День – 6.05.15

Ознакомление с помещениями бара, его оснащением, персоналом. Анализ и оценка планировочного решения и интерьера зала, оснащения мебелью, месторасположения и оформления барной стойки. Анализ соответствия посуды и аксессуаров бара его стилю, специализации, классу, критериям прочности и безопасности.

Ознакомление с ассортиментом продукции и перечнем услуг, предлагаемых в баре. Анализ ассортиментной политики бара и оценка ее рациональности.

Барная стойка — это индивидуальная особенность и достопримечательность любого бара, ведь ее оформление, стиль и дизайн самым непосредственным образом отражает направленность заведения. Успешный бар – это интересный и прибыльный бизнес.

Проектирование предприятия общественного питания включает в себя следующие работы:

- предварительное консультирование по организации пространства,

- выработка рекомендаций по перепланировке помещений,

- разработка стилевого решения в соответствии с концепцией заведения,

- разработка концепции фасада и прилегающей территории,

- разработка проекта освещения помещений и архитектурной подсветки здания,

- разработка нестандартных элементов интерьера и оборудования.

Холодильное оборудование:

- холодильные шкафы

- холодильная ветрина

- льдогенератор

- фризер

- сокоохладитель и т.д.

Весовое: весы электронные настольные.

Механическое:

- соковыжималка

- кофемолка

- блендер

- стеллажи

- посудомоечная машина и т.д.

Тепловое оборудование:

- элекрочайник

- кофе машина и т.д.

Виды оборудования: льдогенератор, кофе-машины, посудомоечные машины, постмикс, драфт, соковыжималка, льдодробилка, блендер, электрический чайник, настольная электрическая плита.

Рабочее место должно отвечать технико- эргономическим характеристикам. Правильное размещение встроенного оборудования, посуды, инвентаря, должно соответствовать функциональным требованиям, предъявляемым к организации рабочего места бармена, что значительно повышает эффективность его работы.

В барах используют наличный расчёт и безналичный расчёт.

Наличный расчёт: по счёту на основании выполненного заказа производится наличный расчёт. Получив деньги бармен со счётом подходит к кассиру и производи оплату. Кассир проверяет денежные купюры, располагает их рядом с кассой, пробивает чек и возвращает бармену счёт, погашенный чек и сдачу. Счёт и сдачу отдают заказчику.

Безналичный расчёт: по пластиковым картам.

Приступая к эксплуатации оборудования, бармен должен проверить его исправность на холостом ходу.

Посуда бара должна быть тщательно подобрана, практической и качественной, иметь привлекательный вид.

Стеклянная посуда бара: бокалы для шампанского, бокалы для вин, рюмки для вин, рюмки для крепких алкогольных напитков, посуда для смешанных напитков и коктейлей, стаканы, чашки, кружки для пива и т.д.

Инвентарь и аксессуары бара: ложки; вилки, ножи; слайсер; пикер-щипцы; щипцы (для льда, кондитерские, барные, для сахара); совок для льда; стрейнер; молоток для измельчения льда; соковыжималка; сифон; джаг для взбивания сливок; ручная мельница; разделочная доска; латок для фруктов; декантеры; кувшины для соков; контейнеры; вёдра; шейкер; барный стаканы; джиггеры; штопоры; пробки; держатели; свизл-стик; билдинг-коврик; шпажки; соломинки; костеры и т. д.

Ката вин - перечень алкогольных и безалкогольных напитков, табачных изделий, а так же покупных товаров.

В карте вин алкогольные напитки перечисляются в том порядке, в каком они обычно употребляются: аперитивы; крепкие алкогольные напитки(водка, виски, текила, джин, ром); шампанское; игристые вина; коньяки; арманьяки; ликёры; пиво; безалкогольные напитки(вода, соки); горячие напитки; кондитерские изделия; табачные изделия.

Дополнительными средства информации на баре является: карта коктейлей, презентации, журналы о барах и продукции бара.

Карта коктейлей бара начинается с предложения фирменных коктейлей, затем следуют коктейли-аперитивы, специальные предложения для дам, специальные предложения для мужчин, смешанные напитки mix drinks, классические напитки long, shot, коктейли-диджестивы, замороженные напитки, экзотические и безалкогольные коктейли, горячие смешанные напитки.

Бармен сам является рекламодателем, он предлагает гостям напитки собственного приготовления, рекламирует их, описывает состав.

В летнее время в карту вин бармен включает прохладительные и освежающие напитки: морсы, лимонады, соки.

На предприятии имеется книга отзывов и предложений, в которой гости могут поблагодарить персонал и высказать своё мнение. В книге отзывов ресторана «Сакура» все гости оставляют свои наилучшие пожелания.

Передняя линия - то, без чего барная стойка не может существовать в принципе. Именно за ней работает бармен, искусно смешивая и разливая напитки, здесь же сидят на высоких табуретах посетители.

Передняя линия барной стойки состоит из базового модуля, специального модуля под кофемашину. Базовый модуль скомплектован мойкой, держателем для бутылок, местом под кофемашину. В базовый модуль также встраивается льдогенератор, охладитель бутилированных напитков, посудомоечная машина, а также нейтральный шкаф для хранения посуды, салфеток, столовых приборов, а также аксессуаров бармена (джиггер, дозатор, штопор, барменский нож, шейкер, стрейнер и др.).

Для снижения травмоопасности работы бармена, который находится в постоянном движении на небольшой площади, дверцы и ящики встраиваемых шкафов снабжены магнитными защелками и удобными, утопленными в поверхность двери, ручками, а внутренние углы шкафов имеют округлую форму, что весьма упрощает уборку и повышает гигиеничность оборудования.

Современный дизайн витрины и подсветка позволяют представить часть ассортимента предлагаемого баром максимально привлекательно для посетителей. В качестве материала для гостевой столешницы использовано дерево, для рабочей столешницы - высококачественная нержавеющая сталь.

Передняя линия со стороны посетителей снабжена подставками для ног, которые делают пребывание посетителей за стойкой более комфортным, также они служат элементом интерьера.

Задняя линия барной стойки состоит из нижней и верхней частей. Верхняя часть представляет широкий ассортимент алкогольных напитков, кроме того, верхняя часть пристенной линии несет декоративную нагрузку, поэтому в качестве материала для оформления задней стенки и полок использованы зеркала, деревянные элементы.

Верхний ярус барной стойки крепится на подвесных элементах к потолку, он представляет собой специальную полку с бокалодержателями. Верхний ярус оформлен декоративной подсветкой, которая создают неповторимую атмосферу.

Барная стойка дополнена комплектом мебели, которая представлена столами прямоугольной формы из дерева, а также удобными кожаными диванчиками.

Персонал бара: менеджер бара, бармен.

Ассортимент продукции в баре:

* Водки, горькие настойки, наливки;

* Бальзамы;

* Текила: Silver Серебряная, Gold Золотая, Blanko, Plata, Reposado, Anejo;

* Джин: Beefeater Бифитер, Gordon's London Dry (Гордоне Пандан драй);

*Виски (шотландское, ирландское): односолодовое (Single malt, Pure malt, Vatteg malt), смешанное (Blended);

* Виски США: кукурузное, ржаное, пшеничное, Blenden bourbon (смешанное кукурузное), Bourbon straight (смешанное кукурузное, пшеничное, ржаное), Tennessee (Теннеси), Seacram's V.O.;

* Виски Канады (смешанное): Черный бархат, Канадиан Клуб;

* Виски Японии: Pure malt (солодовое), Blend (смешанное);

* Ром: светлый, темный, золотой;

* Ликеры: фруктовые, ягодные, ореховые, эмульсионные;

* Виноградные вина столовые: белые, красные, розовые;

* Вина Франции: Vin de Table (столовые), Vin de Pays (местные), VDOS (контролируемые вина по сортам винограда, годам урожая, методам производства), АОС (высшая категория вин, контролируемая по происхождению)

* Вина Италии: VDT Vino Da Tavola (столовые вина), LGT Indicazione Geografica Tipica (местные), DOC (Denominazione di Origine Controllata)

DOCG (Denominazione di Origine Controllata)

* Вина Испании: Vino de Mesa (столовые вина), DO (Denominacion de Origen) DOC (Denominacion de Origenn Califlcada)

* Вина Португалии: Vino de Mesa (столовые вина), Indicao de Proveniencia Regula mentade

*Вина Германии: Taffelwein (столовые вина), Landwein (местные), QBA (Qualitatswein Bestimmte Anbaugebitte), QMP (Qualitatswein mit Pradikat)

* Вина Чили

Подразделяют по срокам выдержки: SPECIAL - 2 года, RESERVE - 4 года, GRAN VINO - 6 лет, Вина Грузии, Молдавии, Крыма

* Столовые

* Крепленые

* Ароматизированные

* Игристые

* Шампанское: брют, сухое, полусухое, полусладкое, слад кое

* Коньяки: Ординарные 3, 4, 5 звездочек, Марочные, Коллекционные

Французские коньяки(VS, VSOP, хо, ХО special, Extra, Extra Perfection, Louis XIII

* Бренди, Арманьяк, Марк, Граппа

* Коктейли: алкогольные, безалкогольные

* Пиво

* Разливное светлое, темное по названиям торговых марок

*Бутылочное светлое, темное по названиям торговых марок

Прохладительные напитки

* Соки свежевыжатые из фруктов и цитрусовых (fresh)

* Соки заводского приготовления (tetrapak) в ассортименте

* Минеральная вода с газом и без газа по названиям источников или торговых марок

Газированная вода: Содовая, Тоник, Спрайт, Кока-кола, Фанта

Табачные изделия

* Сигареты

* Сигары

* Сигариллы

* Покупные кондитерские изделия.

* Десерты

* Кондитерские изделия.

Услуги, предлагаемые в баре: бармен-шоу; музыкальное обслуживание, предоставление газет, журналов; вызов такси.

Дата добавления: 2015-08-27