Рецепт 6: Хлеб ржаной на закваске, с цельным зерном и семенами

http://forum.say7.info/post286238.html#286238

Наконец, я добралась опять до этого вкусного хлебушка, рецептом которого я обещала с вами поделится. Рецепт я нашла на немецком сайте и сделала полную порцию. Но это вышли 2 огромные буханки, поэтому я пишу вам пол порции.

Нам понадобится:

Для зерновой смеси:

• 50г пшеничного целого зерна
• 50г ржаного целого зерна
• По 25г подсолнечных семечек, тыквенных семечек, льняных семян, кунжута.
• 155-175мл воды

Для теста:

• 350г ржаной спелой закваски
• Зерновая смесь (смотри выше)
• 240г ржаной муки (в Германии – сорт 1150)
• 250г пшеничной муки (в Германии - сорт 550)
• 18г соли
• 0,5 ст. ложка патоки, разведенной в 25мл горячей воды (можно заменить жидким мёдом)
• ~200 мл чуть тёплой воды

Это патока:

Последовательность действий:

Зерновая смесь:

1. С утра пораньше (я делаю это перед последним кормлением закваски) зёрна пшеницы и ржи залить водой 130-150мл. Довести до кипения и варить на медленном огне 50 минут, поглядывая чтобы зёрна не пригорели - если понадобится, то добавить чуть-чуть воды.

2. После 50-ти минут добавить в смесь семян 100мл горячей воды и варить всё ещё 10 минут. Оставить всё это в закрытой кастрюле пока эта масса не остынет.

Тесто:

1. В большой чашке муку смешать с солью, добавить закваску, разведённую патоку и зерновую смесь. Всё хорошо перемешать: лучше всего в кухонном комбайне или миксером - месить 4 минуты медленно и 5 минут быстрее. Если будете месить тесто вручную, то тесто надо месить минут 15. Тесто остаётся слегка липкое, это нормально.

2. Чашку накрыть и дать тесту 30 минут отдохнуть.

3. Тесто разделить на 2 части, каждая часть весит ~700г.

4. На подсыпанном мукой столе придать хлебу овальную форму.

5. Положить тесто на противень или в смазанные сливочным маслом прямоугольные формы, швом вниз. Поставить подходить пока его объем не увеличится в 2 раза, это может занять 2-5 часов.

6. Духовку прогреть на 250° и выпекать хлеб 10 минут. Сбавить температуру на 200°, можно хлеб накрыть фольгой, и печь ещё 50 мин. Не забудьте про пар в духовке во время первых 10-ти мин выпечки!

7. Готовый хлеб сразу после выпечки побрызгать водой, тут-же накрыть полотенцем и остудить на решётке.

Приятного аппетита!!!

Всё о закваске и о выпечке хлеба вы можете прочитать здесь:
http://forum.say7.info/topic3949.html

Ответы на вопросы

Рина писал(а):

Патоку на мед можно заменить?

Можно.

kravec писал(а):

Но я не смогу по этому рецепту печь\к сожалению\, пшеница у меня есть, а ржи и патоки нет.

Сигита, возьми только пшеницу или овсяные зёрна, а патоку замени жидким мёдом.

Vintage писал(а):

Где бы найти ржаную муку?

Иночка, неужели она у вас не продаётся? А рожь продаётся? Тогда можно самому муку помолоть.

Tina писал(а):

нашла патоку!возле мёда в отделах!

Tina, Вот и хорошо!!

олина писал(а):

Анечка,у меня обычно тесто с семенами дольше поднимается. но дело в том, что я часто в тепло не ставлю тесто - иногда мне надо чтоб подольше постоял, а иногда в связи с рекомендациями. что вроде бы де хлеб должен созревать

Поэтому не советуют в тесто на закваске добавлять дрожжи, без них хлеб ароматнее получается, потому что дольше подходит.

АлисаФ писал(а):

Анечка, ну подскажите, пожалуйста как можно закваску заменить на дрожжи. кокое соотношение долно быть тогда жидкость-мука? хочу приготовить такой хлеб в хлебопечке, получится ли?

Я не советую этого делать, но если ты всё таки хочешь попробовать, то тогда возьми 400 гр. ржаной муки и примерно 350 мл. воды, добавь ещё 2 ст. ложки 5-6% уксуса и 2 ст. ложки не сладкого йогурта; сухих дрожжей 10-12грамм.
Только я не даю не какой гарантии, что у тебя этот хлеб получится.

Дата добавления: 2015-07-20