Способи подавання страв у міжнародній практиці

Способи подавання страв виникли в процесі еволюції ресторанів, як технічні засоби створення комфорту для гостя.

В ресторанах категорії «люкс» та «вища» застосовують способи подавання, які виключають самообслуговування з боку гостя. Такими основними способами є французький спосіб подавання (повне та неповне обнесення) і англійський спосіб подавання (з приставним столиком), їх назва говорить про те, де вони виникли історично.

Вказані способи подавання вимагають від офіціантів певних якостей: фізичної; витривалості, організованості, краси рухів, чіткості в роботі, доброї пам'яті та швидкої реакції. Це досягається доброю професійною підготовкою та наполегливою роботою над собою.

При французькому способі подавання, страви на стіл не ставляться, їх можна подавати двома прийомами:

1. Повне обнесення — офіціант порціонує страву, перекладаючи її в тарілку гостя роздатковим приладдям (столова ложка та виделка).

2. Неповне обнесення — офіціант пропонує гостеві перекласти собі з тарелі страву роздатковим приладдям, що покладене в таріль. При подаванні страв цим способом кухня відпускає страви тільки в багатопорційному посуді (тарелях, салатницях тощо).

Подавання з повним обнесенням одним офіціантом

На ліву руку офіціант кладе чисту серветку, щоб захистити рукав сорочки або руку від опіку гарячим тарелем. Стає зліва від гостя, трохи нахилившись до нього. Правою рукою бере роздаткове приладдя і, починаючи з основного продукту, перекладає страву в тарілку гостя. Розкладаючи страви офіціант не повинен торкатися тарелем тарілки гостя.

Подавання з обнесенням двома офіціантами. Якщо м'ясо або риба на одній тарелі, а гарнір подається на іншій, то перший офіціант розкладає на тарілки гостей основний продукт, а другий пропонує гарнір. Офіціант починає подавати гарнір тоді, коли перший подає третьому гостеві основний продукт. В іншому випадку два офіціанти візьмуть «в лещата» одного з гостей.

Подавання з обнесенням трьома офіціантами. Якщо м'ясо або риба на одній тарелі, гарнір подається на іншій і є ще окремо до них соус, кожну страву може подати окремий офіціант, дотримуючись попередніх правил. Подавання двома або трьома офіціантами значно прискорює подавання страв і забезпечує високу культуру обслуговування. Особливо це важливо під час обслуговування прийомів, де на обслуговування відведено обмежений час.

Для подавання страв англійським способом необхідно мати приставні столики шириною не менше 50 см і довжиною від 70 см до ширини стола. Цей спосіб подавання передбачає порціонування, доготування та приготування страв та коктейлів на очах у гостя. Холодні закуски офіціант порціонує в закусочні тарілки гостей, перші страви розливає з супниці в глибокі тарілки, другі страви порціонує та гарнірує в столові мілкі тарілки, торти розрізає на порції і подає кожному гостеві на десертній тарілці і т. д. Всі страви кухня відпускає в багатопорційному посуді, гарно прикрашаючи їх. Офіціант, перше ніж почати порціонування, повинен показати всім гостям, і в першу чергу замовнику, приго­товану страву.

Іноді на приставні столики ставлять марміти, спиртівки та інші нагрівальні прилади, на яких готують або доготовляють страви на очах у гостя. Це створює атмосферу затишку та домашньої гостинності, збуджує апетит та надає застіллю урочистості та святковості. Промисловість виготовляє спеціальне обладнання, яке дозволило удосконалити та покращити подавання страв англійським способом у ресторанах. Це візок-марміт з електропідігрівом для зберігання перших, других страв, гарнірів та соусів; вітрина-холодильник для подавання солодких страв, кондитерських виробів та холодних закусок; пересувний візок-електроплитка для смаження тощо.

Використання цього обладнання прискорює обслуговування, прикрашає подавання страв, підвищує культуру обслуговування.

В європейських країнах цей спосіб називають російським, хоча його можна назвати і українським, грузинським тощо. При цьому способі подавання всі страви та напої подаються на стіл, офіціант при цьому участі в перекладанні та наливанні не бере. При повсякденному обслуговуванні страви подають у тарілці кожному гостеві.

Комбіновані способи подавання:

Російсько-французький спосіб подаванняхарактеризується тим, що холодні закуски подають на стіл з роздатковим приладдям. Страви гості перекладають самі. Гарячі закуски та другі страви можуть подаватися з повним або неповним обнесенням.

Алкогольні та безалкогольні напої ставлять на столи відкритими і гості нали­вають їх по потребі. Зробити це можуть і офіціанти (якщо встигають). Таку комбінацію способів застосовують тоді, коли тема банкету та поважний ранг гостей вимагають більш високого рівня обслуговування, але для цього немає відповідної кількості обслуговуючого персоналу.

Англо-французький спосібподавання передбачає, що холодні закуски заздалегідь виставляються на приставному столику, але не порціюютьсяя в закусочні тарілки, а подаються з тарелів повним або неповним обнесенням.

Це робиться тоді, коли банкет відбувається за різними столами для економії часу на подавання страв. Так можна робити і у вечірній час в ресторані вищої категорії або категорії «Люкс».

Висновки:

Заклади ресторанного господарства організують обслуговування урочистих офіційних прийомів, нарад, конференцій, з'їздів, сімейних торжеств і т.д. У вечірній час у ресторанах передбачають концертно-естрадні вистави. Обслуговують гостей у ресторанах офіціанти, бармени, метрдотелі, що пройшли спеціальну підготовку. Страви і напої наготовлюють висококваліфіковані фахівці. У ресторанах, що обслуговують закордонних туристів, офіціанти повинні володіти однією з іноземних мов в обсязі, необхідному для виконання своїх професійних обов'язків. В даний час громадське харчування розвивається по різних напрямках. З'являється велика кількість ресторанів з національною кухнею, з'являються нові види підприємств громадського харчування, у наші дні підприємства громадського харчування оснащуються автоматизованими системами ведення рахунків, з'являються нові професії (сомелье, хостес) і, зрештою, сучасне підприємство громадського харчування при готельному комплексі стає місцем красивого, приємного проведення часу.

У випадку коли обслуговування здійснюється безпосередньо у підприємстві ресторанного господарства, то класифікаційною ознакою методу обслуговування є спосіб отримання їжі і доставки її до місця споживання. За цією ознакою розрізняють наступні методи: самообслуговування, обслуговування офіціантами і комбіновані методи. Для комбінованих методів характерне поєднання різних методів, наприклад, самообслуговування з обслуговуванням офіціантами, буфетниками-офіціантами, барменами.

При обслуговуванні офіціантами поділ на форми здійснюється за такими ознаками: участь персоналу в обслуговуванні, спосіб розрахунку зі споживачами, організація роботи офіціантів, повнота обслуговування. За участю персоналу в обслуговуванні метод обслуговування офіціантами поділяється на повне та часткове обслуговування, за способом розрахунку - з попереднім і наступним розрахунком, за організацією роботи офіціантів - на індивідуальну та бригадну форми, за повнотою обслуговування - обслуговування споживачів з проведенням культурно-масових заходів і без них. Вибір найбільш раціональних форм обслуговування дозволяє повніше задовольнити попит відвідувачів, поліпшити культуру обслуговування, значно підвищити ефективність використання матеріально-технічної бази закладів ресторанного господарства, продуктивність праці його працівників.

Список використаних джерел:

1. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства: Навчальний посібник - К.: Центр учбової літератури, 2007. - 280 с.

2. Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані: Навчальний посібник. - К.: Фірма "ІНКОС", Центр навчальної літератури, 2007. - 382 с.

3. Зубар Н.М., Григорак М.Ю. Логістика в ресторанному господарстві: Навчальний посібник - К.: Центр учбової літератури, 2010. - 312 с.

4. Карпенко В.Д., Рогова А.Л., Шкарупа В.Г., Положишнікова О.І., Пилипей М.І. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування: Навчальний посібник. - К.: НМЦ "Укоопосвіта", 2003. – 248

5. Ковешніков В.С. Використання закордонного досвіду організації громадського харчування: Навчальний посібник. -К.: КТЕІ, 1991.

6. Кузнецова Н. М. Основи економіки готельного та ресторанного господарства: Навчальний посібник - К.: Ін-т туризму ФП України, 1997. - 176 с.

7. Малюк Л.П. Сервісологія та сервісна діяльність: Навчальний посібник / Л.П. Малюк, О.М. Варапаєв, А.В. Ціолковська. - Х.: ХДУХТ, 2009. - 211 с.

8. Нечаюк Л.І., Телеш Н.О. Готельно-ресторанний бізнес: Менеджмент: Навчальний посібник. - К.: Центр навчальної літератури, 2003. - 348 с.

9. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - М.: Дашков и К, 2003. - 304 с.

10. Послуги в Україні. Туризм. Готелі. Харчування. Законодавство Сертифікація. Нормативні документи: Довідник. - Львів: Леонорм, 1999. - 347 с.

11. П'ятницъка Г.Т., П'ятницъка Н.О. Менеджмент громадського харчування: Підручник. - К.: КНТЕУ, 2001. - 654 с.

12. Кононихин С. В. Организация гостиничного и ресторанного хозяйства: Учебное пособие - Донецк: ДИТБ, 2004. -344 с.

13. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - М.: Дашков и К, 2003. - 304 с.

Дата добавления: 2015-09-01