История водки

Лжеисторики наложили свои лапы и на историю материальной культуры. Как обычно, они посягнули не на происхождение какой-нибудь лопаты или вилки, а выбрали самый интересный объект российского быта – водку. Мы привыкли гордиться этим национальным напитком, тем более что благодаря мистификаторам сложилось устойчивое представление об изобретении водки великим Менделеевым. Однако все совсем не так. А как? Начиналось все задолго до исторического материализма…

Сто тысяч лет назад по Центральной Африке шел с работы усталый кроманьонец. Как отмечал еще Чехов, в Африке жарища – страшное дело! Очень хотелось пить, и кроманьонец жадно набросился на валявшиеся в тени дерева крупные, изрядно подгнившие плоды. Уже через полчаса он повеселел, у него начали заплетаться ноги, а потом он упал и заснул. Так человечество впервые познакомилось с приятными свойствами перебродивших фруктов. Обглоданные саблезубым тигром косточки нашего героя нашли только в середине XX века – гак подтвердились уже известные опасные особенности алкоголя.

Это была еще не водка, а простое фруктовое «вино». При нормальном спиртовом брожении сока винограда или фруктов концентрация спирта в получающемся продукте не превышает 12–14° (объемных процентов). На большее количество спирта не хватает сахара в соке, а образующийся спирт угнетает деятельность сбраживающих микроорганизмов. Говорят, правда, что где-то в Испании есть уникальный сорт винограда, из которого само по себе получается почти десертное вино с крепостью 14°, но это экзотика. Обычно для крепления вина и получения «любимого напитка итальянских рыбаков – вермута по рупь двадцать две» или «мечты португальского юнги – портвейна «Агдам» в вино добавляется спирт.

Если же спирт не добавлять, а, наоборот, подвергнуть вино перегонке, то получается чача (виноградная водка), кальвадос (яблочная водка) и т. д. Если перегонять брагу из пшеницы, ржи или, что хуже, картошки, то получается самогон или примитивная водка. Строго говоря, при правильной перегонке и очистке не так и важно, из чего гнать «водяру», но для получения качественного продукта положено использовать все-таки зерновое сырье.

Крепость самогона может достигать и 60°, и даже 80°, пить такой состав трудно. Так уж сложилось, что для употребления внутрь обычно используют 40-градусный раствор спирта – хотя бывает водка и 45°, и даже 50°. Но про 40° сложены целые легенды.

Так, на этикетке «михалковской» водки «Русский стандарт» написано, что данная водка «соответствует стандарту русской водки высшего качества, утвержденному царской правительственной комиссией во главе с Д.И. Менделеевым в 1894 году».

И действительно, с легкой руки известного кулинара-международника Вильяма Похлебкина история о том, что «водку изобрел Менделеев», стала так же распространена, как в гоголевские времена фраза «немец луну сделал». Поскольку хлебное вино у нас пьют уже лет триста-четыреста, с именем Менделеева стали связывать не само «зелено вино», а выбор для водки крепости именно в 40°. Однако в трудах великого химика отыскать обоснование этого выбора не удается. Диссертация Менделеева, написанная в 1864 году и посвященная свойствам смесей спирта и воды, никак не выделяет эти 40°. Ссылаются иногда на авторство Менделеева статей «Водка» и «Винокурение» в словаре Брокгауза и Ефрона, но, собственно, и что из этого? Политический деятель начала века Владимир Ульянов (более известный под псевдонимами Ленин, Ильин и Тулин) написал для энциклопедического словаря «Гранат» статьи про марксизм, но это же не значит, что он изобрел прибавочную стоимость!

И это еще не все. «Царская правительственная комиссия» никак не могла установить данный стандарт водки уже хотя бы потому, что эта организация – «Комиссия для изыскания способов к упорядочению производства и торгового обращения напитков, содержащих в себе алкоголь», была образована по предложению С.Ю. Витте (а вовсе не царя) только в 1895 году! Причем Менделеев выступал на ее заседаниях в самом конце года и только по вопросу об акцизах.

Откуда же взялся 1894 год? По-видимому, из статей все того же Похлебкина, который однажды написал, что «спустя 30 лет после написания диссертации… соглашается войти в комиссию…». Изготовители «Русского стандарта» прибавили метафорические 30 к 1864 и получили искомую величину.

Вильям Похлебкин про водку написал в книгах «История водки» и «История важнейших пищевых продуктов». Если коротко изложить представления Похлебкина о водке, то он считает 40° этого напитка не объемной концентрацией, а весовой. И вот такая весовая концентрация обозначается в виде кружочка при числе 40. Западное же обозначение в процентах означает объемную концентрацию, что подтверждается сокращением vol. (от volume – объем).

Кое-какие книжки про растворы Похлебкин читал и знает про «контракцию» (сжатие), происходящую при смешивании спирта и воды, – объем не сохраняется, смесь имеет объем меньше суммы объемов спирта и воды. Но вот с законом сохранения массы автор находится в сложных отношениях. Похлебкин пишет (внимание, внимание!): «Что же касается уменьшения веса смеси, то оно будет выражено еще резче, чем уменьшение объема». Это уже слишком! На закон сохранения вещества Ломоносова – Лавуазье до Похлебкина никто не посягал. Но далее автор пишет с нового абзаца: «Эти явления подметил Д.И. Менделеев…»

Руки прочь от создателя Периодического закона! 40° – это нормальные, обычные объемные проценты. И при изготовлении водки никто, конечно, ни спирт, ни воду не взвешивает. Имея дело с жидкостями, проводить взвешивание было бы просто нелепо. Другое дело, что при смешивании контракцию действительно учитывают и используют давно рассчитанные справочные величины. Например, согласно «Справочнику по производству спирта» В.Л. Яровенко, Б.А. Устынюка, Г.И. Громова и Ю.П. Богданова (М, «Легкая и пищевая промышленность», 1981 г.), для получения водки следует взять 100 мл 96,2-процентного спирта и 147,59 мл воды. При смешивании получится 240 мл 40-градусного зелья, и контракция составит 7,59 мл. Полного стакана не получается, ложка водки исчезла в глубинах физикохимии.

А выбор для водки именно 40° – дело случая и удобства смешивания спирта с водой в соотношении «два к трем». Более простое соотношение «один к одному» крепковато, хотя и такая 50-градусная водка выпускается.

А теперь о происхождении названия «водка» и истории ее продвижения в Россию. Сейчас специалисты склоняются к западнославянскому происхождению этого слова. В Польше, например, wudka популярна так же, как и у нас. Эта лингвистическая особенность указывает на пути поступления в Восточную Европу технологии производства водки. Известно, что перегонкой занимались еще средневековые арабские алхимики, но до технологической стадии процесс производства спирта (от латинского «спиритус» – «дух») был доведен, по-видимому, в XIV в. в Провансе. До появления водки на Руси славяне-общинники употребляли напитки из перебродившего меда, а знать предпочитала импортное виноградное вино.

С самого начала распространения водки в России Кремль стремился установить контроль над ее продажей. Хозяева кружечных дворов («кружала») должны были постоянно отчитываться о своей прибыли перед специальными чиновниками-дьяками. А в середине XVII в. царь Алексей Михайлович Тишайший попытался уничтожить частные распивочные и ввести госмонополию на торговлю «горячим вином». Однако полная монополия появилась только в конце XIX в. Тогда и появляются народные имена для водки гарантированно нормального качества – «монополька» и «казенка», изготавливавшихся и продававшихся лишь казенными предприятиями. С 1924 года в СССР существовала строгая государственная монополия на производство и продажу крепких напитков. Однако перестройка опрокинула водочную монополию, эту одну из основных статей дохода страны. Результаты этого исторического события мы ощущаем при отравлении некачественной водкой производства каких-нибудь очередных «Рогов и копыт». И хотя к такому производству зверски убитый у себя дома Вильям Похлебкин никакого отношения не имел, за распространение в массах исторического мифа о создания водки мы вынуждены отнести его к шамбалоидам от истории.

Дата добавления: 2015-10-28