Холодный засол грибов с предварительным вымачиванием

Применяют, когда солят некоторые условно съедобные грибы - грузди пергаментные, условно-съедобные сыроежки, горькуши, волнушки, валуи, серушки, скрипицы, как отдельно по видам, так и вместе.

Свежие грибы очищают от инородных тел, вырезают у них места, поврежденные грызунами, червями и слизняками, а также размякшие экземпляры, затем промывают под краном и укладывают в эмалированную посуду с холодной подсоленной водой (0,5-1 ст. л. на 1 л) для вымачивания. Если есть возможность, лучше вымачивать в родниковой или колодезной воде. Сроки вымачивания и кратность смены воды даны в разделе "Условно съедобные...".

Вымоченные грибы вновь промывают в проточной воде. Со шляпок валуев снимают кожицу. Готовые грибы солят точно так же, как и холодным засолом без предварительного отваривания.

Если в начале соления рассол не поднялся над верхним слоем, то можно долить охлажденным соленым раствором (1 ст. л. соли на 1 л) так, чтобы вода выступала над марлей не более, чем на 1 см.

Холодное соление груздей (по Д.В. Наумову)

Очищенные промытые грузди {настоящие, желтые и др.) для удаления горечи вымачивают в соленой воде (1 стакан соли на 10 л остуженной кипяченой воды) под гаетом, не допускающим контакта грибов с воздухом, в течение 5 дней с заменой рассола через каждые 2 дня, но без промывания грибов водой. За это время грибы пропитываются рассолом, а горечь полностью уходит в воду, которую сливают.

В таком виде грибы ставят на засол. Для чего на дно емкости для соления кладут листья смородины, ореха или дуба, а них слой грибов. Далее чередуют слой листьев со слоем грибов. Для недопущения контакта грибов с воздухом верх обязательно покрывают толстым слоем листьев, осторожно наливают до самого верха рассол, сделанный из расчета 1 ст.л. соли на 3 л воды и придавливают деревянным кругом с грузом. Посуду с грибами переносят в темное прохладное помещение. Через месяц (с листьями смородины или ореха) или через 40 дней (с дубовыми листьями) в засоле появится приятный свежекислый аромат, что свидетельствует о готовности грибов в пищу. Хранят засол в той же емкости в холодном помещении так, чтобы верхний слой грибов всегда был прикрыт листьями.

Готовые грибы подают на стол с вареным горохом или фасолью, добавив немного нерафинированного растительного масла холодного отжима. Можно и со специальным соусом: репчатый лук нарезают ломтиками, которые мнут деревянной ступкой и заливают нерафинированным растительным маслом вышеупомянутого способа получения; добавляют столовый (8-9%-ный) уксус из расчета 1 объемную часть его на 3 части масла, можно в соус выдавить через чеснокодавку 1-2 зубчика чеснока, смесь хорошенько перемешивают. Грибы выкладывают в салатницу и поливают соусом. По мнению автора способа, грузди такого приготовления очень вкусны и легко усваиваются организмом, обладают противосклеротическим и противовоспалительным свойствами, улучшают деятельность ЖКТ, способствуют очищению кровеносных сосудов.

Предупреждение. В последнее время не рекомендуют солить грибы холодным способом. В грибах холодного засола вредных веществ, поглощенных из среды, больше, чем в горячем засоле.

Дата добавления: 2015-10-28