Обработка и разделка туши

Тушу можно обработать разными способами: снять шкуру, опалить горящей соломой или паяльной лампой, не снимая шку­ры, ошпарить кипятком. Наиболее вкусными получаются сало и копчености при опаливании ту­ши соломой. Для этого тушу кладут на слой соломы и укрывают также соло­мой сверху и с боков, после чего солому поджигают. При опаливании не допуска­ют обгорания кожи и появления трещин. После сгорания соломы кожу очищают от щетины и золы, а затем в местах, где щетина еще недостаточно обгорела, ее еще раз обжигают.

Опаленную тушу смачивают горячей водой, а затем ножом соскабливают верх­ний слой кожи. После такой обработки кожа приобретает желтоватый цвет с ко­ричневым оттенком.

Схема разделки полутуши для посола и копче­ния:

1 — окорок; 2 — корейка; 3,4— грудинка; 5 — сосковая часть; 6,7— лопатка с ребрышками;

8 — крестцовая часть; 9, 11 — шпик; 10 — щечка;

12 — шейка; IS — хвост; 14 — задняя ножка;

15 — передняя ножка; 16 — пашинка

Обработанную тушу нутруют. Для этого брюхо разреза­ют посередине от грудной клетки до анального отверстия. Выни­мают желудок, кишечник, а затем печень. От печени сразу же отделяют желчный пузырь. С кишок и желудка снимают жир, выпускают содержимое и промывают. Далее вырезают диафрагму и вместе с ней вынимают легкие и сердце, разделяют их. Сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови.

Внутреннюю часть туши протирают чистой сухой тряпкой. Мыть тушу изнутри нельзя, так как это приводит к быстрой порче

мяса, особенно летом.

От туши отделяют ноги, голову, после чего по позвоночнику

делают разруб или распиловку обычной ножовкой. Полутушам дают остыть в подвешенном состоянии.

Остывшие полутуши разрубают по схеме, показанной на

рисунке.

Из свинины готовят самые разнообразные изделия, например, такие, как соленый шпик, окорока, колбасы и т. д.

Дата добавления: 2015-07-25