварные │ │Пудинг из творога │15 │(варенный на пару) │ │
│Сырники из творога │12 │(запеченный) │ │Запеканка из творога │15 │
│Сырники из творога │12 │ │ │ │ │
│и картофеля │ │ │ │ │ │
│ │
│ Блюда из яиц │
│ │
│Яйца, сваренные "в │10 │Яичница глазунья с │12 │Омлет, смешанный │8 │
│мешочек" без │ │мясными продуктами │ │с мясными продуктами │ │
│скорлупы │ │Омлет натуральный │8 │Омлет, фаршированный │12 │
│Яичная кашка │13 │Яичница глазунья с │12 │овощами или грибами │ │
│(натуральная) │ │луком │ │Омлет с жареным кар- │8 │
│Яичница глазунья │12 │Омлет из яичного │12 │тофелем (запеченный) │ │
│(натуральная) │ │порошка │ │Омлет с морковью │15 │
│Яичница глазунья со│12 │Омлет со шпиком │8 │(запеченный) │ │
│шпиком │ │Омлет с луком │8 │Омлет с кашей (запе- │13 │
│Яичница глазунья с │12 │Омлет с сыром │8 │ченный) │ │
│жареным картофелем │ │Омлет, фарширован- │12 │Драчена │20 │
│Яичница глазунья с │12 │ный вареньем │ │Яйца, запеченные │10 │
│сыром │ │Омлет, фарширован- │8 │под молочным соусом │ │
│Яичница глазунья с │12 │ный мясными продук-│ │ │ │
│черным хлебом │ │тами │ │ │ │
│Яичница глазунья с │12 │ │ │ │ │
│овощами или грибами│ │ │ │ │ │
│ │
│ Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий │
│ │
│Запеканка рисовая, │10 │Пудинг рисовый, │16 │Биточки или котлеты │12 │
│манная, пшенная, │ │манный, пшенный │ │рисовые, пшенные с │ │
│пшеничная │ │Крупеник │16 │морковью │ │
│Запеканка рисовая с│10 │Биточки или котлеты│11 │Макаронник │16 │
│творогом │ │пшенные, пшеничные,│ │Макароны, запеченные │9 │
│Запеканка рисовая, │10 │перловые, ячневые │ │с сыром │ │
│пшенная, пшеничная │ │Биточки или котлеты│9 │Макароны, запеченные │8 │
│с тыквой │ │манные, рисовые │ │с яйцом │ │
│Запеканка со свежи-│10 │Биточки или котлеты│ │Лапшевник с творогом │13 │
│ми плодами │ │с творогом: │ │Запеканка из бобовых │7 │
│Пудинг с консерви- │9 │ с яйцом │10 │и картофеля │ │
│рованными плодами │ │ без яйца │12 │ │ │
│ │
│ Блюда из мяса и мясопродуктов │
│ │
│Грудинка фарширо- │19 │Макаронник с мясом │14 │Баранина или │13 │
│ванная <2> │ │или субпродуктами │ │телятина, запеченная │ │
│Почки с окороком, │12 │Кабачки, баклажаны │9 │в молочном соусе │ │
│языком и грибами │ │перец или помидоры,│ │Мозги в молочном │12 │
│в соусе запеченные │ │фаршированные мясом│ │соусе запеченные │ │
│Запеканка карто- │14 │и рисом │ │Язык с картофелем │12 │
│фельная или рулет │ │Голубцы с мясом │9 │в соусе запеченный │ │
│картофельный с │ │и рисом │ │Котлеты натуральные в│12 │
│мясом или субпро- │ │Говядина в луковом │10 │соусе запеченные │ │
│дуктами │ │соусе запеченная │ │ │ │
│Солянка сборная на │20 │ │ │ │ │
│сковороде │ │ │ │ │ │
│ │
│ Мучные изделия │
│ │
│Пельмени отварные │9 <1> │Оладьи с изюмом │15 │Расстегаи с мясом или│10 │
│Пельмени мясные, │9 <1> │Оладьи с яблоками │15 │рыбой │ │
│рыбные (промышлен- │ │Оладьи с творогом │15 │Расстегаи закусочные │17 │
│ного производства) │ │Пирожки печеные │11 │Расстегаи московские │6,5 │
│Пельмени жареные │12 │из дрожжевого теста│ │Кулебяки: │ │
│Пельмени в омлете │8 │простые массой 75 г│ │ из дрожжевого теста │11 │
│Пельмени, запечен- │15 │сдобные массой │ │ из слоеного теста │13 │
│ные в сметане │ │100 г │10 │Колбасные, мясные │9 │
│Вареники с творож- │9 <1> │-"- 60 г │13 │изделия, запеченные в│ │
│ным, фруктовым или │ │-"- 35 г │14 │тесте │ │
│овощным фаршем │ │Пирожки печеные из │15 │Клецки │12 <1> │
│Вареники из полу- │9 <1> │пресного слоеного │ │Гренки из пшеничного │36,5 │
│фабриката промыш- │ │теста │ │хлеба │ │
│ленного производст-│ │Пирожки печеные из │10 │Гренки с сыром │35 │
│ва │ │пресного сдобного │ │Гренки острые │33 │
│Блины │23 │теста │ │Гренки для горошка, │22 │
│Блинчики с мясным, │35 + 10│Ватрушки: │ │овощных пюре и других│ │
│ливерным, творож- │<3> │из пресного слое- │15 │блюд │ │
│ным, яблочным │ │ного теста │ │Профитроли │56 │
│фаршем, джемом, │ │из дрожжевого │15 │Волованы │16 │
│повидлом │ │теста │ │Корзиночки (тарталет-│12 │
│или вареньем │ │ │ │ки) для закусок │ │
│Оладьи │15 │ │ │ │ │
└───────────────────┴───────┴───────────────────┴───────┴─────────────────────┴───────┘
--------------------------------
<1> Привар.
<2> Грудинка, фаршированная кашей, рисом и печенью.
<3> 35% - потери при жаренье самого блинчика (оболочки), 10% - потери при жаренье фаршированного блинчика.
Примечание. Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий указаны без потерь при порционировании.
Таблица 35
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ
┌────────────────────────────────┬─────────┬────────────────┬─────────────┐
│ Наименование продуктов │ Вид │ Назначение │Средняя │
│ │обработки│ │продолжитель-│
│ │ │ │ность │
│ │ │ │тепловой │
│ │ │ │обработки, │
│ │ │ │ч, мин. <1> │
├────────────────────────────────┼─────────┼────────────────┼─────────────┤
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 23 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |