Санитарно-гигиенический контроль молочных продуктов

Кисломолочные продукты получают, в основном, путем внесения в молоко особых заквасок, представляющих собой чистые или смешанные культуры определенных микроорганизмов (например, при приготовлении кефира — т.н. зерна кефира, а при приготовлении ацидофильного молока — культура L. acidophilum).

Ослизнение молока вызывается В.viscosus lactis, B. cloacae, B. aerogenes, S. cremoris и др. Вкус молока при этом не изменяется. В то же время для некоторых молочнокислых продуктов тягучая консистенция является нормальной. Она достигается искусственным внесением культуры слизеобразующих штаммов молочнокислых бактерий.

При продолжительном хранении молока в условиях относительно низкой температуры молочнокислые бактерии не могут развиваться, а некоторые виды дрожжей и гнилостных бактерий находят возможность развития. Они вызывают пептонизацию белков, в результате которой молоко приобретает горький вкус (Тоrula amara, В.fluorescens liquifaciens, а в сгущенном молоке Тоrulа lасtis condensis).

Прогоркание сливок и сливочного масла обусловлено жизнедеятельностью липолитических микроорганизмов (грибка Oidium lactis, B. fluorescens, B. liquifaciens).

В результате того, что в молоке патогенные бактерии находят условия для обильного размножения при употреблении зараженного молока доза попадающих внутрь микроорганизмов может оказаться огромной. Таким образом, санитарный контроль за молочной продукцией, включающий бактериологическое исследование, имеет важное профилактическое значение.

Для сохранения молока его подвергают стерилизации или пастеризации. При этом гибнет не только микрофлора молока но и разрушаются витамины, нарушается агрегатное состояние белков и жиров и тем самым снижается питательная ценность продукта. Эффективность пастеризации зависит от заданного температурного режима и степени микробного загрязнения молока. При очень высокой обсемененности бактериями часть микробов переживает пастеризацию, в результате чего порча молока происходит быстрее. Наибольшую опасность представляет переживание в пастеризованном молоке патогенных энтеробактерий и энтеротоксигенных стафилококков.

В последнее время нашел применение и другой метод обработки молока — бактофугирование, позволяющее проводить освобождение молока от микроорганизмов путем обработки на специальных центрифугах.

В СанПиН 2.3.2.1078–01 нормированы следующие показатели, характеризующие санитарно-бактериологическое состояние молока и молочных продуктов: КМАФАнМ, БГКП (коли — формы) и патогенные (в т.ч. сальмонеллы). В мороженом и ряде заквасок для кисломолочных продуктов также нормируется масса продукта, в которой не допускается содержание S. aureus, а также дрожжей и плесеней.

Методы микробиологического анализа предусматривает определение мезофильных аэробных и факультативно — анаэробных микроорганизмов (КОЕ/г) и определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП)

Определение количества МАФАнМ производят по общим правилам путем посева указанных разведений в количестве 1 см³ в чашки Петри с последующей заливкой плотным питательным агаром. Посевы выдерживают в термостате при температуре 30±1 °С в течение 72 ч.

Число выросших на чашке колоний подсчитывают. Общее количество в 1 см³ (в 1 г) находят по формуле:

X = n × 10^m,

где n — количество сосчитанных колоний; m — число десятикратных разведений.

БГКП — (бесспоровые грамотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные палочки, в основном являющиеся представителями родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia), сбраживающие в питательной среде лактозу с образованием кислоты и газа при 37±1 °С в течение 24 ч. Объем (масса) молокопродуктов, засеваемых в среду Кесслер представлен в таблице 3.

Таблица 3. Количество продукта при посеве на среду Кесcлер для определения БГКП

Наименование продукта	Засеваемый объем или масса продукта (см^3, г)
Молоко и сливки сырые	0,1—0, 00001
Молоко и сливки пастеризованные, кисломолочные продукты	1; 0,1; 0,01;
Масло	1; 0,1; 0,01;
Мороженое	0,1
Сыр	0,1— 0,001
Творог и сметана	0,1— 0,001
Молоко или сливки сгущенные с сахаром; какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром	0,1
Молоко сухое, сливки сухие	0,1

Из каждого разведения засевают по одной пробирке. При наличии газообразования в наименьшем из засеваемых объемов считают, что БГКП в нем обнаружены.

Для ориентировочной характеристики микрофлоры кисломолочных продуктов дополнительным методом является микроскопия мазка, приготовленного из цельного или разведенного материала. Мазки фиксируют и окрашивают 10% метиленовым голубым. Кисломолочные продукты имеют свою специфическую микрофлору, которую используют для их приготовления (табл. 4.).

Таблица 4. Характеристика микрофлоры кисломолочных продуктов

Наименование продукта	Ориентировочный состав микрофлоры
Творог, сметана, сыр домашний, простокваша обыкновенная	Молочнокислые стрептококки
Ацидофилин	Молочнокислые стрептококки и палочки, возможно наличие дрожжей
Кефир	Молочнокислые стрептококки и палочки, единичные дрожжи

На сырое молоко нормативов нет, но как косвенный показатель бактериальной обсемененности используют редуктазную пробу (ГОСТ 9225–84). Принцип метода состоит в том, что в процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду ферменты (редуктазы). Для исследования пробы на редуктазу в пробирки наливают по 1 см³ рабочего раствора метиленового голубого и по 20 см³ молока, закрывают, трижды переворачивают пробирки, затем помещают в водяную баню (38 °С). Изменение окраски молока фиксируют через 40 мин, 2,5 и 3,5 ч. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания окраски молока. В зависимости от продолжительности обесцвечивания молоко относят к одному из 4-х классов (табл. 5).

Таблица 5. Оценка редуктазной пробы

Класс молока	Продолжительность обесцвечивания, ч	Ориентировочное количество бактерий (в КОЕ/см^3 молока)
Высший	Более 3,5	Менее 300 тыс.
I	3,5	300–500 тыс.
II	2,5	500 тыс.–4 млн.
III	40 мин	4–20 млн.

Исследование для выявления S. aureus проводят в соответствии с ГОСТ 30347–97,а плесеней и дрожжей — ГОСТ 10444.12–88.

Микрофлора растительного лекарственного сырья, фитопатогенные микроорганизмы. В процессе получения растительного лекарственного сырья возможно его инфицирование через воду, не стерильную аптечную посуду, воздух прозводственных помещений и руки персонала. Обсеменение происходит также за счет нормальной микрофлоры растений и фитопатогенных микроорганизмов — возбудителей заболеваний растений. Микроорганизмы находятся на поверхности (на листьях, стеблях, семенах) и на корнях растений.

Микроорганизмы поверхности растений, относятся к эпифитам (греч. epi — над, phyton — растение). Они не наносят вреда, являются антагонистами некоторых фитопатогенных микроорганизмов, растут за счет обычных выделений растений и органических загрязнений поверхности растений. Эпифитная микрофлора усиливает иммунитет растений, защищая их от фитопатогенных микроорганизмов. Наибольшее количество эпифитной микрофлоры составляют грамотрицательные палочковидные бактерии Erwinia herbicola (новое название Pantoea agglomerans), являющиеся антагонистами возбудителя мягкой гнили овощей. Обнаруживают в норме и другие бактерии — Pseudomonas fluorescens, реже Bacillus mesentericus и небольшое количество грибов.

Состав микрофлоры растений зависит от вида, возраста растений, типа почвы и температуры окружающей среды. Нарушение поверхности растений и их семян способствует накоплению на них большого количества пыли и микроорганизмов. При повышении влажности численность эпифитных микроорганизмов возрастает, при понижении влажности — уменьшается.

Около корней растений в почве находится значительное количество микроорганизмов. Эта зона называется ризосферой ( от греч. rhiza — корень, sphaira — шар). В ризосфере часто присутствуют псевдомонады и микобактерии, встречаются также актиномицеты, спорообразующие бактерии и грибы. Микроорганизмы ризосферы переводят различные субстраты в соединения, доступные для растений, синтезируют биологически активные соединения (витамины, антибиотики и др.), вступают в симбиотические взаимоотношения с растениями, обладают антагонистическими свойствами против фитопатогенных бактерий.

Микроорганизмы поверхности корня растений (микрофлора ризопланы) в большей степени, чем ризосфера, представлены псевдомонадами. Симбиоз мицелия грибов с корнями высших растений называют микоризой,т.е. грибокорнем (от греч. mykes — гриб, rhiza — корень). Микориза улучшает рост растений.

Более загрязнены микроорганизмами растения окультуренных почв, чем растения лесов и лугов. Их много появляется на растениях, растущих на полях орошения, свалках, вблизи складирования навоза, в местах выпаса скота. При этом растения могут загрязняться патогенными микроорганизмами и при неправильной заготовке сырья являются хорошей питательной средой для размножения микроорганизмов. Высушивание растений препятствует росту в них микроорганизмов.

К фитопатогенным микроорганизмам относят бактерии, вирусы и грибы. Болезни, вызываемые бактериями, называют бактериозами. К бактериозам относятся различные виды гнилей, некрозы тканей, увядание растений, развитие опухолей и др. Среди возбудителей бактериозов встречаются псевдомонады, микобактерии, эрвинии, коринебактерии, агробактерии и др. Возбудители бактериозов передаются через зараженные семена, остатки больных растений, почву, воду, воздух или путем переноса насекомыми, моллюсками, нематодами. Бактерии проникают в растения через устьица, нектарники и другие части растений, а также через небольшие повреждения. Представители рода Erwinia вызывают болезни типа ожога, увядания, мокрой или водянистой гнили, например E. amylovora — возбудитель ожога яблонь и груш, Е. carotovora (новое название Pectobacterium carotovorum) — возбудитель мокрой бактериальной гнили. Псевдомонады (род Pseudomonas) вызывают бактериальную пятнистость (Р. syringae и др.), при этом на листьях образуются разнообразные пятна. Поражают листья и бактерии рода Xanthomonas, которые, проникая в сосудистую систему растения и закупоривая ее элемент, вызывают пятнистость и гибель растения. Некоторые представители рода Corynebacterium и виды Сurtobacterium flaccumfaciens, Сlavibacter michihanensis вызывают сосудистые и паренхиматозные заболевания растений. Гликопептиды этих бактерий повреждают клеточные мембраны сосудов, в результате чего происходит закупорка сосудов и гибель растения. Агробактерии рода Agrobacterium способствуют развитию различных опухолей у растений (корончатый галл, корень волосяной, рак стеблей), что обусловлено онкогенной плазмидой, передающейся агробактериями в растительные клетки.

Вирусы вызывают болезни растений в виде мозаики и желтухи. При мозаичной болезни растений появляется мозаичная (пятнистая) расцветка пораженных листьев и плодов, растения отстают в росте. Желтуха проявляется карликовостью растений, измененными многочисленными боковыми побегами, цветками и т.д.

При употреблении продуктов питания из пораженного грибами зерна могут возникать пищевые отравления — микотоксикозы, например эрготизм — заболевание, возникающее при употреблении продуктов, приготовленных из зерна, зараженного спорыньей (гриб Claviceps purpurea). Гриб поражает в поле колоски злаковых: образуются склероции гриба, называемые рожками. В условиях повышенной влажности, низкой температуры на вегетирующих или скошенных растениях могут развиваться грибы родов Fusarium, Penicillium, Aspeigillus и др., вызывающие у людей микотоксикозы.

Для борьбы с фитопатогенными микроорганизмами выращивают выносливые растений, очищают и обрабатывают семян, обеззараживают почву, удаляют пораженные растения, уничтожают переносчиков возбудителей болезней, обитающих на растениях.

Дата добавления: 2015-07-16