Читайте также:
|
Процесс производства крупы можно разделить на два этапа: подготовка зерна к переработке и непосредственно получение крупы (Рис. 2.3).
На первом этапе при подготовке к переработке зерно очищают от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры.
При переработке некоторых культур (гречихи, ячменя, кукурузы, овса, гороха, а иногда и риса) зерно подвергают гидротермической обработке (ГТО) — увлажнению и пропариванию в течение 3–5 мин, а затем высушиванию до влажности 12–14 %. В результате в пленках и оболочках зерна разрушаются клеящие вещества, в периферийных слоях эндосперма происходит частичная клейстеризация крахмала. У овса исчезает присущая ему горечь.
ГТО инактивирует ферменты, в том числе липазу и липоксигеназу, которые способствуют прогорканию жира, и тем самым предотвращается появление в крупе горечи. Почти полностью прекращается процесс дыхания.
Цветковые пленки овса, проса, ячменя, риса и плодовые оболочки гречихи становятся более эластичными, а ядро — более прочным, что облегчает шелушение зерна и способствует увеличению выхода недробленой крупы. На приготовление каши из крупы, полученной после ГТО зерна, затрачивается меньше времени.
Второй этап производства крупы заключается в шелушении (обрушивании), шлифовании (иногда полировании) и сортировке полученных продуктов.
Сортировка зерна по размеру (калибровка) путем просеивания на ситах для получения однородных фракций.
Шелушение (обрушивание) — удаление грубых цветковых пленок (для пленчатых) или плодовых оболочек (для голозерных). В результате уменьшается количество неусвояемых веществ и зерно превращается в пригодный для использования в пищу продукт.
Сортировка продуктов шелушения. Продукт при выходе из обрушивающей машины содержит цельное, колотое и дробленое ядро, необрушенные зерна, лузгу (частицы пленок) и мелкоизмельченные частицы (мучель). Для выделения чистого ядра, продукт очищают и сортируют.
Шлифование и полирование — это удаление с поверхности целого ядра цветковых, плодовых, семенных оболочек, а также частично алейронового слоя и зародыша. В результате изменяется химический состав, повышается усвояемость, улучшаются вкусовые и кулинарные свойства (скорость разваривания и увеличение объема при варке крупы). Шлифуют крупы из риса, овса, проса, пшеницы, ячменя, кукурузы. Полируют рис (только за рубежом) и горох.
После шлифования крупу очищают и просеивают для отделения битых ядер, мучки из целого ядра.
Упаковка крупы производится обычно в джутовые, льно-джутовые или хлопчатобумажные мешки по 65-70 кг. Значительную часть крупы расфасовывают в пакеты из полимерных материалов или бумажные.
Производство круп быстрого приготовления. Быстроразваривающиеся крупы не требуют предварительной обработки и быстрее варятся или не требуют варки. Все способы обработки основаны на том, что в эндосперме зерна происходят глубокие необратимые преобразования структуры и изменение биохимических характеристик. Для их производства применяют различные технологии:
- использование дополнительной гидротермической обработки в сочетании с плющением или подплющиванием;
- использование процессов микронизации;
- использование экструзионной обработки.
Дата добавления: 2015-08-27; просмотров: 56 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Классификация и ассортимент крупы | | | Экспертиза крупы |