Секреты идеального кулича

Домашняя выпечка всегда вкуснее покупной, а уж испечь кулич на Пасху — дело не только чести, но и традиции. Однако страх потерпеть гастрономическую неудачу в таком ответственном мероприятии парализует волю и желание, и каждый год за главным символом Христова Воскресения мы вновь и вновь отправляемся в супермаркет. Впрочем, с любыми фобиями можно и нужно бороться, и особенно легко это сделать, когда на вооружении есть надежный и проверенный рецепт.

Выпечка пасхального кулича всегда была таинством. Тесто замешивали в ночь с четверга на пятницу, всю пятницу пекли, а в субботу освещали кулич в церкви. Но несмотря на длительность приготовлений, сделать идеальный кулич может каждая хозяйка. И для этого необязательно идти путем долгих проб и ошибок. Достаточно знать основные «секреты» и выверенную рецептуру.

• Не экономьте на продуктах! Кулич — особенное блюдо, которое мы готовим всего раз в году. Выбирайте хорошую муку, качественное сливочное масло и не поленитесь раздобыть живые прессованные дрожжи (в магазине они чаще всего продаются в отделе молочной продукции, на «холодной полке»). Если таковых вы все-таки не нашли и купили сухие дрожжи, то используйте их из расчета 15 г дрожжей на каждые 500 г муки.

• Соблюдайте температурный режим. Молоко должно быть комнатной температуры, сливочное масло теплым (не горячим).

• Для замешивания теста не ленитесь просеивать муку, чтобы она насытилась кислородом и стала «воздушной».

• Белки и желтки для кулича лучше взбивать отдельно, тогда он получится более пышным.

• Замешивайте тесто в эмалированной посуде. В металлической, особенно в алюминиевой, оно не поднимется.

• Помните, что тесто для куличей не терпит сквозняков и перепадов температуры, так что во время приготовления и выпечки форточку на кухне стоит держать закрытой. Наши прабабушки и вовсе верили, что испортить нежное тесто могут даже громкие звуки, поэтому лучше, чтобы в вашем доме было уютно, тихо и спокойно. В любом случае, шум и суматоха процессу никак не способствуют.

• Согласно кулинарной примете, чтобы тесто получилось нежным, его нужно обмять ровно 100 раз. Впрочем, проявления такого фанатизма от современной женщины, которая восемь часов в день проводит на работе, никто не ждет, да это и не обязательно. Достаточно помнить основной принцип: готовое тесто не должно прилипать к рукам.

• Неизменная составляющая куличей — сухофрукты, но злоупотреблять ими тоже не стоит. Общая масса фруктовых добавок не должна превышать 300—350 г (при использовании 1 кг муки).

• Традиционно кулич выпекают в высоких цилиндрических формах, и сегодня у кулинаров есть большой выбор. В магазинах можно найти разные вариации — от классического металла до современного силикона. Последний наиболее удобен, поскольку выпечка из таких форм легко вынимается и не пригорает. Если же специальных формочек нет, можно выпекать куличи в обыкновенной посуде — кастрюльках и даже кружках (главное, чтобы у посуды не было пластиковых деталей). А некоторые хозяйки пекут кексы и куличи по старинке, в обычных жестяных банках из-под компотов (дно и стенки банки выкладываются промасленной пергаментной бумагой).

• Если вы собираетесь выпекать кулич в газовой духовке, то на нижний поддон рекомендуют ставить емкость с водой. Тогда дно кулича гарантированно не подгорит. А чтобы не подгорел верх, когда кулич зарумянится, его надо накрыть кружком бумаги, смоченным водой.

• Проверить готовность кулича, как и любого другого пирога, можно просто проткнув его спичкой или зубочисткой. Если она сухая, значит, кулич готов.

• В процессе выпечки лишний раз не открывайте духовку. Если резко захлопнуть дверцу, кулич может осесть, потеряв свою пышность.

• Готовый кулич нужно вынуть из формы и выложить на решетку, чтобы дно не намокло.

• Традиционно кулич принято покрывать сахарной глазурью, которая делается по принципу безе, то есть при участии миксера. Если такого девайса у вас под рукой нет, то пасхальную выпечку можно просто посыпать сахарной пудрой, предварительно смазав верхушку желтком.

Секреты вкусных куличей:

• основной компонент теста для куличей, как и любой сдобы – это мука. Перед тем, как приступить к выпечке, необходимо просеять её через самое мелкое сито 2-3, а то и больше раз;

• нельзя готовить кулич на сухих или лежалых дрожжах;

• чтобы «подогнать» дрожжи и добавить тесту пряного аромата, плесните в опару немного коньяка;

• вместо цукатов лучше добавить тёртую цедру апельсина – кулич станет более душистым, а мелко тёртая цедра придаст ему красивый цвет;

• пряностей лучше не доложить, чем переложить, а ещё лучше – остановиться на какой – либо одной из них. Пряности в куличе не должны «забивать» особый аромат и характерный вкус теста, они призваны лишь придать ему небольшой ароматический оттенок;

• тесто для куличей надо месить старательно и долго. При этом не стоит добавлять муки больше, чем по рецепту, иначе кулич будет «тяжёлым». Оно не должно быть «жидким»: куличи выйдут плоские, и не слишком густое: выпечка будет тяжёлая, скоро зачерствеет. Идеальная консистенция: тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом и оно не прилипало к ножу;

• лучше всего тесто поднимается в помещении с температурой +25 градусов. Нельзя ставить куличное тесто в таком месте, где тепло идёт снизу – в этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплываться при подъёме, и при выпечке;

• тесто должно подходить трижды: в виде опары, затем – когда добавлены все продукты, последний раз – в форме;

• после подъёма в форме нельзя допускать резких движений, иначе тесто осядет;

• тесто закладывают до середины формы, максимум – до 2/3, так как оно вырастает ещё до выпечки и увеличивается почти вдвое;

• ставя в духовку или в печь, смазать верх кулича (но не бока!) яйцом, взбитым с половиной ложки воды;

• из пряностей на 0,5кг муки класть не более 12 зёрен кардамона, 7 капель лимонного масла, порошок ванилина, цедру с половины лимона, либо апельсина.

Дата добавления: 2015-08-02