Вермут - это ароматизированное вино, получившее свое название от немецкого слова Wermut ("полынь"). И заслуженно - эссенция этой травы составляет до 43 % экстракта, которым ароматизируется виноградное вино при производстве вермутов. В состав этого напитка входят и другие компоненты: тысячелистник - 18%, мята - 10%, корица - 10%, кардамон - 8%, бузина черная - 6%, мускатный орех - 5%, а всего при изготовлении вермутов может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений. Среди них: девясил высокий, донник желтый, душица, дягиль аптечный, зверобой, имбирь, кориандр, мелисса лимонная, мята, ромашка и т.д.
Эти составляющие обогащают нотами своего аромата и вкуса виноградное вино, и в результате получается напиток душистый и терпкий, в котором приятная горечь гармонично сочетается со сладостью различной степени.
Сладкие вермуты могут быть белыми и красными. Цвет белых вин зависит от количества вносимого колера и бывает соломенно-желтым, золотистым или коричневым. Белый сладкий вермут имеет более нежный вкус со слабой горчинкой. У красных сладких вермутов более интенсивный аромат и выраженный характерный для вермута вкус.
Сухие вермуты выпускают исключительно белыми. Они более светлые, чем сладкие, имеют сильно выраженную горечь во вкусе.
Источник: http://vermut.nm.ru/#link_2
Джин
Джин - это крепкий (в среднем около 45%) алкогольный напиток, получаемый путем перегонки зернового спирта с настоем можжевеловых ягод. Его название происходит от французского слова genievre, означающего "можжевельник". Изобретение джина приписывается жившему в XVI веке голландцу Францискусу Сильвиусу - профессору медицины Лейденского Университета. Именно он впервые дистиллировал ягоды можжевельника со спиртом. Впрочем, спиртовые настои можжевельника были широко известны и до этого в качестве отличного лечебного средства. Считалось даже, что они способны защитить человека от бубонной чумы. Неизвестно, так ли это на самом деле (свидетелей-то не оставалось), но то, что можжевельник активно применялся при лечении болезней почек - истинная правда. Новое лекарство, созданное профессором Сильвиусом, оказалось очень приятным на вкус. Оно быстро завоевало любовь голландцев: английские солдаты, бывшие в те времена союзниками голландцев, тоже обратили на него внимание. Напиток получил прозвище "Голландская доблесть" и был доставлен в Англию. Там джин нашел свою вторую родину и изменил имя: британцы сократили сложное голландское название до просто "джин" (Gin).
В XVII веке англичане стали производить свой собственный джин, ставший особенно актуальным после того, как в 1689 году был наложен запрет на импорт в Англию французских товаров, в том числе и алкогольных напитков. Некоторое послабление налогового законодательства привело к тому, что в Англии стало производиться огромное количество джина, в десять раз больше, чем раньше, причем зачастую - кустарным способом. Можно сказать, что джин тогда не изготавливали только самые ленивые. Как следствие, джин стал намного дешевле остального спиртного, что, в свою очередь, привело к тотальному помешательству на нем низших слоев населения. Это весьма красноречиво отражено, в частности, на гравюре знаменитого английского художника Уильяма Хогарта "Джинный переулок" ("Gin lane"): вдребезги пьяная мать роняет своего младенца с лестницы и даже не замечает этого. Такого безобразия англичане, как ярые поборники морали и нравственности, допустить не могли. Британское правительство вынуждено было принять меры: после введения более строгих правил лицензирования и налогообложения джин подорожал и стал недоступен для бедняков.
С годами джин менялся: первоначально он был сладковатым с несколько грубым вкусом, затем, с усовершенствованием технологии производства - более сухим, ароматным и изысканным. И... его полюбили аристократы. Джин пользовался не меньшей популярностью, чем изысканные бордосские вина. О случаях пьянства в аристократических кругах по понятным причинам не говорилось, но, тем не менее, джин снова приобрел широкую известность. Этому способствовало также изобретение в XVIII веке тоника (содовой воды с добавлением хины), первоначально использовавшегося как средство от малярии, а впоследствии снискавшего славу лучшего компаньона для джина.
Наиболее известные марки джина: Gordon's Dry, Beefeater, Plymouth Gin, Old Tom Gin, Golden Gin, Gilbey's, Greenall's Original, Bombay Sapphire и многие другие.
| Недорогой платный хостинг от 9 у.е./мес. www.hostmaker.ru |
Натуральные безвредные образования винной кислоты, вступающие во взаимодействие с различными элементами вина. Иногда они появляются в резко замороженном вине, но вино при этом не изменяет своих качеств
Главная / Кулинарный словарь / В /
Винный камень - кристаллический осадок, выпадающий вместе с дрожжами при спиртовом брожении виноградного сусла и при последующей выдержке и обработке вина. В растворённом состоянии В. к. содержится в соке винограда. В вине образует насыщенный раствор. Выпадение мельчайших кристаллов может начаться в готовом бутылочном вине под влиянием механических толчков или в результате снижения температуры. Для предупреждения этого вино до розлива выдерживают при температуре, близкой к точке его замерзания. В. к. — ценное сырьё для производства винной кислоты. В. к. применяется при гальваническом лужении, крашении тканей (как протрава), в хлебопечении.
Отзывы | Версия для печати
| 
|
| 
|
| ||
Красные вина. Эволюция цвета - от пурпурного к коричневому. Молодое элитное вино - пурпурное, темно-рубиновое, гранатовое, вишневое или алое с фиолетовым оттенком; зрелое и гармоничное - оранжеватое и более светлое, имеющее венец с оттенками охры. Очень старое вино - коричневатое, порой без проблесков красного (последнее хорошо только для долгоживущих вин). Если недолгоживущее вино (например, божоле нуво) имеет желтоватый венец, значит, оно полностью увяло.
Мутность не очень старого вина свидетельствует либо о его порче, либо о плохой винификации, либо о взболтанном осадке. Коричневатый цвет молодого вина - показатель преждевременного умирания в результате либо порчи, либо использования производителем всего винограда без разбора, включая гнилые ягоды. По интенсивности цвета можно судить и о качестве урожая. Чем лучше урожай, тем глубже цвет вина (сравнивать, естественно, надо вина одного апелласьона). Более светлый, по сравнению с другими винами этого же года и этого же апелласьона, оттенок может быть следствием либо более высокой урожайности, либо недостаточной зрелости винограда, либо использования винограда с молодой лозы, либо, наконец, того, что виноград был собран сразу после дождя.
Иногда в вине или на нижней части пробки наблюдаются маленькие кристаллы. Это так называемый "винный камень" (кремотартар - соль винной кислоты), кристаллический осадок, выпадающий вместе с дрожжами при спиртовом брожении виноградного сусла и при последующей выдержке вина, если в процессе хранения или транспортировки оно подвергалось воздействию низкой температуры. Наличие винного камня не является пороком. Тем не менее многие производтели (особенно в Шампани) во избежание этого явления часто предварительно охлаждают вино до минус 4-5°С, с последующим отстоем или фильтрацией, которые полностью устраняют этот смущающий многих потребителей кристаллический осадок.
Сильно наклонив бокал или придав ему вращательное движение, рассмотреть "ножки" ("слезы"), стекающие по стенкам из образовавшегося "валика". Ножки образуются из-за разницы во времени испарения воды и спирта, а также из-за наличия в вине глицерина. По этому поводу существует множество теорий, однако на сегодняшний день точно не установлено, насколько хорошо ножки могут характеризовать качество вина, если не считать того, что они дают определенное представление о содержании в нем спирта и глицерина. В легких столовых винах ножки выражены слабо, в винах с достаточно высоким содержанием спирта и экстрактивных веществ они более рельефны и образуют красивые "аркады". Для испорченных вин нередко характерны смазанные ножки: что-то вроде сплошного бесформенного потека или пленки, иногда с вкраплениями маленьких капель или пузырьков. Конечно, для объективной оценки ножек бокал должен быть идеально чистым и сухим.
Примечание. Изучение вина сбоку можно производить как на уровне глаз, так и держа бокал внизу, у белой скатерти (или на фоне матовой белой бумаги), и сильно его наклонив.
Шампанское. Ни в коем случае не наливать в мокрый бокал - пострадают пена и пузырьки углекислого газа. Пузырьки вообще - хороший индикатор качества шампанского. В нормальном шампанском они должны быть очень маленькими и совершенно одинаковыми по размеру. Каждый пузырек живет несколько секунд. После оседания пены пузырьки продолжают постоянно подниматься со дна бокала, образуя цепочки. Очень мало пузырьков - увядающее шампанское.
NB Судить о качестве пузырьков следует не ранее чем через полминуты после наполнения бокала. Из-за разницы температур (температура бокала - комнатная) пузырьки поначалу могут быть более крупными. Для того чтобы температура бокала и его содержимого сравнялись, необходимо примерно 30 секунд. Ни в коем случае не охлаждать бокал льдом - это неизбежно приведет к образованию влаги на его стенках
К каким блюдам какие напитки подавать?
| Из-за недостаточной осведомленности, люди часто пренебрегают вкусовым соответствием вина и кушанья, покупают либо случайное, первое попавшееся вино, либо только знакомое, ранее испробованное, не сообразуясь с тем, насколько оно соответствует по своим вкусовым качествам букету, крепости, кислотности или сладости кушаньям, находящимся на праздничном столе. Вкусовое соответствие — основной показатель для выбора напитка к данному блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее выдержанное, менее ценное и дорогое вино, если оно соответствует кушанью, чем самое старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не только не подчеркивает, не выявляет характерных особенностей и достоинств кушанья, но находится в резком несответствии с ним. Ординарное, обыкновенное, вино может вместе с каким-нибудь блюдом составить безупречный по своим свойствам «вкусовой ансамбль». Это гармоничное сочетание и является главным условием правильного выбора напитка к определенному кушанью. В начале обеда или ужина к разнообразным и в особенности к острым закускам подают напитки, возбуждающие аппетит. Обычно это водка или горькие настойки, которые потребители, понимающие толк в напитках, никогда не заказывают больше одной двух рюмок. Из виноградных вин, тонизирующими, возбуждающими аппетит свойствами обладают такие крепкие вина, как херес, мадера; оба эти напитка лишены примитивного и резкого вкуса водки и отличаются тонким ароматом. Коньяк можно предложить к холодным рыбным закускам — семге, лососине, балыку, теше, черной икре, шпротам, сардинам и др. К острым салатам, мясным закускам — холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине — хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута. Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики хорошо гармониуют со вкусом многих закусок. К закускам из раков или крабов, к салатам из крабов, к разнообразным бутербродам, сыру, к горячим сосискам, сарделькам, горячей отварной ветчине хорошо подавать пиво. К пиву подают также соленые сухарики, кусочки вяленой и копченой воблы, горох. К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легки белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, такие, как «Семильон», или полусухое шампанское. К этим же блюдам, если посетитель не любит сухого вина, можно предложить полусухое вино. К первым блюдам рекомендуют крепкие виноградные вина — мадеру, портвейн, херес; к супам-пюре и бульонам — херес и мадеру. К горячим рыбным кушаньям — рыбе паровой, отварной, в рассоле по-русски, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные вина. Ко вторым мясным блюдам — бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, приготовленным из печени, почек, мозгов, рекомендуют красные сухие виноградные вина. К шашлыкам, плову, блюдам из дичи — ко многим горячим мясным кушаньям кавказской и среднеазиатской кухни можно посоветовать выбрать красные кахетинские вина; к рыбным блюдам этой кухни — белые грузинские; к овощным кушаньям и блюдам из домашней птицы — отличные полусладкие белые грузинские вина *11 «Чхавери» и *19 «Твиши». Отметим, кстати, что кахетинские вина очень хороши и приятны с различными так называемым рассольными сырами типа брынзы, тушинский, чанах; к этим винам также подают пряную зелень — эстрагон, кинзу, портулак, и блюда из фасоли («лобио»). К домашней птице и дичи рекомендуют менее экстрактивные и терпкие красные столовые вина. К цыплятам и мелкой дичи, к натуральным или фаршированным котлетам из филе птицы и дичи можно предложить полусухое шампанское. Овощные кушанья (цветная капуста, зеленый горошек, запеченные и фаршированные овощи, грибы) запивают полусладкими винами. К сырам, которыми заканчивают обед или ужин и которые подают перед десертом, рекомендуют белые сухие виноградные вина, либо шампанское. К сладким блюдам — шарлоткам, пудингам, воздушному пирогу, гурьевской каше, блинчикам с вареньем, яблокам в тесте, компотом, желе, муссам, кремам, самбуку и т.п. — предлагают десертные мускаты и токаи, все марки кагоров. К фруктам, мороженому, пломбиру, рекомендуют сладкие сорта шампанского. К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры (швейцарский, советский, горный Алтай, рокфор), а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль. Шампанское (только сладкое) по своим качествам и аромату относится к тем редким винам, которые могут сопутствовать различным по своему вкусу блюдам (но, конечно, не острым закускам). Этот напиток можно рекомендовать к праздничному ужину или обеду — вместо всех других вин. В этом случае вначале подают более сухие марки, постепенно переходя к сладким. Сладкое шампанское сопровождает сладкие блюда, фрукты. В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной «свежестью». Этими качествами отличаются белые столовые сухие вина. Зимой отдают предпочтение «теплым», хорошо согревающим красным столовым и крепким виноградным винам. Особенно широкое использование вин этих марок зимой объясняется и тем, что в зимнем меню больше сытных и «плотных» блюд из мяса, свинины, баранины, к которым очень подходят как красные столовые, так и крепкие виноградные вина. Для более полного и яркого выявления вкуса вина оно должно также обладать соответствующей температурой. Белые сухие вина вкуснее всего слегка охлажденные (до 10–12). Летом эти вина можно охлаждать и до 8–10. Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают. Они должны иметь температуру немного выше комнатной, т.е. 18–20, летом 16–18. Херес и мадеру подогревают на 4–5 выше комнатной температуры. Десертные вина, мускаты, токаи должны иметь комнатную температуру (16–18 °C). Существует широко распространенное мнение, что шампанское вкусно чуть ли не замороженным. Это мнение, безусловно, ошибочно, потому что резкое обжигающее ощущение холода заглушает приятную «игристость» этого напитка. Шампанское наиболее полно и гармонично выявляет все свои достоинства при охлаждении, но не ниже 6–7 °C Бутылки с виноградным вином следует хранить в прохладном месте при температуре 10–12 °C, а крепкие десертные вина — при температуре 14–16 °C Бутылки должны находиться в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку и она оставалась влажной. При длительном хранении вино выделяет осадки, состоящие из винного камня и красящих веществ, что, кстати сказать, не ухудшает, а улучшает качество вина. Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки, образуют так называемую «рубашку» вина. Такие вина с осадками и «рубашкой» нельзя взбалтывать: их либо осторожно переливают в другие бутылки, либо за 3–4 дня перед тем как подавать к столу ставят, придав вертикальное положение, тогда винный камень и другие осадки останутся на дне и вино можно будет осторожно разлить в бокалы. |
Температура подачи
Красные. В истории с температурой подачи вина на стол немало путаницы. Общеизвестно, что красные вина лучше пить "комнатной" температуры, а белые следует охлаждать. Пришедшее из французского слово "шамбрирование" (от chambre - комната) означает доведение принесенного из холодного погреба красного вина до температуры помещения. Вот только все почему-то забывают, что правило это появилось чуть ли не в Средневековье, когда температура помещений в замке лишь на несколько градусов отличалась от погреба - то есть, вряд ли была выше 16-18?. Помните об этом, подавая красное вино. Бургундские вина подают более холодными (16?), чем бордо (18?), а молодое божоле и подавно пьется при 14?. Можно прочесть контр-этикетку, где хороший импортер указывает оптимальную температуру. Зрелые вина (старше 5 лет) лучше открыть заранее - чтобы вино "подышало" и раскрылось. Коллекционные, пролежавшие в погребе много лет можно "декантировать" - то есть, аккуратнейшим образом перелить в специальный графин (декантер) с очень широким основанием, которое позволяет сделать площадь соприкосновения вина с воздухом максимальной. Кроме того, при декантировании винный 
камень , образующийся в старых винах, остается в бутылке. Впрочем, некоторые бургундские виноделы советуют не заморачиваться и пить вино с осадком, поскольку иногда он может занимать до трети бутылки. Существует даже теория, что минеральные вещества, содержащиеся в винном осадке, полезны для здоровья и продлевают жизнь (?!). Некоторые молодые "танинные" вина также могут выиграть от декантирования, поскольку при контакте с воздухом становятся менее агрессивными. Декантирование - целая церемония. Бутылка наклоняется медленно (существует даже специальный английский аппарат, позволяющий регулировать угол наклона). Под горлышко бутылки ставится свеча, в свете которой легче увидеть появление винного камня.
Белые. Температура подачи здесь варьируется еще больше, чем у красных: розе, игристое просекко, пино гриджо и некоторые другие вина подают вообще при 6?, шампанское, шабли, мюскаде, сансер и новосветский совиньон блан - при 8?, пуйи фюме, мерсо, сладкий сотерн, розовый тавель и рислинг гран крю - при 10?. Самая высокая для белых температура подачи - около 12? - соблюдается для "великих" белых вин Бургундии - монтраше, Пюлиньи монтраше, Кортон-Шарлемань, Мюзиньи Блан, а также для хереса и марсалы. Портвейн и мадера хороши при 14?. Основных проблем с белым вином две: в случае нежданных гостей исхитриться быстро его охладить, а в случае опоздания гостей - не дать ему согреться. Быстрое охлаждение белых вин называется "фраппированием" (от франц. frapper - ударять). Можно поместить вино на 10-20 минут в морозильник. Такая процедура, при всей кажущейся "брутальности", безвредна (если, конечно, не забыть о вине - иначе оно превратится в лед). Существует более пафосный метод, когда в ведерко с колотым льдом бутылку опускают горлышком вниз: в узкой части вино охлаждается быстрее. Через несколько минут бутылку встряхивают, переворачивают - чтобы теплое вино заняло место холодного - и снова опускают горлышком вниз. Еще через пять минут вино достигает необходимых 12?, что достаточно для первых четырех бокалов. После этого его снова ставят в ведерко со льдом - уже горлышком вверх. Оставшееся в бутылке количество не успеет согреться. Лед для ведерка лучше морозить большим куском в пакете, после чего его заворачивают в сухое полотенце и быстро измельчают при помощи молотка. Вместо ведерка со льдом можно использовать контейнер с двойными стенками, позволяющий сохранить температу бутылки. Другой быстрый метод - гелевая манжета (продается в "Глобус Гурмэ", "Бон Вин" и других винных бутиках). Ее помещают в морозильник заранее (в принципе, ее можно там и оставить), после чего надевают на бутылку.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Натуральные безвредные образования винной кислоты, вступающие во взаимодействие с различными элементами вина. Иногда они появляются в резко замороженном вине, но вино при этом не изменяет своих качеств
В.А. Тимофеева
Дата добавления: 2015-10-28; просмотров: 86 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Вермут - приятное лекарство | | | ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ |