Принципы НАССР и их характеристика (1-3).

НАССР - «является системой, предназначенной для идентификации опасных факторов (т.е. биологических, физических или химических свойств пищевой продукции, которые могут повлиять на ее безопасность) и установление мер, необходимых для их контроля».Система основана на семи основных принципах:

Принцип 1. Анализ риска

Идентификация потенциальных опасных факторов, которые связаны с производством продуктов питания на всех стадиях жизненного цикла последних, начиная с разведения или выращивания и до конца потребления, включая стадии обработки, переработки, хранения и реализации. Выявление условий возникновения опасных факторов и установления мер, необходимых для их контроля.

Допустимый риск: Риск, приемлемый для заинтересованных сторон (потребителя, организации, участвующей в пищевой цепи, общества). недопустимый риск: Риск, превышающий уровень допустимого риска.

Источники информации:

-Санитарные нормы и правила, гигиенические нормативны, регламентирующие показатели безопасности к продовольственному сырью, пищевым продуктам, питьевой воде, пищевым добавкам, упаковочным материалам;

-Санитарные правила, ветеринарные правила, инструкции по санитарной обработке оборудования, инвентаря, инструкции по борьбе с вредителями и т.п.

-ТНПА на продовольственное сырье, пищевые продукты, питьевую воду, пищевые добавки, упаковочные материалы;

-ТИ (ТР) по производству рассматриваемого продукта;

-Блок-схема производства продукта, составленная ранее;

-План цеха, составленный ранее;

-Генплан предприятия;

-Научно-техническая литература по рассматриваемому вопросу.

-Информация из СМИ, Интернета;

-Данные лабораторных исследований:

+ органов госнадзора,

+аккредитованных лабораторий, с которыми заключены соответствующие договоры;

+ собственной производственной лаборатории

Принцип 2.Определение критических контрольных точек (ККТ). Критическая контрольная точка – ККТ (criticalcontrоlpoint (CCP): Этап, на котором может быть применен контроль, являющийся важным для предотвращения или исключения опасности пищевых продуктов или ее снижения до приемлемого уровня. Организация должна установить и использовать методы идентификации ККТ для опасностей, риск которых превышает допустимый уровень.

Метод идентификации д. основываться на логическом подходе (СТБ 1470-2012). Доп. использовать и другие методы для определения ККТ. Работы по установлению ККТ осуществляет рабочая группа НАССР. Установление ККТ проводится после проведения анализа риска и определения предупреждающих действий. Установление ККТ осуществляется для учитываемых опасных факторов.

Кол-во ККТ не регламентируется и зависит от сложности и вида продукта/производственного процесса. В одной и той же ККТ может осуществляться контроль нескольких опасных факторов. Один и тот же опасный фактор может контролироваться в нескольких ККТ.

Применяется «дерево решения»;

Установленные ККТ специальным образом идентифицируются (№, учитываемый опасный фактор, место);

ККТ наносятся на производственную блок-схему.

Выявление критических точек (процессов) операций, которые должны контролироваться для устранения опасных факторов или минимизации возможности их появления (критическая контрольная точка). Под «этапом» подразумевается любая стадия изготовления пищевых продуктов, включая сельскохозяйственное производство, поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение и транспортировку, складирование и реализацию.Для каждой идентифицированной ККТ группой НАССР должен быть документально оформлен план НАССР.

План НАССР должен содержать для каждой идентифицированной ККТ:

a) опас-ти для продуктов, которые должны управляться в ККТ;

б) меры контроля;

в) критические пределы;

г) процедуры мониторинга;

д) коррекции и корректирующие действия, которые должны быть предприняты при превышении критических пределов;

е) ответственность и полномочия;

ж) записи по мониторингу.

Принцип 3. Установление (критических) пределов

Установление критических пределов, которые следует соблюдать, для того, чтобы удостовериться, что критическая контрольная точка находится под контролем. Примечание – Критические пределы устанавливаются для того, чтобы определить, остается ли под контролем ККТ. Если критический предел превышен или нарушен, подвергшиеся воздействию пищевые продукты рассматриваются как потенциально опасные.

Критические пределы должны соответствовать законодательным требованиям, требовани ям ТНПА и технологических документов, стандартам предприятия или другим научным (техническим) данным.

Различают следующие типы критических пределов:

Ø Химические пределы (ПДК, рН, АВ, массовая доля хлоридов);

Ø Физические пределы;

Ø Микробиологические пределы (их необходимо избегать, за исключением экспресс-методов контроля).

В некоторых случаях критические пределы могут отсутствовать («отсутствие металломагнитных примесей»).

Критические пределы должны быть четко определены и гарантированно отделять допустимый уровень от недопустимого в каждой ККТ;

В одной ККТ возможно использование нескольких критических пределов.

Дата добавления: 2015-08-02