Качественные характеристики оливкового масла

Когда нас спрашивают о разнице между первым отжимом extra virgin, virgin, оливковым маслом и жмыховым оливковым маслом, с уверенностью можем сказать, что ответом из нескольких предложений не обойтись. Существуют оливковые масла, одни лучше, чем другие, даже внутри одной группы extra virgin существуют масла с абсолютно разными ценами. Познать эти различия считается не столько элементом принадлежности к культуре, сколько практики, объяснения дадут нам осознание неизбежного вопроса: «первый отжим можно использовать для салатов и готовых блюд или также для жарки и в процессе приготовления?».

Семья оливковых масел virgin

Начнем с простых вещей. Не все оливковые масла virgin одинаковы. Качество масла начинается в поле и зависит от состояния оливки и условий отжима на маслобойне, где отвечают за получение оливкового масла первого отжима.

Если оливки здоровые и в отличном состоянии, они отправляются на мойку и в этот же день отжимаются, затем масло отправляется в место для хранения (депозиты). Полученное масло есть не что иное как extra virgin или другими словами: чистый сок свежих и здоровых оливок, размещенный в депозитах, без возможности проникновения внутрь посторонних ароматов или вкусов, которые могут повлиять на качество продукта.

По этой причине на этикетке оливкового масла virgin или extra virgin можно прочитать такую фразу: «оливковое масло высшего сорта, полученное из свежих оливок и только механическим способом».

Достаточно незначительной потери качества, как самой оливки, так и в процессе ее отжима или перемещения в места для хранения масла, для перехода масла из категории extra virgin в virgin. В большинстве случаев значительные потери качества у оливкового масла virgin lampante, не пригодное для употребления в пищу, которое обязательно должно быть рафинированно.

Все эти масла называются virgin, потому что получены только путем механического отжима или путем центрифугирования, без применения химических растворителей или других процессов производства.

Классифицируются масла virgin по 4 категориям (extra, virgin, corriente и lampante), которые удовлетворяют физико-химическим параметрам, установленным Международным Советом по Оливковому Маслу (МСОМ) (см таблицу в конце статьи). Химический анализ определяет степень кислотности, пероксидный показатель и показатель поглащения в ультафиолете. Сенсорный анализ оценивает органолептические показатели масла.

В чем разница между маслом extra virgin и virgin?

Оба продукта являются натуральным и настоящим соком из оливок. Разница в уровне кислотности и оценках, полученных в ходе сенсорного анализа (Пробуем Extra Virgin с профессионалами).

Вкус оливкового масла extra virgin безупречный или другими словами не имеет дефектов. Если у масла обнаруживаются едва заметные аромат или вкус, принадлежащие к группе дефектов (винный привкус, затхлость, запах сырости), данное масло следует отправлять в продажу под этикеткой virgin. Едва возможен факт, чтобы не искушенный покупатель, проведя сенсорный анализ, смог различить несущественные дефекты масла.

Существует очень строгая методология по сенсорной оценке оливковых масел virgin в дегустационных группах профессиональных исследователей.

В отношении степени кислотности, МСОМ установил для масел virgin extra уровень в 1 градус, тогда как масла virgin могут обладать кислотностью до 2 градусов. Однако, в регламенте ЕС № 1513/2001, описывающем определения по оливковому маслу при отгрузке наливом, устанавливается максимальный уровень кислотности в 0.8 градуса.

Фактически на полках в магазинах мы встречаем масла extra virgin с уровнем кислотности 0.3 – 0.8 градуса, а масла virgin не превышают 1 градуса, что согласно МСОМ относится к virgin extra, но основная разница между этими маслами состоит в оценках сенсорного анализа.

Кислотность не имеет ничего общего со вкусом ни степенью насыщенности масла, это химический параметр, определяющий количество свободных жирных кислот в олеиновой кислоте и относится к процессу производства. Высокая кислотность говорит об аномалиях в составе оливок, в их обработке и / или их хранении. Также важно отметить, что сверхнизкая кислотность, например, 0.1 градус, не всегда говорит об исключительном качестве оливкового масла.

Фактически, вот уже несколько лет как принята норматива ЕС, запрещающая указания на этикетке масла virgin extra уровня кислотности без сопровождения другими химическими параметрами как уровнем пероксидов, серы и поглощения в ультрафиолете.

Можно ли готовить на масле extra virgin?

Первый отжим можно использовать для салатов и готовых блюд или также для жарки и в процессе приготовления? Возможно, потому что в Испании культура оливкового масла extra virgin относительно молодая, существуют люди, которые считают, что расточительно добавлять extra virgin при приготовлении жареного мяса или использовать его для жарки. Мы считаем, что это не так.

Слова extra virgin указывают на безукоризненный вкус и запах (без дефектов) и уровень фруктового элемента выше нуля. Данное утверждение не говорит ни о количестве, ни о качестве положительных атрибутов масла. Большинство масел extra virgin, продающиеся в упаковке от 1л, находятся в этой категории и рекомендуются нами для использования в процессе приготовления блюд.

В большинстве случаев производителем указывается название сорта оливок. Не покупайте всегда одни и те же масла, тогда вы сможете лучше узнать какие сорта и марки вам по вкусу. Это прекрасная возможность сравнивать и обучать свои вкусовые рецепторы, обоняние и чувства.

Для использования масла в сыром виде, мы рекомендуем выбрать несколько типов extra virgin по разным ценам. Масла в стеклянный и жестяных бутылках обычно дороже, чем те же масла, но в экономичной упаковке ПЭТ 1 и 5 л. Предполагается, что масло extra virgin, в стеклянной бутылке по высокой цене, имеет самые высокие оценки по результатам сенсорного анализа.

Что мы покупаем, когда на этикетке значится только «Оливковое масло»?

Что такое оливковое масло? Ранее мы описали, что в случае нарушения процесса производства масла или порчи оливок, скорее всего будут получены масла virgin corrientes или lampantes, которые в обязательном порядке должны быть рафинированны, т.к. не подходят для употребления в пищу.

В процессе рафинации удаляются все лишние элементы, оставляя практически обезличенное масло, без вкуса, цвета и запаха. Поэтому однажды рафинировав масло extra virgin corriente – после рафинации будет называться рафинированное оливковое масло.

К рафинированному маслу добавляют определенную часть оливкового масла virgin, и данное масло будет называться оливковым маслом. Данное масло является традиционным маслом, употребляемым в Испании. Это является также объектом больших телевизионных кампаний, ставя потребителя в растерянность, что якобы уровень кислотности является зеркальным отражением вкуса масла.

Фактически, оливковое масло с кислотностью 0.4 градуса более мягкое на вкус, чем масло с кислотностью 1 градус. Но речь вот о чем: в масло с кислотностью 0.4 градуса добавляется немного оливкового масла virgin, тогда как масло с кислотностью 1 градус имеет более насыщенный вкус, т.к. содержит нечто больше чем оливковое масло virgin.

Из-за полученной критики новых нормативов уровень кислотности исчез с этикеток и был заменен на «мягкий / насыщенный вкус».

Жмыховое оливковое масло

Жмых это остатки отжатых свежих оливок, в которых содержится до 20% масла, которое получают центрифугированием или путем использования органических растворителей.

Полученное масло называется сырое жмыховое оливковое масло, которое нельзя использовать в пищу. Оно используется в биотопливных двигателях, а также ранее использовалось для масляных ламп.

Сегодня жмыховое оливковое масло можно использовать в пищу. Для этого его рафинируют и смешивают с оливковыми маслами virgin. Конечный продукт – это жмыховое оливковое масло, с максимальным уровнем кислотности в 1.5 градусов. Это масло имеет преимущества для использования в процессе приготовления блюд и особенно для жарки. В Испании этот продукт завоевывает с каждым годом популярность у потребителей за свои исключительные свойства при жарке, а также низкую стоимость, в сравнении с рафинированным оливковым маслом.

Дата добавления: 2015-07-20