Читайте также:
|
Как и в других отраслях экономики, в общественном питании труд организуют на основе общих принципов: правильного подбора, расстановки и воспитания кадров; распределения обязанностей между ними с учетом квалификации и личных способностей работников, разделения, кооперации и интеграции (объединения, совмещения) труда.
. В результате функционального разделения труда работу торгового, производственного, и управленческого характера выполняют определенные группы людей.
Административно-управленческий персонал осуществляет общее руководство предприятиями общественного питания. В его состав входят директор, заместитель директора, работники бухгалтерии, планового отдела, отдела кадров. Работники производства заняты на процессах приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Это повара, раздатчики, кондитеры, чистильщики картофеля и овощей, кухонные рабочие.
Торговый и обслуживающий персонал выполняет функции реализации продукции и организации обслуживания посетителей. К этой категории относятся официанты, сборщики посуды, уборщики торговых залов, кассиры, буфетчики.
В крупных предприятиях имеется технический персонал (сантехники, механики, электрики, лифтеры), который обслуживает предприятие общественного питания, обеспечивая его нормальное техническое и санитарное содержание.
Для выполнения основных производственных процессов и процессов обслуживания необходимы работники, которые прошли подготовку в бригадах индивидуального ученичества, кулинарных школах, техникумах.
Руководители предприятий должны иметь не только специальное среднее или высшее образование, но и обладать организаторскими способностями1; быть инициативными, принципиальными работниками, принимать активное участие в жизни коллектива.
В каждом предприятии общественного питания коллективы бригад и предприятий комплектуются с учетом перспектив повышения производительности труда, обеспечения персональной ответственности за сохранность товарно-материальных ценностей, высокое качество продукции, своевременный ее выпуск, культуру обслуживания.
Если предприятие большой мощности, то в нем можно профессионально разделить труд созданием специализированных бригад (специализированные на выпуске определенных групп продукции или по видам работы). В небольших предприятиях общественного питания, в которых работников трудно загрузить на одной операции в течение рабочего дня, создают производственную бригаду и бригаду торгового зала; в предприятиях, насчитывающих до 10 работников производства и торгового зала, — одну объединенную производственно-торговую бригаду. В небольших предприятиях с целью уплотнения рабочего дня применяют совмещение профессий внутри бригады, в результате отдельные работники могут выполнять две и более функций.
Возможны следующие варианты совмещения профессий в группе работников производства, представленных в табл. 10, и торгового зала — в табл. 11.
Межгрупповое совмещение профессий наблюдается в предприятиях общественного питания, в которых производство продукции и ее реализация осуществляются в разное время. Наиболее характерные варианты межгруппового совмещения функций следующие (табл. 12):
Таблица 10 Совмещение профессий работников производства
| Заведующий производством | Заведующий филиалом, заведующий складом, администратор |
| Повар | Кондитер, изготовитель полуфабрикатов |
| Чистильщик картофеля и плодоовощей | Подсобный рабочий, мойщик посуды |
Таблица 11 Совмещение профессий работников торгового зала
| Мойщик посуды | Хлеборезчик, уборщик |
| Администратор | Хлеборезчик |
Таблица 12
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 64 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Организация труда работников общественного питания | | | Особенности организации труда обслуживающего персонала |