Сири типу Чеддер

Сири типу 'Чеддер'. Ці сири пресовані, з низькою тем­пературою повторного нагрівання та чеддеризацією сирної маси. Суть чеддеризації - у попередньому дозріванні сирної маси до формування сиру, Чеддеризацію проводять у сирних ваннах або на спеціальних візочках з високими стінками, куди легкопідпре-совані блоки сирного пласта складають у кілька рядів. З метою інтенсифікації мікробіологічних процесів температура сирної маси під час чеддеризації сирної маси підтримується на рівні ЗО °С. Триває чеддеризація кілька годин, а потім сирну масу подрібню­ють, перемішують із сіллю, формують і пресують. Після пресу­вання сири упаковують під вакуумом у плівки з полімерних ма­теріалів і направляють для дозрівання, термін якого 3 міс.

Сири типу "Чеддер" мають вологість 44%, вміст жиру в сухій речовині - 50%, солі - 1,5...2,5%.

Смак і запах "Чеддера" - кислуваті, через високий рівень мо­лочнокислого бродіння, зумовленого чеддеризацією сирної маси; малюнок відсутній (сир "сліпий"). Останнє зумовлено утворен­ням газу в процесі чеддеризації сирної маси та його виділення в процесі наступного формування та пресування сиру. Йому зви­чайно надають форму прямокутного бруска масою 2,5...4 кг.

За обсягом виробництва в світовому масштабі сир "Чеддер" посідає перше місце, що зумовлено відносно нескладною техно­логією виробництва, яка повністю механізована.В Україні - найбільш популярні сири типу "Голландський", обсяг виробництва яких становить понад 40% загального ви­робництва.

У Голландії та Фінляндії - теж найбільш популярні голландські сири (у Фінляндії "Голландський" сир називають "Едемський").

30.М'які сичужні сири

М'які сири відрізняються від твердих більшим вмістом во­логи, малими розмірами, м'якою консистенцією і відносно ко­ротким терміном дозрівання. Для того щоб забезпечити висо­кий вміст вологи в готовому продукті і прискорити дозрівання сиру, під час виготовлення м'яких сирів повторне нагрівання сирношаси не роблять, а розміри сирного зерна під час оброб­ки згустку - значно більші, ніж у твердих сирів. Велике зерно краще утримує вологу. Примусове пресування сирної маси замі­нюється самопресуванням.

Значна кількість вологи та молочного цукру, які залишають­ся з сироваткою в сирній масі, прискорюють мікробіологічні

процеси, які відбуваються під час дозрівання. Термін дозріван­ня не перевищує одного місяця.

У дозріванні м'яких сирів, поряд із молочнокислими бактері­ями, значну роль відіграє аеробна мікрофлора - плісеневі гриби та бактерії сирного слизу. Останні, розвиваючись на поверхні головок сиру, утворюють аміак та інші продукти розпаду білків лужного характеру, які нейтралізують молочну кислоту спочат­ку з поверхні, а потім поступово і в глибинних шарах головки сиру. Момент повного дозрівання м'якого сиру можна визначи­ти за відсутністю сирнистого ядра в центрі головки. Такимі чи­ном, принципова відмінність у характері дозрівання твердих і м'яких сирів - у тому, що перші, дозрівають рівномірно по всій масі головки сиру, а другі - починаючи з поверхні в глибину.Залежно від того, яка аеробна мікрофлора бере участь у до­зріванні м'яких сирів, 'їх поділяють на три підгрупи:типу" Рокфор" які дозрівають з участю бактерій сирного слизу;типу "Дорогобузький", які дозрівають з участю бактерій сирного слизу;типу "Закусочний", які дозрівають з одночасною участю бак­терій сирного слизу та плісені.

Сир 'Рокфор" - один із найпоширеніших видів м'яких сирів. Типовий "Рокфор" (батьківщина цього сиру - Франція) готують ка. Сир має форму циліндра. Маса його 2,5...З кг (це найбільший із усіх м'яких сирів). Жирність "Рокфору" - 50% в сухій речовині, вологість - 46%, вміст солі - до 5%.У дозріванні сиру "Рокфор", поряд із молочнокислими бак­теріями, значне місце належить плісені Репіс годЬгІІ. Спори цієї плісені спеціально вносять у сирну масу ще до формування сиру. У процесі дозрівання головки сиру проколюють спеціальними голками для того, щоб забезпечити надходження повітря і роз­виток плісені всередині головки.

Пліснява, крім протеолітичних ферментів, виділяє ліпазу. Під її дією відбувається гідроліз жиру з утворенням вільних летких кис­лот - капронової, капринової, каприлової, що зумовлюють своєрі­дний пікантний смак з відтінком перцю. Перед закінченням дозр вання головки сиру загортають у фольгу і витримують 2...З тижи У цей період сир насичується леткими речовинами; у ньому підс> люється перцевий, дещо палючий смак і спеціальний грибний аре мат. На розрізі сир весь пронизаний зеленою пліснявою.

"Дорогобузький" ("Лімбурзький") та "Мединський" сири мі ють вологість 50%, вміст жиру в сухій речовині - 45%, солі - 3,59 Смак їх гострий, легкоаміачний, специфічний. Малюнок аб відсутній, або є дрібні сплющені вічка.Мікрофлора сирного слизу, до складу якого, крім аеробни паличок 2Ьт. Ііпеа, входять дріжджі та мікрококи, з'являєтьс на сирах сама по собі. Щоб слиз краще розвивався, поверхня гс ловок повинна бути вологою, для чого в приміщенні підтрим) ють відносну вологість повітря, а головки сиру періодично пре тирають вологою ганчіркою. Зрілий сир обсушують, загортаю! у пергамент, а потім у фольгу. Маса "Дорогобузького" сиру майже 0,5 кг, "Мединського" - 0,2...0,3 кг.Сири типу "Закусочний" ("Закусочний" "Камамбер", "Смолеі-ський") дозрівають під впливом плісені Репіс, сататЬегІІ, Репії сапсШит і мікрофлори сирного слизу. Плісені розвиваютьс тільки на поверхні сиру. Під впливом плісені відбувається ро: пад білків і жиру, внаслідок чого сирам притаманний гостри смак із грибним присмаком і аміачним запахом. Консистенці сирів - м'яка, вони легко намазуються на хліб.На поверхні сиру "Камамбер" плісень утворює білий налі-Поверхня "Закусочного" сиру - сіра з темними плямами - слідг ми плісені та слизу. Маса сирів - 0,2...0,4 кг, вологість - до 609 жирність на суху речовину - до 60%, вміст солі - 1,5%.Ці сири, як й інші м'які сири, не парафінують, а обгортають фольгу та пергамент, на які наносять маркірування.В окрему підгрупу м'яких сирів можна виділити м'які сирі які надходять для реалізації без дозрівання. До них належат "Чайний", "Домашній", "Любительський". В Україні виготовляю! переважно останній. Він має форму низького циліндра. Маса близько 1 кг. Загортають його у пергамент і упаковують кожен окрему коробку. Оскільки сир не дозріває, а відразу після вигс

товлення направляється в реалізацію, смак і запах його - близь­кий до смаку свіжого, не кислого, сформованого та посоленого кисломолочного сиру; колір - білий; на розрізі - вічка непра­вильної форми.

Слід зауважити, що в Україні виготовляють дуже незначну кількість м'яких сирів. У загальному виробництві сирів вони станов­лять не більше 1%. У країнах Заходу виготовляють дуже широкий асортимент м'яких сирів масою 50...100 г. При цьому кожна одини­ця, незважаючи на мінімальну масу, має її

31. Дефекти сирів

У процесі виготовлення сирів, їх дозрівання, зберігання та транспортування можуть виникнути відхилення від нормальних властивостей - дефекти. Із дефектів біохімічного та фізико-хімічного характеру найбільш суттєвими є такі.

Спучування сирів. Утворення в сирній масі газів (у процесі пропіоновокислого бродіння), яке призводить до появи вічок, -нормальне і бажане явище. Разом із тим надмірна кількість газів спричиняє спучування сиру, яке є особливо небезпечним під час швидкого утворення газів. При цьому сир може спучуватися так сильно, що зв'язаність сирної маси порушується і він тріскаєть­ся. Швидке утворення великої кількості газів у сирах спричиняє появу значної кількості маленьких вічок (малюнок - "сітка"), які пронизують усю сирну масу. Під час подальшого утворення газу вічка зближуютьгн гтінїґм мінг ниии гтаїлтк мго тлитми*,* і из.

решті розриваються. Малюнок при цьому характеризується як рваний, броджений. Якщо бродіння на цій стадії не припиняєть­ся, то гнізда "сітки" поширюються, і маса сиру стає губкоподіб-

иою (малюнок - "губка"). Дефекти консистенції сиру пов'язані з колоїдним станом сирної маси. Сир з нормальною консистенцією можна отримати її разі відповідного співвідношення окремих речовин, які вхо­дять до його складу, і правильного технологічного режиму ви­робництва.Сирам належить мати однорідну еластичну консистенцію певного ступеня ніжності залежно від виду сиру. Така консис­тенція буває при нормальній зв'язаності сирного тіста, тобто коли Ііілковий згусток досить насичений водою і між його білковими частинками утворюється певний зв'язок. Це буває тоді, коли ча­стинки параказеїну зв'язані з певною кількістю кальцію.

Характер солі параказеїну впливає на зв'язаність тіста сиру: чим кисліша сіль, тим менше зв'язане тісто. Якщо для виготов­лення сиру використовується молоко підвищеної кислотності, то в процесі обробки сирної маси кислотність наростає, і пара-казеїнат кальцію втрачає значну частину кальцію. У зв'язку з цим колоїдний стан параказеїнатів змінюється, білки сиру стають менш гідратованими, зв'язаність їх знижується і консистенція сиру стає ламкою й крихкою. Якщо кислотність зростає, молоч­на кислота може вступати в реакцію з білками сиру, утворюючи подвійні солі, яким притаманна мазка консистенція.

І навпаки, нестача молочної кислоти може спричинити над­то сильне набухання білкових речовин, утворюючи велику зв'я­заність маси - резинистість, ремнистість. Резинистість консис­тенції сиру посилюється за низької його жирності. Жирові куль­ки, які містяться в білковій масі, порушують певною мірою зв'я­заність і надають їй кращої консистенції.Мала зв'язаність сирного тіста, його крихкість може під час дозрівання сиру в момент газоутворення призвести до самоко-лу. Це пов'язано з накопиченням газу в певному місці. Не зустрі­чаючи еластичної перешкоди, нагромаджений газ розколює сирну масу.Якщо розколювання набуває значних розмірів, тріщина може дійти до поверхні сиру. Черезі неї в сирну масу потрапляє по­вітря, а з ним і мікроорганізми. Врешті всередині сиру може з'я­витися пліснява, а потім - гниття сирної маси. Якщо тріщина затягується з поверхні - це називається внутрішнім свищем.Свищ може утворюватися також унаслідок неправильних прийомів обробки сирної маси під час формування.

У процесі дозрівання сирів відбувається пептонізація білків, унаслідок чого останні переходять із нерозчинного стану в роз­ роз­чинний. Тим самим змінюється і кількість води, яка зв'язана з білками. Частина води виділяється з білкової маси, і в ній част­ково оозчиняються продукти розпаду білкових оечовин. Як на­кання і навіть витікання сирного тіста. Таке явище спостерігаєть­ся в разі перезрівання м'яких сирів.Дефекти смаку й запаху виникають переважно внаслідок ненормального перебігу процесів дозрівання сирів. Тільки кор­мовий присмак і запах, які передаються сиру з молоком, не по­в'язані з технологією приготування та зберігання сирів. Гіркий смак - найпоширеніший дефект, притаманний недо­зрілим сирам. Поява гіркого смаку в перший період дозрівання сирів зумовлена утворенням у ньому пептонів, які мають гіркий смак. Пептони - проміжний продукт на стадії гідролізу білків під час дозрівання і тому в зрілих сирах вони відсутні. Якщо ж через порушення умов дозрівання ця стадія розпаду білків за­тримується, сир має гіркий смак. Звичайно це буває, коли сири дозрівають у на дто холодних підвалах. Для того щоб усунути цей дефект, сири треба витримати 1...2 тижні за температури 15... 18 °С.

Інколи гіркий смак сиру може бути спричинений викорис­танням кухонної солі з підвищеним: вмістом магнію або потрап­лянням у сирну масу пептонізуючих бактерій (мамококів).Аміачний смак і запах вважаються дефектами для твердих сирів. Напівтвердим і м'яким сирам, які дозрівають з участю (крім молочнокислих бактерій) бактерій сирного слизу, який культи­вується на поверхні головок сиру, притаманні слабковиражені аміачний смак і залах, що вважається дефектом. Разом із тим надто сильний розвиток слизу або повторний його розвиток, якщо сири зберігаються в умовах надмірної вологості повітря, призводить до різко виражених аміачного смаку й запаху, які для цих сирів вважаються дефектом.

Аміак утворюється внаслідок дезамінування білків і про­дуктів їх гідролізу. Вступаючи у взаємодію з молочною кисло­тою, аміак знижує кислотність, що спричиняє розвиток лугоут-зорювальних бактерій (бактерій сирного слизу) на поверхні сиру, тід впливом яких кількість аміаку в: сирі зростає.За значного нагромадження аміаку в сирі з'являється миль­ний присмак. Мильний присмак зумовлений утворенням амо-■іійних солей жирних кислот. Цей дефект трапляється в пере-філих м'яких сирах, під час дозрівання яких, поряд із молочно­кислими бактеріями і бактеріями сирного слизу, беруть участь плісеневі гриби, які зумовлюють частковий гідроліз жиру з утво­ренням вільних жирних кислот.Прогірклий смак твердих сирів зумовлений нагромадженням масляної кислоти. Останнє може бути результатом життєдіяль­ності ліполітичних психрофільних бактерій під час тривалого збе­рігання сирого молока до переробки або діяльності в процесі до­зрівання та зберігання сирів ліпаз, які залишилися після пастери­зації молока. Окрім того, нагромадження масляної кислоти може бути пов'язано з маслянокислим бродінням. Сир "Чеддер" із де­фектами "прогірклий та мильний присмак" містить у 3...10 разів більше вільних жирних кислот порівняно з нормальним сиром. З метою запобігання цим дефектам слід піддавати контролю моло­ко, яке використовується для виробництва сиру, на наявність мас­лянокислих бактерій, скорочувати термін зберігання молока за низьких температур (4... 5 °С не більше 36 год) і застосовувати інші способи зниження забруднення молока психрофільними бактері­ями через обладнання та інвентар.

Причиною прогіркання сиру, окрім дії термостійких ліпаз молока й розвитку маслянокислих бактерій, може бути розвиток ліполітично активних дріжджів і грибів. З метою запобігання де­фекту необхідно посилити санітарно-гігієнічний контроль за ста­ном виробництва та зниженням температури зберігання продукції.У процесі зберігання сирів можуть спостерігатись також де­фекти, пов'язані з розвитком шкідників. До них належать сирна муха й сирний кліщ (акар). Вони вражають головним чином зрілий сир із пошкодженою кіркою. У разі зараження кліщем у тріщинах або на кірці непарафінованих сирів з'являється сіро-

32. Плавлені сири.

Плавлені сири належать до перероблених сирів. їх ВИГО­ТОВЛЯЮТЬ із різних сичугових сирів із додаван­ням КИСЛОМОЛОЧНОГО

сиру, вершкового масла та інших продуктів, солей- плавителів і різних смакових наповнювачів. Суміш, підібрану згідно з рецеп­турою, нагрівають при температурі 70...90 °С. тобто плавлять. Технологія виготовлення плавлених сирів складається із та­ких операцій:підбір сировини;попередня обробка сировини;подрібнення сировини;приготування суміші за рецептурою;плавлення суміші;фасування;охолодження;пакування.Під час попередньої обробки із сиру усувають парафінове по­криття. Сири з твердою кіркою вимочують 0,5... 1,0 год у воді за температури 65...85 °С. Потім сир миють щіткою, звільняють від кірки, зачищають пошкодження та промивають холодною водою.Подрібнений на вовчках із діаметром отвору решітки 3 мм сир змішують із солями-плавителями та іншими компонентами ре­цептури і витримують 1...2 год. Це дає змогу прискорити процес плавлення, зменшити дозу солі-плавителя, поліпшити якість сиру.Плавлять зрілу суміш у спеціальних котлах з мішалками за температури 75...90 °С протягом 12...15 хв. Розплавлену гарячу гомогенну напіврідку сирну масу фа­сують за допомогою автоматів по ЗО...100 г в алюмінієву фольгу у вигляді брусків і секторів, а також у полістиролові коробки з герметичною закупоркою.Залежно від основної сировини, смакових особливостей, структури сирного тіста й призначення, плавлені сири поділя­ють на шість видових груп: шматкові, ковбасні, пастоподібні, солодкі, сири для обіду і консервні. У найбільших обсягах виго­товляють сири шматкові та ковбасні.

Шматкові сири мають густу структуру сирного тіста, зав­дяки чому вони легко нарізуються, не прилипають до ножа і тому зручні для виготовлення бутербродів. У рецептурі цих сирів -значна частка молодого натурального сиру з високим вмістом нерозчинного білка. Назва сирів здебільше зумовлена назвою того сиру, який переважає в рецептурі: "Український", "Голланд­ський, латвійський тощо, можуть оути винятки, наприклад: "Орбіта" "Новий" "Міський", у рецептурах яких не визначено вид використаного натурального сиру. Це, як правило, низькожирні сири, у рецептурі яких використовують нежирний та швидко-лозріваючий сир, кисломолочний, бринзу, а для поліпшення сма­ку додають незначну кількість (до 15%) натуральних сирів.

Ковбасні сири випускають жирністю ЗО і 40% та виготовля­ють за рецептурою "Міського" сиру. Гарячу масу після плавлен­ня шприцюють в оболонки із целофану і коптять димом або коп­тильною рідиною, яка містить всі основні компоненти диму, тому ковбасним сирам властивий присмак копченостей.Пастоподібні сири мають мазку консистенцію, зумовлену високим вмістом жиру (до 60%) і вологи (понад 50%). їм прита­манні високі смакові особливості. Для їх виготовлення викорис­товують сири типу "Швейцарський" з високим ступенем зрілості та вершки. До цієї групи плавлених сирів належать сири "Янтар" і "Корал". У рецептуру останнього вводять білкову пасту із крилю "Океан", тому він має присмак креветок і приємний рожевий колір.

Сири плавлені солодкі. їх виготовляють на основі кисломо­лочного і вводять до складу рецептури вершкове масло, цукор і різні смакові наповнювачі. До них належать сири: "Шоколадний"

Сири для оЬіїу. Із них можна швидко приготувати перші ст; ііи і підливи, розчиняючи у воді чи молоці. Ці сири мають піде щепу харчову цінність, оскільки до їх рецептури вводять білкі гідролізати - розчини амінокислот, отримані завдяки кислоті му або ферментативному гідролізу різних вторинних харчов продуктів. Виготовляють їх у вигляді білкової паш, яка має г< трий м'ясо-грибний присмак. Як смакові наповнювачі викорі товують гриби білі сухі варені, цибулю, лавровий порошок, кр Токі сири можна використовувати і для бутербродів.

Консервні сири. Виготовляючи їх, розплавлену сирну масу <] іують у жерстяні банки, герметично закупорюють і стерилізую!

Оптимальна температура зберігання плавлених сирів - 2...4

Термін зберігання за такої темпер, до-шматкових та ковбасних - 3 міс, пасто­подібних, солодких, для обіду- 10-ЗОдн

33. Характер, традиційних видів вершкового масла.

Розрізняють два способи виготовлення верш­кового масла: збивання вершків (традиційний) і перетворення високо жирних вершків. Технологічний процес виготовлення солодко-вершкового масла складається з таких опера­цій: очищення, нормалізація, пастеризація, охо­лодження та дозрівання вершків; збивання вер­шків; промивання масляного зерна; засолення масла (для солоного); підфарбування, механіч-на обробка та розфасування. При виготовленні масла збиванням вершків у масловиготовлювач-чах періодичної дії

одичної дії вершки нормалізують до вмісту жиру 32...40%. Пасте­ризацію вершків проводять з метою знищення мікрофлори і руй­нування мікробних ферментів (ліпази, пероксидази). Температу­ра пастеризації вершків без витримки - висока (не нижче 85 'С). Надто висока температура пастеризації (понад 90 °С) або велика тривалість процед негативно впливає на колір масла. Під час ви­готовлення масла "Вологодське" вершки пастеризують за темпе­ратури 95...97 °С протягом 10...20 хв або стерилізують за темпе­ратури 105...115 °С. При цьому карамелізується лактоза, утворю­ються меланоїдини, змінюються білки, накопичуються леткі аро­матичні речовини. Масло набуває характерного кольору, запаху, смаку Пастеризація сприяє процесу збивання, оскільки піна та­ких вершків слабка. Жирові кульки при цьому легко з'єднуються в конгломерати. Після пастеризації вершки охолоджують нижче

точки твердіння молочного жиру і витримують у ваннах з водя­ним охолодженням для фізичного дозрівання. Під час виготов­лення солодковершкового масла дозрівання відбувається за тем­ператури +1...+2 °С протягом 1 год, а кисловершкового - за тем­ператури +6...+8 °С протягом 5...6 год. У процесі дозрівання вершків жирові кульки тверднуть, їх оболонка змінюється. Збива­ючи вершки, можна одержати масляне зерно тільки за наявності затверділого жиру. Для виготовлення масла доброї консистенції необхідно, щоб масова частка затверділого жиру у вершках ста­новила не менше ЗО...35%. Співвідношення низькоплавкої та ви-сокошлавкої фракцій кристалів жиру має становити 2:1. Оболон­ки жирових кульок у дозрілих вершках стають тоншими, крихки­ми і легко руйнуються під час збивання.

Виготовляючи кисловершкове масло, вершки, після фізич­ного дозрівання, сквашують (процес біохімічного дозрівання). Ддя цього їх підігрівають до температури 15...18 °С і вносять 2...396 закваски, яка складається з чистих культур різноманітних молочнокислих бактерій: молочного стрептокока (5г.г. Іасііс), вер­шкового стрептокока (8іг. віетогіз), ароматотвірних бактерій (5іг. сіїгоуогив, 5гт. рагасіїгоуогив, Біг. сііасеїііасіів). Сквашування вершків триває від 10 до 20 год, при цьому їх кислотність підви­щується до 40 °Т. Разом із молочною кислотою утворюються оцтова, пропіонова кислоти та вуглекислий газ. Вершковий аро­мат масла створюють діацетил, ацеталь, спирти та ефіри. Сква­шені вершки охолоджують. Масло з таких вершків має приємний кислуватий смак та аромат, воно краще зберігається.

Під час збивання вершків відбувається агрегація (злипання) жирових кульок. Є кілька теорій агрегації жирових кульок, однак найбільш імовірна - флотаційна. Згідно з цією теорією жирові куль­ки концентруються (флотуються) на пограничній поверхні повітря­ної бульбашки (піни) за рахунок великої поверхневої активності ліпопротеїнового комплексу. При цьому частина оболонки жиро­вої кульки, яка торкається повітряної бульбашки, оголюється та губиться. Внаслідок розтріскування бульбашок під дією ударів масловиготовлювача жирові кульки з'єднуються в агрегати за місцем оголеної жирової оболонки. З цих агрегатів під час подаль-

кожирні вершки мають у своєму складі менше лецюину, ніж зви­чайні Після нормалізаці та охолодження вершки подають в масло-виготовлювач, де їх інтенсивно перемішують і охолоджують до тем­ператури +14 °С. Густі вершки розливають в ящики, які попередньо вистилають пергаментом. Остаточно охолоджують вершки в холо­дильній камері. Після 3...5 діб охолодження температура вершків зни­жується до +1...-6 °С. Внаслідок кристалізації жиру вершки набува­ють структури вершкового масла.

Процес виготовлення масла перетворенням високожирних вершків не перевищує ЗО хв. У такий спосіб одержують від 60 до 65% всієї кількості вершкового масла.

34 характеристика способів виробництва вершкового масла та вплив їх на якість продукції

На формування асортименту вершкового масла впливаї такі фактори: масова частка жиру в маслі; вид вершків (соло, кислі); термічна обробка вершків; наповнювачі; призначення; і термічної обробки та якість масла.

Залежно від масової частки жиру масло з коров'ячого мо ка (вершків) поділяється на два види: тил топлене та ма вершкове.

Масло топлене - масло із коров'ячого молока (вершків масовою часткою жиру не менше 99%. Має ний смак запах витопленого молочного жиру, зернисту або гомогенну к< систенцію, колір від світло- до темно-жовтого.

Масло вершкове - масло із коров'ячого молока (вершки масовою часткою жиру від 30 до 85%. Має характерний верші ний смак та запах, присмак пастеризації, пластичну консист цію при температурі 12+2 °С, колір - від білого до жовтого. Пр ставляє собою дисперсну систему "вода в маслі"

Залежно від масової частки жиру вершкове масло поділяет па види:

Масло вершкове традиційного складу з масовою часта жиру 80...82%.

Масло вершкове пониженої жирності з масовою часті жиру 50...80%, яке в свою чергу включає:

- масло вершкове полегшене з масовою часткою ж: 70...8О%;

масло вершкове легке з масовою часткою жиру 60...70'

масло вершкове надлегке з масовою часткою жиру 50...(

3. Масло низькожирне з масовою часткою жиру ЗО...50%,
нключае:

- масло м'яке з масовою часткою жиру 40...50%;

- масло пастоподібне з масовою часткою жиру 30....40%. Традиційні види вершкового масла поділяються на сої

ковершкове та кисловершкове.

Солодковершкове та кисловершкове масло випускають н леним і соленим. Масова частка окремих речовин у цих ві масла становить, %: жир - 82,5 (у соленому - 81,5), вода -іухий знежирений молочний залишок (СЗМЗ) - 1,5 (у солеї солі - 1,0). Різновидом солодковершкювого несоленого мас "Вологодське". Для його виготовлення вершки піддають в ким температурам; при цьому відбуваються зміни в складі бі звільняються сульфгідрильні групи (-5Н) та утворюються, масло комоіноване - жировий продукт із масовою часткою жиру не менше 50%, який виготовляється із суміші коров'ячого молока та його компонентів та немолочних жирів або композицій і молочної плазми, смакових та харчових добавок. Масова частка немолочних жирів має бути не більше 85% від жирової фази.

До консервних видів масла належать плавлене, пастеризоване й стерилізоване. Плавлене консервне масло виготовляють із верш­кового масла. Вершкове масло плавлять при температурі 28...ЗО °С, розфасовують у жерстяні банки і герметично закупорюють. Мас­ло консервне пастеризоване проходить процес пастеризації (90...92 °С), г стерилізоване - процес стерилізації (105...110 °С).

Дата добавления: 2015-07-16