Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Упаковка, маркировка, хранение рыбных консервов

Рыбные консервы – рыба и морепродукты, прошедшие специальную обработку и пригодные для длительного хранения. | Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов | Показатели качества рыбных консервов |


Читайте также:
  1. Cookies и хранение состояния
  2. Б) длительное сохранение остроты зрения
  3. Б) длительное сохранение остроты зрения
  4. Б) длительное сохранение остроты зрения
  5. Временное хранение как таможенная процедура. Организация помещения товаров на склад временного хранения.
  6. Дефекты причины возникновения и меры их устранения рыбных консервов
  7. Законодательством Российской Федерации предусмотрена ответственность за производство, хранение или распространение экстремистских материалов.

Согласно ГОСТ11771-93

Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов.

«Упаковка и маркировка»

Этикетка должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной.

На крышке консервных банок мы можем увидеть три ряда цифр, нанесенных методом выдавливания.

Первый ряд: дата изготовления продукции (число, месяц, год). Второй ряд: ассортиментный знак от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы "Р"); номер предприятия-изготовителя от одного до трех знаков (цифры и буквы). Третий ряд: номер смены одна цифра; индекс рыбной промышленности буква "Р".

Металлические банки для консервов изготовляют с лакированной или эмалированной внутренней поверхностью. Внешняя поверхность банок должна быть гладкой, без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии. Внутренняя поверхность лакированных или эмалированных банок, крышек и донышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью равномерно, гладко, без трещин и царапин. Наружная поверхность банок не должна иметь птичек (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), а также зазубрин, зубцов и язычков на закаточных швах. При этом допускаются незначительные повреждения, например, вмятины глубиной не более 1мм, несквозные царапины, незначительная помятость корпуса, незначительный налет ржавчины и др. Не допускаются к реализации консервы бомбажные (с вздутыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами); с «птичкой» (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у закаточного шва); хлопуша (выпуклость донышка или крышки банки, исчезающая при нажиме на одном конце банки и одновременно возникающая на другом конце с характерным хлопающим звуком).

Хранение консервов и изменение их качества при этом:

действующая инструкция допускает хранение консервов при температуре от —1 до +15 °C. Однако длительное хранение в тепле крайне неблагоприятно сказывается на качестве. Поэтому лучшая температура для хранения консервов находится в нижних пределах официально допустимых температур.

Первичное замораживание не снижает качества рыбных консервов в масле. При замораживании в наибольшей степени ухудшается качество рыбных консервов в томатном соусе, натуральных консервов (особенно в желе). Особенно плохое действие оказывает вторичное и последующие замораживания

Температура замораживания рыбных консервов

Рыбные натуральные 1,2-2,7°C
Рыбные натуральные в томатном соусе 1,8-2,9°C
Рыбные натуральные в масле 3-6,5°C
Рыборастительные 5°C

 

Из рыбного фарша, обжаренного под вакуумом, готовят морозоустойчивые консервы. Относительная влажность воздуха при хранении консервов должна быть не выше 75 %.Для качества рыбных консервов существенно, чтобы они поступали в розничную сеть достаточно созревшими, но не перезревшими. Созревание обычно наступает от 1го (рыба в томатном соусе) до 6 и более месяцев (сардины в масле).

При длительном хранении консервов может сильно измениться соотношение плотной и жидкой частей, развиться гидролиз белковых веществ, увеличиться содержание азота летучих оснований. Масло может подвергаться полимеризации, гидролизу, даже окислительной порче.

Наблюдается переход в продукт солей олова.

Такие изменения, как ухудшение или ослабление вкуса и запаха, почернение внутренних стенок банок (в стеклотаре металлической крышки), чрезмерное разрыхление, водянистость или суховатость и волокнистость мяса, потемнение мяса и заливки (помутнение), результат старения консервов.

Поэтому при хранении важно учитывать температуру и сроки хранения, технологический ассортимент консервов.

Практические условия часто могут значительно отличаться от приведенных оптимальных.

Органолептическая оценка качества консервов производится по истечении 1 года хранения и затем через каждые 6 месяцев хранения.

 

Таблица 2 - Температурный режим и сроки хранения рыбных консервов

 

Вид консервов Температура, °C Срок хранения, лет
     
Рыбные консервы натуральные: 1)лососевые и из печени трески 2)из сельди 3)из другой рыбы 0-10 2,5 0,5 1,0
Рыбные консервы в масле: 1)шпроты, сардины,из рыб внутренних водоемов 2)в масле из других рыб океанического промысла 0/20 2,0 1,0
Рыбные консервы в томатном соусе: 1)из рыб внутренних водоемов 2)из рыб океанического промысла 0/5 1,5 0,5

 

Изменения, происходящие при хранении консервов, улучшают их качество (выравнивание, созревание) или вызывают порчу (брожение, гниение, химические взаимодействия).

Выравнивание консервов это переход соли, сахара, кислот, эфирных масел из жидкой части в плотную и наоборот выделение в жидкую часть растворимых белков, жира, продуктов их распада

Рыбные консервы в томате выравниваются (созревают) через 15 дней, в масле 6 месяцев.

Консервы в томатном соусе теряют часть влаги, что делает мясо более плотным, а консервы, залитые маслом, пропитываются им, благодаря чему консистенция мяса становится мягкой.

Изменение цвета появление пятен и потемнение продукта, вызванное переходом металла в продукт.

Часто это результат взаимодействия сероводорода с металлами.

Изменение консистенции большинства рыбных консервов происходит в сторону размягчения. После замораживания консистенция становится крошливой.

Транспортируют консервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

 

 


Дата добавления: 2015-08-26; просмотров: 284 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Дефекты причины возникновения и меры их устранения рыбных консервов| Методы исследования рыбных консервов

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)