Цывзы-цахтон, или чивдзоса, — осетинская приправа из молодых стручков красного перца (зеленых). Стручки вместе с молодыми листочками, но без стебельков бланшировать 1 минут,
затем сильно отжать рукой, чтобы полностью выдавить из них жидкость, после чего сложить в сотейник, залить холодной водой и проварить 5 минут после закипания. Горячую воду слить, вновь промыть, слегка отжать и, посолив, плотно уложить в стеклянную посуду (банку). Хранить в холодильнике плотно закрытой. При подаче на стол нужное количество цывзы-цахтона заливается сметаной или катыком, перемешивается и в таком виде как приправа употребляется с мясными, яичными блюдами или хлебом.
ПРИПРАВЫ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ
В Закавказье в национальных кухнях местных народов широко используется сдабривание пищи разнообразными пряностями, специями, приправами. Однако различия в этой области весьма значительны между отдельными кухнями. Азербайджанская кухня использует преимущественно в качестве постоянных добавок, сопровождающих мясные блюда, свежие и маринованные пряные овощи и зелень, а из собственно приправ-соусов — только наршараб — сгущенный сок граната. Армянская кухня преимущественно употребляет специи — соль, квасцы, болюс, сочетая их с пряностями, в основном сухими, порошкообразными. А из приправ-добавок к мясным блюдам предпочитает различные маринады.
И только грузинская кухня отдает явное предпочтение собственно приправам, т. е. специально приготовленным композициям кисловато-пряной и пряно-острой гаммы, имеющим вид натуральных, фруктовых и ореховых соусов. Вот почему большинство закавказских приправ — грузинские.
Однако распространеннейшими, массовыми и выходящими за пределы Закавказья являются приправы, изготавливаемые промышленным способом: наршараб и абхазская аджика. Поэтому мы не приводим рецептуры их приготовления. Следует лишь отметить, что их применение универсально — к жареному мясу, птице, овощам (наршараб), а также к птице, яичным, тестяным отварным блюдам (аджика). Наоборот, грузинские приправы-соусы предназначены для определенных видов блюд, часто даже совершенно конкретного одного блюда (соусы сациви и гаро).
Дата добавления: 2015-08-17; просмотров: 71 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Глава 6 ВОСТОЧНЫЕ ПРИПРАВЫ | | | Соус сацибели |