Физические свойства молока

Плотность - масса молока при t = 20 ° C, заключенная в единице объема.Плотность является одним из важнейших показателей натуральности молока. Измеряется в г / см ³, кг / м ³ и в градусах Ареометры (° А) - условная единица, соответствующая сотым и тысячным долям плотности, выраженной в г / см ³ и кг / м ³.
Плотность натурального молока не должна быть ниже1, 027г/см ³ = 1027кг / м ³ = 27 ° А aПлотность сырого молока не должна быть менее 28 ° А, для сортового не менее

27 °А. Если плотность ниже 27 ° А, то можно подозревать, что молоко разбавленное водой: добавление к молоку 10% воды снижает плотность на 3 ° А.
Плотность молока является функцией его состава, то есть зависит от содержания жира. Плотность обезжиренного молока выше, чем средняя, плотность сливок ниже, чем средняя плотность молока. Основной метод определения плотности - ареометрический.
Вязкость - свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной части относительно другой. Вязкость измеряют в Па • с в среднем при t = 20 ° C вязкость равна 0,0018 Па • с. Вязкость зависит от массовой доли сухих веществ, а наибольшее влияние оказывают белки, жиры, а также их агрегатные состояния.
Поверхностное натяжение выражается силой, действующей на единицу длины границы раздел двух фаз воздух - молоко. Поверхностное натяжение измеряется в Н / м и составляет для воды 0,0727 Н / м, для молока 0,05 Н / м. Более низкий поверхностное натяжение молока объясняется наличием в нем поверхностно активных веществ (пав) в виде белков плазмы молока, оболочек жировых шариков, фосфолипидов и жирных кислот.
Электропроводность молока - величина обратная электрическому сопротивлению. Она характеризуется способностью раствора проводить электричество, электропроводность измеряют Сименс / г. Молоко - плохой проводник электричества, но электропроводность может увеличиваться в маститном молоке за счет изменения состава минеральных веществ. Электропроводность обусловлена наличием в молоке ионов водорода, калия, натрия, кальция, магния и хлора. Для молока = 0,46 Сименс / г.

Органолептические свойства молока
Свежее сырое молоко характеризуется определенными органолептическими или сенсорными показателями: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. В соответствии ГОСТ 13264-88 закупаемые молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до слабо-кремового цвета, без посторонних, несвойственных ему привкусов и мероприятий.
Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают коллоидные частицы белков, рассеивающие свет, и шарики жира, кремовый оттенок - растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус - лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придает молоку некоторую нежность, лактоза - сладость, хлориды - соленость, белки - полноту вкуса.

Грудное вскармливание
Женское молоко идеально подходит для вскармливания младенцев. Считается, что дети, выросшие на материнском молоке, отличаются хорошим иммунитетом и общим здоровьем.
С женского молока в период лактации сильно меняется в зависимости от режима питания матери, ее индивидуальных особенностей и даже времени суток. Общее количество белков в женском молоке составляет 0, 9 ÷ 2,0%, что в 2-3 раза ниже, чем в коровьем молоке, причем казеина содержится около 40% и сывороточных белков - 60%. Размер казеиновых мицелл равен 42 нм.
Содержание жира колеблется от 2,1 до 5,3%, при этом жир женского молока содержит в 1,5-2 раза больше ненасыщенных жирных кислот (в том числе незаменимых) по сравнению с жиром коровьего молока. Жир молока тонко диспесирован, что способствует лучшему всасыванию жира организмом ребенка.
Женское молоко содержит больше лактозы-6 ÷ 7% и около 1% других более сложных олигосахаридов, которые стимулируют развитие в кишечнике младенца бифидобактерий. Оно содержит более активные гидролитические ферменты - липазу, амилазу, протеазу, но не содержит ксантиоксидазу и характеризуется менее активной пероксидазой и щелочной фосфатазы. Главными факторами иммунологической защиты женского молока являются ферменты лизоцим и лактоферрин.
Состав женского молока
• Сухие вещества - 11,9%
• Жир - 3,9%
• белок - 1,0% (в том числе казеина - 0,4%)
• Лактоза - 6,8%
• Минеральные вещества - 0,2%
Свойства женского молока
Женское молоко имеет следующие физико-химические и технологические свойства:
• кислотности = 3 ÷ 6 ° Т, рН = 6,8 ÷ 4,7
• плотность = 1026 ÷ 1036 кг / м ³
• термоустойчивость высокая (более 50 минут при 130 ° C), что объясняется низким содержанием ионизированного кальция.
Методы адаптирования молочных смесей из коровьего молока в состав женского молока сводятся к снижению количества белков, сбалансированию незаменимых кислот, полинасыщенных жирных кислот, минеральных веществ (Са, Р, Na), витаминов, защитных веществ, повышению лактозы.

Сравнительная характеристика женского молока и его альтернатив

Пищевые вещества	зрелое женское молоко (с 15 дн.)	коровье молоко	козье молоко	адаптированные молочные смеси
Белок, г	0,9-1,3	2,8 - 3,2	2,9-3,1	1,5-1,9
в том числе казеин, %	30,0-20,0	80,0	75,0
сывороточные белки, %	70,0-80,0	20,0	25,0
соотношение сывороточный протеин / казеин, %	80:20	20:80	25:75	60:40 - 20:80
а - лактальбумин, мг
В - лактоглобулин, мг	-
лизоцим, мг		-
иммуноглобулины, мг			-
Жир, г	3,9 - 4,5	3,0 - 3,5	4,1	3,2 - 3,7
Линолевая кислота, %	18,3	2,7		13-16
ПНЖК / НЖК	0,4	0,04
Отношение w-6 / w-3 жирные кислоты	10:1 - 7:1	3:1		(5:1)-(15:1)
Углеводы, г	6,5 - 7,5	4,6-4,8	4,3	6,9 - 8,0
в т.ч., бета-лактоза, %		-	-	-
альфа-лактоза, %	-	100,0	100,0	73,0-100,0
олигосахариды,%	15,0	следы	-	-
Энергетическая ценность, Ккал	74,0	65,0	66,0	67-70

Важнейшие достоинства женского молока и естественного вскармливания.

Оптимальный и сбалансированный уровень пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов, микроэлементов. Высокая усвояемость пищевых веществ женского молока организмом младенца (в отличие от коровьего молока)
Широкий спектр биологически активных веществ и защитных факторов - ферментов, гормонов и гормоноподобных веществ, иммуноглобулинов, лактоферрина, лизоцима, бета-лактозы, бифидогенных факторов - олигосахаридов и др. (Способствует повышению защитных сил детского организма, снижению заболеваемости, влияет на микрофлору кишечника). Низкая осмолярности (снижает нагрузку на функционально незрелые почки ребенка). Стерильность (уменьшает риск развития кишечных инфекций, диареи)
Оптимальная температура. Экономичность. Улучшение психологического контакта матери и ребенка.

Молочнокислые продукты

- Группа молочных продуктов, производимых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путем ферментации.
Кисломолочные продукты делят на продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша, ряженка, снежок, ацидофилин, йогурт) и смешанного брожения - молочнокислый и спиртового (кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, курунга, шубат.
В первыхeбактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усвояемость, по сравнению с молоком, значительно повышается.
В продуктах смешанного броженияe наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышают усвояемость продукта. По содержанию белков и жира кисломолочные продукты почти не отличаются от цельного молока.
Также часто кисломолочные продукты обогащаются различными пробиотическимы культурами. Известнейший пример - бифидок, отличающийся от кефира добавлением бифидобактерий.

Дата добавления: 2015-07-17