Кисломолочные продукты

1.Чем характеризуется пищевая ценность кисломолочных продуктов?

2. Приведите ассортимент диетических кисломолочных продуктов.

3. Допишите правильный ответ: «Жирность сметаны бывает: 30%, 36%,

4. Какой творог имеет зернистую структуру?

5. Из представленных вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Какие продукты являются продуктами смешанного брожения?»:

а) сметана; б) кефир; в) простокваша; г) кумыс.

6. Дополните таблицу классификации творога по жирности:

7. Чем отличаются творожные изделия от творожных полуфабрикатов?

8. Чем отличается ряженка от других кисломолочных напитков?

9. Какой кисломолочный продукт получают из кобыльего молока?

10. Какие биопродукты вы знаете? В чем их значение для организма человека?

11. Чем отличается творог «Детский» от творога «Крестьянского»?

12. Назовите ассортимент творога, выпускаемого с наполнителями.

13.Какие творожные изделия глазируют?

14. Какие кисломолочные продукты можно замораживать?

15. В каких единицах измеряют кислотность кисломолочных продуктов?

16. Дополните схему классификации йогуртов.

17.Назовите ассортимент творожных изделий.

18. Какие кисломолочные продукты могут поступать в продажу в нефасован­ном виде?

19. Каковы условия и сроки хранения кисломолочных продуктов?

7.3. Тесты первого уровня «Молоко, сливки, молочные консервы,

кисломолочные продукты»

1. При производстве каких молочных продуктов используют па­стеризацию:

а) молока, сливок;

б) молочных сгущенных консервов;

в) творога, молочных сгущенных консервов;

г) творога, творожных изделий?

2. Сливки какой жирности вырабатывают для продажи:

а) 6, 9, 20, 30, 40%;

б) 5, 8, 10, 15, 20%;

в) 8, 10, 20, 35%?

3. В чем измеряется кислотность молока, сметаны:

а) в процентах измеряется только кислотность молока;

б) в градусах Тернера;

в) только в градусах?

4. Каковы сроки хранения пастеризованного молока:

а) 36 ч при температуре 2 °С;

б) 10 сут при температуре 20 °С;

в) 10 сут при температуре 2°С?

5. Каковы условия и сроки хранения творога:

а) при температуре 2 °С — 36 ч;

б) при температуре -18 °С — до 8 мес;

в) при температуре 10 °С — 10 сут?

6. Какой жирностью выпускают кефир:

а) 1, 2,5, 3,2, 3,5%;

б) 10, 15, 20%;

в) 14, 5, 18%?

7. При производстве каких молочных продуктов используют сте­рилизацию:

а) ряженка, бифилайф;

б) бифидок, молоко, кефир;

в) сливки, молоко, молочные консервы?

8. Какие условия хранения сметаны, сырков творожных, паст:

а) при температуре 15 °С;

б) при температуре -10 °С;

в) при температуре 2 °С?

9. Какие виды брожения происходят в кефире:

а) спиртовое, молочнокислое, уксусное;

б) молочнокислое, уксуснокислое;

в) молочнокислое, спиртовое?

10.Какое брожение происходит в биокефире:

а) молочнокислое с бифидобактериями;

б) молочнокислое, спиртовое;

в) только молочнокислое?

11.Какие молочные изделия можно замораживать:

а) творог, творожные сырки;

б) сметану, вареники;

в) творог, творожные полуфабрикаты?

12.Какое сухое молоко полнее растворяется:

а) распылительное молоко воздушной сушки;

б) пленочное молоко контактной сушки?

Сыры

1. В чем пищевая ценность сыров? С какими продуктами сочетаются сыры?

2. За счет чего образуются глазки в сыре?

3. Как классифицируют сыры?

4. Чем отличаются мягкие сычужные сыры от твердых?

5. Что такое чеддеризация? В производстве каких сыров применяют этот процесс?

6. Дополните схему классификации мягких сыров:

7. Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос «К ка­кой группе сыров относится брынза?»:

а) мягкие сыры;

б) твердые сыры;

в) рассольные сыры;

г) кисломолочные сыры.

8. Дополните схему классификации твердых сычужных сыров:

9. Сыры какой группы (типа) имеют сладковатый вкус и жирность 50 %?

10. Чем отличаются сыры типа Голландского?

11. Какой вкус и жирность имеет Российский сыр?

12.Сыры какой группы имеют крупные глазки круглой или овальной формы?

13. Какие сыры дольше всего созревают?

14. На вопрос «К группе каких сыров относится сыр Пошехонский?» выберите правильный ответ:

а) типа Голландского;

б) типа Швейцарского;

в) типа Чеддер.

15.Какие твердые сычужные сыры имеют форму низкого цилиндра?

17.Какие вы знаете пороки вкуса и запаха сыров? Назовите их причины.

18. От чего возникают трещины на корке?

19. Допишите предложение: «Слепой сыр — это сыр

20.Что является причиной крошливой консистенции сыра?

21. Какие сыры созревают под действием плесени?

22. В чем особенность маркировки сыров? Как маркируют сыры 50%-ной и
45 %-ной жирности?

___

23. Расшифруйте производственную маркировку сыра:

7.8.2. Тесты первого уровня «Сыры»

1. Какие сыры относят к типу «Швейцарского»:

а) «Алтайский», «Советский»;

б) «Московский», «Российский»;

в) «Кубанский», «Пошехонский»?

2. К какой подгруппе сыров относят брынзу:

а) твердые;

б) мягкие;

в) рассольные;

г) кисломолочные?

3. Какие плавленые сыры относят к подгруппе пастообразных:

а) «Волна», «Виола», «Дружба»;

б) «Колбасный копченый», «Шоколадный»;

в) «Голландский», «Костромской»?

4. Какие сыры относят к типу рассольного:

а) «Осетинский», брынза, «Голландский»;

б) брынза, сулугуни;

в) «Костромской», сулугуни?

5. Какой вкус имеют сыры типа «Швейцарского»:

а) кисломолочный;

б) сладковато-пряный;

в) молочный?

6. Какая жирность сыров типа «Швейцарского»:

а) 40%.;

б) 45%;

в) 50%?

7. Какие сыры относят к плавленым:

а) «Алтайский», сулугуни, брынза;

б) «Волна», «Янтарь», «Шоколадный»;

в) «Для супа», «Голландский»?

8. Какие сыры имеют глазки крупные, круглой или овальной формы:

а) «Российский», «Московский», «Костромской»;

б) «Швейцарский», «Алтайский», «Советский»;

в) «Швейцарский», сулугуни, «Рокфор»?

9. К какой группе сыров относится сыр «Рокфор»:

а) мягкие;

б) рассольные;

в) типа «Голландского»?

10.Какие сыры не имеют корочки на поверхности сыра:

а) «Швейцарский», «Российский»;

б) брынза, сулугуни;

в) «Рокфор», «Сент-Агюр»?

11.Какие сыры созревают при участии плесени, сырных грибов:

а) сулугуни, «Российский»;

б) «Рокфор», «Сент-Агюр»;

в) «Костромской», «Алтайский»?

12.Как маркируют твердые сычужные сыры жирностью 45 %:.

а) на маркировке сыра круг;

б) маркировка в виде квадрата;

в) на маркировке правильный восьмиугольник?

Дата добавления: 2015-07-16