Мясная продуктивность

Факторы, влияющие на мясную продуктивность:

Организм животного во время роста и развития претерпевает ряд изменений, влияющих на его мясную продуктивность. Уровень мясной продуктивности скота, а также качество говядины зависят от многочисленных факторов, которые можно объединить в три наиболее важные категории:

1.наследственность животного;

2.физиологическое состояние;

3.условия внешней среды.

НАСЛЕДСТВЕННОСТЬ

Установлено, что большое влияние на развитие продуктивности животных имеет порода и тип телосложения скота. Большое количество мяса хорошего качества при лучшей оплате корма получают от специализированных мясных пород. Такие породы отличаются повышенной скороспелостью, то есть способностью быстрее развиваться и достигать в более раннем возрасте большей живой массы, давая полноценную мясную продукцию более высоких вкусовых достоинств и наиболее питательную. У животных специализированных мясных пород отложение жира при откорме происходит не только под кожей, на сальнике, брыжейке кишечника и других внутренних органах, но и внутри мышечной ткани, равномерно распределяясь в ней. Такое мясо называют мраморных, оно более сочное, вкусное и питательное. Убойный выход у специализированных мясных пород крупного рогатого скота доходит до 68-70%, а иногда и более, у пород молочно-мясных - 55-60%. У специализированных молочных - 45-50%.(Е.А.Арзуманян, А.П.Бегучев и т.д., 1991)

При разведении и совершенствовании существующих мясных пород и создании новых меняются требования к животным. Под влиянием спроса на постное мясо стремятся получать туши с высоким содержанием мышечной ткани, оптимальным количеством жира и небольшой долей костей.

В мясном скотоводстве нашей страны наиболее распространены такие породы, как калмыцкая, казахская белоголовая, герефорды, абердин-ангуссы, лимузины и шароле. Увеличивается число выводимых пород, дающих постную говядину, с использованием межвидового скрещивания. Если до недавнего времени гибридный мясной скот был представлен лишь породой санта-гертруда, то теперь к ней добавились брагусы, красные бельмонты, бифмастеры, брафорды и ряд других, полученных в результате скрещивания различных пород крупного рогатого скота с зебу. Зарубежные селекционеры в штате Калифорния (США) создали новый тип мясного скота кэттало на основе скрещивания бизона с породами шароле и герефордской.

ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ. ВОЗРАСТ.

Мясная продуктивность скота в значительной степени зависит от возраста животных. По мере роста и развития животных повышается их живая масса и, следовательно, величина мясной туши. Поэтому от взрослого животного получают мяса больше, чем от молодого, еще не закончившего своего развития. Мясо молодых животных по сравнению с мясом очень старых животных нежнее и приятное на вкус. Мясо очень молодых животных водянистое, бедно жиром и мало питательное. (Е.А.Арзуманян, А.П.Бегучев и т.д., 1991)

ПОЛ ЖИВОТНЫХ

На мясную продуктивность оказывает влияние пол животных, и тем в большей мере, чем сильнее выражен у породы половой диморфизм. Более массивную тушу получают при убое производителей, но мясо их грубоволокнистое и жесткое. Мясо же самок и кастратов нежное, имеет лучшие вкусовые качества. У крупного рогатого скота быки значительно отличаются от коров по живой массе. Поэтому при интенсивном выращивании и откорме быков до 12-15-месячного возраста рекомендуется их не кастрировать, так как они быстрее растут и дают на 20-30% больше мяса, чем кастраты.

УСЛОВИЯ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ

Кормление - один из главных факторов, определяющих формирование мясной продуктивности животных. Недостаточный уровень кормления молодняка удлиняет срок его выращивания на мясо, увеличивает расход корма на каждый килограмм прироста. При убое таких животных получают мясную тушу более низкого качества, в которой относительно меньше мышечной и жировой и больше соединительной ткани.

При интенсивном выращивании молодняка не только увеличивается живая масса, но и улучшается морфологический состав говядины. Возрастает масса наиболее ценных отрубов (филей, оковалок, кострец, огузок, поясничная часть), увеличивается масса мякоти. С улучшением упитанности снижается относительное содержание влаги, повышается масса сухого вещества и калорийность мяса. При этом затраты корма на 1 кг прироста живой массы уменьшаются на 8-20% по сравнению со средним уровнем кормления.

На мясную продуктивность влияет не только уровень, но и тип кормления. Выращивание и откорм бычков при концентратном типе кормления повышает скороспелость, но способствует ускорению отложения жира в организме, утолщению мышечных волокон. При выращивании на рационах, в которых до 70-75% составляют объемистые корма (грубые, зеленые, силос, сенаж, корнеплоды), а концентрированные корма находятся в оптимальном количестве, животные к 18-месячному возрасту лучше используют питательные вещества объемистых кормов, чем молодняк, выращенный на рационах с преобладанием концентрированных кормов. (Е.А.Арзуманян, А.П.Бегучев и т.д., 1991)

ВЛИЯНИЕ СОДЕРЖАНИЯ.

При производстве говядины применяют беспривязное и привязное содержание. Беспривязное содержание в большей степени соответствует биологическим потребностям растущих животных, оно обеспечивает им двигательную активность, достаточную стимуляцию роста мышечной ткани и повышает устойчивость к воздействию различных стресс-факторов.

Содержание молодняка на привязи с 6-месячного возраста до реализации на убой, снижает его продуктивность, увеличивает расход кормов на прирост живой массы, повышает содержание внутримышечного сала, снижает технологические и органолептические свойства говядины. Мясо характеризуется слабой кислотностью и поэтому непригодно для длительного хранения и его использования.

Содержание молодняка на открытых площадках и в помещениях не сказывается на различиях по убойным качествам.

ГОСТ Р 54315-20011 «КРУПНЫЙ РОГАТЫЙ СКОТ ДЛЯ УБОЯ. ГОВЯДИНА И ТЕЛЯТИНА В ТУШАХ, ПОЛУТУШАХ И ЧЕТВЕРТИНАХ»

В целях унификации требований на скот и полученное мясо ВИЖем и ВНИИМПом разработан новый единый государственный стандарт – ГОСТ Р 54315-20011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах», который позволяет объединить требования на скот и мясо.

Основой проекта единого стандарта стали научно обоснованные критерии, гармонизированные с международными стандартами большинства развитых стран Европы, США, Австралии и др.

При выращивании животных на мясо основными показателями их технологической ценности является прижизненная мясная продуктивность и предубойная оценка.

Мясную продуктивность оценивают как по количеству, так и по качеству получаемой продукции.

Что касается продуктивности крупного рогатого скота и качества полученных туш, то здесь ориентируются на следующие показатели:

– живую массу;

– массу туш;

– категорию качества живых животных;

– выход туши;

– длину полутуши (по промерам);

– толщину подкожного жира;

– выход обработанных субпродуктов;

– выход жира-сырца;

– выход отдельных частей и их соотношение в туше;

– морфологический состав туш и отдельных ее частей (отрубов).

Номенклатура продуктов убоя включает свыше 60 наименований. Наиболее ценными считаются следующие:

1) туша – мясо на костях без внутренних органов, без головы, хвоста, ног, но с обязательным присутствием вырезки (большой поясничной мышцы);

2) внутренний жир (жир-сырец), к которому относят рубашечный, околопочечный, щуповый, брыжеечный и кишечный.

3) субпродукты (I и II категорий) – это внутренние органы, головы, хвосты, ноги и др.

Туши оценивают в основном по развитию мускулатуры и наличию на их поверхности жировых отложений (поливу). Для характеристики качества туш и мяса используется комплекс современных объективных методов и параметров, позволяющих проводить сравнительную оценку результатов исследований, определять целенаправленное использование сырья, пути увеличения производства говядины и повышения ее качества. Туша обладает технологической ценностью, под которой понимается степень ее пригодности для производства мясных продуктов. Для оценки качества туш применяют такие показатели, как масса; степень развития мускулатуры и наличие на поверхности жировых отложений (полив); соотношение мышечной, жировой, соединительной и костной тканей (морфологический состав); выход жилованной мякоти по сортам (для колбасного производства); соотношение частей туши и выход крупнокусковых полуфабрикатов (для кулинарной разделки); морфологический состав частей туши; выход мяса на костях по сортам (для розничной торговли).(И. В. Сусь и т.д., 2012)

Для дополнительной характеристики мясности туш выполняют ряд промеров (в сантиметрах) на распиле туш в целях получения следующих данных:

– длины туловища – расстояния от крайней передней точки крестцовой кости до середины переднего края первого ребра;

– длины бедра − расстояния от высшей точки скакательного сустава до крайней передней точки крестцовой кости;

– длины туши, в которую входит длина туловища плюс длина бедра;

– обхвата бедра по окружности, находящейся в плоскости под углом 60° к линии измерения длины бедра и проходящей через верхнюю точку крестцовой кости;

– площади «мышечного глазка» − поперечного сечения длиннейшей мышцы спины между 12-м и 13-м ребрами (см2).

Мясо является источником животного белка, биологическая ценность этого продукта во многом связана с содержанием в нем незаменимых аминокислот. По соотношению незаменимых и заменимых аминокислот можно судить о пищевой ценности мяса. А так называемый его «белковый качественный показатель» может быть выражен отношением содержания триптофана (полноценные белки) к оксипролину (неполноценные белки).

Получить более полное представление о питательности данного продукта можно, определив степень усвояемости его белков, а для этого необходимо сделать анализ переваримости белков пищеварительными ферментами in vitro.

Качество мяса зависит также от свойств и распределения соединительной ткани, диаметра волокон и мышечных пучков, общего содержания жира и особенно количества и распределения жира внутри мышц.

Кроме того, мясо высокого качества характеризуется яркой окраской, блестящей поверхностью на разрезе, способностью удерживать мясной сок.

Наиболее важными являются те качественные показатели мяса, которые в первую очередь оказывают влияние на формирование потребительского спроса, а именно: цвет, количество и характер распределения жира (мраморность), нежность, сочность; причем рассматривать эти показатели следует во взаимосвязи с физическими и химическими характеристиками данного продукта. (И. В. Сусь и т.д., 2012)

Пищевая ценность мяса во многом зависит от общего количества жиров в нем и от жирнокислотного состава его липидов, в частности содержания в них жизненно важных полиненасыщенных жирных кислот.

Кроме того, пищевая ценность данного продукта определяется его химическим составом и количественным соотношением в нем жизненно необходимых компонентов, включая как основные вещества, так и содержащиеся в незначительных количествах, но имеющие большое физиологическое значение.

Для оценки качества мяса как сырья для мясной промышленности важны показатели, характеризующие его технологические свойства: рH, влагоудерживающая способность, цвет мышечной ткани, усилие на разрез; они определяются специальными физическими методами.

Результаты органолептических исследований могут оказаться окончательными и решающими при оценке качества мяса и влияния на этот показатель различных видов откорма, добавок к кормам и пр.

Органолептический анализ обеспечивает получение наиболее достоверных результатов при оценке цвета, аромата, вкуса, консистенции, сочности мяса, прозрачности и наваристости бульона, наличия или отсутствия в нем постороннего запаха или привкуса.

В целях унификации методов определения мясной продуктивности животных, пригодных для промышленной переработки, и оценки свойств говядины разработано «Методическое руководство по оценке мясной продуктивности крупного рогатого скота и качества говядины». В нем приведены критерии, на которые следует ориентироваться при установлении качества туш, а также категорий в соответствии с требованиями национального стандарта ГОСТ Р 54315-20011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах», даны основные схемы разделки туш, а также физико-химические и гистологические методы анализа состава и структуры мяса, определяющие его химический состав, пищевую и биологическую ценность, структурно-механические и технологические свойства, гистологические особенности структуры различных мышц.

Говядину в торговле подразделяют на 3 сорта. К 1-му сорту относят: спинную, заднюю и грудную части с выходом мяса к массе туши для I категории упитанности 63%; ко 2-му сорту относят: лопаточную, плечевую части и пашину, выход составляет 32%; к 3-му сорту относят: зарез, голяшку заднюю и переднюю, выход — 5 %.

Туши телятины предварительно разделывают вдоль на две половины. Телятину подразделяют на 3 сорта. К 1-му сорту относят: заднюю ногу (окорок) — тазобедренную часть, почечную часть — пояснично-крестцовый отдел и первую котлетную часть — заднеспинной отдел, со средним выходом мяса к массе полутуши 47%; ко 2-му сорту относят: лопаточную часть, грудинку с пашиной и вторую котлетную — переднеспинную часть, выход — 35,5%; к 3-му сорту относят: предплечье — рульку и голень — голяшку заднюю, выход — 17,5%.

Дата добавления: 2015-07-25