Засолка грибов

Татьяна Марчевская, 23.09.2008 г.

Во всей нашей стране, заготавливается огромное количество соленых грибов — больше, чем сушеных и маринованных взятых вместе. Засолка грибов — это чисто русский способ консервирования, за границей он неизвестен. По сути он представляет собой не засол, а квашение, потому что консервирующим веществом в нем является не соль, а молочная кислота, появляющаяся в процессе молочнокислого брожения.

Соленые грибы вкусны и удобны для дальних перевозок. В засол идут преимущественно грузди, подгруздки, рыжики, волнушки, частично — белые, - подосиновики, подберезовики, шампиньоны. Их сортируют, чистят, обрезая ножки, и тщательно промывают в холодной воде.

Известны три способа засолки грибов: сухой, холодный и горячий. Сухим способом, применяемым очень редко, солят только рыжики, когда их предварительно не моют, а хорошенько очищают и протирают чистой мягкой салфеткой. Холодный и,горячий способы применяются очень широко. Заготовительные организации и большинство сельского населения используют преимущественно холодную засолку, а горожане, наоборот,— горячую, с предварительным отвариванием.

Засоленные горячим способом грибы становятся готовыми к употреблению через несколько дней; они довольно мягки и менее стойки при хранении. Холодное консервирование более длительно — 1,5—2 месяца; грибы в этом случае бывают твердыми, при разжевывании приятно похрустывают; хранятся они очень хорошо.

Каков срок предварительного вымачивания грибов? Одни из них такие, как груздь, волнушка, сыроежка,— вымачивают меньше полсуток или сутки, другие — валуи, черный груздь, горькушку, скрипицу — дольше, в течение 3—5 суток. Более ценные грибы иные заготовители и не вымачивают и не отваривают, а только тщательно моют. Для этого они кладут их на одну ночь в холодную воду, чтобы отстали прилипшие к ним листья, стебли трав, мох, ветки и т. д. Утром грибы просматривают, удаляя негодные экземпляры и мусор, хорошенько ополаскивают несколько раз чистой водой и засаливают.
Некоторые заготовители не мочат, а лишь моют грибы потом отваривают в продолжение 15 минут (с момента закипания) и после этого сразу засаливают.

Рекомендуется брать 4—4,5% соли, но бывает берут —5% и даже более. На наш взгляд, такое количество соли является избыточным — продукт становится очень соленым или даже пересоленным. Анализы показали, что наиболее вкусны те грибы, в которых содержится не более 3—3,5% соли.

Следует помнить, что при помощи вымачивания или отваривания можно готовить к засолке только определенные грибы: грузди, сыроежки, валуи, горькушки и др. Но опята обыкновенные, свинушки, строчки, сморчки готовят только горячим способом, потому что при холодной их подготовке возможны сильные отравления.

Дата добавления: 2015-10-28