Закваска на воде и ржаной муке.

Используя эту универсальную закваску можно выпекать различные варианты ржаного и пшеничного хлеба.

Приготовление закваски происходит в течение пяти дней. Муку для закваски нужно брать ржаную обойную или обдирную, мелкий помол не подойдёт. Также не подойдут кипяченая и бутилированная вода, можно использовать водопроводную, пропущенную через фильтр. Посуда для приготовления закваски нужна объемом не менее 2 литров с крышкой, чтобы закваска не обветривалась и не покрывалась корочкой, можно использовать стеклянную банку или эмалированную кастрюлю.

В первый день нужно развести 100 грамм ржаной муки в 150 миллилитрах воды, хорошо перемешать и оставить на сутки при комнатной температуре.

На второй день – добавить в закваску 50 гр муки и 50 миллилитров воды, снова оставить на сутки.
Ту же процедуру повторять на третий, четвертый и пятый день.
К концу пятых суток закваска готова к выпечке из неё первого хлеба.

Перед замесом первого теста не забудьте отложить около 100 миллилитров закваски в небольшую плотно закрывающуюся баночку – эта закваска будет использоваться в дальнейшем, т.е. в следующий раз выращивать её пять дней не придется.

СЫВОРОТОЧНЫЙ ХЛЕБ.
мука пшеничная - 2 -3 ст.
ржаная мука - 1/ 2 ст. (по желанию)
отруби – на 3/4 стакана муки 1/4 ст. отрубей
соль - 0,5 ч.л.
сахар – 1 ч. л.
кориандр (молотый) – 1-2 ч.л.
тмин (по желанию) – 1 ст.л.
семя льна – (по желанию) - 1 ст.л.
Способ приготовления
Сыворотку вылить в кастрюлю, оставить в тепле на 5-7 дней. Пол чайной ложки сметаны размешать с 1/4 ст.сыворотки и вылить в кастрюлю для более успешного брожения.
Замешиваем тесто с вечера. Муки может уйти чуть больше, чуть меньше. Главное замесить не слишком крутое и не слишком растекающееся тесто.
Сформировали колобок, кладем его в емкость присыпанную мукой,сверху накрываем полиэтиленовым пакетом
Утром смотрим наше тесто, если оно хорошо поднялось и не слишком жидкое, то перекладываем в формочку, сковороду и выпекаем.Форму присыпать манкой.Можно выпекать и на противне, но тогда не будет доступа для пара,поэтому желательно выпекать в форме.Сверху присыпаем хлеб мукой.Если же тесто жидковато, то нужно добавить муки о ставить тесто "подходить" до обеда или до вечера.
Духовку нагреваем до 200 градусов, затем ставим хлеб,уменьшаем до 180 градусов и выпекаем 45 минут или час.Смотря какого размера ваш хлеб.У меня было 2 небольших хлеба, выпекались они 45 минут.
Готовый хлеб достаем, укутываем чистым полотенцем, или вначале фольгой, а сверху полотенцем, остужаем на решетке, чтоб низ хлеба не был сырым. Остывает хлеб медленно.Заглядывайте под полотенце, может быть нужно его сменить или дать хлебу «подышать». Приятного аппетита!

Закаваска.

Закваска состоит из симбиотической культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающейся в смеси муки и воды. Принцип приготовления хлеба на закваске следующий: готовая закваска смешивается с нужным для приготовления хлеба объемом муки и воды и оставляется на сутки для сквашивания, после чего 100 мл из неё снова убирается в холодильник, а остальная закваска используется для выпечки. Таким образом с каждым разом закваска становится всё сильнее, так что, даже если Ваш первый хлеб не сильно подошёл, не расстраивайтесь – через несколько заквасок ситуация исправится.

Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Молочнокислые бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей и, в свою очередь, делают культуру в целом более кислой, выделяя молочную кислоту, которая не даёт закваске испортиться (поскольку большинство микробов не способны выжить в кислотной среде).

Хранить закваску рекомендуется не в холодильнике, а в прохладном темном месте при температуре не ниже 12 градусов. Если хранить закваску в холодильнике, меняется ее сложный состав в сторону упрощения и вырастить «замерзшие» молочнокислые бактерии "обратно" в закваске не получится, даже если вы ее вытащить ее из холодильника и попытаться реанимировать. В этом случае закваску придется делать заново. Раньше закваску хранили в погребах или в подполе, где даже в жару температура не ниже 120С.

Закваска потеряет свои свойства и функции:

если температура окружающей ее среды выше сорока градусов. Лучшая температура для закваски перед выпечкой около 30 градусов тепла.

при переохлаждении (об этом уже говорилось выше),

при неравномерной температуре (с одной стороны жар, с другой холод),

при слишком частой или слишком редкой (меньше одного раза в неделю) подкормке.

Как понять, что закваска испортилась:

это понятно по запаху, либо вы почувствуете, что появился запах плесени, т.е. закваска протухла, либо появился очень резкий кислый запах, значит она перекисла.

Освежить или подкормить закваску, значит добавить в нее воды и муки в соотношении 1х1, при этом муки в подкормке должно быть больше, чем муки в остатке закваски. При этом консистенция закваски должна сохраняться «как густая сметана» или тесто на оладьи.

Можно добавлять в закваску немного меда.

В любом случае закваска это дело практики и с первого, да и со второго раза может не получиться, но «дорогу осилит идущий».

Дата добавления: 2015-07-20