Методы исследования рыбных консервов

При исследовании маркировки на соответствие требованиям ГОСТ 11771-93 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка" проводят сравнение информации, указанной на этикетке консервов с указанными требованиями.

Маркировка должна содержать следующие данные: наименование и адрес предприятия-производителя; товарный знак; наименование продукции; сорт при наличии сортов; масса нетто; нормативный документ; срок годности с даты изготовления (с надписью "дата изготовления указана в первом ряду"); пищевая и энергетическая ценность; условия хранения;

Органолептические методы исследования

При органолептическом исследовании рыбных консервов определяли вкус, запах, консистенцию мяса рыбы и костей, состояние рыбы и бульона, цвет мяса рыбы и бульона, характеристику разделки, наличие чешуи, порядок укладывания и наличие посторонних примесей.

Оценку качества рыбных консервов по органолептическим показателям проводили по стандартной …балловой шкале, которая представлена в приложении

Методика определения органолептических показателей рыбных консервов:

При оценке внешнего вида банки определяют состояние бумажной этикетки или литографии на банках с продукцией. Содержимое выкладывают, банку моют для осмотра крышек, корпуса банки, продольного и закаточного швов, маркировочных знаков.

При оценке внешнего вида основного продукта, среды содержимое банки помещают в тарелку и определяют: для основного продукта состояние основного продукта, характеристику разделки, состояние кожных покровов, порядок укладывания, наличие налета белкового происхождения, количество кусков, размер основного продукта, наличие посторонних примесей, наличие чешуи, цвет основного продукта, цвет кожных покровов, отклонение в размере; для среды- прозрачность, состояние, цвет.

Запах консервов определяют обонянием. Запах содержимого банки определяют сразу после ее вскрытия, запах основного продукта, среды - после выкладывания его на тарелку. При оценке запаха консервов определяют характерный аромат, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов.
При оценке цвета определяют цвет основного продукта, кожных покровов, а также устанавливают различные отклонения от цвета, характерного для данного вида продукта.

Консистенцию основного продукта, хрящей, костей, среды определяют опробованием или приложением усилий (с помощью столовых приборов и других) нажатием, надавливание, растиранием, размазыванием.

В зависимости от вида консервов определяют характерные признаки: нежность, плотность, твердость, волокнистость, рассыпчатость, крошливость, однородность, густоту, вязкость, присутствие твердых частиц и другое.

Вкус консервов определяют в последовательном опробовании основного продукта, потом среды. Определяют характерность, приятность вкуса для данного вида продукта, устанавливают наличие посторонних привкусов.
Прозрачность масла определяется сливанием из банки в мерный цилиндр масла и оставлением в покое в течение 24 ч при температуре 23⁰ С. Отстоявшееся масло рассматривают в проходящем свете на белом фоне. Масло считается прозрачным, если оно не имеет мути и взвешенных хлопьев в слое над отстоем.

По органолептическим показателям рыбные консервы должны соответствовать требованиям, представленным в таблице

Таблица – Органолептические показатели рыбных консервов

Наименование показателя	Характеристика и норма
Вкус	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса и горечи. Для консервов с добавлением ароматизированного масла с легким привкусов составных компонентов.
Запах	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха. Для консервов, изготовленных с применением лука, укропа, пряностей или ароматизированного масла – с легким ароматов составных компонентов.
Консистенция: Мяса рыбы Костей	Сочная. У ставриды может быть плотная. Мягкая.
Состояние: Рыбы	Куски и тушки целые. Поперечный срез кусков или порций рыбы ровный. Могут быть: частичное припекание мяса и кожи к внутренней поверхности банки; незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса;

Продолжение таблицы

бульона	небольшие кусочки кожицы или мяса у крышки и донышка в отдельных банках; хлопья свернувшегося белка; размалывание отдельных кусочков и тушек рыбы при выкладывании из банки; косые срезы в отдельных кусках рыбы. Жидкий с наличием добавленного масла, взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбы.
Цвет мяса рыбы бульона	Свойственный вареному мясу данного вида рыбы. Светлый. Может быть: изменение цвета бульона при добавлении ароматизированного масла; незначительное помутнение от взвешенных частиц белка
Характеристика разделки	Голова, внутренности, «жучки» (костные образования), плавники, черная пленка удалены, сгустки крови зачищены. В консервах могут быть: плавники (кроме хвостового) у мелких рыб пли длине тушки не более 14 см и у сайры, сардины, сардинеллы, сельди, скумбрии, ставриды; поперечный надрез брюшка около анального отверстия при разделке рыбы без разрезания брюшка; срезание нижней части брюшка; остатки внутренностей, икры или молок, черной пленки в тушках и в отдельных кусках сайры, сардины, сардинеллы, сельди, скумбрии, ставриды и хека.

Продолжение таблицы

Наличие чешуи	Удалена. Возможно отложение чешуи у ставриды, скумбрии, трески и хека; отдельных чешуек у сардины, сардинеллы.
Порядок укладывания	Куски рыбы должны быть плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки. Высота кусков или порций рыбы должна быть равной внутренней высоте банки или быть на 4-5 мм ниже ее. Отдельные куски рыбы могут быть уложены плашмя или в 2 ряда. Тушки рыб должны быть уложены параллельными рядами брюшком вверх или плашмя или кольцеобразно.
Наличие посторонних примесей	Не допускается

Список литературы

1. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров. - СПб,: «Питер». - 2008.

2. Бремнер Г.А. Безопасность и качество рыбо- и морепродуков / Пер. с англ. СПб.: Профессия, 2009.

3. В.М. Позняковский, О.А. Рязанова, Т.К. Каленик, В.М. Дацун Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов промысла. Качество и безопасность 2005г.

4. ФАО: перспективы мирового производства рыбных продуктов в 2010 г. //

5. ГОСТ 10119-62 Консервы рыбные. Сардины атлантические и дальневосточные в масле. Технические условия

6. ГОСТ 937-91 Консервы. Сок томатный. Технические условия

7. ГОСТ 16978-89 Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия

8. ГОСТ 16676-71 Консервы рыбные. Уха и супы. Технические условия

9. ГОСТ 16978-99 Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия

10. ГОСТ 12161-2006 Консервы рыборастительные в томатном соусе.

11. ГОСТ 13865-2000 Консервы рыбные натуральные с добавлением масла.

12. ГОСТ 280-85 Консервы рыбные. Шпроты в масле. Технические условия
13. Источник:http://www.znaytovar.ru/s/Rybnye-konservy-i-preservy.html

14. Источник http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/1128.php

15. Источник: http://www.znaytovar.ru/new1077.html

16. Источник: http://www.znaytovar.ru/s/Rybnye-konservy-i-preservy.html

Дата добавления: 2015-08-26