Консервирование мяса

Свежее мясо в течение 1—2 нед можно сохранить в холодиль­нике или в леднике в разрубленном большими кусками виде. Куски можно поместить в эмалированную посуду и закрыть крышкой. Непосредственно на лед мясо класть нельзя. Перед закладкой на хранение нельзя мыть мясо. Если подходящей посуды нет, то используют клеенку, а сверху накрывают мясо чистой плотной тканью.

В зимнее время в леднике мясо можно хранить в з а м о р о-женном состоянии, а перед использованием его посте­пенно (медленно) размораживают. Надо иметь в виду, что при быстром оттаивании ухудшается вкус мяса, оно делается жестким.

Одним из способов консервирования мяса является п о-с о л. Перед посолом переднюю часть полутуши обычно разрубают на десять частей, заднюю — на семь. Мясо хорошо натирают солью. В толстых кусках делают надрезы и засыпают солью. Мясо укладывают в дубовые бочки или эмалированные баки. На дно посуды насыпают соль и каждый ряд мяса тоже пересыпают солью.-На 10 кг мяса расходуется до 1 кг соли. Через 3—4 дня мясо уплотняется, а из него выделяется рассол. В этот период нужно доложить в емкости мясо и долить рассолом, после чего закрыть сверху деревянным кружком и положить на него груз (чистые камни, продезинфицированные в кипящей воде и осту­женные). В рассол можно добавить черный или душистый перец в зернах, лавровый лист, чеснок.

Мясо полностью просаливается через 3—4 нед. Бочки с мясом держат в холодном помещении при температуре 3...5 °С (часто в подвалах). В засоленном виде мясо сохраняется в течение 6— 8 мес. Солонина не должна иметь посторонних привкусов.

После остывания шкуру следует также законсервировать, иначе она поражается гнилостными бактериями и уже через 6 ч начинает ослизняться (первый признак гниения).

З*

Глава II

ПРИУСАДЕБНОЕ СВИНОВОДСТВО

Свиньи являются одними из наиболее скороспелых животных, поэтому затраты на их разведение и откорм в приусадебных хо­зяйствах быстро окупаются. При сравнительно небольших трудо­вых затратах при выращивании свиней можно получать за короткое время большое количество мяса и сала.

По данным ЦСУ СССР, поголовье свиней в приусадебных хозяйствах неуклонно возрастает: на 1 января 1976 г. население имело 12,2 млн. голов, на 1 января 1981 г.— 14,0 млн. голов, а на 1 января 1983 г.— 15,8 млн. голов свиней. За последние 15 лет количество откармливаемых свиней в личных хозяйствах воз­росло на 40 %. В настоящее время населению ежегодно продается по твердым государственным ценам около 15 млн. поросят.

Широкое развитие приусадебного свиноводства обусловлено хозяйственно полезными качествами и биологическими особенно­стями свиней, выгодно отличающими их от других видов сельско­хозяйственных животных.

Дата добавления: 2015-07-25