Метод визначення точки замерзання молока.

Точка замерзання натурального козиного молока коливається від -0,0505 до -0,575^оС.

Чисті розчини речовин мають певну температуру замерзання. Якщо в них розчинити будь - які речовини, то точка замерзання розчинів знизиться відповідно дозакону Рауля - Вант - Гоффа. В розбавлених водних розчинах зниження точки замерзання пропорційно кількості речовини, розчиненого в даній кількості розчиника. Середня температура замерзання молока, отриманого від здорових кіз дуже постійна і близька до –0,550С з коливаннями від – 0,505 до –0,575С.

Перерахування точки замерзання молока на масову частку води, доданої в молоко.

Таблиця 2

Маса част. доданої води, %	Значення точки замерзання проби
-0,550	-0,540	-0,530	-0,520	- 0,510
	-0,545	-0,534	-0,524	-0,515	-0,505
	-0,539	-0,529	-0,519	-0,510	-0,500
	-0,534	-0,524	-0,514	-0,504	-0,495
	-0,528	-0,518	-0,508	-0,499	-0,490
	-0,523	-0,513	-0,503	-0,494	-0,485
	-0,517	-0,508	-0,498	-0,489	-0,479
	-0,512	-0,502	-0,493	-0,484	-0,474
	-0,506	-0,497	-0,488	-0,478	-0,469
	-0,501	-0,491	-0,482	-0,473	-0,464
	-0,495	-0,486	-0,477	-0,468	-0,459
	-0,468	-0,459	-0,451	-0,442	-0,434
	-0,440	-0,432	-0,424	-0,416	-0,408
	-0,413	-0,405	-0,398	-0,390	-0,383

Результати власного експерименту. Нами було проведено дослідження теплофізичних властивостей козиного молока за допомогою системи термопар. Було встановлено, що зразок №1 почав замерзати при -6,2°С в холодильниій камері,а №2,№3 – при температурі - -7,2°С.

2.2.4 Практичні дослідження властивостей козиного молока. Огляд літератури

Дослідження 1: «Визначення якісних показників молока кіз різних порід»

Результати досліджень. Згідно з проведеними дослідженнями за органолептичними показниками молоко,одержане від кіз усіх досліджених порід відповідало вимогам чинних нормативних документів. Молоко мало білий колір і відрізнялося від коров’ячого специфічних присмаком і запахом,інтенсивністю яких при належному догляді за тваринами в господарстві не призводила до зниження його органолептичних показників.

Дослідження 2. «Визначення впливу понижених температур на органолептичні властивості козиного молока»

Результат досліджень. При заморожені козиного та коров’ячого молока в холодильнику вияснилось, що смак козиного молока погіршився. При кімнатній температурі козине молоко скисає на 3 добу.

Результати показані в табл.3

Органолептичні властивості козиного молока до і після заморозки

Таблиця 3

Молоко	До заморозки	Після заморозки
Козине молоко	Білий колір, немає запаху, солодкуватий смак	Немає запаху, солодкість зникла, білий колір
Коров’яче молоко	Білий колір, немає запаху, солодкуватий смак	Білий колір, солодкуватий запах, немає запаху

[8].

Дослідження 2: «Визначення фізико-хімічного складу та мікробіологічних показників проб коров’ячого та козиного молока,відібраних від груп тварин,яких втримують приватних господарствах Харківської області»
Результати досліджень. На рис.1 показані результати дослідження фізико-хімічного складу коров’ячого та козиного молока по сезонах року.

Рис. 1 Порівняльна характеристика густини коров’ячого та козиного молока по сезонах року,%

З вищепоказаних даних видно, що сильно помітних різниць в показниках густини коров’ячого та козиного молока у всі сезони не видно. Густина козиного молока була вища ніж аналогічні показники коров’ячого молока у всі перелічені сезони[8].

Дослідження 3. «Вибір оптимальних режимів пастеризації козиного молока для сироваріння»

Результати досліджень. Встановлено,що після 12 год витримки у термостаті пробірок з козиним молоком при температурі 38±1°С, згусток під дією молокозгортального ферменту не утворюється. Це свідчить,що таке молоко не сиро придатне і вимагає застосування дещо інших технологічних підодів при його переробці на сири.

Результати досліджень показані в табл.4.

Фізико-хімічні показники проб козиного молока

Таблиця 4

Масова частка жиру,%	Кислотність,°Т	Густина,°А
4,1	15,0

Показники термостійкості проб козиного молока

Таблиця 5

Результати проб	Термостійкість(група)
Алкогольна	Менше 15
Кипятіння

Залежність часу зсідання проб підкисленого козиного молока від температурних режимів його термічної обробки

Таблиця 6

Сире пастеризоване молоко	Режим термічної обробки проб козиного молока,°С з витримкою на протязі
65°С	72°С	75°С	80°С
30´	15-20´´	15-20´´	15-20´´
Час зсідання під дією 0,03% розчину сичужного ферменту
15´та 4´´	18´ та 10´´	20´ та 12´´	22´ та 30´´	28´ та 30´´

*Примітка.(´) - хвилини; (´´) – секунди.

Зміни жирно-кислотного складу козиного молока і сирів із нього під впливом режимів його термічної обробки,%

Таблиця 7

Жирні кислоти	Козине молоко	Сир «Молодіжний»,що виготовлений з козиного молока
Сирого не пастеризованого	Пастеризованого
Температура термічної обробки та час її витримки
Контрольна	Дослідна – 1	Дослідна – 2
Без термічної обробки	72°С 20´´	80°С 20´´
Купрілова С8	0,2	0,2	0,1	0,2
Капринова С10	3,8	4,1	3,8	4,8
Лаурінова С12	2,4	2,5	3,0	2,5
Мирістинова С14	7,4	7,3	6,8	6,8
Пальмітинова С15	25,3	25,3	24,0	22,9
Стеаринова С18	18,5	18,5	17,9	16,8
Олеїнова С82	32,1	32,1	33,3	32,2
Лінолева С18.3	2,8	2,9	2,8	3,0
Ліноленова С	0,7	0,9	0,8	0,8
Інші жирні кислоти	6,8	10,4	7,5	10,0
Усього: ненасичених і насичених жирних кислот
Із них есенціальних	35,6	35,9	36,9	36,0

Дані в таблиці 7 свідчать про те, що проби козиного молока відповідали вимогам діючої нормативної документації ТУ У 46.14.11-97 «Молоко козине. Вимоги при закупівлі».

По таблиці 2 видно існуючу розбіжність в оцінці козиного молока за показником його термостійкості.

Фізико-хімічні показники контрольної і дослідних партій м’якого розсільного сиру «Молодіжний» виготовлених із козиного молока,%

Таблиця 8

Характеристика режимів термічної обробки молока та її тривалість	Показники
Масова частка	Кислотність
Жир в перерахунку на сухі речовини сиру	Волога	Повареної харчової солі
Без термічної обробки	45,08	51,2	3,0	66,0
За температури 72°С експозиція 20´´	46,78	51,8	3,0	62,0
За температури 80°С з витримкою 20´´	46,97		3,0	60,0

*Примітка.(´) - хвилини; (´´) – секунди.

Отже,оптимальний режим пастеризації козиного молока є температура його обробки 65°С на протязі 30хв. до 72°С з експозицією 20с[8].

2.2.5. Дослідження термофізичних властивостей козиного молока за допомогою системи термопар. Власний експеримент

Термопара - це чутливий елемент термоелектричного перетворювача у вигляді двох ізольованих провідників із різнорідних матеріалів, з' єднаних на одному кінці, принцип дії якого ґрунт. на використанні термоелектричного ефекту для вимірювання температури.

Термопара являє собою металічний провід з особливих сплавів, дві жили якого спаяні між собою, і спай розміщений в контрольовану зону печі. Вільні кінці проводу виведені за межі нагрівальної зони і з'єднані з прибором, показуючим перетворений сигнал поступаючий від спаю термопари.

Принцип дії термопари базується на термоелектричних явищах. Термопара складається з двох провідників, сполучених кінцями так, що вони утворюють два контакти. Контакти поміщають в середовища з різною температурою. Технічні вимоги до термопар визначаються ДСТУ 2857-94 та ДСТУ IEC 60584 [13].

Для вимірювання температури використовують ефект Зеебека. Термопара вимірює різницю температур, а не саму температуру. Тому для визначення значення температури один із кінців потрібно або помістити в термостат з відомою температурою, або ж вимірювати її якимось іншим способом.

Мета: Навчитись визначати термофізичні властивості козиного молока за допомогою системи термопар.

Обладнання та матеріали: три зразки домашнього козиного молока; мірна посудина, колби з мірними позначками, система термопар, секундомір(для заміру 1 хвилини), калькулятор, программа Exсel 2007(для обрахунків на побудови графіків).

Хід роботи: за допомогою мірного посуду відміряємо по 100 мл козиного молока кожного зразка та поміщаємо їх в окремі стакани. Перед цим треба виміряти діаметр посудин, в які ми поміщаємо наші зразки – зверху,знизу та посередині,аби знайти середня значення.. В кожен зі стаканів занурюємо вільні кінці термопар. Щільно закриваємо дверцята камери. Ретельно перевіривши справність приладу, вмикаємо в електромережу. Записуємо початкові покази приладу для кожного зі зразків досліджуваного кефіру та для холодильної камери. Далі проводимо запис показників з інтервалом в 1 хвилину. Вимірювання проводимо до того моменту поки всі показники досліджуваних показників не становитимуть нуль.

Обробка результатів: На проведення досліду в мене пішло 50 хвилин. Відповідно я отримала 50 значень температур для кожного зразка та для холодильної камери. Для обрахунку результатів, встановлення закономірностей та побудови графіків я використовуватиму кожне друге значення.

Використовуючи формулу (2.3) обчислюємо число Грасгофа для отриманих нами даних. Число Ґрасгофа () — критерій подібності, що визначає процес теплообміну під час вільногравітаційного руху і є мірою співвідношення архімедової (підіймальної) сили, спричиненої нерівномірним розподілом густини в неоднорідному полі температур і силами міжмолекулярного тертя.

(2.3)

де: g — прискорення вільного падіння, м/с²;

l — визначальний лінійний розмір поверхні теплообміну, м;

t_c — температура поверхні теплообміну, °C;

t₀ — температура теплоносія, °C;

— кінематичний коефіцієнт в'язкості, м²/с;

Деякі значення обчислення показано в таблиці 9.

Число Гразгофа () для трьох зразків козиного молока (·10¹² )

Таблиця 9

Gr(1),	Gr(2),	Gr(3),
-0,138	-0,138	-0,144
-0,152	-0,164	-0,16
-0,17	-0,18	-0,191
-0,117	-0,117	-0,135
-0,164	-0,179	-0,174
-0,182	-0,198	-0,21
-0,168	-0,188	-0,199
-0,146	-0,168	-0,18
-0,163	-0,188	-0,2
-0,123	-0,147	-0,159
-0,153	-0,182	-0,194
-0,162	-0,206	-0,21
-0,129	-0,178	-0,181
-0,143	-0,21	-0,213
-0,095	-0,139	-0,148

Наступним кроком визнаємо число Прандтля та коефіцієнт теплопровідності, використовуючи таблиці. Число Прандтля () —критерій подібності теплових процесів в газах і рідинах.

Використовуючи отримані раніше дані, обчислюємо число Нуссельта за формулою (2.4). Число Нуссельта -характеристичне число і критерій подібності теплових процесів, що характеризує співвідношення густини дійсного теплового потоку до такого, який би мав місце в умовах чистої теплопровідності через шар рідини завтовшки .

(2.4)

Деякі значення обчислення показано в таблиці 10.

Число Нусельта для трьох зразків козиного молока

Таблиця 10

Nu (для Gr1)	Nu (для Gr2)	Nu (для Gr3 )
-76,1391	-76,1391	-77,227
-90,0105	-92,3195	-91,5627
-106,031	-108,07	-110,228
-72,9749	-72,9749	-76,5402
-102,258	-105,285	-104,295
-113,3232	-116,5512	-118,8597
-106,8343	-110,9159	-113,0383
-97,11764	-101,7693	-104,1369
-108,6708	-113,9645	-116,3395
-86,65261	-91,95719	-94,39427
-106,4015	-112,739	-115,1642

З формули Нуссельта (2.5) знаходимо коефіцієнт температуропровідності.

(2.5)

Далі знаходимо значення α для трьох зразків,використовуючи формулу (2.6).

(2.6)

Значення α для трьох зразків козиного молока

Таблиця 11.

α1	α2	α3
-46,0489	-46,0489	-46,7069
-54,2043	-55,5948	-55,1391
-63,4702	-64,6907	-65,9825
-44,1206	-44,1206	-46,2762
-61,2934	-63,1078	-62,5144
-67,9259	-69,8608	-71,2445
-63,9083	-66,3499	-67,6195
-58,2512	-61,0412	-62,4613
-64,8982	-68,0596	-69,4779
-52,1129	-55,3031	-56,7687
-63,543	-67,3277	-68,7761
-69,1253	-74,8895	-75,3712
-60,0298	-66,8309	-67,2042

За формулою (2.7) обчислюємо показник .

(2.7)

Використовуючи формулу залежності λ(∆t_n), нами було побудовано графіки,що показані на риc.1-3.

Обчисливши дані,ми отримали залежність для кожного зразка,що показана в таблиці 12 нижче. Обрахунки,проведені мною, див.Додаток А.

Залежність λ(∆t_n) для досліджуваних зразків козиного молока

Таблиця 12

∆t1, ◦С	λ 1	∆t2, ◦С	λ 2	∆t3, ◦С	λ 3
-10,2	-23,4759	-10,9	-21,9683	-10,7	-22,6987
-11,4	-37,0872	-12,1	-35,838	-12,1	-35,5442
-13	-55,6584	-13,7	-53,8302	-13,5	-55,7185
-8,9	-26,7698	-10,2	-23,358	-10	-24,9892
-11,7	-55,5308	-12,7	-52,6727	-12,4	-53,4397
-12,6	-57,144	-13,7	-54,0529	-14,5	-52,0822
-11,7	-64,4545	-13,1	-59,7656	-13,9	-57,4036
-10,3	-57,6856	-11,9	-52,3211	-12,7	-50,1658
-8,9	-73,513	-10,6	-67,0125	-11,4	-64,4433
-10,6	-50,3563	-12,6	-44,8685	-13,4	-42,8255
-10,9	-76,7311	-13,9	-68,3964	-14,7	-65,6965
-8,9	-100,2	-12,3	-85,1262	-12,5	-81,0112
-9,4	-86,3349	-13,7	-69,5476	-13,9	-68,8171
-6,8	-109,617	-6,8	-85,4892	-10,6	-84,6585
-8,6	-60,4701	-12	-68,6496	-12,5	-44,97
-9,9	-87,9394	-12	-70,4761	-15,7	-68,5627
-7,4	-106,805	-13,5	-97,6378	-12,3	-78,525
-7,9	-89,3566	-11,1	-56,0689	-12,6	-63,6584
-5,6	-107,637	-11,6	-80,2756	-10,4	-72,764
-6,5	-77,3119	-9,5	-44,5891	-11,7	-51,3043
-7,5	-95,2614	-10,7	-76,9443	-12,8	-63,8087
-6,2	-118,859	-12,1	-97,8546	-9,6	-83,3297
	-125,558	-10,5	-64,3353	-11,3	-82,6591
		-9,1	-51,3797	-11,3	-48,5971
		-11,3	-98,228	-10,4	-79,7577
		-11	-80,6318	-9	-88,3335
Продоження таблиці 12
		-11	-80,0585	-8,6	-97,4211
		-10,5	-77,0931	-9,5	-99,6162
			-61,8807		-68,3944
			-67,2415		-63,0403
			-90,7881		-98,3729
			-83,0444		-80,9804
			-58,7569		-59,543
			-112,257		-96,0994
			-93,629		-104,458
			-89,0886		-102,57
			-85,9151		-111,741
			-85,3871		-115,308
			-83,8078		-84,2559

Рис.1 Значення λ для зразка козиного молока №1

Рис.2 Значення λ для зразка №2

Рис.3 Значення λ для зразка №3

1. Отже, з розглянутих методів найбільш вдалим вважають метод визначення густини козиного молока, так як він найбільш розкриває таку його важливу фізичну властивість як густину. Також не менш значущим є методи визначення точки замерзання і вмісту соди в молоці. Адже вони визначають поширений дефект молока – фальсифікацію. В даному випадку досліджують молоко, фальсифіковане водою і содою.

2. Виразивши отримані нами дані в графіках, які представлені на рис.1, рис.2, рис.3, ми спостерігаємо, що фазовий перехід другого роду не відбувається.

Графіки,як бачимо,мають подібну будову,це говорить про майже однаковий хімічний склад молока,а особливо про жирність. Також варто зазначити,що ми брали молоко кіз,що проживають в одних кліматичних умовах та з однаковим режимом,складом харчування. Тому і графіки подібні.

РОЗДІЛ 3. ХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ КОЗИНОГО МОЛОКА ТА МЕТОДИ ЇХ ДОСЛІДЖЕНЬ

3.1 Хімічний склад і харчова цінність козиного молока

Молоко козине— секрет молочних залоз ссавців, повноцінна натуральна їжа для малят тварин та немовлят людини.

Хімічний склад і властивості молока кіз близький до складу і властивостей коров'ячого. Воно відрізняється лише більш високою кількістю білка, жиру і кальцію; містить чимало каротину, тому має блідо-жовте забарвлення.

Вода як розчинник є обов'язковою складовою частиною молока. Вміст води в молоці коливається в межах 84—90%.

Жири. У козячому молоці близько 14 г жиру на 1 л порівняно з 8-9 г у незбираному коров'ячому. На відміну від останнього, воно не містить аглютинінів, а отже, легше засвоюється (практично на 100%, маючи жирність 4 – 4,4%).

У жирі козячого молока міститься більше капринової та лінолевої кислот, і кульки жиру дрібніші, що сприяє кращому його засвоєнню організмом людини.

Хімічний склад козиного молочного жиру

Таблиця 13

Назва кислоти	Хімічна формула
Масляна	C3H7-COOH
Капронова	C5H11COOH

Лауринова	CH3(CH2)10COOH
Миристинова	C13H27COOH

Білки. Білок у козиному молоці легше й швидше засвоюється. Воно також має перевагу, коли йдеться про алергії, бо містить невелику кількість алергенного білку казеїну, альфа-S1, знайденого в коров'ячому. За складом козяче молоко досить подібне до людського материнського.

Гази. У молоці є вуглекислий газ, кисень та азот. Вміст газів непостійний і становить 50—80 мл на 1 л молока. На вуглекислий газ припадає 50—70%, азот— 20—30%, кисень — 5—10%.

Ферменти — хімічні речовини органічного походження, виробляють їх рослини, тварини і мікроорганізми. Найважливіші ферменти молока: протеаза, лактаза, ліпаза, пероксидаза, редуктаза і каталаза.

Вітаміни — це органічні сполуки, пов'язані з білками, жирами, вуглеводами і ферментами.

Козяче молоко містить багато кальцію (143 мг, що на 13% більше, ніж у коров’ячому), магнію (14 мг), фосфору (89 мг), марганцю (17 мкг), калію (145 мг, що на 134% більше, ніж у коров’ячому), міді (20 мкг, що вчетверо більше, ніж у коров’ячому), вітамінів А (0,1 мг, що на 47% більше, ніж у коров’ячому), В6 (0,05 мг, що на 25% більше, ніж у коров’ячому), С (2,0 мг), Д (0,06 мкг), В12 (0,1 мкг) та аскорбінової кислоти.

Імунні тіла (антитіла) —особливі речовини, які надходять з крові. Вони гальмують розвиток хвороботворних мікробів і підвищують захисні властивості організму в боротьбі проти захворювань. Антитіла руйнуються при нагріванні до 65—70°.

Гормони — речовини, які виділяють залози внутрішньої секреції. Вони беруть участь в регуляції складних біохімічних життєвих процесів. Під впливом гормонів — проолактину і тироксину — молочна залоза виділяє молоко[9].

Менше лактози. У козячому молоці менша кількість лактози (4,1% на противагу 4,7% у коров'ячому), що важливо для чутливих до неї людей.

Хімічні властивості молока

Кислотність козиного молока. Свіже молоко на смак солодкувате. Коли в нього вмістити клаптик синього лакмусового паперу, то він почервоніє, а червоний — посиніє. Це свідчить, про те, що молоко має водночас кислотні й лужні властивості. Відрізняють загальну або титровану й активну кислотність.

Загальну кислотність визначають титруванням молока розчином їдкого натрію (NaOH) в присутності фенолфталеїну (C₂₀H₁₄O₄ ) в градусах Тернера (°Т):

C₂₀H₁₄O₄ + OH- →H₂O + C₂₀H₁₃O_4-

Загальна кислотність молока не завжди однакова, вона змінюється протягом лактаційного періоду: на початку лактації досягає в середньому 20°Т, потім поступово знижується і в останньому місяці лактації становить 14 — 12°Т і навіть нижче[11].

Активна кислотність, або концентрація водневих іонів, виражається числом, яке показує, скільки грам - іонів водню містить 1 л даного розчину. Визначають активну кислотність показником рН. Активна кислотність козиного молока коливається в межах 5,8—6,9, в середньому рН = 6,5.

Буферну місткість козиного молока визначають кількістю децинормального лугу або кислоти, що їх потрібно додати для зміни рН на одну одиницю. За даними 3. X. Диланяна, буферна місткість молока, визначена електрометричним титруванням по кислоті, дорівнює 2,34—2,7 [10].

3.2 Хімічні методи дослідження молока

3.2.1. Методи визначення частки білка в молоці.

Колориметричний метод визначення частки білка.

Суть методу

Колориметрія – аналіз на основі виміру поглинання не строго монохроматичного випромінювання, видимої частини спектру.

В даному випадку колориметричний метод заснований на здатності білків молока при pH нижче за ізоелектричну точку зв'язувати кислий фарбник, утворюючи з ним нерозчинний осад, після видалення якого виміряють оптичну густину початкового розчину фарбника відносно отриманого розчину, яка зменшується пропорційно масовій частці білка.

Проведення вимірювань

В скляну пробірку поміщають піпеткою молоко, підливають робочий розчин фарбника і, закривши пробірку гумовою пробкою, перемішують її вміст, перевертаючи пробірку від 2 до 10 разів. Слід уникати струшування, оскільки при цьому утворюється важко руйнована піна.

Поміщають пробірку в центрифугу і центрифугують при частоті обертання 1500 об/хв протягом 10 хв або при частоті обертання 1000 об/хв на протязі 20хв.

Одбирають піпеткою рідину над осадком, поміщають в мірну колбу, доливають в колбу до мітки воду і вміст перемішують. Аналогічним способом розбавляють робочий розчин фарбника в 50 разів.

Виміряють на фотоелектроколориметрі або спектрофотометрі оптичну в'язкість розбавленого розчину фарбника по відношенню до розбавленого вмісту колби. Після кожних 24 спостережень кювету промивають буферним розчином.

Обробка результатів

Масову частку білка в молоці у відсотках встановлюють по градуйованому графіку на підставі отриманої середньої величини оптичної густини.

За остаточний результат приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, розбіжність між якими, що допускається, не повинна перевищувати 0,05% білки. Відносна сумарна погрішність визначення масової частки білка ±5% з вірогідністю 0,95.[1]

За ГОСТ 25176 – 90

3.2.2. Методи визначення вмісту соди в молоці.

ЯКІСНИЙ МЕТОД

Метод заснований на зміні забарвлення розчину індикатора бромтимолового синього при додаванні його в молоко, що містить соду (карбонат або бікарбонат натрію). Мінімальне значення визначуваної масової частки соди складає 0,05%.

Підготовка до аналізу

Приготування розчину бромтимолового синього.

Навіску бромтимолового синього переносять в мірну колбу і доливають до мітки етиловим спиртом. Отримуємо бромтиловий синій - C₂₇H₂₈Br₂O₅S.

- бромтиловий синій(C₂₇H₂₈Br₂O₅S)

Проведення аналізу

В суху пробірку, поміщену в штатив, наливають випробовуване молоко і обережно по стінці додають розчин бромтимолового синього. Через 10 хв спостерігають за зміною забарвлення кільцевого шару, не допускаючи струшування пробірки. Одночасно ставлять контрольну пробу з молоком, що не містить соди.

CaCl₂+2NaHCO₃+ H₂O +C₂₇H₂₈Br₂O₅S→2 NaCl+ CaCO₃+ 2H₂O+ CO₂+ C₂₇H₂₈Br₂O₅S

Обробка результатів

Жовте забарвлення кільцевого шару вказує на відсутність соду в молоці. Поява зеленого забарвлення різних відтінків (від ясно - зеленого до темно-зеленого) свідчить про присутність соди в молоці.

КІЛЬКІСНИЙ МЕТОД

Метод заснований на озоленні молока і визначенні лужності золи шляхом титрування.

Підготовка до аналізу

Визначення коефіцієнта поправки, до концентрації розчину гідроксиду натрію: розчин соляної кислоти з мольною концентрацією с(НСІ)=0,1 моль/дм³ титрують по індикатору фенолфталеїну (орієнтовно) розчином гідроксиду натрію з мольною концентрацією с(NаОН)=0,1 моль/дм³:

C₂₀H₁₄O₄ + NaOH → H₂O + Na+ + C₂₀H₁₃O₄-.

Коефіцієнт поправки (К) до концентрації розчину гідроокису натрію обчислюють по формулі:

К = V₁/V_2, (3.1)

де V₁ - об'єм розчину соляної кислоти з мольною концентрацією с(НСl)= 0,1 моль/дм³, см³;

V₂ - об'єм розчину, гідроксиду натрію з мольною концентрацією с(NаОН)= 0,1 моль/дм³, що пішов на титрування, см³.

Готують насичений розчин кальцій хлор – СаСІ₂. Навіску кристалічного кальцій хлору поміщають в конічну колбу, підливають воду і нагрівають при перемішуванні до повного розчинення осаду. Розчин охолоджують до температури (20±2)°С, при цьому на дно колби випадає осад.

CaCl₂ + H₂O = CaOHCl + HCl

Потім додають 3 - 5 крапель розчину фенолфталеїну і нейтралізують розчин хлористого кальцію, додаючи розчин з масовою часткою гідроксиду натрію 10% до появи рожевого забарвлення.

CaCl₂ + 2NaOH= Ca(OH)₂ + 2NaCl

Приготування спиртного розчину з масовою часткою фенолфталеїну 1%: навіску фенолфталеїну переносять в мірну колбу і доливають до мітки 96%-вим етиловим спиртом. Перемішують до повного розчинення.

Обробка результатів

Масову частку соди (X) в перерахунку на карбонат натрію у відсотках обчислюють по формулі:

Х = [(V₁-V₂K)·0,0106·100/m] – 0,025Р, (3.2)

де V₁ - об'єм доданого розчину соляної кислоти з мольною концентрацією с(НСl)= 0,1 моль/дм³, см³;

V₂ - об'єм розчину гідроокису натрію з мольною концентрацією с(NaOH)= 0,1 моль/дм³, см³;

K - коефіцієнт поправки до концентрації на розчин гідроокису натрію з мольною концентрацією с(NaОН)=0,1 моль/дм³;

0,0106 — коефіцієнт перерахунку на масову довго карбонату натрію;

m - маса навішування молока, г;

0,025 — масова частка соди в природному молоці, %. За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, розбіжності між якими, що допускаються, не повинні перевищувати 0,01%.

Сумарна похибка вимірювань масової частки соди в молоці ∆=±0,008% при встановленій вірогідності Р=0,95[1].

За ГОСТ 24065 – 80

3.2.3. Практичні дослідження властивостей козиного молока. Огляд літератури

Дослідження 1: «Визначення якісних показників молока кіз різних порід»

Результати досліджень. Згідно з проведеними дослідженнями за органолептичними показниками молоко,одержане від кіз усіх досліджених порід відповідало вимогам чинних нормативних документів. Молоко мало білий колір і відрізнялося від коров’ячого специфічних присмаком і запахом,інтенсивністю яких при належному догляді за тваринами в господарстві не призводила до зниження його органолептичних показників.

Результати досліджень представлені в таблиці 14[6].

Результати досліджень хімічних показників козиного молока, M±m, n=10

Таблиця 14

Породи кіз	Чистота,група	Кислотність, *Т	Білок, %	Жир,%
Ламанча	І	16±1	4±0,5	8,9±0,3
Зааненська	І	17±2	3,85±0,4	7,5±0,2
Російська	І	17±2	2,45±0,3	8,17±0,4
Нубійська	І	16±1	5,08±0,5	8,98±0,1
Альпійська	І	18±1	4,25±0,1	8,38±0,3
Мегрельська	І	16±1	5,5±0,2	8,95±0,4

Дослідження 2: «Визначення фізико-хімічного складу та мікробіологічних показників проб коров’ячого та козячого молока,відібраних від груп тварин,яких втримують приватних господарствах Харківської області»
Результати досліджень. В табл.,рис.15…19 показані результати дослідження фізико-хімічного складу коров’ячого та козиного молока.

Рис.2 Масова доля жиру в складі козиногота коров’ячого молока в різні сезони року

По даним рисунка видно,що вміст жиру в обох зразках збільшується починаючи з літа.

Масова доля білка в складі козиногоого та коров’ячого молока в різні сезони року

Таблиця 15

	Весна	Літо	Осінь	Зима
Коров’яче	3,25	3,3	3,29	3,4
Козине	4,41	3,37	3,43	3,6

По даним таблиці видно,що доля білка в коров’ячому молоці менша ніж у козячому кожної пори року.

Масова доля молочного цукру в коров’ячому та козячому молоці в різні сезони року,%

Таблиця 16

Весна

Літо

Осінь

Зима

Продовження таблиці 16

Коров’яче	4,49	4,48	4,52	4,92
Козине	4,5	4,58	4,56	4,38

По даним таблиці видно,що масова доля молочного цукру в козячому молоці була нижча,ніж в коров’ячому взимку.

Масова доля сухих речовин в коров’ячому та козиному молоці в різні сезони року,%

Таблиця 17

	Весна	Літо	Осінь	Зима
Коров’яче	12,37	12,36	12,34	12,3
Козине	13,8	12,5	13,74

По даними таблиці видно,що масова доля сухих речовин у обох зразках є на майже однаковому рівні.

Рис.3 Порівняльна характеристика змін сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ) в коров’ячому та козячому молоці в різні сезони року,%

По даним видно,що показник СЗМЗ в коров’ячому молоці вищий(окрім зими).

Порівняльна характеристика титрувальної кислотності коров’ячого та козиного молока в різні сезони року,°Т

Таблиця 18

	Весна	Літо	Осінь	Зима
Коров’яче
Козяче

По даним таблиці видно,що суттєвої різниці в значенні титрувальної кислотності коров’ячого та козячого молока в літній період не було[6].

Отже, прослідкували, що харчова цінність молока визначається вмістом у ньому білків, жирів, вітамінів і мінеральних солей. В природі немає іншого подібного молоку продукту, в якому б налічувалось близько 100 різноманітних і цінних для організму речовин: більше 20 амінокислот білка, близько 25 різних жирних кислот,30 мінеральних солей, 20 різноманітних вітамінів, дуже важливі для обміну речовин ферменти, гормони і т. д.

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

1. Молочна промисловість України набуває все ширших обертів і посідає своє належне місце серед найбільших виробників цієї продукції. І це не дивно, бо в даний час хімія і фізика молока розвивається швидкими темпами. Використання спектроскопії, хроматографії, електрофорезу і інших фізико – хімічних методів дослідження допомагає вирішувати важливі технічні проблеми молочної промисловості. Спеціалісту молочної промисловості необхідні знання фізико – хімічних процесів, протікаючи при виробленні молочних продуктів.

2. Козине молоко – біологічно цінний продукт. Воно поживніше коров’ячого,має вищий вміст сухих речовин, жиру,білків,багате на казеїн,альбумін,важливі для організму амінокислоти. Молочнокислі продукти, виготовлені з козиного молока,легко засвоюються,мають високу поживність,лікувальні та дієтичні властивості.

3. Для того, щоб поставляти козине молоко в торговельну мережу, на реалізацію, вперше розроблені ТУ "Молоко пастеризоване. Технічні умови" (ТУ 9220-002-00495220-98).

4. Я розглянула такі методи дослідження фізичних властивостей:

· Аерометричний метод визначення густини;

· Метод визначення точки замерзання молока.

Та такі методи хімічних властивостей:

· Колориметричний метод визначення масової частки білка;

· Якісний і кількісний методи визначення вмісту соди в молоці.

5. Для визначення методів я користувалась такими державними стандартами:

ГОСТ 3625 – 84;

ГОСТ 25101 – 82;

ГОСТ 25179 – 90;

ГОСТ 24065 – 80.

Саме ці стандарти визначають фізико – хімічні властивості молока, чим визначається використання молока в якості сировини для харчової і других галузей промисловості.

6. Щодо пропозицій, то я вважаю, що якість козиного молока повинна бути найвищою, так як це впливає на формування його споживчих властивостей. З козиного молока, яке має низьку якість практично неможливо виготовити питне молоко з високими споживчими властивостями. Тому потрібно:

· використовувати новіші технології доїння, встановлених термінів зберігання, транспортування та переробки;

· не допускати фальсифікацію молока водою, содою, крохмалем і т. д.

· споживча і транспортна тара повинна бути чиста, не пошкоджена, добре закупорена;

І взагалі, покращити стан матеріально – технічної бази підприємства і санітарні умови виробництва.

7. Зараз важко назвати галузь виробництва, де б не використовувались в тій чи іншій мірі фізико-хімічні методи дослідження. Але, незважаючи на це, почалося зниження об’ємів виробництва молока. Причиною цьому являються сезонні фактори, скорочення поголів’я і проблема забезпечення молоком населення України[12]. Щодо напрямів удосконалення, то вирішення цих проблем має відбуватися. Я думаю, ситуація може змінитися в кращу сторону тільки у випадку значного інвестування в цю галузь і її підтримки з боку держави.

Завдання,поставлені на початку роботи вважаю виконаними.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1.“Молокопродукти”// Агро перспектива. – К.: 2002. - №2 (26). – с. 40 – 42.

2. Яременко М. Ф., Вовченко М. Й. “Молоко, його склад і властивості”// Довідник з молочної справи: Довідник. – К.: Урожай, 1965, 484с.

3. http://korust.znay.info/koryst-i-shkoda-kozynoho-moloka/ (дата звернення: 15.04.2013)

4. http://korust.znay.info/koryst-i-shkoda-kozynoho-moloka/ (дата звернення:15.04.2013)

5. Найденко В.І. Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт із розділів

“Механіка. Термодинаміка та молекулярна фізика” – Ч.1. – К., 2002. – 95с.

6. Методи аналізу молока і молочних продуктів. Бріо Н.П., Інихов Г.С., 1971р., Київ

7. Фізична хімія Білий О.В. (навчальний посібник для вузів) – Київ., УУЛ, Фітосоціоцентр, 2002р. – 364с.

8. http://sibac.info/index.php/2009-07-01-10-21-16/4443-2012-10-27-16-03-41 (дата звернення:15.04.2013)

9. http://bukvar.su/kulinarija/page,2,152497-Sostav-korov-ego-grudnogo-i-koz-ego-moloka.html (дата звернення: 15.04.2013)

10. Крусь Г. Н. “Методи дослідження молока”// Навчальний посібник для студентів. – М.: Колос, 2002. –368 с.

11. Душейко В. А. “Фізико – хімічні методи аналізу” //Навчальний посібник.- К.: Київ. націон. торг.-екон. ун-т, 2003. – с. 80

12. Мостенська Г. Л. “Проблеми розвитку молочного виробництва в Україні”// Економіка АПК, 2001. – №6. – с. 40 – 45.

13.http://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%BE%D0%BF%D0%B0%D1%80%D0%B0 (Дата зверенення:29.04.2013)

Стандарти:

ДСТ 26781 – 85. Молоко. Метод визначення рН.

ДСТ 3624 – 92. Молоко і молочні продукти. Титриметричні методи визначення кислотності.

ДСТ 25101 – 82. Молоко. Метод визначення точки замерзання.

Дата добавления: 2015-07-16