|
Читайте также: |
Плавленый сыр – концентрированный белковый продукт, вырабатываемый из различных сыров, творога, масла и других молочных продуктов, вкусовых и ароматических веществ, путём тепловой обработки в присутствии специальных солей плавителей.
Технологическая схема – подбор сырья – его предварительная обработка – дробление сырья – составление сырной смеси – подбор и внесение солей плавителей – созревание сырной массы – плавление сырной массы – фасовка сыра – охлаждение сыра – упаковка и хранение
В качестве сырья используют нестандартные продукты – сливочное масло, нежирный сыр, сухое цельное или обезжиренное молоко и различные наполнители (какао, орехи, томат, перец). Не допускается использование сырья с осаливанием и прогорканием жира, с запахом химикатов.
Подготовка сырья. Очищают плесень с сыра, моют в тёплой воде, сухие компоненты просеивают; режут на мелкие куски; сыр пропускают через волчки. Подбор осуществляют по степени зрелости, которую определяют по кислотности. Т.е. сочетают перезрелое и недозрелое сырьё, чтобы рН был 5,6-5,8, нормализуют по влажности и жирности. После этого смесь закладывают в сырный котёл для плавления. Он представляет собой вакуумный котёл, в него помещают соли плавители вместе с сырьём или отдельно.
Соли – плавители: лимоннокислые соли или фосфорнокислые соли натрия, калия, соли 1 или 2 замещённые полифосфаты натрия, калия. Чаще всего используют соли натрия. Если сыр сразу нагреть, то происходит расслаивание на 3 слоя: жир, белок, влага. Если сыр потом охладить, то структура не изменяется. При нагреве необходимо получить гомогенную смесь. Лимоннокислые соли используют в концентрации до 3%, фосфорнокислые – до 2%. Затем сырную массу взвешивают проходит процесс созревания в течение 30 мин, при этом происходит взаимозамещение между белками и солями и лишь после этого идёт плавление путём впрыскивания пара в котёл.
Нагрев ведут до 75-78ºС (20-30 мин). Об окончании плавления судят по консистенции – масса должна быть однородная, тягучая, не должна содержать не расплавленные частицы. После его плавления направляют в бункер и фасуют в полимерные стаканчики, фольгу, затем охлаждают до температуры 8-12 ºС 12-24 часа.
Нельзя укладывать упаковки друг на друга, так как может быть деформация сыра, обдувают холодным воздухом, укладывают в коробки. Иногда сыр коптят, например, колбасный сыр.
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 123 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Биотехнология рассольных сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы | | | Классификация плавленых сыров и их видовые характеристики |