Масло з наповнювачами.

Масло зниженої жирності виготовляють з різними напов­нювачами (цукор, мед, какао, соки, екстракт чаю та ін.). Масова частка жиру в цих видах десертного масла становить від 50 до 60%, сухих знежирених речовин - 10%. У рецептуру цих видів масла входять такі компоненти: шоколадного - какао, цукор і ванілін; медового - мед; фруктово-ягідного - фруктово-ягідні соки, сиропи, джем, екстракти, цукор. Випускають також масло з підвищеним вмістом сухого знежиреного молочного залишку лянку, сухе відновлене знежирене молоко, згущену маслянку, згущене знежирене молоко. Під час виготовлення масла чайно­го для підвищення СЗМЗ у вершки додають сухе відновлене мо­локо або згущене знежирене молоко Із суміші вершків і відновленого сухого знежиреного молока та сухої відновленої маслянки виготовляють закусочне масло. В його рецептуру входить гірчиця, томат-паста, паста "Океан",

Останнім часом, у зв'язку з наданням права територіальним органам Держспоживстандарту України реєструвати технічні умо­ви, розроблені окремими підприємствами, на ринку України з'я­вилося багато нових видів масла: кисловершкове масло "Півден­не" й "Президент" низькокалорійне "Делікатесне" масло рибне, масло ікорне "Кав'яр" тощо. Багато з цих продуктів доцільно було б називати не маслом, а кремами чи пастами - за аналогією з по­дібними продуктами, які виготовляють на Заході.

Відповідно до вимог Соаех Аіітепіагіи.5 (1979 р.), маслом вершковим є продукт з масовою часткою жиру не менше 80% та який виготовляється виключно з коров'ячого молока (вершків).

36. Оцінка якості масла і сиру.

Визначаючи якість вершкового масла, враховують стан зов­нішньої та споживчої тари (чистоту, цілісність, стан маркуван­ня), органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, медико-біо-логічні та санітарні показники. Визначення органолептичних показників (консистенції, ко­льору, смаку й запаху) масла проводиться за температури про­дукту в межах +10... +14 °С Консистенція масла має бути щільною, однорідною. Поверхня на розрізі - слабкоблискуча, суха, з наяв­ністю однорідних краплин вологи. У топленому маслі вона м'я­ка, зерниста; в маслі з наповнювачами - м'яка, пластична. Колір масла - від білого до жовтого, однорідний у всій масі.Масло солодковершкове та кисловершкове, "Любительське", "Селянське" й топлене за органолептичними показниками поді­ляється на два товарних сорти - вищий і перший. Решта видів масла на товарні сорти не поділяються. Товарний сорт масла визначається за 20-баловою системою. Із фізико-хімічних показників у вершковому маслі враховують: температуру; відхилення від маси нетто; вміст жиру, вологи, солі, цукру; кислотність.Вміст жиру й цукру (якщо його додають) не має бути нижчим за норми стандарту, а вологи та солі (якщо її додають) - не вищим за норми. Титрована кислотність плазми солодковершкового масла не перевищує 23 °Т. З мікробіологічних показників у маслі враховують загальну кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів і титр кишкової палички. У кисловершковому маслі загальна кількість мікроорганізмів не нормується. У маслі нормується вміст токсичних елементів, антибіотиків і пес­тицидів. Кількість цих речовин не має перевищувати медико-біо-логічні та санітарні норми.. Вимоги до якості сирів Оцінка якості сирів здійснюється відповідно до вимог стан­дартів, які внормовують вміст жиру в сухій речовині, вологість і вміст солі для кожного виду сиру, а також вимоги до органолеп­тичних показників якості. Більшість поділяють на два товарних сорти: вищий та перший. Товарний сорт сиру визначається за результатами органолептичної оцінки. Серед показників, які характеризують якість сиру, консистенція посідає друге місце після смаку й запаху. Консистенція сиру залежить від його віку та хімічного складу. Разом із продуктами біохімічного розпаду білків на консистенцію сиру впливають також вміст води і жиру, які знижують бактеріологічні показники сиру, роблять його менш твердим і більш пластичним. Кухонна сіль, навпаки, робить кон­систенцію більш грубою. Консистенцію сиру, одночасно із смаком і за­пахом, контролюють і оцінюють органолептичним методом. Але цей метод має багато недоліків. Органолептичний метод дослідження консистенції, незважаючи на його простоту, ставить до експерта особливі ви­моги, яким може відповідати далеко не кожен спеціаліст. Цей метод вимагає прискіпливого відбору, обов'язкового спеціаль­ного навчання та постійного удосконалення кваліфікації експертів-дегустаторів.

37. Умови та терміни зберігання масла та сиру.

Зберігання сирів. Під час транспортування та зберігання зрілих сирів слід ство­рювати такі умови, за яких максимально гальмується розвиток складових частин сирної маси. Останній проходить під впливом ферментів, накопичених у сирній масі в процесі дозрівання сиру. На базах і в холодильниках зрілі сири зберігають за температури нижче 0 °С, але не нижче замерзання. Під час повільного замороження сирів волога утворює великі кристали, які деформують сирні зер­на, при цьому консистенція сиру стає крихкою, а смак - невиразним. Температура замерзання сиру залежить від вмісту розчинних речо­вин у його водній часині, у тому числі - від кількості кухонної солі. Чим більше сухих речовин у водній частині сиру, тим нижча темпе­ратура його замерзання. Сири типу "Швейцарський" замерзають при температурі -10 °С, типу "Голландський" - близько -6 °С. Це зумовле­но тим, що в сирах типу "Швейцарський" накопичується більше су­хих водорозчинних речовин унаслідок більш глибокого розпаду скла­дових частин сирної маси, а вологість їх нижча, ніж сирів типу «Гол­ландський". Слід мати на увазі, що сири, в яких процес дозрівання незавершений, замерзають за вищих температур, ніж відповідні зрілі сири, бо вміст водорозчинних речовин у них нижчий, ніж у зрілих.На довготривале зберігання вибирають сири зі здоровою, без дефектів кіркою, з добре виразним смаком, запахом та нормаль­ною консистенцією. Зберігають їх за температури -2...+5 °С та відносної вологості повітря 85...90%. Мінусові температури не лише гальмують ферментативні процеси і пов'язане з ними пе­резрівання сирної маси, а й попереджають розвиток плісені на поверхні сиру. Останнє значно полегшує догляд за сиром у процесі зберігання. Терміни зберігання сиру за мінусових тем­ператур залежать від виду сиру.Найдовший термін зберігання для сирів типу "Швейцарсь­кий" - до 10 міс. Слід зауважити, що чим довше дозріває сир, тим довше він може зберігатися. Якщо сири не потребують довготермінового зберігання, їх розміщують у камерах з температурою 0...+8 °С і у відносній во­логості повітря 80... 85%. За таких умов можуть статися біохімічні процеси, які спричиняють перезрівання сирної маси, що знижує смакові особливості продукту. Безкіркові сири (які дозрівають в полімерній плівці) зберіга­ють не більше двох місяців за вологості повітря не вище 80%. Зберігання масла. Зберігається вершкове масло на підприємствах-виготовлювачах, на торговельних базах, у роздрібній торговельній мережі, на підприємствах громадського харчування. Оптимальними умо­вами для зберігання масла великими партіями є температура в межах 12... 18 °С і відносна вологість повітря 80%. Максимальні строки зберігання вершкового масла в холодильниках і на базах становлять (з дня виготовлен­ня): при температурі 18 °С в моноліті: несоленого - 12 міс, соле­ного - 7 міс; за температури 12 °С - відповідно 9 і 6 міс. Фасова­не несолене й солене масло за цих же температур зберігається відповідно 1 міс. і 2 тижні. Масло "Вологодське" зберігають до ЗО діб.У роздрібній торговельній мережі вершкове масло в споживчій тарі має зберігатися за температури не вище за +3 °С. Строки зберігання масла "Бутербродного", десертних видів масла (шоколадне, медове, фруктово-ягідне та ін.) не мають перевищувати 10 діб. Терміни зберігання стерилізованого масла - до 3 міс. з дня виготовлення.

38. Дефекти масла та їх причини

До дефектів смаку й запаху вершкового масла, які характерні і для інших молочних продуктів, належать: кормові присмаки (силосу, часнично-цибулевий, гіркий); нечистий, затх­лий присмак; присмак перепастеризації; слабкий аромат та неви-ражений смак; кислий смак (для солодковершкового) та надто кис­лий (для кисловершкового масла) - в результаті інтенсивного розвитку молочнокислої мікрофлори у вершках або в маслі гіркий смак - результат протеолізу білків з утворенням гірких пептидів під дією гнильних бактерій, плісеней, дріжджів, а також викорис­тання для засолювання солі незадовільної якості\ прогірклий при­смак - наслідок гідролізу молочного жиру з вивільненням масля­ної та інших кислот під дією ліполітичних ферментів; олеїстий, ме­талевий та рибний присмаки - результат окиснення ненасичених жирних кислот під час зберігання з утворенням різних альдегідів, кетонів, які надають в різних комбінаціях продукту відповідних спе­цифічних присмаків; салистий присмак - результат утворення ок-систеаринової кислоти, яка має салистий присмак стеаринової свічки штаф (поверхневе окиснення масла) - результат окиснен­ня молочного жиру і гідролізу білків (а також полімеризації гліце­ридів) у разі розвитку психотрофних ліполітичних і протеолітич­них бактерій і плісеней. Знижується вміст низькомолекулярних жирних кислот, підвищується вміст стеаринової і пальмитинової кислот. В результаті поверхневий шар темнішає, з'являється своє­рідний запах та неприємний гіркуватий, затхлий смак. Каталізують процес сонячне світло, солі важких металів.

Дефекти консистенції: Крихка консистенція - виникає в разі недостатньої кількості рідкої фракції молочного жиру. Якщо масло виготовляють методом збивання, причиною крихкої консистенції може бути тривале дозрівання вершків при низьких температурах, недостатня механічна обробка масляного зерна, недотримання ре­жимів зберігання. рихла консистенція - у разі надлишку газової фази у маслі (у 100 г масла більше 5...6 мл повітря). Дефект, притаманний маслу, виготовленому методом безперервного зби­вання вершків: м'яке (нетермостійке) - у разі підвищеного вмісту в жирі низькоплавких тригліцеридів. борошниста консистенція - залежно від ступеня вираженості дефект характе­ризується як борошнистість, пісчаність, крупчастість. Причиною дефекту буває структурна неоднорідність жиру, наявність великих кристалів жиру в результаті використання вершків підвищеної кис­лотності, підморожених, підвищена температура продукту на ви­ході з масловиготовлювача; шаруватість масла - дефект, харак­терний для масла, виготовленого методом перетворення високо-жирних вершків. Це результат нерівномірного розподілення в маслі рідкої фракції жиру; засалена консистенція характерна для масла, виготовленого методом збивання вершків. Причина - зміна струк­тури масла у разі тривалої механічної обробки, під час якої в масло втягується підвищена кількість повітря (більше 10 мл на 100 г про­дукту). Масло набуває білого кольору, втрачає пружність та елас­тичність, характеризується підвищеною липкістю; мармурове сму­гасте масло виникає в разі нерівномірного диспергування розсолу в солоному маслі та наявності великих крапель плазми. Дефекти упакування та маркування - нещільне пакування, неправильне нечітке маркування, пошкоджена й забруднена тара та упаковка, деформовані брикети тощо.

39. Будова та хімічний склад яєць

Будова яєць. Сформоване яйце складається зі шкаралупи (12%), білка (56%) і жовтка (32%). їх співвідношення залежить від породи та віку птиці.

Шкаралупа пронизана численними порами через які всередину проникає повітря, а із яйця виділяється пара води, тобто відбувається обмін газів із зовнішнім середовищем. Товщина шкаралупи товстіша в гострому кінці й тонша - у тупому. Під шкаралупою розміщується білок, усередині якого міститься жовток. Під шкаралупою розміщується білок, усередині якого міститься жовток. Будова курячого яйця: надшкаралупна оболонка; шкаралупа; пори; - підшкаралупна оболонка; пуга; рідкий білок; густий білок; зародковий диск; градинка; жовткова оболонка; темний жовток; світлий жовток. Білок відокремлений від шкарлупи двома оболонками: зовнішньою-підшкарлупною та внутрішньою – над білковою. Від густого шару білка до обох кінців яйця йдуть спірально скручені нитки густого білка – градинки, які підтримують жовток у центральному положенні. Жовток має кулеподібну форму і відділений від білка тонкою прозорою оболонкою. У верхній частині диска розташований зародок, який у свіжому яйці не помітний. Будова жовтка складна. Безпосередньо під жовтковою оболонкою розміщений тонкий шар більш світлого так званого білого жовтка. Під ним розташований порівняно темний шар, а потім – знову тонкий шар світлого жовтка. Шаруватість жовтка зумовлена режимом годівлі птиці та неоднаковим надходженням поживних речовин в яйцеклітину з крові на протязі дня і ночі. Між двома оболонками шкарлупи в тупому кінці яйця де є найбільше пор, зявляється повітряна камера – пуга. Хімічний склад яєць. До складу курячих яєць входять усі речовини, необхідні для життя - це різно­манітні речовини, кількість яких забезпечує ріст та розвиток ембріонів: зокрема білки, жири, ліпоїди, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни тощо.Поживні речовини, які входять до складу яєць, нерівномір­но розміщені в окремих його частинах. Найбільш цінною скла­довою є жовток. Він містить понад 50% сухих речовин і є в'язкою емульсією, у складі якої переважають білки та ліпіди. Білки перебувають у колоїдному стані. Загальний вміст їх у жовтку - близько 17%. Основними білками жовтка є вітелін і ліветин, які належать до фосфопротеїдів.Ліпіди містяться в жовтку у вигляді тонкої емульсії. Вони становлять майже 33% сирої маси жовтка. До складу ліпідів вхо­дять гліцериди, фосфоліпіди, стероли та церебразиди. Із загаль­ної кількості ліпідів 2/3 становлять гліцериди. Основними жирними кислотами, що входять до складу яєч­ного жиру, є олеїнова пальмітинова та лінолева. Харчова повноцінність жирів залежить від вмісту в них біологічно активних жирних кислот, насамперед високоненасичених - лінолевої, ліноленової й арахідонової, які є незамінни­ми, бо не можуть синтезуватися в організмі й повинні надходи­ти з продуктами у готовому вигляді.Із фосфоліпідів яєчний жовток містить лецитин, кефалін і сфінгомієлін. До складу фосфатидів яєчного жовтка також входить арахідо­нова кислота. Із фосфатидів найбільше міститься лецетину, який має велике значення в живленні мозку та нервової тканини, а також активізує виділення жовчі тощо. Яєчний жовток можна вважати природним лецитиновим концентратом. Стероли яєчного жовтка представлені холестерином. Він є життєво необхідним і міститься в клітинах усіх тканин птиці.

Вуглеводів у жовтку невелика кількість; вони можуть бути як у вільному, так і у зв'язаному із білками та жирами стані. Загальна кількість цукрів - близько 0,21%. Вільні вуглеводи пред­ставлені глюкозою. Яєчний жовток - важливе джерело цілого ряду жиро- та во­дорозчинних вітамінів. При цьому слід відзначити, що жиророз­чинні вітаміни містяться лише у жовтку - у білку вони відсутні. У жовтку зосереджені жиророзчинні вітаміни А, Б, Е, К і водо­розчинні - вітаміни групи В.Жовток є також добрим природним засобом проти рахіту, бо в ньому міститься вітамін Д. Забарвлення жовтка зумовлене вмістом у ньому каротиноїдів, а також в ньому містяться такі гормони та ферменти, як протеази, ліпази, фосфатази тощо.Білок яйця містить значно більше води (понад 87%) і менше сухих речовин, ніж жовток. Сухі речовини білка представлені в основному п'ятьма протеїнами: альбуміном, мукоїдом, муцином, кональбуміном та глобуліном. У яєчному білку міститься незначна кількість вуглеводів -глюкози та глікогену. У білку менше мінеральних речовин, ніж у жовтку. Шкаралупа яєць складається головним чином (близько 90%) із вуглекислого кальцію. Крім того, до її складу входять незначна кількість вуглекислого магнію, стільки ж фосфорно­кислих солей кальцію та магнію, а також білкових речовин.

40. Процеси, що протікають при зберіганні яєць. Старіння та псування яєць. Способи довгого зберігання. Класифікація та показники якості яєць.

Старіння яєць. Зміни, які відбуваються в яйцях у резуль­таті фізичних та біохімічних процесів, називають старінням яєць. При цьому до фізичних змін належать усушка, переміщення води із білка в жовток та переміщення жовтка.Усушка, тобто втрата маси яєць за рахунок випаровування вологи в навколишнє середовище, спостерігається в яйцях з пер­шого дня їх зберігання. У результаті випаровування води вміст яйця зменшується, водночас збільшується розмір повітряної ка­мери - пуги.. Інтенсивність усушки залежить від температури та вологості повітря в приміщенні, де зберігаються яйця.У разі старіння яєць відбувається також перерозподіл вологи між білком і жовтком. Поглинаючи вологу жовток збільшується в об’ємі, розріджується і стає менш в’язким та еластичним внаслідок цього змінюється форма жовтка.. ЇЇ прийнято характеризувати індексом жовтка, тобто відношенням висоти жовтка, вилитого із шкарлупи до його діаметру (у свіжо знесених яєць індекс жовтка перевищує 0,4). Під час зберігання яєць у результаті процесів старіння може спостерігатися переміщення жовтка.. Питома маса жовтка че­рез високий вміст жиру нижча, ніж білка. Під час розривання або розтягування градинок жовток завдяки своїй легшій масі може підніматися, спливати, наближатися до надбілкової обо­лонки та присихати до неї. При цьому утворюється дефект, відо­мий під назвою "присушка". До біохімічних процесів, які відбуваються під час старіння яєць, належать зміни, що відбуваються в білку та жовтку під впли­вом власних ферментів. Ці зміни особливо складні. Процеси старіння яєць знижують їх якість, а в окремих випадках роблять яйця зовсім непридатними для використання в харчуванні.Псування яєць. Зміни в яйцях, зумовлені розвитком мікроорганізмів і зародка, називають псуванням яєць. Свіжознесені яйця,, як правило, стерильні. їх зараження мікроорганізмами відбувається в основному після знесення екзогенним шляхом че­рез шкаралупу та підшкаралупні оболонки. Екзогенне зараження спостерігається в разі кладки яєць на забруднену підстилку, Анти­санітарного стану на птахофермі, зберігання яєць за підвищених температур та вологості повітря, різкого коливання температури в складських приміщеннях, зволоження шкаралупи та ін. Більшість мікроорганізмів потрапляє у білок через 1...3 тижні після знесення яйця. У свіжому яєчному білку багато мікроорганізмів гинуть завдя­ки наявності в ньому лізоциму та інших бактерицидних і бактеріоста­тичних факторів. Екзогенному забрудненню яєчного білка мікроорганізмами передує поява на підшкаралупних оболонках спочатку мікроскопічних, а потім макроскопічних колоній бактерій та плісеневих грибів. Такі яйця непрозорі й утворюють так званий "плісеневий тумак". Від плісеневого тумака відрізняється "бактеріальний тумак" що є останньою стадією псування яйця під впливом бактерій. Вони розріджують білок, який, змішуючись із жовтком, утворює смер­дючу масу сірого кольору. Мікробне псування звичайно спостерігається в яйцях із за­брудненою шкаралупою. Це пов'язано з тим, що на поверхні та­ких яєць міститься в десятки тисяч разів більше мікроорганізмів, ніж на поверхні чистих яєць. Розвиток зародка у заплідненому яйці також є причиною ут­ворення в ньому різних дефектів. Способи тривалого зберігання яєць. Для зберігання яєць не­обхідно створити умови, які б запобігали розвитку мікроорганізмів і зародка, а також затримували фізичні та біохімічні процеси.

Існує багато різних способів зберігання яєць: у холодильни­ках, у вапняному розчині, вкритих захисними плівками, в атмос­фері інертних газів тощо.Зберігання у холодильниках. Низька температура затримує розви­ток мікроорганізмів, уповільнює біохімічні процеси, спричиню­вані діяльністю ферментів, і сприяє швидкому відмиранню за­родка. Зберігання яєць у вапняному розчині. Вапняний розчин закриває пори шкарлупи тим самим ізолює яйце від повітря,запобігає усушці та втратам вуглекислого газу. Також він захищає яйця від мікробного псування бо має антисептичні властивості.Зберігання яєць в атмосфері газів. Яйця, що тривалий час перебувають в атмос­фері вуглекислого газу, майже не змінюють свого натурального смаку й запаху. У разі зберігання в атмосфері вуглекислого газу концентрація останнього в середовищі вища, ніж усередині яєць, тому втрати вуглекислого газу виключаються. Ефективне також зберігання яєць в атмосфері, збагаченій озоном, який запобігає розвитку плісеневих грибів. Однак застосування озону обмежене через його неприємний запах, не­гативний вплив на апаратуру і подразнювальну дію на слизові оболонки обслуговуючого персоналу. Перспективним методом стабілізації якості яєць в процесі зберігання є зберігання їх в атмосфері азоту. Дослідження по­казали, що штучно створене газове середовище з низьким рівнем кисню та високим вмістом азоту затримує процеси старіння в білку та жовтку, внаслідок чого зберігаються початкові харчові властивості яєць.

Покриття яєць захисними плівками. Для ізоляції вмісту яєць від впливу зовнішнього середовища, зменшення втрат маси та запобігання мікробному забрудненню для покриття шкаралу­пи яєць випробовано ряд речовин: вазелін, лаки, рідке скло, па-рафіно-каніфольні препарати, рослинні олії, тваринні жири тощо. Вплив температури зберігання на якість яєць. Одним із найважливіших факторів, які визначають інтенсивність усіх фізичних і біохімічних процесів з першого дня зберігання яєць, є температура. Вона впливає на розмір втрат маси, випаровуван­ня води та вуглекислого газу в навколишнє середовище. Вплив міцності шкарлупи й ступеня свіжості яєць на її збереженість. Товщина шкарлуп не завжди відповідає її міцності. За міцністю шкарлупи можна судити і про поживну й біологічну цінність яєць. Чим вище міцність шкарлупи свіжознесених яєць, тим краще вони зберігають свою якість на всіх етапах зберігання. Н свіжознесені яйця мають ослаблений білок. Збереженість яєць з однаковою міцністю шкарлупи залежить від часу, який минув з моменту їх знесення.

Класифікація та показники якості Розрізняють яйця курячі дієтичні та столові. До дієтичних належать свіжознесені яйця, які надходять до споживача не пізніше як за7 діб після знесення (не рахуючи доби знесення), а до столових - яйця, які зберігалися в належних складських при­міщеннях не більше 25 діб або в холодильниках не більше 120 діб. Дієтичні та столові яйця за масою поділяються натри кате­горії: відбірні, першу й другу.Якість яєць визначають за станом шкаралупи та внутріш­нього вмісту, тобто за розміром жовтка, його рухливістю й по­ложенням, за станом білка, повітряної камери та її розмірами.Стан внутрішнього вмісту встановлюють просвічуванням на овоскопі. У дієтичних яєць жовток має бути міцним, ледь помітним, займати центральне положення і не переміщуватися; білок - гу­стим, просвічуваним; повітряна камера - нерухомою, заввишки по найбільшій осі не більше 4 мм. Столові яйця повинні мати міцний, малопомітний жовток. До­пускається невелике відхилення від центрального положення. Білок має бути густим, просвічуваним; пуга - нерухомою, заввишки до 9 мм. Шкаралупа всіх яєць має бути чистою й непошкодженою. На шкаралупі яєць не допускається наявність кров'яних плям і посліду.Крім того, у роздрібній торговельній мережі не реалізують забруднені яйця. Яйця, які за якістю не відповідають вимогам стандарту, на­лежать до харчових неповноцінних (харчові відходи) або до тех­нічних яєць (технічні відходи).

41. Умови та способи зберігання яєць на складах та в магазинах.

42. Асортимент та показники якості яєць

Розрізняють яйця курячі дієтичні та столові. До дієтичних належать свіжознесені яйця, які надходять до споживача не пізніше як за7 діб після знесення (не рахуючи доби знесення), а до столових - яйця, які зберігалися в належних складських при­міщеннях не більше 25 діб або в холодильниках не більше 120 діб. Дієтичні та столові яйця за масою поділяються натри кате­горії: відбірні, першу й другу.Якість яєць визначають за станом шкаралупи та внутріш­нього вмісту, тобто за розміром жовтка, його рухливістю й по­ложенням, за станом білка, повітряної камери та її розмірами.Стан внутрішнього вмісту встановлюють просвічуванням на овоскопі.У дієтичних яєць жовток має бути міцним, ледь помітним, займати центральне положення і не переміщуватися; білок - гу­стим, просвічуваним; повітряна камера - нерухомою, заввишки по найбільшій осі не більше 4 мм. Столові яйця повинні мати міцний, малопомітний жовток. До­пускається невелике відхилення від центрального положення. Білок має бути густим, просвічуваним; пуга - нерухомою, заввишки до 9 мм. Шкаралупа всіх яєць має бути чистою й непошкодженою. На шкаралупі яєць не допускається наявність кров'яних плям і посліду.Крім того, у роздрібній торговельній мережі не реалізують забруднені яйця. Яйця, які за якістю не відповідають вимогам стандарту, на­лежать до харчових неповноцінних (харчові відходи) або до тех­нічних яєць (технічні відходи).Ряд показників якості можна одержати на цілих яйцях, інші -тільки після розбивання яєць.Показники, які оцінюються органолептичними методами:а) без розбивання яєць:- ціле яйце - величина, форма;- шкаралупа - шорсткість, наявність наростів, блиск, мармуровість, пігментація, колір флуоресценції, пошкодження, забрудненість;повітряна камера - величина, положення; - жовток - рухомість, пігментація;-жовток і білок - наявність великих включень;б) під час розбивання:-білок - шаруватість, форма густого білка, пігментація, про­зорість, наявність включень;-жовток - пігментація, заплідненість, наявність великих включень;- білок і жовток - запах і смак (під час дегустації). Показники, які оцінюють лабораторними методами:а) без розбивання яєць:- ціле яйце - маса, густина, об'єм, площа поверхні, індекс форми та ін.;-шкаралупа - пружна деформація, інтенсивність пігментації та ін.;-білок - показник густини фракцій;-жовток - показник рухливості-стабільності;- білок і жовток - наявність великих включень, електропро­відність;- повітряна камера - діаметр, висота, об'єм;б) під час розбивання:-шкаралупа - опір стискуванню, удару, проколу, розриву, товщина, відносна маса; кількість, розташування та розмір пор, вміст кальцію, білкових та інших речовин;-підшкаралупні оболонки - товщина, міцність, газопро­никність;-білок - висота, великий та малий діаметри розтікання, індекс, одиниця хау, маса в цілому та за фракціями;-жовток - висота, діаметр, індекс, вміст каротиноїдів, маса, кислотність;-білок і жовток - відношення білка до жовтка, густина, вміст сухих речовин, протеїну, амінокислот, ліпідів, енергії, вітамінів, макро- та мікроелементів, рН, коефіцієнт рефракції.

43. Дефекти та види браку яєць, їх причини.

Залежно від ступеня зниження якості та псування яйця по­діляють на харчові неповноцінні й технічні. Харчові неповноцінні реалізації в роздрібній торговельній ме­режі не підлягають. Вони можуть бути використані підприєм­ствами громадського харчування, а також в кондитерській та хлібопекарській промисловості! Технічні яйця придатні лише для технічних цілей: їх використовують у шкіряній та миловарній промисловості, а також для годівлі птиці. До харчових неповноцінних належать:- яйця з висотою повітряної камери понад 1/3 висоти;

бій - яйця із пошкодженою шкаралупою ("насічка", "м'ятий бік") без ознак течії, що відповідають за всіма іншими показни­ками вимогам стандарту;

"виливка" - яйця, в яких відбулося часткове змішування жовтка з білком без дефектного запаху; - "мала пляма" - яйця з одним або кількома непорушними плямами під шкаралупою (колонії плісені або бактерій) загаль­ним розміром не більше, як 1/8 поверхні;

"присушка" - яйця з присохлим до шкаралупи жовтком, але без плісені;

запашисті яйця - яйця із стороннім запахом (яйця дуже швидко поглинають сторонні запахи в разі зберігання їх разом з іншими товарами).

До технічних яєць відносять: "міражні яйця" - ті, що зняті з інкубатора як незапліднені;

- "красюк" - яйця із повним змішуванням жовтка з білком; -"кров'яне кільце" - яйця, на поверхні жовтка яких під час

овоскопування видно кровоносні судини у вигляді кілець непра­вильної форми;

- "велика пляма" - яйця з нерухомими плямами під шкара­лупою (великі колонії плісеневих грибів і бактерій) загальним розміром понад 1/8 поверхні;

"тумак" - яйця з непрозорим вмістом;

"теча" - яйця із повним або частковим витіканням вмісту.

44. Сухі молочні продукти. Виробництво, вимоги до якості.

Для тривалого збері­гання яєчної маси її висушують, перетворюючи на порошок. Яєч­ний порошок зберігає високу поживну цінність, добре розчи­няється, більш транспортабельний, його можна тривалий час зберігати в звичайних умовах. Яєчні порошки - високопоживні продукти. Вони містять набагато більше білкових і безазотистих екстрактивних речовин, жиру й мінеральних речовин і мають вищу калорійність, ніж свіжі яйця.Технологічний процес виробництва починається із ретельного миття 0,2%-ним розчином соди за температури ЗО °С та дезінфекції яєць. Для останньої використовують бактерицидну дію УФ-променів. Далі розбивають яйця вручну або за допомогою спеціальних машин. Потім перемішують меланж та фільтрують його на циліндричному сітчастому фільтрі. Далі маса пастеризується. Із метою повнішого знищення бактерій до пастеризації в яєчну масу додають різні консерванти (хлористий натрій, цукор, пероксид водню, сорбінову кислоту, тощо).Після пастеризації меланж направляють на сушіння (масу не можна нагрівати вище темп. За якої відбувається денатурація білків, тобто 52-60град.). У наш час для сушіння яєчного меланжу використовують в основному сушильні установки із дисковим розпиленням, а та­кож установки для сушіння у віброкиплячому шарі. У розпилювальних ус­тановках продукт диспергується до пиловидного стану та у зва­женому стані висушується в потоці гарячого повітря. В установках для сушіння продуктів у віброкиплячому шарі рідкий продукт утворює на гранулах з інертного матеріалу тонку плівку, яка висушується в основному за рахунок тепла, що сприймається продуктом від гранул.

Процес сушіння тонкої плівки продукту починається та про­ходить після досягнення певної температури, тобто після знач­ного нагрівання продукту. Ці умови несприятливі для життєді­яльності мікроорганізмів, відмирання яких під час сушіння про­дуктів у відброкиплячому шарі значно вище, ніж під час розпи­лювального сушіння. Якість яєчного порошку в процесі збе­рігання залежить від цілої низки факторів: вихідного рівня якості, строків зберігання, температурного режиму, способу упаковки й обробки тощо. Велику роль при цьому відіграє вид упаковки. Продукти з високим вмістом жиру та підвищеною гігроско­пічністю (до яких належить яєчний порошок) мають упаковува­тися в герметичну тару. Якість яєчного порошку в герметичній упаковці зберігається значно краще, ніж у негерметичній.Кислотність у межах стандарту спостерігається лише в герме­тично упакованому яєчному порошку, який зберігався за темпе­ратури 0...5 °С.Порівняно новим ефективним способом упаковки яєчного порошку, який надійно запобігає його псуванню та під час тривалого зберігання є таблетування порошку, герметично упакованого у поліетилен – целофанову плівку.Із метою стабілізації якості яєчного порошку використовують також ферментні препарати.Найбільш поширеним синтетичним антиоксидантом для уповільнення окиснювального псування жирів і жиромістких продуктів є йонол (бутилокситолуол - БОТ). БОТ рекомендова­ний Міністерством охорони здоров'я для застосування як кон­сервант під час зберігання жирів. Він може бути використаний для захисту від окиснювального прогіркання безпосереднім ве­денням у продукт або просочуванням пакувального паперу. Обробка пакувального паперу БОТ дає змогу деякою мірою стабілізувати якість, подовжити терміни зберіган­ня яєчного порошку без застосування холоду. Значно скорочу­ються витрати енергоресурсів, пов'язаних із зберіганням продо­вольчих товарів у холодильниках. Важливим показником фізико-хімічних властивостей яєчно­го білка є піноутворююча здатність, яка залежить від питомої маси (щільності) піни, її об'єму та стійкості. Високу пінозбиваність зумовлено глобуліном, а стійкість піни - овомуцином. Сухий яєчний білок, упакований у поліетиленові паке­ти чи пакети з багатошарової плівки типу целофан-фольга-полі­етилен, за температури до 20 °С та відносної вологості повітря не більше 75%, не рекомендується зберігати понад 6 міс.

45. Морожені яєчні продукти. Виробництво, вимоги до якості зберігання.

Яєчні морожені продукти виробля­ють таких видів:- меланж яєчний морожений - вивільнена від шкаралупи суміш яєчного білка й жовтка в природній пропорції, профільтрована, ретельно перемішана й заморожена;- жовток яєчний морожений - звільнена від шкаралупи й білка жовткова маса, профільтрована, перемішана й заморожена - білок яєчний морожений - вивільнена від шкаралупи й жов­тка білкова маса, профільтрована, перемішана й заморожена.Для виробництва яєчних морожених продуктів викорис­товують яйця курячі свіжі і ті, що зберігалися в холодильнику, які відповідають вимогам чинної нормативної документації.Яйця розбивають, вміст перемішують, фільтрують, охолод­жують, розливають у жерстяні банки масою 8 кг, які запаюють, або в ящики з гофрованого картону із вкладишами з поліетиленової плівки та масою нетто про­дукту відповідно 10 і 8,5 кг, після чого заморожують.Якість готових яєчних продуктів залежить від багатьох фак­торів: забрудненості шкаралупи яєць, їх попередньої обробки, санітарного стану цеху, режимів заморожування, умов і строків зберігання та розморожування.Фізико-хімічні показники морожених яєчних продуктів:масова частка вологи,масова частка жиру,масова частка білкових речовин,кислотність,лужність,концентрація водневих іонів (рН),температура в середині продукту, наявність уламків шкарлупи та ін. домішок, свинцю не допускається. ЗА бактеріологічними показниками всі яєчні морожені продукти (меланж, жовток, білок) мають відповідати таким вимогам: титр бактерії групи кишкової палички – не нижче 0,1; бактерії роду сальмонели у 25 г продукту не допускаються.З органолептичних показників визначають:- Смак- запах - колір - консистенція.Яєчні морожені продукти слід зберігати за температури від -12 до -18 °С. За температури -12 °С строк їх зберігання у метале­вих банках - 10 міс, а яєчного меланжу, упакованого в ящики з гофрованого картону із вкладишами із поліетиленової плівки, -8 міс; за температури -18 °С незалежно від тари - 15 міс.У процесі зберігання в яєчному меланжі спостерігається же-лювання. Чим нижча температура зберігання, тим сильніше воно виражене. Підвищення в'язкості меланжу після заморожування пояснюється руйнуванням гранул жовтка. Заморожування та зберігання погіршують піноутворюваль-ну здатність меланжу. Меланж після заморожування та зберігання дає більш стійку проти розшарування масу, що, пов'язано із збільшенням його в'язкості. У процесі зберігання мікробна засіяність меланжу, у тому числі вміст кишкової палички, зменшується. Під час зберігання в яєчних морожених продуктах відбува­ються досить значні зміни: колір розмороженого білка стає тем­нішим, жовтка та меланжу - дещо світлішим; знижується роз­чинність білка, жовтка та меланжу, білок утворює більш щільну та менш стабільну піну, жовток і меланж гірше стабілізують жи­рові емульсії. Під час тривалого зберігання стають помітними зміни смаку: яєчні продукти набувають старого, злежаного запа­ху, з'являється відтінок гіркоти. В яєчному жовтку та меланжі збільшуються показники окиснення жиру (перекисне, кислотне, число).

Дата добавления: 2015-07-16