Глава 6 восточные приправы

Приправы народов Северного Кавказа

Северный Кавказ населяют несколько десятков народов. Автономные республики здесь, как правило, многонациональны. Все это находит отражение в многообразии северокавказской кухни. Но приправы к национальным блюдам в принципе одинаковы или имеют много общего для всех народов Северного Кавказа. Самая распространенная из них крайне проста — это сузьма (жуурт), или катык (мацони), к которой добавляют немного красного перца. Две другие более сложны — чам и цывзы-цахтон (чивдзоса), которые употребляют не только в Осетии, но и по всему Северному Кавказу.

Чам

Чам — это приправа в основном чеченской и ингушской кухни. Отчасти распространена также в Грузии. Чам на 90—95 процентов состоит из чеснока и на 5—10 процентов — из сухих пряностей, куда входят две части укропа, петрушки, кориандра и по одной части тмина и еще меньшие дозы красного перца (слабожгучей паприки), лаврового листа и крайне небольшое количество соли.

Приготовить чам несложно. Свежий чеснок, тщательно отобранный, без повреждений, увядших и усохших частей, превращают в кашку в чесноковыжималке. К ней подмешивают протертую в порошок сухую зелень кинзы (кориандра), укропа, петрушки, а затем порошкообразный тмин, объем которых в совокупности должен составлять 1 — 1,5 чайной ложки на каждые 150 миллилитров чесночной кашки. Кроме того, на каждые 300 миллилитров кашки вносят 1 чайную ложку густого отвара-настоя лаврового листа или четверть чайной ложки кристаллического экстракта лаврового листа. После приобретения этой смесью однородности вводят крайне небольшое количество слабожгучего красного перца (от щепотки до 1/4 чайной ложки на каждый стакан кашки), после чего всю массу слегка подсаливают. Соли вводят столько, чтобы ее присутствие сказывалось бы не в появлении солености, а в общем совершенстве вкуса.

Так как чесночная кашка обычно спустя сутки сереет сама по себе, а добавка к ней сухих пряных трав делает всю массу и вовсе как бы «грязной», то, чтобы избежать внешне непривлекательного вида всей массы чама, его заранее подкрашивают уже в момент приготовления каким-нибудь пищевым, естественным красителем, обычно морковным или свекольным соком, и реже — шпинатным пюре или куркумой.

Вследствие этого чам в готовом виде (товарном) может иметь малиновый, розовый, оранжевый, желтый или зеленый цвет, что совершенно не влияет на его вкус и ничего не говорит о его качестве.

Нередко при промышленном приготовлении чам обнаруживает довольно сильную горечь. Это значит, что доза лаврового листа была завышена и это проявилось спустя некоторое время после приготовления вследствие неправильного или слишком долгого хранения. Поэтому при домашнем приготовлении чама надо, во-первых, тщательно следить за умеренностью дозы лаврового листа (отвара) и, во-вторых, стараться быстрее употреблять чам или приготавливать его чаще, небольшими порциями, чтобы он всегда был свежим.

Чам по своим органолептическим свойствам — мягкая, нежная, нежгучая и несоленая приправа с чесночным запахом, притушенным другими ароматами. Чам употребляют только в холодном виде. Его нельзя нагревать, и поэтому применяют подобно горчице, т. е. смазывая слегка хлеб или мясо домашней птицы (курицы, индейки). Чам можно также уже на столе добавлять в некоторые супы, требующие чесночного запаха, вместе со сметаной. Особенно это относится к крупяным, овощным, куриным супам, а также к отварным овощам — фасоли, гороху, а также к тестяным изделиям — макаронам, хинкалу, лапше (умачу).

Дата добавления: 2015-08-17