День – 29.04.15

Ознакомление с особенностями подготовки и организации обслуживания различных торжеств. Определение роли, функции и ответственности менеджера в организации обслуживания торжеств. Наблюдение, анализ и оценка работы официантов.

Определение роли и функции менеджера торгового зала при организации обслуживания специальных выездных мероприятий (съездов, конференций и т.д.), оказания услуг питания по типу «Шведского стола», на дому, в офисах, в номеров гостиниц, организаций питания иностранных туристов и т.д. (в зависимости от возможности баз практики).

Четкая организация приема заказа на банкет существенно влияет на успех его проведения. Взаимоотношения между администрацией ресторана и заказчиков регистрируются постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 года №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания».

Выбрав место проведения банкета целесообразно подать заявку на его проведение. Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана). Заказ на обслуживание торжества принимает директор, метрдотель или администратор.

При оформлении заказа с заказчиком согласовываются:

дата обслуживания торжества

количество участников

вид обслуживания

повод для устройства банкета

время начала и окончания обслуживания

примерное меню,

предварительная стоимость заказа

При приеме заказа с устроителем обсуждаются приёмы расстановки столов, оформления зала, музыкальная программа. Менеджер при организации банкета должен:

-разъяснить заказчику весь перечень оказываемых услуг, обсудить каждую деталь контракта;

-определить необходимое количество официантов, барменов и чётко распределить между ними обязанности;

-руководствоваться наличием продукции на предприятии, а в случае отсутствия принять меры к приобретению;

-помогать заказчику в выборе блюд, кратко характеризуя их;

-следить за подготовкой банкета, рассматривать претензии со стороны заказчика соблюдая правила этикета;

-следить за работой официантов во время банкета;

-после банкета поддерживать связь с заказчиком.

Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов. В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет. Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Первый экземпляр метрдотель передает заказчику. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания он передает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; третий - официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый - на кухню и в сервис-бар. Четвертый и пятый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

Ответственность за полноту подачи продукции по оплачиваемому меню несут метрдотель и официант, ответственные за обслуживание.

Стоимость заказа оплачивается полностью, путем безналичного расчета и не позднее, чем за три дня до его выполнения.

Разъяснив заказчику весь перечень оказываемых услуг, и скрупулезно обсудив с ним каждую деталь контракта, метрдотель определяет количество официантов, и четко распределяет обязанности между ними, но информирует о предстоящем банкете все занятый персонал.

Принимая заказ, менеджер руководствовалась наличием соответствующих продуктов, напитков. Менеджер помог заказчику в выборе закусок и блюд, а в случае необходимости дает кулинарную характеристику блюдам, товароведную характеристику алкогольной и безалкогольной продукции.

Официанты очень внимательны, не отвлекаются от работы, расторопны. Достаточно развит навык общения с клиентами.

Специалисты ресторанного обслуживания оформят и проведут все по высшему разряду. Фуршет, пикник, организация свадьбы или дня рождения в любом месте и в любое время - это больше не проблема для современного мира. С недавних пор отпраздновать первоклассно можно как на яхте, так в конференц-зале, главное вовремя заказать выездное обслуживания и согласовать со специалистами предпочитаемое меню.

Организация кейтеринга - одна из самых популярных услуг при планировании праздников, банкетов, корпоративных мероприятий, дней рождения, организации выездных фуршетов.

Менеджер по производству организует работу, обеспечивая приготовление пищи высокого качества, разнообразного ассортимента, распределяет обязанности поваров, составляет график выхода на работу производственного персонала, постоянно контролирует соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки сырья, санитарных правил, наличие у поваров на рабочих местах технологических карт, разрабатывает меню, в составе комиссии проводит бракераж готовой пищи.

Менеджер по обслуживанию является организатором всей работы в торговом зале ресторана. Основная его задача заключается в доброжелательном приеме гостей, в своевременном предоставлении им всего, чем располагает ресторан, - уют, вкусные блюда, приятная музыка, возможность танцевать, и, конечно же, высокий уровень сервиса. Причем, организовать это все нужно так, чтобы гости чувствовали себя комфортно, не нуждаясь ни в чем.

Менеджер по обслуживанию осуществляет контроль над сервировкой столов, а также соблюдение правил торговли, дисциплины в зале. Менеджер по обслуживанию перед началом каждой смены проводит собрание официантов, на котором он проверяет:

- внешний вид официантов, их готовность к работе;

- инструктирует официантов о порядке обслуживания на грядущий день;

- назначает официантов в зависимости от их опыта работы и знания иностранных языков для обслуживания групп и индивидуальных клиентов;

- следит за изменением меню.

В течение смены менеджер по обслуживанию следит за:

- работой официантов;

- осуществляет контроль над правильностью расчетов;

- рассматривает жалобы и пожелания клиентов.

При организации питания иностранных туристов следует иметь в виду, что большинство людей во всех странах мира питаются три раза в день. Во многих странах завтрак легкий (Англия, Италия, Франция и др.). В ряде стран (Англия, США, Франция, Канада и др.) принят второй завтрак (ленч). По времени он совпадает с нашим обедом, отличается отсутствием первых блюд, состоит из закусок, вторых блюд, десерта. Обед соответствует нашему ужину и включает закуски, суп, горячее второе блюдо, десерт и черный кофе. А вот туристы из Польши любят постный завтрак, из Венгрии - легкий обед. Легкий ужин должен быть у поляков, итальянцев, а плотный - у венгров, чехов, англичан, французов. Надо также учитывать, что европейцы во время еды пьют минеральную или фруктовую воду, а японцы и корейцы чаще всего минеральную воду не употребляют.

Нужно учесть также, что многие иностранцы с удовольствием заказывают украинский борщ, русские щи, блины со сметаной или икрой, шашлык и другие блюда.

Составляя меню и предлагая иностранным туристам блюда национальной кухни народов нашей страны, нужно учитывать не только особенность кухонь зарубежных стран, но и применяемые способы обработки продуктов, заправки блюд специями и при правами, сочетания продуктов с соусами и гарнирами и т. д.

Шведский стол - на столе салаты, холодные закуски, несколько видов горячего (птица, мясо, рыба). Отдельная секция посвящена десертам и фруктам. Напитки, могут включаться в стоимость, так и не включаться. Подразумевается самообслуживание и самая обычная одежда.

Виды шведского стола:

Бранч - это специальное предложение шведского стола, которое устраивается в ресторанах всех крупных отелей по воскресеньям, так называемый «семейный обед». В ассортимент включены напитки, в том числе и алкогольные. Стоит не слишком дешево, но дешевле вечернего похода в ресторан. Проходит обычно с 12 до 16 - 17 часов. Введение такого спецпредложения связано с тем, что отельные рестораны эффективно работают только во время завтрака и ужина, и то лишь по будням. В субботу гостей обычно нет, и в воскресенье, чтобы заполнить ресторан, устраивают бранч для всех желающих. При этом в качестве бонуса детей до определенного возраста часто предлагают накормить бесплатно или за половину фиксированной цены. Бывает, люди приходят на бранч отмечать дни рождения и другие праздники. Расходы на бранч нередко превышают доходы от него, но ресторан все же получает «живые» деньги и имеет возможность обеспечить сотрудников работой (во время бранча, как правило, работает весь персонал). Кроме того, бранч - неплохой маркетинговый ход для привлечения новых гостей.

Банкет - отличие от простого шведского стола предусматривает единовременное обслуживание очень большого количества гостей. В четырех-, пятизвездочных отелях соки не всегда стоят в емкостях, чаще их наливают за барной стойкой вместе с алкогольными напитками, чтобы не образовывалось очередей. Таких импровизированных барных стоек может быть несколько. Кроме того, официанты разносят на подносах наиболее востребованные напитки (минеральную воду, красное и белого вина, апельсиновый сок).

Остальное (крепкие напитки, шампанское) гостям предлагается в баре. Также для решения вопроса очередей в банкетном зале ставится несколько одинаковых отрезков шведского стола. Для этого используется специальная мебель: складные столы разной формы с прикрепляющимися юбками. Собираются они быстро, а выглядят красиво. Таким образом, можно соорудить любые конструкции (прямые, овальные, чередующиеся), преобразив любое помещение. Овальная или круглая конструкция стола позволяет подойти к нему большему количеству людей.

Кейтеринговые мероприятия – в этом случае шведский стол можно сравнить с банкетом. Отличие заключается в том, что все устраивается не на территории отеля или ресторана, а в ином, специально не предназначенном для этого помещении или на природе. Для этого приглашается кейтеринговая компания. За день до банкета на место привозятся и устанавливаются столы и стулья, а на следующий день с утра начинают завозить ресторанное белье (скатерти, салфетки и т.п.).

Устройство выездного шведского стола схоже с обычным, но нюансы все-таки есть. Снег и лед для ванн под гастроемкости заготавливаются заранее. Для горячих блюд везутся мармиты - либо электрические, либо на гелевом топливе. Сами горячие блюда везут в специальных термошкафах. Однако перед транспортировкой они не доводятся до полной готовности, а доходят уже в мармитах ближе к моменту подачи.

Стоимость мероприятия сказывается на меню и цене напитков и продуктов, но не на внешнем оформлении. Одноразовая посуда в подобных случаях не используется. Исключение касается обычно только пивных стаканов.

Тематические мероприятия - организация тематических шведских столов отличается специальными элементами меню и деталями сервировки. Например, если это день итальянской кухни, на столе непременно должны быть пармская ветчина, помидоры с «Моццареллой», жареный сладкий перец, ризотто. Обязательные макароны повар готовит для гостей отдельно, небольшими порциями. Блюда, не имеющие отношения к итальянской кухне (скажем, селедка под шубой), на подобном мероприятии недопустимы. Оформление стола должно включать в себя детали, типичные для Италии: это может быть скатерть в виде итальянского флага, бутылка со свечой, специальный зажим для пармской ветчины и т.д. Для официантов потребуется соответствующая тематике униформа.

В нашем предприятии можно получить услугу по обслуживанию официантом или барменом на дому.

Также осуществляется доставка кулинарной продукции и организуется потребление и обслуживание непосредственно па рабочих местах и на дому. Эта услуга получила название «кейтеринг».

Дата добавления: 2015-08-27