В записную книжку хозяйки

• Лучше всего в засолке показывают себя млечники — грузди, волнушки, рыжики, сыроежки и лисички
• Если вы задумали солить трубчатые грибы, выбирайте только молодые и крепкие.У более старших грибов шляпка после засолки станет мягкой и невкусной, а хруст, характерный для засоленных грибов, будет начисто отсутствовать.
• Чтобы легко снять кожицу шляпки у маслят, их можно 3 минуты пробланшировать в соляно-кислом растворе (на 1 л воды 20 г соли и 2 г лимонной кислоты) и сразу охладить.
• Корни и листья хрена, не только придадут грибам пряную остроту, но и защитят от закисания.
• Зеленые веточки черной смородины придут солёным грибам приятный аромат, а листья дуба и вишни – крепость и аппетитную хрусткость.
• Рыжики, грузди, белянки и волнушки лучше солить безо всяких специй и душистых трав, чтобы не заглушать собственный пикантный и смолистый аромат этих грибов.
• После вымачивания грибы будут весить больше, потому что наберут влаги, это надо учитывать при расчётах закладки соли.

• Нельзя солить грибы в оцинкованной жестяной посуде и в глиняных горшках. Самый правильный вариант — кадка или бочка из лиственных пород деревьев, либо ели (не осины!), в условиях города — стеклянные банки и эмалированная посуда.
• Иногда сложно определить массу гнёта для крупной ёмкости. Для примера: на 50-литровый бочонок, заполненный грибами, масса гнёта должна составлять 8-10 кг
• Зимой перед употреблением соленые грибы лучше промыть или вымочить в холодной воде, жарить же солёные грибы нужно только после вымачивания.
• Воду, в которой варились белые грибы, подберезовики и подосиновики, можно уварить (примерно наполовину), разлить в бутылки, (можно простерилизовать!) и поставить на хранение в холодном месте. А зимой ее использовать для приготовления соусов и супов.

Солёные грибы по праву считаются одним из лучших деликатесов нашей кухни. Мы рассмотрели только основные, базовые моменты засолки, а вот какими ваши грибочки окажутся на столе — более или менее солёненькими, пряными или нет, хрустящими или не очень — зависит только от вас.

Если в ваших краях есть «свои» местные рецепты, которые передаются от поколения к поколению, обязательно поделитесь этим уникальным опытом. А если так сделают все — нашим солёным грибам в мире не будет равных!

Автор статьи: Tangeya (Татьяна, Бендеры) АДМИНИСТРАТОР

Комментарии

MarinaGerasimenko (Марина, Некрасовское) РЕДАКТОР написано 30 сентября 2014, 10:15

Обожаю соленые грибы! Но у нас, например, трубчатые грибы никогда не солили — только пластинчатые, преимущественно млечники. Я сама до сих пор солю грибы так, как мама делала. Сперва вымачиваю (2-3 дня, несколько раз в день меняя воду), потом отвариваю, остужаю. Потом складываю слоями в эмалированную кастрюлю (ножками вверх), пересыпая солью. Соль — «на глазок», но я вообще редко что-то делаю строго по рецепту:)) Добавляю только чеснок, иногда — зонтики укропа, но не всегда. Сверху — гнет… и ждем, когда просолятся.
Недавно с удивлением прочитала в переводной (с немецкого) книжке про грибы, что волнушки, оказывается, ядовиты, а черный груздь содержит в своем составе канцерогены… Вот думаю: может, они просто их готовить не умеют??? «Что русскому хорошо, то немцу...»:) Правда, автор замечает, что в Восточной Европе, мол, «умеют делать эти грибы съедобными при помощи молочнокислого брожения»;)
А вот валуи у нас никогда не брали и не готовили, и я до сих пор к ним с предубеждением отношусь. Тоже, наверное, просто готовить не умею)))

• Tangeya (Татьяна, Бендеры) АДМИНИСТРАТОР написано 30 сентября 2014, 10:56

Да, Марина, про чёрный груздь у нас точно, так и пишут: "Чернушку, или груздь черный (Lactarius necator), во многих зарубежных справочниках относят к несъедобным грибам. У нас в стране это один из самых собираемых грибов, которому в соленом виде нет равных".
С глубокого детства помню, что мы собирали грузди — и белые, и чёрные, на засолку.
А у прабабушки в деревне всегда стояла бочка с солёными грибами, (а может и не одна), и грибы весь год были на столе. До сих пор «в глазах стоят» пироги с грибами, бабушка поговаривала «Ешь пирог с грибами, держи язык за зубами»)

• ok_530542030248 (Валерий, Майкоп (Адыгея) написано 30 сентября 2014, 12:42

Очень люблю грибы в любом виде. А грибная охота — главное что жду от осени. В основном собираю опята, и их же заготавливаю. Растут у нас и грузди, только горчаки. Жил на Алтае там растёт настоящий груздь, вот это груздь! Пробовал горчаки засаливать, не то.

Вымачивать надо, отваривать надо, и солить. Перестал их заготавливать. Солеными делаю печеночники, с чесночком, вкусно получается. В основном заготавливаю опята.

Раньше при приготовлении их отваривал, сливал отвар, заливал свежую воду и снова отваривал. Сейчас не отвариваю два раза, а отвариваю один раз, добавляю соль, сахар, перец горошком, гвоздики немного, в конце уксус, варю 15 минут, пока грибы не осядут и будут на вкус сваренные. Раскладываю по банкам, закатываю. Получается вот такая вкуснотища!

Рецепт засолки грибов из "Книги о вкусной и здоровой пище"

Наталья Вторыгина 3 августа 2014

По поводу холодной засолки - моя свекровь всегда так делала солонину, НО! вымачивала грибы три дня,часто меняя воду. Если храните соленые грибочки в банках,то под крышку(завинчивающуюся)положите полиэтилен(чтоб не подтекало) и храните крышкой вниз(даже если вы уже брали из банки грибы) - не будет плесени.

Дата добавления: 2015-10-28