│Креветки сыромороженые │417 │- │417 │- │76 <3> │100 │
│неразделанные (целые) │ │ │ │ │ │ │
│отварные, разделанные на │ │ │ │ │ │ │
│мякоть │ │ │ │ │ │ │
│Креветки варено-мороженые │120 │- │120 │- │17 <4> │100 │
│неразделанные (целые) │ │ │ │ │ │ │
│мелкие отварные │ │ │ │ │ │ │
│Креветки сушеные (КНР) │46 │- │46 │118 │- │100 │
│набухшие │ │ │ │ │ │ │
│Креветки натуральные │125 │20 <5> │100 │- │- │100 │
│(консервы) │ │ │ │ │ │ │
│Крабы в собственном соку │125 │20 <6> │100 │- │- │100 │
│(консервы) │ │ │ │ │ │ │
│Лангусты сыромороженые │251 │- │251 │- │17 + 52 │100 │
│разделанные (шейки в │ │ │ │ │<7> │ │
│панцире) отварные, │ │ │ │ │ │ │
│разделанные на мякоть │ │ │ │ │ │ │
│Мидии черноморские живые │1400 │83 │238 │58 │- │100 │
│естественных банок │ │ │ │ │ │ │
│разделанные на мякоть, │ │ │ │ │ │ │
│отварные │ │ │ │ │ │ │
│Мидии черноморские живые │1299 │- │1299 │- │30 + 89 │100 │
│естественных банок │ │ │ │ │<7> │ │
│отварные, разделанные на │ │ │ │ │ │ │
│мякоть │ │ │ │ │ │ │
│Паста белковая "Океан" │123 │6 <1> │116 │- │14 │100 │
│мороженая припущенная │ │ │ │ │ │ │
│Трепанг сушеный │31 │- │31 │300 <3> │20 <2> │100 │
│набухший ошпаренный │ │ │ │ │ │ │
│Трепанг варено-мороженый │133 │6 <1> │125 │- │20 │100 │
│ошпаренный │ │ │ │ │ │ │
│Филе морского гребешка │209 │6 <9> │196 │- │49 │100 │
│мороженое отварное │ │ │ │ │ │ │
│Филе морского гребешка в │132 │24 <10> │100 │- │- │100 │
│укропном │ │ │ │ │ │ │
│соусе (пресервы) │ │ │ │ │ │ │
│Салат дальневосточный из │101 │1 <11> │100 │- │- │100 │
│морской капусты (консервы)│ │ │ │ │ │ │
└──────────────────────────┴───────┴──────────┴───────┴──────────┴──────────┴────────┘
--------------------------------
<1> В том числе потери при размораживании.
<2> В том числе 4% - потери при порционировании.
<3> С учетом потерь при разделке, потрошении.
<4> В том числе 2% - потери при порционировании.
<5> Отходы на солевой раствор и пергамент.
<6> Отходы на сок и пергамент.
<7> Отходы и потери при разделке.
<8> К массе набухшего продукта.
<9> Потери при размораживании.
<10> Отходы на соус.
<11> Потери при извлечении салата из банки.
Примечание. При поступлении креветок сыромороженых (целых), мелких блоками массой 10 кг и более потери при размораживании для разделения блока на части составляют 4%.
В нормы отходов и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов включены потери при порционировании.
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ, ГРИБЫ, ПЛОДЫ, ЯГОДЫ, ОРЕХИ
Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи на предприятия общественного питания поступают в необработанном виде (свежими). Картофель и овощи могут поступать также и в виде полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, сульфитированный, капуста свежая белокочанная, морковь, свекла, лук - сырые очищенные. Кроме того, многие виды продуктов поступают на предприятия квашеными, солеными, маринованными, сушеными, консервированными, быстрозамороженными.
Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, по своим качествам должны отвечать требованиям действующих стандартов, в противном случае при холодной обработке увеличивается количество отходов и ухудшается качество готовых изделий.
Холодная обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка, калибровка, мытье, очистка и нарезка. При сортировке удаляют загнившие побитые экземпляры, посторонние примеси, при калибровке распределяют их по размерам. Моют и очищают картофель и корнеплоды в овощеочистительных машинах, зачищают вручную, нарезают кусочками различной формы в зависимости от их кулинарного использования (соломкой, брусочками, кубиками, ломтиками, кружочками, дольками).
При очистке белокочанной, краснокочанной, савойской капусты удаляют загрязненные и загнившие места. После этого капусту промывают. У кочанов, предназначенных для голубцов, вырезают кочерыгу, не нарушая их целостности; кочаны, предназначенные для резки, делят на две или четыре части, а затем удаляют кочерыгу и нарезают в зависимости от дальнейшего использования соломкой или шашками.
У цветной капусты отрезают кочерыгу на 1 см ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают.
У брюссельской капусты кочанчики срезают со стеблями. Кочанчики зачищают от испорченных листьев и промывают.
Кольраби очищают вручную от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками, ломтиками.
Квашеную капусту перед использованием перебирают, крупно нарезанную - измельчают; для некоторых блюд ее мелко рубят. Если капуста очень кислая, ее, кроме того, промывают и отжимают.
Кабачки моют и срезают с них кожицу. Нарезают кабачки кружочками или ломтиками. У кабачков, используемых для фарширования, удаляют часть мякоти с семенами.
Артишоки сортируют, обрезают стебель и верхние острые концы чешуек, удаляют сердцевину и промывают.
Спаржу перебирают, осторожно очищают от кожицы так, чтобы не отломать головку, и промывают.
Зелень петрушки, сельдерея перебирают, удаляя пожелтевшие и увядшие листья, моют в большом количестве воды.
Лук зеленый, салат и другие зеленые овощи перебирают, отрезают корни и удаляют загнившие и увядшие листья, затем промывают.
Свежие огурцы моют, после чего удаляют плодоножку и верхушку; пожелтевшие, с грубой кожицей очищают. У парниковых и длинноплодных огурцов кожицу не снимают.
Помидоры (томаты) моют, срезают плодоножку. У помидоров, предназначенных для фарширования, вместе с плодоножкой срезают часть мякоти и удаляют семена.
У редиса отрезают остатки ботвы, корни и кожицу, затем промывают.
Петрушку, сельдерей (корень) сортируют, обрезают черешки листьев и мелкие корешки, промывают и очищают вручную.
Чеснок делят на дольки, с которых снимают кожицу и оболочку.
Свежие грибы сортируют по видам, отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей, шляпки и ножки очищают от листьев, ила, сора и моют. У маслят снимают со шляпок кожицу. Соленые и маринованные грибы перебирают, моют и нарезают дольками или ломтиками.
После холодной обработки овощи подвергают тепловой обработке: варят, припускают, тушат, жарят и запекают.
Картофель, свеклу, морковь варят очищенными и в кожице. Початки кукурузы моют вместе с листьями и варят, не снимая их. Лопатки фасоли варят разрезанными на 3 - 4 части, лопатки гороха - целиком. Сушеные овощи и грибы предварительно замачивают в холодной воде в течение 1 - 3 ч и варят в той же воде.
Быстрозамороженные овощи варят, не размораживая, в течение 10 - 15 мин. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, после чего отвар сливают.
Орехи на предприятия общественного питания поступают в скорлупе или в кожице (при холодной обработке их удаляют).
Плоды и ягоды перед употреблением моют, удаляют плодоножку. У дынь при нарезке на порции удаляют семена, у яблок и груш, предназначенных для варки компотов и для запекания, удаляют семенные гнезда. У некоторых плодов и ягод (абрикосы, персики, сливы, вишни и др.) перед тепловой обработкой удаляют косточку.
Ниже приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при переработке картофеля, овощей, грибов, плодов, ягод, орехов и потери при разных способах тепловой обработки.
Расчет дается на 100 г выхода готового изделия.
Таблица 32
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ
И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
┌─────────────────────────────────┬───────┬────────┬─────┬─────────┬──────┐
│ Наименование сырья и способы │ Масса │Отходы и│Масса│Потери │Выход │
│ промышленной и │ сырья │потери │сырья│при теп- │гото- │
│ кулинарной обработки │брутто,│при хо- │нетто│ловой │вого │
│ │ г │лодной │или │обработ- │изде- │
│ │ │обработ-│полу-│ке, % к │лия, г│
│ │ │ке, % к │фаб- │массе │ │
│ │ │массе │рика-│сырья │ │
│ │ │сырья │та, г│нетто или│ │
│ │ │брутто │ │полуфаб- │ │
│ │ │ │ │риката │ │
├─────────────────────────────────┼───────┼────────┼─────┼─────────┼──────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │
├─────────────────────────────────┼───────┼────────┼─────┼─────────┼──────┤
│Картофель свежий │ │ │ │ │ │
│продовольственный: │ │ │ │ │ │
│молодой сырой очищенный до 1 │125 │20 │100 │- │100 │
│сентября │ │ │ │ │ │
│молодой очищенный отварной до 1 │133 │20 │106 │6 │100 │
│сентября │ │ │ │ │ │
│сырой очищенный: │ │ │ │ │ │
│ с 1 сентября по 31 октября │133 │25 │100 │- │100 │
│ с 1 ноября по 31 декабря │143 │30 │100 │- │100 │
│ с 1 января по 28 - 29 февраля │154 │35 │100 │- │100 │
│ с 1 марта │167 │40 │100 │- │100 │
│очищенный отварной: │ │ │ │ │ │
│ с 1 сентября по 31 октября │137 │25 │103 │3 │100 │
│ с 1 ноября по 31 декабря │147 │30 │103 │3 │100 │
│ с 1 января по 28 - 29 февраля │158 │35 │103 │3 │100 │
│ с 1 марта │172 │40 │103 │3 │100 │
│отварной в кожуре │ │ │ │ │ │
│с последующей очисткой: │ │ │ │ │ │
│ с 1 сентября по 31 октября │137 │- │137 │3 + 25 │100 │
│ │ │ │ │<1> │ │
│ с 1 ноября по 31 декабря │147 │- │147 │3 + 30 │100 │
│ │ │ │ │<1> │ │
│ с 1 января по 28 - 29 февраля │159 │- │159 │3 + 35 │100 │
│ │ │ │ │<1> │ │
│ с 1 марта │172 │- │172 │3 + 40 │100 │
│ │ │ │ │<1> │ │
│жаренный брусочками, ломтиками, │ │ │ │ │ │
│дольками, кубиками: │ │ │ │ │ │
│ с 1 сентября по 31 октября │193 │25 │145 │31 │100 │
│ с 1 ноября по 31 декабря │207 │30 │145 │31 │100 │
│ с 1 января по 28 - 29 февраля │223 │35 │145 │31 │100 │
│ с 1 марта │242 │40 │145 │31 │100 │
│жаренный ломтиками (из предвари- │ │ │ │ │ │
│тельно сваренного в кожуре): │ │ │ │ │ │
│ с 1 сентября по 31 октября │165 │3 + 25 │120 │17 │100 │
│ │ │<1> │ │ │ │
│ с 1 ноября по 31 декабря │177 │3 + 30 │120 │17 │100 │
│ │ │<1> │ │ │ │
│ с 1 января по 28 - 29 февраля │190 │3 + 35 │120 │17 │100 │
│ │ │<1> │ │ │ │
│ с 1 марта │206 │3 + 40 │120 │17 │100 │
│ │ │<1> │ │ │ │
│жаренный до полуготовности │ │ │ │ │ │
│кубиками, дольками для рагу: │ │ │ │ │ │
│ с 1 сентября по 31 октября │160 │25 │120 │17 │100 │
│ с 1 ноября по 31 декабря │171 │30 │120 │17 │100 │
│жаренный во фритюре брусочками: │ │ │ │ │ │
│ с 1 сентября по 31 октября │267 │25 │200 │50 │100 │
│ с 1 ноября по 31 декабря │286 │30 │200 │50 │100 │
│ с 1 января по 28 - 29 февраля │308 │35 │200 │50 │100 │
│ с 1 марта │333 │40 │200 │50 │100 │
│жаренный во фритюре соломкой, │ │ │ │ │ │
│стружкой: │ │ │ │ │ │
│ с 1 сентября по 31 октября │333 │25 │250 │60 │100 │
│ с 1 ноября по 31 декабря │357 │30 │250 │60 │100 │
│ с 1 января по 28 - 29 февраля │385 │35 │250 │60 │100 │
│ с 1 марта │417 │40 │250 │60 │100 │
│жаренный бочоночками: │ │ │ │ │ │
│ с 1 сентября по 31 октября │191 │25 │143 │30 │100 │
│ с 1 ноября по 31 декабря │204 │30 │143 │30 │100 │
│ с 1 января по 28 - 29 февраля │220 │35 │143 │30 │100 │
│ с 1 марта │238 │40 │143 │30 │100 │
│жаренный чесночком: │ │ │ │ │ │
│ с 1 сентября по 31 октября │208 │25 │156 │36 │100 │
│ с 1 ноября по 31 декабря │223 │30 │156 │36 │100 │
│ с 1 января по 28 - 29 февраля │240 │35 │156 │36 │100 │
│ с 1 марта │260 │40 │156 │36 │100 │
│хрустящий картофель (чипс): │ │ │ │ │ │
│ с 1 сентября по 31 октября │392 │25 │294 │66 │100 │
│ с 1 ноября по 31 декабря │420 │30 │294 │66 │100 │
│ с 1 января по 28 - 29 февраля │452 │35 │294 │66 │100 │
│ с 1 марта │490 │40 │294 │66 │100 │
│печенный в кожуре │125 │- │125 │20 │100 │
│печенный в кожуре с последующей │167 │- │167 │40 <2> │100 │
│очисткой │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Овощи │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Артишоки вареные │236 │50 │118 │15 │100 │
│Ботва свеклы вареная │224 │20 │179 │44 │100 │
│Базилик свежий │119 │16 │100 │- │100 │
│Баклажаны свежие │ │ │ │ │ │
│ сырые, очищенные │118 │15 │100 │- │100 │
│ сырые, подготовленные для │105 │5 │100 │- │100 │
│ фарширования │ │ │ │ │ │
│ жаренные кружочками, натуральные│142 │5 │135 │26 │100 │
│ панированные в муке, жареные │135 │5 │128 │22 │100 │
│ печенные в кожице (с последующей│137 │- │137 │27 │100 │
│ очисткой) │ │ │ │ │ │
│Брюква столовая свежая варенная │ │ │ │ │ │
│или │ │ │ │ │ │
│ припущенная дольками или │140 │22 │109 │8 │100 │
│ кубиками │ │ │ │ │ │
│ тушенная брусочками, ломтиками, │167 │22 │130 │23 │100 │
│ кубиками │ │ │ │ │ │
│ пассерованная соломкой, │167 │22 │130 │23 │100 │
│ ломтиками, кубиками │ │ │ │ │ │
│Горох овощной (лопатка) свежий │127 │10 │114 │12 │100 │
│вареный │ │ │ │ │ │
│Горошек зеленый: │ │ │ │ │ │
│ (зерна) свежий вареный │109 │- │109 │8 │100 │
│ консервированный │154 │35 <3> │100 │- │100 │
│ быстрозамороженный, вареный │109 │- │109 │8 │100 │
│ сушеный, вареный │42 │- │42 │140 <4> │100 │
│Каперсы консервированные │200 │50 <3> │100 │- │100 │
│Крапива ранняя вареная │244 │18 │200 │50 │100 │
│Капуста белокочанная свежая: │ │ │ │ │ │
│ сырая очищенная │125 │20 <5> │100 │- │100 │
│ шинкованная, прогретая с уксусом│139 │20 <5> │111 │10 │100 │
│ (для салата) │ │ │ │ │ │
│ шинкованная, стертая с солью │198 │20 <5> +│100 │- │100 │
│ (для салата) │ │37 <6> │ │ │ │
│ варенная целыми кочанами или │136 │20 <5> │109 │8 │100 │
│ крупными кусками │ │ │ │ │ │
│ припущенная кусочками │139 │20 <5> │111 │10 │100 │
│ или шашками │ │ │ │ │ │
│ тушеная │159 │20 <5> │127 │21 │100 │
│ жаренная для фарша │166 │20 <5> │133 │25 │100 │
│ ранняя, варенная крупными │139 │20 <5> │111 │10 │100 │
│ кусками │ │ │ │ │ │
│ ранняя, варенная целыми кочанами│136 │20 <5> │109 │8 <7> │100 │
│ (для голубцов) │ │ │ │ │ │
│брюссельская свежая: │ │ │ │ │ │
│ на стебле, вареная │472 │75 │118 │15 │100 │
│ кочанчики вареные │182 │35 │118 │15 │100 │
│ кочанчики жареные │220 │35 │143 │30 │100 │
│кольраби свежая: │ │ │ │ │ │
│ вареная │171 │35 │111 │10 │100 │
│ припущенная │192 │35 │125 │20 │100 │
│ жареная кружочками │275 │35 │179 │44 │100 │
│краснокочанная свежая шинкован- │187 │15 + 37 │100 │- │100 │
│ная, стертая с солью (для салата)│ │<6> │ │ │ │
│савойская свежая: │ │ │ │ │ │
│ сырая очищенная │128 │22 │100 │- │100 │
│ варенная кочанами │140 │22 │109 │8 │100 │
│цветная: │ │ │ │ │ │
│ свежая вареная │213 │48 │111 │10 │100 │
│ маринованная (в банках) │182 │45 <3> │100 │- │100 │
│Капуста квашеная: │ │ │ │ │ │
│ тушеная │169 │30 │118 │15 │100 │
│ жаренная для фарша │190 │30 │133 │25 │100 │
│ рубленая (в стеклотаре) <8> │103 │1 + 1,5 │100 │- │100 │
│Кабачки свежие: │ │ │ │ │ │
│ варенные до полуготовности (с │166 │33 │111 │10 │100 │
│ удаленными семенами и кожицей) │ │ │ │ │ │
│ припущенные │191 │33 │128 │22 │100 │
│ жаренные натуральными ломтиками │193 │20 │154 │35 │100 │
│ (с удаленной кожицей) │ │ │ │ │ │
│ жаренные ломтиками (с удаленной │186 │20 │149 │33 │100 │
│ кожицей), панированными в муке │ │ │ │ │ │
│ ранние, жаренные натуральными │171 │10 │154 │35 │100 │
│ ломтиками (с кожицей и семенами)│ │ │ │ │ │
│ ранние, жаренные ломтиками (с │166 │10 │149 │33 │100 │
│ кожицей и семенами), │ │ │ │ │ │
│ панированными в муке │ │ │ │ │ │
│Кукуруза: │ │ │ │ │ │
│ свежая в початках молочной и │532 │43 │303 │67 │100 │
│ молочно-восковой спелости │ │ │ │ │ │
│ вареная <9> │ │ │ │ │ │
│ в початках вареная │111 │10 │100 │- │100 │
│сахарная консервированная │167 │40 <3> │100 │- │100 │
│Лук: │ │ │ │ │ │
│репчатый: │ │ │ │ │ │
│ свежий сырой очищенный │119 │16 │100 │- │100 │
│ свежий пассерованный до │161 │16 │135 │26 <10> │100 │
│ полуготовности (для супов) │ │ │ │ │ │
│ свежий пассерованный до готов- │238 │16 │200 │50 │100 │
│ ности (для соусов и вторых блюд)│ │ │ │ │ │
│ свежий жаренный во фритюре │350 │16 │294 │66 │100 │
│ кольцами │ │ │ │ │ │
│ маринованный (в банках) │182 │45 <3> │100 │ - │100 │
│ севок, варенный целыми головками│131 │20 │105 │5 │100 │
│ севок, жаренный во фритюре │193 │20 │154 │35 │100 │
│ целыми головками │ │ │ │ │ │
│зеленый свежий: │ │ │ │ │ │
│ очищенный │125 │20 │100 │- │100 │
│ пассерованный │193 │20 │154 │35 │100 │
│ парниковый очищенный │167 │40 │100 │1 │100 │
│порей свежий: │ │ │ │ │ │
│ вареный │138 │24 │105 │5 │100 │
│ пассерованный │220 │24 │167 │40 │100 │
│Морковь столовая свежая: │ │ │ │ │ │
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 28 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |