Физические и химические опасности, характерные для разных групп пищевой продукции.

Физические опасные факторы.

Болезнь и травмы могут быть вызваны твердыми посторонними объектами в пищевых продуктах. Эти физические опасные факторы могут возникнуть из-за загрязнения и/или плохой практики во многих сегментах пищевой цепи, от подготовки сырья до потребителя, включая производственную практику.

Перечень наиболее применимых мер контроля физических опасных факторов:

- визуальный контроль;

- фильтры, сито, сетки;

- металлодетекторы;

- магниты;

- требования к спец. одежде персонала;

- дератизационные и дезинсекционные мероприятия.

Физические опасности - наиболее общий тип опасности, который может проявляться в пищевой продукции, характеризующийся присутствием инородного материала.

Физические опасности могут проникать в продовольственный продукт на любой стадии производства. Риск причинения ущерба здоровью потребителя невысок для большинства инородных предметов, поскольку немногие из них могут быть острыми или достаточно жесткими, чтобы причинить физическое повреждение.

Однако некоторые физические опасности могут представлять вполне ощутимую угрозу для здоровья. Осколки стекла и твердого пластика являются объектом повышенной опасности. Попадание осколков в продукцию создает прямую угрозу здоровью потребителей. Таким образом, необходимы мероприятия для предотвращения попадания посторонних предметов в продовольственный продукт.

Физическая опасность в конечном продукте может возникать из нескольких источников: загрязненное сырье, несоответствующие вспомогательные приспособления и оборудования, производственная среда, производственный персонал при несоблюдении им правил личной гигиены, и практически на каждом этапе производства при несоответствующем проведение процедур обработки.

Наиболее опасно попадание осколков стекла в продукт. Источниками стекла могут быть сырье, контейнеры, лампы, лабораторное оборудование, производственное оборудование. Поэтому необходимо работать с надежными поставщиками сырья, проводить тщательный инструктаж персонала, использовать защитную арматуру и приспособления, снижающих риск попадания осколков при поломке, применять ответствующее производственное и лабораторное оборудование пример, термометры с металлическими наконечниками для измерен температуры в толще мяса), своевременно заменять повреждении предметы.

Возможно попадание металлических частиц в продукт. Это кнопки, скрепки, металлические части производственного оборудования, контейнеров, оборудования для чистки, пули в мясе, мясные крюки. Попадание сравнительно крупных металлических предметов обычно становится следствием неудовлетворительного содержания оборудования, его несвоевременной регулировки и профилактики, а также проведения ремонтных работ без принятия дополнительных мер по защите оборудования и продукции

Особое внимание должно уделяться магнитной защите (установка металлодетекторов, магнитная сепарация сыпучего сырья). Съем металлопримесей с магнитов должен осуществляться систематически с регистрацией их количества и анализа характера примесей и причин в каждом случае значительного превышения среднего уровня.

Для предотвращения попадания в сырье и готовую продукцию кусков штукатурки, краски со стен и т.д. необходимо содержать помещения в надлежащем порядке и своевременно проводить их текущий ремонт.

Свойственные сырью материалы (кости мяса) также представляют собой физическую опасность. Контроль включает использование рентгеновских датчиков, визуальный осмотр.

Также посторонние материалы могут попадать в продовольственный продукт вследствие нарушения персоналом правил личной гигиены при нахождении на рабочих местах. Это различные украшения, частички косметики, волосы, пуговицы, продукты питания. Поэтому важно инструктировать персонал относительно формы одежды, ношения украшений, применения косметики и следить за соблюдением требований персоналом.

Химические опасные факторы

Химические контаминанты в пищевых продуктах могут быть естественного происхождения или привнесенными в процессе переработке пищевого продукта.Высокие уровни вредных химикатов являются причиной острых случаев пищевых отравлений и болезней пищевого происхождения и могут вызывать хронические заболевания при более низких уровнях.

Перечень наиболее применимых мер контроля химических опасных факторов:

- лабораторный контроль сырья, упаковки, полуфабрикатов и готовой продукции;

- пров. технического обслуживания оборудования;

- экологический мониторинг;

- санитарно–гигиенический мониторинг (дезинфекция);

- санитарно–просветительная работа.

Источники химических опасностей

Сырье: Пестициды, ветеринарные препараты, удобрения, тяжелые металлы, радионуклиды, диоксины, нитриты, нитраты.Примеси, упаковочные материалы

Обработка: Непосредственно пищевые добавки - консерванты (например, нитрит), антибиотики, усилители вкуса и аромата, красители.Вещества, образующиеся в процессе обработки: ПАУ

Здание и оборудование: Смазочные материалы, красители, покрытие для упаковочных материалов

Санитария: Пестициды, очистители, дезинфицирующие, моющие средства

Хранение и транспортировка: Все виды химикатов, связанные с загрязнениями

Примеры опасных химических факторов:

Химикаты естественного происхождения: аллергены; микотоксины; токсины грибов; токсины моллюсков;

Привнесенные химикаты извне: сельскохозяйственные химикаты (пестициды, удобрения, антибиотики, гормоны роста); запрещенные вещества.

Токсичные элементы и соединения: пищевые добавки;

витамины и минералы;

Из упаковочных материалов: чернила для печати и кодирования; клеи;

Хим. опасности представляют серьезную угрозу безопасности, поскольку могут стать причиной пищевых заболеваний, хотя они обычно затрагивают меньшее количество людей.

Хим. опасности можно классифицировать в зависимости от пути их попадании в пищевые продукты следующим образом.

1. Непреднамеренно добавленные химикаты.

а) сельскохозяйственные химикаты: пестициды, ветеринарные препараты для животных, антибиотики, удобрения

б) промышленные химикаты: очистители, дезинфицирующие средства, масла, смазочные материалы, красители.

в) загрязняющие примеси окружающей среды: свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, радионуклиды, диоксины, нитриты, нитраты и т.д.

г) вещества, образующиеся в процессе переработки: полициклические, ароматические углеводороды.

Дата добавления: 2015-08-02