Правила отбора суточной пробы

Сохранение суточных проб готовой пищи необходимо для возможного лабораторного их исследования в случае возникновения пищевого отравления, когда уже вся пища реализована.

Суточная проба отбирается непосредственно после приготовления пищи из общего котла. Пробы отбираются стерильными или прокипяченными ложками в специально выделенные обеззараженные и промаркированные (отмечается дата и время отбора) стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками, отдельно – каждое блюдо или кулинарное изделие.

Холодные блюда, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбасу, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).

Суточные пробы хранятся не менее 48 часов после изготовления блюда при температуре +2 - +6⁰С в отдельном холодильнике или специально отведенном месте в холодильнике для молочных продуктов, гастрономии. Хранение пищи при пониженной температуре в холодильнике необходимо, чтобы сапрофитная микрофлора, размножившись, не уничтожила патогенных микроорганизмов.

Пробы заменяются по мере поступления очередных порций через 48 часов - в завтрак, обед и ужин. Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение 5 минут.

ЗАДАНИЕ № 5

Решить ситуационные задачи по оценке качества готовой пищи

Бракераж пищи

Выдача готовой пищи проводится только после снятия пробы. Оценку органолептических показателей проводит бракеражная комиссия, назначенная администрацией. В состав комиссии обязательно входит дежурный врач. Для членов бракеражной комиссии выделяются отдельные халаты. Результат фиксируется в журнале бракеража готовой продукции (табл.)

Таблица 2

Форма журнала бракеража готовой пищи

Дата и час Изгото-вления блюда	Время снятия бракера-жа	Наименование блюда, кулинарного изделия	Результаты органолепти-ческой оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия	Разреше- ние на отпуск готовых блюд	Подписи членов браке- ражной комиссии	Приме- чание

Задача № 1

В детском дошкольном учреждении проводился бракераж второго блюда «Картофельное пюре». Средняя масса порции 120 г. Блюдо уложено на тарелку и полито сливочным маслом, на поверхность нанесен узор. Вкус и запах слегка соленые, нежные, с ароматом молока и сливочного масла. Цвет пюре от кремового до белого, без темных включений. Консистенция густая, неоднородная, встречаются кусочки непротертого картофеля. Температура блюда +80^◦С.

Оцените доброкачественность и вкусовые качества блюда. Правильность его приготовления. Заполните бракеражный журнал.

Задача № 2

На пищеблоке детской клинической больницы № 4 проводился бракераж блюда для завтрака «Суп молочный вермишелевый». Блюдо подается в глубокой тарелке. Средняя масса 250 г. Температура блюда +70⁰ С. Молочный бульон желтоватого цвета. На поверхности видны блестки жира. Консистенция макаронных изделий мягкая, форма сохранена. Вкус сладкий.

Оцените доброкачественность и вкусовые качества блюда. Правильность его приготовления. Заполните бракеражный журнал.

Задача № 3

На пищеблоке начальной школы № 35 проводился бракераж первого блюда «Свекольник». Блюдо подается в глубокой тарелке. Средняя масса 320 г. Цвет блюда бордово-красный, на поверхности плавают листья петрушки. Овощи (морковь, свекла, картофель) порезаны крупными кусками, твердые. Температура блюда + 80⁰ С.

Оцените доброкачественность и вкусовые качества блюда. Правильность его приготовления. Заполните бракеражный журнал.

Дата добавления: 2015-10-24