День – 7.05.15

Изучение карты вин и коктейлей бара, оценка дизайна, структуры, содержания, информативности, удобства пользования.

Ознакомление с организацией снабжения бара, ассортиментом основных (спиртные и прочие напитки) и вспомогательных компонентов (молоко, сливки, добавки, фрукты, овощи и пр.), табачных изделий и прочей продукции.

Участие в осуществлении контроля за подготовкой бара к обслуживанию (качество, сроки, последовательность распределения обязанностей и т.д.).

Карта бара играет важную роль, поскольку она отражает атмосферу заведения, и просмотрев ее, можно определить специфику бара, его клиентуру и уровень обслуживания.

Винная карта в ресторане «Сакура» легко читается, четкая, ясная, не содержит бесполезной информации. Внешнее оформление красиво оформлено. В этой карте есть информация о винах, стоимость целой бутылки, ее емкость, а также о стоимости 50, 100 мл этого вина. Строго регламентирована напитки и вина разных типов и разного происхождения.

Карта начинается с французских вин, затем располагают аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относятся и крепкие спиртные напитки: водка виски, текила и джин, возбуждающие аппетит. Затем следуют дижестивы: бренди, коньяк и ликер.

Карта коктейлей ресторана «Сакура» начинается с предложения коктейлей – аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включены напитки дня, фирменные коктейли этого бара, горячие напитки. В конце карты расположены смешанные напитки, затем коктейли-дижестивы, способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки hot drinks (хот дринкс), завершающие трапезу.

В карте бара содержится информация об объеме порций коктейлей и о цене. Коктейль-аперитив, подаренный рестораном гостю, не только обеспечит всем присутствующим в зале приятное настроение, но и поднимет аппетит.

Для организации рациональной работы баров их необходимо вовремя и ритмично снабжать материально-техническими средствами, сырьем, полуфабрикатами, винной продукцией.

К организации снабжения баров предъявляются следующие требования:

-своевременность заключения договоров о поставках;

-высокое качество и необходимое количество поставляемого сырья, полуфабрикатов, винной продукции;

-работа только с теми поставщиками, которые обеспечивают высокое качество и своевременное поступление всего необходимого в нужных количествах;

-уменьшение числа посредников при поставках.

Для своевременного обеспечения бара материально-техническими средствами, сырьем, полуфабрикатами и винной продукцией необходимо определить номенклатуру закупаемых продуктов и материально-технических средств, их количество; организовать их складирование и хранение. Также следует продумать методы транспортировки и заключить договор с поставщиками с учетом графика завоза.

При подготовке бара к обслуживанию, обеспечивают санитарную уборку помещения, сервируют столы, подготавливают барную стойку к обслуживанию. Все это в баре делается заранее. После уборки бармен получает со склада сырье и продукцию в количестве и ассортименте, необходимых для бесперебойной работы бара, и делает заготовки, которые будут использоваться для изготовления напитков и закусок при обслуживании посетителей. Готовятся компоненты для напитков (сахарный сироп, свежие и консервированные фрукты и ягоды), холодные закуски, бутерброды, натираются шоколад и орехи, термос наполняется льдом. Для сокращения времени обслуживания посетителей за стойкой бара целесообразно порционировать напитки и сладкие блюда заранее. Бармену при отпуске изделия остается только дооформить его, например украсить коктейль взбитыми сливками и зернами граната. Перед обслуживанием посетителей бармен также подготавливает чистую посуду, необходимую для приготовления и отпуска напитков и закусок. Продукты, посуду и инвентарь бармен размещает за барной стойкой на определенных местах, на расстоянии вытянутой руки, с учетом последовательности технологических операций во время выполнения заказов. Сиропы, измельченные орехи, тертые вафли и шоколад на рабочем месте бармен размещает справа, а слева — нарезанные апельсины, лимоны и другие фрукты для оформления изделий, а также подносы с фужерами и стаканами. Перед собой бармен ставит кувшин с соками, коктейльную соломку и ведерко со льдом. Затем бармен подключает кассовый аппарат, проверяет его, снимает показание счетчика, которое записывает в кассовой книге.

Для обеспечения бесперебойной работы необходимо провести подготовку бара к обслуживанию, которая заключается в следующем:

-подготовка барной стойки;

-расстановка мебели в зале;

-санитарная уборка помещения;

-проверка наличия товарных запасов;

-подготовка оборудования, инвентаря и посуды.

При подготовке барной стойки ее протирают со всех сторон, полируют витрины, зеркала специальными салфетками. В процессе работы поверхность следует периодически вытирать влаговпитывающими салфетками. На рабочем месте бармена должно быть 3 чистых полотенца для протирания и полировки посуды. Одним из элементов подготовки является оформление витрины бара, на которой должны быть представлены фирменные напитки и закуски. Внимание потребителей необходимо привлекать к базовым напиткам, используемым при приготовлении различных напитков. В охлаждаемых витринах выставляются кондитерские изделия, закуски, имеющиеся в меню бара.

Мебель в зале расставляется в соответствии с принятым на данном предприятии планом. На столы ставят пепельницы, бумажные салфетки, вазочки с цветами. На верхней столешнице барной стойки размещаются композиции из цветов, пепельницы, зажигалки и другие аксессуары.

Санитарная уборка помещения включает влажную уборку, полировку поверхности столов, проветривание помещения.

Проверку товарных запасов бармен начинает с базисных напитков — крепкоалкогольных, столовых, игристых, ароматизированных и десертных вин, ликеров, бальзамов, пряных настоек, бочкового, бутылочного и баночного пива, воды, соков, сиропов. Для приготовления свежевыжатых соков должны быть заранее сделаны запасы свежих плодов, ягод, овощей в ассортименте, консервированных плодов.

Перед началом работы бармен должен проверить все оборудование (оно должно быть в рабочем состоянии): шейкеры, барные стаканы, джиггеры. Посуда со сколами и трещинами списывается и заменяется на новую. После проверки вся посуда должна быть отполирована.

Этапы организации обслуживания:

Процесс обслуживания состоит из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего.

Дата добавления: 2015-08-27