Читайте также:
|
|
Био-ЗЦМ вырабатывают на основе биологической обработки молочной сыворотки. Основой рецептуры является дрожжеванный белок вместе с сывороточными белками.
Дрожжеванный белок получают дрожжевания осветленной молочной сыворотки специальными дрожжами, питательной средой для жизнедеятельности которых является лактоза молочной сыворотки. При этом накапливается масса дрожжей, богатая белком. По своему составу и количеству незаменимых аминокислот белок дрожжей сходен с белком молока. По содержанию белка дрожжеванная сыворотка приближается к обезжиренному молоку, а по витаминному составу – превосходит.
Молочную сыворотку нагревают в автоклаве при 120ºC с выдержкой 5-10 мин, охлаждают до 20ºC, отфильтровывают в выпавших в осадок белков и разливают в колбы вместимостью 0,5-1,0 л на половину объема, закрывают ватными пробками и стерилизуют. Затем в колбу добавляют стерильные 20% р-ры солей из расчета на 1 л сыворотки:
сульфата аммония 15 мл,
мочевины 15мл,
диамоний фосфата 15 мл,
хлорида калия 5 мл,
и от 1 до 3% дрожжей.
Затем это все культивируют при t=23 + 1ºC до 2-3 суток. Затем в подсгущенную смесь с содержанием сухих веществ, равным 20% добавляют растворы солей и 15-20% материала из колбы и выращивают дрожжи уже при температуре 26 + 2ºC в емкостях из нержавеющей стали с рубашкой и мешалкой.
Кислотность дрожжевой сыворотки должна быть не более 30ºТ.
Выход биомассы 250 г на литр. Для инактивации живых клеток сыворотку пастеризуют при температуре 82ºC и затем охлаждают до 8ºC.
Рецептура био-ЗЦМ в кг на 1000 кг сухого продукта.
Дрожжевая сыворотка 2040 кг,
Сывороточные белки (СВ не менее 19%) 268 кг,
Сыворотка сгущенная (СВ до 45%) 983 кг,
Жиры и фосфотиды 200 кг,
Витамины 0,7 кг
Микроэлементы 0,335 кг.
Технологический процесс аналогичен технологическому процессу производства сухих ЗЦМ. Отличие лишь в процессе сушки. Сушка: температура воздуха выходящего из калорифера в башню 140-170ºC, температура в зоне распыления 65-70ºC и температура на выходе из камеры равна 65-70ºC.
Показания готового продукта био-ЗЦМ:
МДЖ=21,7%
В=5,4%
Б не менее 23,8%
лактоза=30%
зола=10,9%
К не более 23ºТ
рН=6,3
растворимость сухого осадка 1,5 мл
Хранят сухие био-ЗЦМ при относительной влажности воздуха 85% и при температуре не выше 6ºC в течение 6 месяцев.
Дата добавления: 2015-08-27; просмотров: 159 | Нарушение авторских прав
<== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
Технология заменителей цельного молока | | | Характеристика лактулозы, особенности ее технологии |