Структура управления персоналом и принципы управления

Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

В функции управления входят:

— технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;

— технико-экономическое планирование;

— учет и финансовая деятельность;

— техническое и продовольственное снабжение;

— экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия.

администрация ресторана. Это управляющий рестораном (нередко является владельцем ресторана), бухгалтерия, кадровая, маркетинговая, рекламная службы, служба персонала, служба логистики и т.д. Т.е., это специалисты, которые обеспечивают финансово-административное управление рестораном (разрабатывают концепцию развития ресторана; осуществляют финансовый контроль за деятельностью ресторана; отвечают за проведение маркетинговых, рекламных мероприятий; осуществляют кадровое планирование; взаимодействуют с надзорными службами);

- специалисты кухни. Шеф-повар, повара, кондитеры и т.п. - работники, обеспечивающие ассортимент и качество блюд в ресторане (разработка меню; контроль качества закупок и готовых блюд; подбор и обучение персонала кухни; управление персоналом и контроль за его работой; приготовлением блюд; порционированием, оформлением и передачей заказанных блюд на реализацию);

- обслуживающий персонал в зале: официанты и менеджеры зала - работники, обеспечивающие непосредственный контакт с посетителями ресторана (администратор зала (метрдотель) - осуществление работы по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий, контроль за соблюдением работниками трудовой и производственной дисциплины; хостесс - управление вниманием клиента в начальный момент нахождения в ресторане и далее при необходимости; сомелье - составление винной карты и поддержанием, в соответствии с ней, запаса вин в ресторане; рекомендации по выбору напитков.

Рисунок 1. [Схема структурного управления обслуживающего персонала]

Директор несет ответственность за организацию и результаты всей деятельности, контролирует выполнение плана.
Он должен контролировать работу всех участников предприятия, соблюдение правил санитарии, технической безопасности, правил торговли, распоряжаться денежно-материальными средствами и имуществом, заключать договора. Директор принимает окончательные решения по вопросам работы с персоналом (прием на работу и увольнение сотрудников, повышение или понижение заработной платы, выдача премиальных, взыскание штрафов и т. д.). Заместитель директора имеет те же права, что и директор, несет такую же ответственность.

Очевидно, что управляющий персонал должен обладать многими качествами, такими, как:

1. аналитические способности – умение оценивать обстановку, аннулировать ее и принимать адекватное решение;

2. наличие опыта – знание всех рабочих фаз, умение выполнять все операции, особенно касающиеся обслуживания;

3. постоянный интерес к работе и предприятию;

4. умение общаться – умение выслушивать, давать четкие и полные указания сотрудникам;

5. объективность – способность рассмотреть ситуацию с разных сторон до того, как принимать решение;

6. способность ставить себя на место другого человека – умение видеть проблемы глазами людей, с которыми ведется общение.

Заведующий производством ресторана изучает спрос потребителей, ежедневно составляет меню и графики выхода на работу, представляет в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Также к АУП можно отнести и начальников цехов, в частности шеф-повара. Он должен отвечать таким требованиям, как:

- квалифицированный специалист;

- опытный работник;

- знаток большинства кулинарных технологий.

На эту должность возложена большая ответственность. В поле деятельности шеф-повара разработка меню, его корректировка, оказание помощи заведующему производством, привнесение новых и оригинальных идей, руководство работниками кухни.

В основе управления предприятием лежат принципы, под которыми принято понимать руководящие направления и правила, положенные в основу решения задач, связанных с управлением. В принципах проявляются наиболее устойчивые черты объективных закономерностей управления [18].

Таким образом, принципы управления отражают объективную реальность, существующую вне и независимо от сознания человека, иначе говоря, они объективны. Вместе с тем, каждый из принципов — это идея, то есть субъективная конструкция, субъективное построение, которое мысленно совершает каждый руководитель на уровне его познаний общей и профессиональной культуры. Так как принципы принадлежат субъекту, то они имеют субъектный характер. Чем больше отражение принципа в сознании человека приближается к закону, тем точнее знание, тем эффективнее деятельность руководителя в сфере управления.

Принципы управления - правила, которыми руководствуются субъекты управления. Принципы управления определяют требования к системе, процессу и механизму управления. Принципы управления изменяются с развитием общества.

Принципы управления весьма разнообразны. Классификация принципов должна основываться на отражении каждым из выделенных принципов различных сторон отношений управления. Принципы должны соответствовать как частичным, так и общей цели повышения эффективности производства, социально-экономического развития. Принципы управления служат не только построению умозрительных схем. Они достаточно жестко определяют характер связей в системе, структуру органов управления, принятие и реализацию управленческих решений.

К числу основных принципов управления могут быть отнесены:

1) научность;

2) системность и комплексность;

3) единоначалие и коллегиальность;

4) демократический централизм;

5) сочетание отраслевого и территориального подхода в управлении.

Важнейшими принципами организации управления являются:

1) принцип целевой совместимости и сосредоточения. Заключается в создании целенаправленной системы управления, ориентированной на решение общей задачи - организации производства той продукции, в которой в данное время нуждается потребитель;

2) принцип непрерывности и надежности. Означает создание таких условий производства, при которых достигается стабильность и непрерывность заданного режима производственного процесса;

3) принцип планомерности, пропорциональности и динамизма. Нацеливает систему управления на решение не только текущих, но и долговременных задач развития предприятия с помощью долгосрочного, текущего и оперативного планирования;

4) демократический принцип распределения функций управления. Основан на методах и правилах общественного разделения труда, согласно которым за каждым функциональным подразделением предприятия закрепляется определенная часть управленческой работы. При этом обязательно соблюдение следующих требований: подготовка управленческого решения и ответственность за его реализацию возлагается на ту службу, которая лучше всего осведомлена о состоянии дел на соответствующем объекте и больше всего заинтересована в реализации и высокой эффективности принятого решения;

5) принцип научной обоснованности управления. Исходит из того, что средства и методы управления должны быть научно обоснованы и выверены на практике. Его соблюдение возможно только на основе непрерывного сбора, переработки и анализа различной информации: научно-технической, экономической, правовой и др. с использованием новейшей техники и математических методов;

6) принцип эффективности управления. Предполагает рациональное и эффективное использование ресурсов производства, выпуск конкурентоспособной продукции;

7) принцип совместимости личных, коллективных и государственных интересов. Определяется общественным характером производства.

8) принцип контроля и проверки исполнения принятых решений. Предполагает разработку конкретных мероприятий по вскрытию недостатков, мешающих выполнению производственных заданий.

К современным принципам управления для любого предприятия в независимости от сферы его деятельности и интересов можно отнести следующие:

- ориентация предприятия на завоевание большей ниши рынка за счет постоянного улучшения качества поставляемой продукции, поиска новых каналов реализации и правильной дифференциации сегментов рынка;

- ориентация предприятия на взаимовыгодные, долговременные и партнерские отношения с постоянными потребителями;

- расширение производственной деятельности на базе результатов научно-технического прогресса и модернизации имеющегося оборудования [21].

Дата добавления: 2015-09-01