|
Читайте также: |
Лучшим способом хранения мяса в течение длительного времени зимой является замораживание. Для этого после остывания полутушу разрубают на куски массой от 2—3 до 10 кг и подвешивают для замораживания в сараях или на верандах. После промерзания мясо целесообразно покрыть тонким слоем льда, чтобы из него не вымораживалась влага и оно не подвергалось воздействию колебаний температуры воздуха. Для замораживания мясо быстро опускают в холодную чистую воду и подвешивают. После образования слоя льда вновь опускают в воду и дают
замерзнуть. Так повторяют 4—5 раз. Затем куски укладывают в чистый ящик или кадку, дно и стенки которых накрывают слоем опилок, соломенной резкой или стружкой, поверх которых кладут полиэтиленовую пленку и чистую материю. Замороженные куски мяса плотно укладывают, сверху накрывают материей, пленкой и слоем опилок или соломы и закрывают крышкой. Хранят мясо в холодном месте с минусовой температурой.
Для хранения мяса в теплое время года готовят с о л о н и-н у. Важно при этом хорошо подготовить тару, в качестве которой можно использовать буковые, дубовые и осиновые бочки. Перед засолкой бочки тщательно моют, ошпаривают крутым кипятком с можжевельником и сушат. Лучше засаливать мясо без костей.
Куски мяса по 2—3 кг тщательно натирают посолочной смесью (на 1 кг соли помола № 2 берут 10 г селитры) и кладут в бочки, дно которых засыпают этой же смесью. Мясо плотно укладывают слоями, пересыпая каждый слой посолочной смесью. На 10 кг мяса расходуется 1 кг посолочной смеси. Для придания мясу аромата используют лавровый лист. Заполненную мясом бочку выдерживают 2—3 дня в прохладном месте, а затем заливают рассолом (на 10 л кипяченой воды берут 2 кг соли). Рассол должен быть прозрачным и холодным. Поверх мяса укладывают чистый деревянный кружок и на него кладут гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень). Хранят бочки с солониной в прохладном месте, избегая резких колебаний температуры.
Доброкачественная солонина должна быть плотной консистенции, чистой, без плесени и слизи, на разрезе — розоватой или светло-красной. Рассол должен быть красным, прозрачным, без
пены.
Если рассол мутный, с плесенью и гнилостным запахом, а мясо мягкое, дряблое, серого или коричневого цвета с неприятным кислым запахом, то такую солонину употреблять в пищу
нельзя.
Перед употреблением в пищу солонину хорошо промывают, зачищают, разрезают на небольшие куски и вымачивают в холодной воде из расчета 2 ведра на 10 кг солонины. Воду меняют через 2—3 ч до тех пор, пока солонина не примет слегка солоноватый вкус. Для варки солонину заливают несоленой холодной
водой.
Для непродолжительного хранения мясо используют в парном виде. Остывшее мясо хранят в погребах или подготовленных кладовых, заполненных зимой утрамбованным снегом или льдом, поверх которого укладывают слой опилок. Мясо завертывают в полиэтиленовую пленку или низко подвешивают.
Иногда для непродолжительного хранения мясо подвешивают
в неотапливаемом помещении.
Дата добавления: 2015-07-25; просмотров: 63 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Приготовление шпика и топленого жира | | | Приготовление окороков |