Техніко – технологічні відомості

Лабораторно – практична робота №3

ТЕМА: Начинки

МЕТА: засвоєння знань про технологію приготування різноманітних начинок; формування вмінь та навичок готувати різні види начинок

Техніко – технологічні відомості

Пироги, пиріжки, кулеб'яки, ватрушки і інші борошняні вироби готують з різноманітними начинками. Вихід начинки в приведених рецептах коливається від 220 до 350 г. Це дозволяє будь-яку начинку використовувати для десяти печених або смажених пиріжків масою по 70-80 р. Для пирогів і кулеб'як розраховані тут порції фаршів подвоюються, а іноді і потроюються. Начинки є, як правило, швидкопсувними заготовками, тому їх потрібно готувати того дня, коли вони використовуються у вироби. Начинки повинні бути смачними і соковитими. Смак начинки залежить не тільки від вибору продуктів, але і від способу приготування їх. Так, м'ясо і риба в смаженому вигляді смачніше, ніж у вареному. Пересмажена недосмажена цибуля неприємна на смак, а цибуля, підсмажена до золотистого кольору, має сильний і приємний аромат. Сире борошно, додане в начинку, робить її несмачною, а борошно, заздалегідь підсмажене в жирі, набуває приємного смаку, що нагадує смак розжарених горіхів.

1. СОУС ДЛЯ НАЧИНКИ

1 ч. ложку борошна, 2 ст. ложки жиру, 1 цибулина, 1/2 склянки бульйону або води, лавровий лист, сіль, зелень, перець на смак.

Покласти жир на сковороду (або деко) і нагрівати до тих пір, поки не зникне піна і не припиниться шипіння.

Потім покласти дрібно нарізану цибулю і, помішуючи, обсмажити її до рівного забарвлення. Наявна в цибулі вода при випаровуванні приводить до утворення піни і шипіння, які поступово припиняються, при цьому цибуля стає рожевою. У цей момент покласти на сковороду борошно і перемішувати до тих пір, поки вона не забарвиться в світло-коричневий колір; потім додати бульйон або воду, розвести до консистенції густої сметани і, помішуючи, варити протягом 10 хв., після чого можна додати перець, лавровий лист, зелень, сіль і за бажанням сметану.

Можна обсмажити в жирі тільки цибулю, а борошно підсмажити, помішуючи, на сухій сковороді до світло-коричневого кольору, а потім змішати всі продукти.

2. НАЧИНКА З М'ЯСА

Для 250 г начинки: 300 г м'яса без кісток, 1 цибулина, 1 ч. ложка борошна, 2 ст. ложки жиру, лавровий лист, сіль, зелень, перець за смаком.

Перший спосіб. М'якоть вимитої сирої яловичини (баранини, телятини або нежирної свинини) нарізати на шматочки вагою по 30-40 г і обсмажити в жирі; потім покласти обсмажені шматочки м'яса в каструлю, додати сіль, зелень, перець горошком, лавровий лист і воду або бульйон до рівня м'яса, накрити кришкою і тушкувати 1-1,5 год, поки м'ясо не стане м'яким. Підготовлене таким чином м'ясо пропустити через м'ясорубку.

Жир, в якому смажилося м'ясо, використовувати для смаження цибулі. Коли цибуля обсмажиться до рожевого кольору, додати борошно і продовжувати смажити до світло-коричневого кольору. Розвести одержану борошняну пасеровку бульйоном, в якому тушкувалося м'ясо, заздалегідь процідивши бульйон крізь сито або через марлю; додати зелень і подрібнене м'ясо, перемішати і посолити на смак.

Другий спосіб. М'якоть м'яса промити, пропустити через м'ясорубку, покласти на змащене маслом деко і обсмажити на плиті або в духовій шафі до м'якості, але у жодному випадку не засушуючи м'ясо; потім ще раз пропустити м'ясо через м'ясорубку. Дрібно нарізану цибулю і борошно підсмажити на сковороді з жиром і розвести бульйоном, додати сіль, перець мелений, дрібно нашатковану петрушку і все перемішати.

Третій спосіб. Відварити м'ясо, пропустити його через м'ясорубку і з'єднати з соусом для фаршу (рецепт 1).

Начинку з м'яса можна приготувати, зменшивши норму м'яса на 100 г і додавши 1 ст. ложку рису, причому норму борошно зменшити наполовину, а рис відварити.

3. НАЧИНКА З ДИЧИНИ АБО СВІЙСЬКОЇ ПТИЦІ

Для 260 г начинки: 400 г дичини або свійської птиці випотрошеної, 1 ст. ложка жиру, 1 ч. ложка борошна, 1/3 склянки молока, 1/2 ч. ложки солі, зелень за смаком.

Дичину або свійську птицю засмажити або відварити до готовності (готовність визначають проколом м'яса ножем або виделкою в найбільш товстому місці до кісток; якщо при цьому виділяється не червоний, а прозорий водянистий сік, м'ясо готове). Відокремити м'ясо від кісток і дрібно порубати.

Борошно з жиром трохи підсмажити і розвести молоком; потім додати сіль, дрібно нарізану зелень на смак і перемішати всі продукти.

4. НАЧИНКА З ДИЧИНИ АБО СВІЙСЬКОЇ ПТИЦІ З ЯЙЦЕМ І РИСОМ

Для 250 г начинки: 250 г дичини або свійської птиці випотрошеної, 1 ст. ложка жиру, 1 ст. ложка вершків, 1 ст. ложка рису, 1 яйце, 1/4 мускатного горіха.

Дичину або свійську птицю відварити або засмажити, відокремити м'ясо від кісток і дрібно порубати. Рис відварити в підсоленій воді, зварене круто яйце нарізати на дрібні частини, мускатний горіх подрібнити; потім перемішати всі продукти.

5. НАЧИНКА З ЛІВЕРУ

Для 250 г начинки: 350 г ліверу, 1 цибулина, 2 ст. ложки жиру, 1/2 ч. ложки борошна.

Лівер (серце, легені і горло) розрізати на шматки по 30-40 г, промити і зварити в підсоленій воді до готовності, потім дрібно порубати ножем або пропустити через м'ясорубку, злегка обсмажити з цибулею і заправити соусом, приготовленим по рецепту 1.

6. НАЧИНКА ІЗ СВИНИНИ

Для 250 г начинки: 300 г свинини без кісток, 2 цибулини * 1/2 ч. ложки цукру, 1/4ч. ложки перцю меленого, сіль за смаком.

Для цього фаршу можна узяти свіжу, солону, копчену свинину, шпик, шинку, корейку, грудинку, бекон або рулет.

Продукти потрібно звільнити від шкіри. Свіжу свинину, а також дуже солону або жорстку відварити в невеликій кількості води, нарізати на дрібні кубики, перемішати з перцем, цукром і дрібно нарізаною цибулею, а якщо потрібно, посолити на смак. Можна додати один яєчний жовток.

7. РИБНА НАЧИНКА

Для 260 г начинки:400 г риби або 300 г рибного філе, 1 цибулина, 1 ч. ложка борошна, 2 ст. ложки рослинного масла, лавровий лист, сіль, перець і зелень на смак.

Перший спосіб. Очистити свіжу рибу від луски і видалити нутрощі. Промити рибу, посолити і обсмажити з обох боків; потім видалити з риби кістки і порубати її не дуже дрібно.

Дрібно нарізану цибулю обсмажити до рожевого кольору, додати борошно, обсмажити до світло-коричневого кольору, розвести невеликою кількістю бульйону або води до консистенції густої сметани. До риби додати підготовлену цибулю, зелень і сіль.

Другий спосіб. Очищену рибу покласти в сотейник, додати небагато води, сіль, лавровий лист, перець горошком або зелень. Дрібну рибу варити 10—15 хв, а крупні шматки осетра – 1-2 год. Зварену рибу порубати не дуже дрібно і перемішати з іншими продуктами; бульйон від варіння процідити і використати для соусу по рецепту 1.

Солону рибу заздалегідь замочити на 5-6 год у воді (воду змінити двічі) і потім варити у великій кількості води.

При додаванні до начинки I ст. ложки рису норму свіжої риби зменшити на 100 г, а при додаванні 2 крутих яєць — на 50 р.

8. НАЧИНКА З РИСУ

Для 250 г начинки: 3 ст. ложки рису, 2 ст. ложки жиру, 3 склянки води для варіння, 1 ч. ложка солі.

Рис перебрати, видаливши сторонні домішки і погані зерна, промити, кілька разів міняючи воду, до зникнення борошна, всипати в киплячу підсолену воду і варити до напівготовності розсипчастої каші; потім відкинути на сито або друшляк, облити гарячою водою, дати воді стекти, висипати в каструлю, додати жир і сіль на смак.

Замість 3 ст. ложок рису можна узяти тільки 2 ст. ложки і додати 1 або 2 крутих яйця, дрібно нарізавши їх, або додати 2 ст. ложки родзинок і 1 ст. ложку цукру.

9. НАЧИНКА З ГРЕЧАНОЇ КАШІ

Для 280 г начинки: 1/2 склянкигречаної крупи, 3/4 склянки води для варіння, 2 ст. ложки жиру, 1 цибулина, 1/2 ч. ложки солі.

Крупу перебрати, покласти на суху сковороду і обсмажити на плиті або в духовій шафі до коричневого кольору. Воду посолити, довести до кипіння і всипати в неї підсмажену крупу. Поставити каструлю з кашею, закриту щільно кришкою, в сотейник з водою на плиту або в духову шафу і через 3 год додати в кашу підсмажену в жирі дрібно нарізану цибулю. Замість цибулі можна узяти круте яйце.

9. НАЧИНКА З ГРЕЧАНОЇ КАШІ З ПЕЧІНКОЮ

Для 280 г начинки: 1/4 склянки гречаної крупи, 1/3 склянки води для варіння, 2 ст. ложки жиру, 150 г печінки, 1 цибулина, 1/2 чайної ложки солі, перець мелений на смак.

Приготувати гречану кашу, як описано вище. Печінку промити, видалити плівку і жовчні протоки, нарізати скибочками і обсмажити в жирі до зникненні червоного кольору, потім подрібнити печінку, з'єднати її з дрібно нарізаною і обсмаженою цибулею.Добавити сіль і мелений перець і, з’єднавши все, перемішати.

10. НАЧИНКА З ГРЕЧАНОЇ КАШІ ЗІ ШПИКОМ І ЯЙЦЯМИ

Для 250 г начинки: 1/4 склянки гречаної крупи, 1/3 склянки води для варіння, 100 г шпика, 1 яйце, 1/2 цибулини, 1/2чайної ложки солі.

Приготувати гречану кашу (рецепт 9). Зварити яйце круто і дрібно порубати. Нарізати дрібними кубиками шпик і обсмажити його на сковороді до світно-жовтого кольору; потім додати дрібно нарізану цибулю і все разом обсмажити до золотистого кольору, після чого з'єднати всі продукти і перемішати.

11. НАЧИНКА З ПШОНА І РОДЗИНОК

Для 300 г начинки: 1/3 склянки пшона, 1 ½ склянки води, 1/2 склянки родзинок, 1 ст. ложка цукрового піску, 2 ст. ложки жиру.

Пшоно перебрати, промити, кілька разів міняючи воду і варити в підсоленій воді 6-8 хв; потім злити воду через часте ситечко, додати жир, цукор, промиті родзинки і сіль на смак, все перемішати і поставити на 2 год в духову шафу.

12. НАЧИНКА ІЗ СВІЖОЇ КАПУСТИ

Для 300 г начинки: 400 г свіжої капусти, 1 яйце, 2 ст. ложки жиру, сіль на смак.

Очистити капусту від зіпсованого листя, видалити серцевину. Промити капусту, нарізати її, покласти на деко або сковороду з жиром і обсмажити на плиті до напівготовності, щоб капуста зберегла в готових пиріжках приємний хрускіт. Додати рубане яйце і посолити на смак.

Можна обсмажити капусту і в духовці, але при цьому треба щільно накрити сковороду кришкою і поставити її на нижню полицю. Якщо капуста гірчить, після нарізання потрібно опустити її 1-2 хв в кип'яток, відкинути на сито і після цього смажити

.

12. НАЧИНКА ІЗ КВАШЕНОЇ КАПУСТИ

Для 270 г начинки: 1 склянка квашеної капусти, 3 ст. ложки жиру, 1 цибулина, сіль, цукор на смак.

Квашену капусту промити в теплій воді і обшпарити для видалення зайвої кислоти. Потім перебрати капусту, порубати, покласти в каструлю, додати жир і підсмажену цибулю і, помішуючи, тушкувати до готовності. За бажанням можна додати небагато цукру, солі, дрібно нарізаної зелені або подрібнене круте яйце.

13. НАЧИНКА З МОРКВИ

Для 230 г начинки: 250 г моркви, 1 яйце, 1 ст. ложка жиру, 1 ч. ложку цукру, сіль.

Очищену моркву нарізати крупними кубиками, покласти в каструлю, налити води так, щоб вона покривала моркву, посолити на смак, накрити кришкою і варити 20-30 хв до розм'якшення; потім злити воду, моркву дрібно нарубати або пропустити через м'ясорубку і перемішати з маслом, дрібно нарубаним крутим яйцем, цукром і сіллю на смак.

14. НАЧИНКА З МОРКВИ ЗІ СМЕТАНОЮ

Для 260 г начинки: 200 г моркви, 1 яйце, 1 ч. ложка борошна, 3 ст. ложки жиру, 3 ст. ложки сметани, 1/2чайної ложки цукру, сіль.

Очищену моркву дрібно нарубати ножем або пропустити через м'ясорубку, обсмажити в жирі до розм'якшення. Злити жир і обсмажити в ньому борошно. Трохи охолодивши борошно, розвести борошняну пасеровку із сметаною; потім з'єднати моркву, дрібно нарубане круте яйце і борошняну пасеровку, додати цукор і сіль.

15. НАЧИНКА З ЦИБУЛІ РІПЧАСТОЇ

Для 300 г начинки: 200 г цибулі ріпчастої, 3 яйця, 3 ст. ложки вершкового масла, 2 ст. ложки товчених сухарів, сіль і зелень на смак.

Цибулю дрібно нарубати і обсмажити в маслі до золотистого кольору, зняти з вогню і перемішати з товченими, злегка підсмаженими білими сухарями; потім додати дрібно нарубані круті яйця, зелень і сіль на смак і влити небагато бульйону, щоб начинка стала пластичною.

16. НАЧИНКА З ЦИБУЛІ ЗЕЛЕНОЇ

Для 280 г начинки: 200 г зеленої цибулі, 3 яйця, 3 ст. ложки рослинного або вершкового масла, 1/4 ч. ложки солі.

Зелену цибулю перебрати, нарізати, додати сіль і рослинне масло, тушкувати в каструлі до розм'якшення цибулі, додати варені, дрібно нарубані яйця і все перемішати.

Можна приготувати фарш і без теплової обробки цибулі. У нарізану цибулю влити гаряче масло, всипати сіль, потовкти і перемішати ложкою; потім додати нарубані яйця і ще раз перемішати.

Начинка при цьому способі приготування матиме гостріший смак.

17. НАЧИНКА З ГРИБІВ

Для 240г начинки: 400 г грибів свіжих або 100 г сухих, 1 цибулина, 2 ст. ложки жиру, 1 ч. ложка пшеничного борошна, сіль, перець і зелень на смак.

Промити і очистити гриби, відварити їх в підсоленій воді до готовності. Сухі гриби заздалегідь замочити на 3 год в холодній воді, а потім злити воду, налити свіжу воду і відварювати гриби. Зварені гриби пропустити через м'ясорубку або дрібно порубати ножем і обсмажити з 1 ст. ложкою жиру. З решти жиру, борошна і цибулі приготувати соус по рецепту 1. Змішати гриби і соус, додати дрібно нарубану зелень, сіль і перець на смак.

Для приготування начинки з грибів з рисом узяти половинну норму грибів і додати 3 ст. ложки відвареної розсипчастої рисової каші (рецепт 8).

Можна приготувати начинку з половинної норми грибів і одного склянки квашеної капусти.

18. НАЧИНКА З ГРИБІВ ЗІ СМЕТАНОЮ

Для 280г начинки: 400 г грибів свіжих або 100 г сухих, 1/2 цибулини, 2 ст. ложки жиру, 3 ст. ложки сметани, 1 ч. ложка борошна пшеничного, сіль, перець і зелень на смак.

Відваривши гриби до готовності (рецепт 17), пропустити їх через м'ясорубку або подрібнити ножем і обсмажити з 1 ст. ложкою жиру. З цибулі, борошна і жиру приготувати соус по рецепту 1, тільки замість бульйону або води узяти сметану, яку додати, коли жир трохи охолоне.

Більше соус не нагрівати, оскільки сметана від нагріву втрачає аромат. З'єднати гриби з соусом і перемішати.

19. НАЧИНКА ІЗ СИРУ

Для 270 г начинки: 1 стакан сиру, 1 яйце, 1 ½ ст. ложки цукрового піску, 1 ч. ложка борона, 3 г ванільного цукру, сіль на смак.

Протерти сир крізь сито або пропустити через м'ясорубку, додати цукор, сире яйце і пшеничне борошно, трохи обсмажене на сковороді без жиру, сіль і ванільний цукор..Все перемішати до отримання однорідної маси. У начинку можна додати цедру від лимона або апельсина.

Можна також додати 1 ст. ложку родзинок, або горіхів, або нарізаних цукатів.

В цьому випадку норму сиру треба зменшити до 3/4склянки.

20. НАЧИНКА ІЗ СИРКОВОЇ МАСИ

Для 260 г начинки: 1 склянка сиркової маси, 1 ч. ложка борошна, 1 яйце.

Сиркову масу розм'якшити, додати сире яйце і заздалегідь злегка обсмажене без жиру пшеничне борошно, все перемішати до отримання однорідної маси.

21. НАЧИНКА З МОЛОКА І ЯЄЦЬ

Для 300 г начинки: 3/4 склянки молока, 3 яйця, 1 ст. ложка вершкового масла, 1 ч. ложка борошна, сіль і зелень на смак.

Пшеничне борошно обсмажити у вершковому маслі до світло-жовтого кольору, розвести молоком, трохи проварити і після охолоджування перемішати з дрібно нарубаними крутими яйцями, додавши сіль і зелень на смак.

22. НАЧИНКА З КУРАГИ

Для 300 г начинки: 1/2 склянки кураги, 1 склянка води, 3/4 склянки цукровою піску.

Перший спосіб. Курагу перебрати, промити, замочити в холодній воді на 3 год, потім варити в тій же воді з додаванням цукру до тих пір, поки курага не перетвориться на пюреподібну масу.

Другий спосіб. Перебрати і промити курагу. Налити теплої води так, щоб вона покрила курагу. Накрити кришкою і залишити на 1-2 год для набухання; потім довести до кипіння, злити воду, охолодити курагу, покласти її на розкатаний пласт тіста і посипати цукровим піском.

23. НАЧИНКА ІЗ ЯБЛУК

Для 225 г начинки: 250 г яблук свіжих, 2 ст. ложки цукрового піску.

Перший спосіб. Промити яблука, очистити їх від шкірки, розрізати на чотири частини і кожну частину на часточки, додати цукор.

Помішуючи, зварити майже до розм'якшення і негайно охолодити.

У фарш можна додати 1/8 ч. ложки меленої кориці або цедру від одного лимона, апельсина або мандарина.

Другий спосіб. Нарізані на часточки яблука пересипати цукром і збризнути коньяком (горілкою).

Дати постояти 1-2 год, поки вони не стануть м'якше; потім використовувати в начинку.

24. НАЧИНКА З МАКУ

Для 250 г начинки: 5 ст. ложок маку, 4 ст. ложки цукрового піску, 1 яйце.

Промити мак в теплій воді до зникнення піску, засинати в киплячу воду і після того, як вода з маком закипить, вилити на часте сито або марлю для стікання води. Підсушити мак і стовкти його в ступці або пропустити 2-3 рази через м'ясорубку з частими решітками, потім додати цукор і сире яйце і все добре перемішати.

25. НАЧИНКА З МАКУ З МЕДОМ

Для 220 г начинки: 6 ст. ложок маку, 3 ст. ложки меду.

Промити мак в теплій воді до зникнення піску, дати стекти воді через часте сито або марлю, покласти мак в каструлю, додати мед і, помішуючи, варити 5-8 хв; потім охолодити і використати за призначенням.

26. НАЧИНКА З МИГДАЛЮ

Для 320 г начинки: 1/2 склянки мигдалю, 3/4 склянки цукрового піску, 1 яйце, 1 ст. ложка вершкового масла, 1 ст. ложка борошна..

Ядро мигдалю обсмажити до жовтого кольору, потім розтерти мигдаль або кілька разів пропустити через м'ясорубку з частими решітками, додати цукор і яйце, з'єднати з підсмаженим в маслі борошном і все перемішати.

27. НАЧИНКА ІЗ РЕВЕНЮ

Для 350 г начинки: 5 стебел ревеню (близько 500 г), 3/4 склянки цукрового піску, 1/4 ч. ложки кориці, цедра 1 лимона.

Стебла ревеню промити теплою водою, з потовщених кінців стебел зчистити шкірку і видалити зовнішні волокна. Фарш можна приготувати різними способами.

Перший спосіб. Очищені стебла ревеню розрізати на дрібні кубики, додати цукор, ароматичні речовини і, помішуючи лопаткою, довести до кипіння; потім охолодити і використати.

Другий спосіб. Нарізаний ревінь перемішати з цукром і ароматичними речовинами, залишити на добу для просочення цукром, час від часу перемішуючи; потім відкинути ревінь на друшляк або сито. Солодкий ревінь, що вийшов, використовувати як начинку, а сік — для прописування виробу або желе.

Третій спосіб. Нарізаний ревінь перемішати з цукром і ароматичними речовинами і без варіння використовувати як начинку для пирогів і пиріжків.

Інструктаж з техніки безпеки при роботі з електричною плитою, гарячими рідинами, ріжучими інструментами згідно інструкцій з охорони праці.

Дата добавления: 2015-11-04