Жири наземних тварин

Для їх виробництва використовують жирову тканину і кістки великої рогатої худоби, свиней, овець та птиці.Від рослинних олій відрізняються високим вмістом насичених жирних кислот (стеаринової, міристинової, пальмітинової), частка яких залежно від виду жиру становить від 27 до 60%. У складі тваринних жирів знайдено арахідонову кислоту, якої немає в рослинних оліях.

Жирно кислотний склад тригліцеридів тваринних топлених жирів зумовлює їх консистенцію: Тверду – у яловичого, баранячого Мазеподібну – у свинячого, кісткового, збірного. Йодне число цих жирів є нижчим ніж у рослинних олій. Температура плавлення навпаки – вищою.Як наслідок таких фізико-хімічних показників – невисока засвоюваність тваринних топлених жирів.

За біологічною цінністю тваринні топлені жири поступаються рослинним оліям. Це пояснюється: меншим вмістом в них полі ненасичених жирних кислот, вітамінів і більш високим вмістом – насичених жирних кислот.Жирова тканина у виробництві називається жиром-сирцем. Жирова тканина – це дуже змінена пухка сполучна тканина, яка складається із жирових клітин білкових волокон.Жирова тканина утворюється в організмі шляхом засвоювання жирових речовин із кормів та перетворення складових частин раціону (білків і особливо вуглеводів). Яловичий, баранячий, свинячий жир – сирець поділяють на 2 групи:1-а група (сальник, навколо нирковий, навколо сердечний, підшкірний, обрізки свіжого сала, жирові обрізки з ковбасних цехів, жирові обрізки від зачищення туш тощо).2-а група (жир шлунка, кишковий жир, міздровий жир). Якість жиру-сирцю залежить від: віку, статі, вгодованості тварин, місця відкладання жирової тканини.Чим ближче шар шпику до поверхні шкіри, тим нижче його температура плавлення і в ньому міститься більше ненасичених жирних кислот.Жир тварин пасовищної відгодівлі має жовтіший колір, у ньому більше каротиноїдів.У худих тварин жир тугоплавкий.Чим старіші тварини, тим вищою є температура плавлення їхньої жирової тканини.

Тваринні топлені жири поділяють на 2 товарні сорти: вищий і перший.

Товарний сорт значною мірою залежить від якості сировини – жиру-сирцю. З сировини першої групи одержують більше жиру вищого сорту, а з сировини другої групи – жиру першого сорту. Жир-сирець – не стійкий до зберігання. Його переробляють після розробки туш або після недовготривалого (до 48 годин) зберігання при температурі не вище 18С, або в холодильній камері при температурі 0+-2С до 4-х діб. Для тривалішого зберігання жир-сирець консервують: - Заморожуванням (до досягнення температури всередині сировини -8С - Сіллю (додають її 8-10%) Жир виготовлений із консервованої сировини має дещо нижчу якість, менш стійкий до зберігання. Тому він буває лише 1-ого сорту.Для виготовлення жиру використовують також кістки усіх видів забійних тварин, але основними є кістки великої рогатої худоби. Кістки поділяють на чотири групи: Трубчасті – великої рогатої худобиКістки великої рогатої худоби – лопатка, плечова, ребра без хребців, тазова, головиКістки великої рогатої худоби складної конфігурації (хребці, кулаки, кістки путового суглоба)Кістки усіх видів тварин, крім кісток великої рогатої худоби першої і другої групи.Кістки необхідно переробляти не пізніше 6 годин після обвалювання м’яса, а при зберіганні в холодильнику – не пізніше 24 годин.

18. Порівняльна характеристика способів виробництва тваринних топлених жирів

Витоплювання жиру

Підготовчі операції Обробка (зачищення від нежирових тканин; видалення не жирових прорізів, які під час витоплюванням пригорають і надають жиру невластивого кольору, запаху й утворюють клеєний бульйон, що знижує якість жиру).Промивання (видалення забруднення, залишків крові, речовин, що знаходяться у кишках, шлунку).Охолодження (водою з температурою 3-4С 5_6 годин, або у холодильних камерах).Подрібнення (грубе і тонке – для більш повного і швидкого видалення жиру з жирової тканини на різних машинах). Витоплювання здійснюється мокрим та сухим способом. Під час мокрого витоплювання жирова сировина контактує з водою або гострою парою. Утворюється трифазна система «жир-шквара-бульйон». Під час сухого витоплювання жирова сировина контактує з нагрітою поверхнею виварювального апарату. Утворюється двофазна система «жир-шквара».Витоплюють жири у котлах з підігрівом: вогневим, паровим, водяним. Під час витоплювання жиру на безперервно – потокових лініях пару й гарячу воду подають безпосередньо у жирову сировину.

Для витоплення жиру використовують також: струм ультрависокої частоти, лужний спосіб, ферментативний, електроімпульсивний, гідромеханічний тощо.При витопленні жиру за допомогою змінного електричного струму високої частоти, завдяки електродам, розміених у апараті, та їх замиканні, струм проходить через усю масу сировини, від чого жир топиться.

Лужним способом витоплюють жир за допомогою дії на подрібнену жирову тканину розчинами лугів та їх солей низької концентрації, від чого білкові речовини розчиняються і утворюється жир.

Кислотний спосіб полягає у дії кислот або кислих солей на жирову тканину при рН від 1 до 5. Витоплення здійснюється на обладнанні періодичної та безперервної дії.Жир вищого сорту витоплюють при температурі 65-70С, першого сорту – 75-95С.Процес витоплення жиру та безперервно-потокових лініях триває 1-2хв. Тривалість витоплювання жиру в котлах перервної дії – від 2 годин 50хв. До 4 годин 20хв. Чим більша тривалість витоплювання, тим нижча якість жиру.Для підвищення стійкості жиру, що закладається на довготривале зберігання, до нього додають синтетичні антиокислювачі:Бутилокситолуол (БОТ)Бутилоксианізол (БОА)в кількості не більше 0,02% від маси жиру.

Після закінчення процесу топлення, щоб відділити білкові речовини, у котел додають 1-3% кухонної солі, відстоюють і зливають жир.При забезпеченні устаткування безперервної дії можна одержати жири більш високої якості.

19. Характеристика асортименту, показники якості, умови і терміни зберігання тваринних топлених жирів

Тваринні топлені жири виготовляють таких видів: Яловичий - вищого і першого сорту

Свинячий - вищого і першого сорту Баранячий - вищого і першого сорту Кістковий - вищого і першого сорту Збірний – не має товарних сортів До дефектів тваринних топлених жирів відносять: Салистий або згірклий смак (за рахунок окиснення жиру)Знебарвлення (окиснення каротиноїдівЗабарвлення не властиве жирам (позеленіння, сірий колір)Стронній смак та запах. Ступінь окислювального псування жиру визначають також реакцією з реактивом нейтральним червоним. Продукти, окиснення, що містяться у жирі з нейтральним червоним реактивом утворюють стабільне забарвлення жиру. Жири тваринні топлені пакують у дерев’яні заливні бочки місткістю 25, 50, 100, 110л. Фанерноштамповані бочки, картонні наливні барабани Дощаті, фанерні ящики, ящики з картону і гофрованого картону не більше 25 кг. Бочки, ящики, барабани повинні мати мішки-вкладиші з полімерних плівок, або бути обкладені пергаментом. Харчові тваринні топлені, призначені для реалізації ц споживчій тарі, пакують: У пергамент, алюмінієву або каширову фольгу масою нетто 250 г.Стаканчики з полівінілхлоридної плівки з вкладишами з полімерної плівки масою нето 300, 400 г. Металеві і скляні банки масою нетто 400, 500 г.У роздрібній торговелтьніймережі жири тваринні топлені можуть зберігатися при температурі 0…4С не більше 30 діб.

За органолептичними показниками визначають колір, запах, смак, прозорість, консистенцію, за фіз.-хім. – вміст вологи, кислотне число, вміст антиоксидантів.

Кислотне число показує кількісний вміст у жирі вільних жирних кислот, накопичення яких зумовлено гідролітичним розщепленням гліцеридів на дигліцериди, моно гліцериди, гліцерин та жирні кислоти.

20. Порівняльна характеристика харчової цінності тваринних топлених жирів і рослинних олій

Лінолева, ліноленова та арахідонова є незамінними ессенціальними жирними кислотами. Незамінні тому, що вони не синтезуються організмом людини і мають надходити до організму разом з їжею, а ессенціальні (або життво необхідні) оскільки мають важливе фізіологічне значення. Оптимальною в біологічному відношенні формулою збалансованості жирних кислот може бути таке співвідношення: Не більше 30% насичених жирних кислот,40-60% олеїнової кислоти, 20-40% полі ненасичених жирних кислот. До жирів, наближених до такого співвідношення жирних кислот, відносяться маслинова і арахісова олія, з тваринних жирів найближче до цієї формули - свинячий топлений жир.Від рослинних олій тваринні топлені жири відрізняються високим вмістом насичених жирних кислот (стеаринової, міристинової, пальмітинової), частка яких залежно від виду жиру становить від 27 до 60%. У складі тваринних жирів знайдено арахідонову кислоту, якої немає в рослинних оліях. Характерними представниками поліненасичених жирних кислот є: Лінолева кислота (міститься як в рослинних так і в тваринних жирах. Переважає в соняшниковій, кукурудзяній, соєвій, лляній оліях (її може бути 50% і більше) Ліноленова (у незначних кількостях міститься практично у всіх рослинних оліях) значний її вміст у лляній олії – 43-60%, конопляній – до 28%, маслиновій -12%. Арахідонова – у незначних кількостях знайдена в тваринних жирах (свинячому – до 3%), у ліпідах мозкової тканини, у крові тварин. У порівняно великих кількостях вона входить до складу деякихфосфатидів тваринного походження, утворюючи іноді до 20% загальної кількості кислот. У жирах рослин не знайдена і вона розглядається як продукт пе5ретворення в тваринних організмах ліноленової і ліноленової кислот за участю вітаміну B6 Клупадонова і ерукова кислоти представники високо ненасичених кислот знайдені в жирах морських тварин і риб. Жирно кислотний склад тригліцеридів тваринних топлених жирів зумовлює їх консистенцію: Тверду – у яловичого, баранячого Мазеподібну – у свинячого, кісткового, збірного. Йодне число цих жирів є нижчим ніж у рослинних олій. Температура плавлення навпаки – вищою. Як наслідок таких фізико-хімічних показників – невисока засвоюваність тваринних топлених жирів. Таким чином, за біологічною цінністю тваринні топлені жири поступаються рослинним оліям. Це пояснюється: меншим вмістом в них полі ненасичених жирних кислот, вітамінів і більш високим вмістом – насичених жирних кислот. Функції ПНЖК: Спричиняють виведенню надлишку холестерину(профілактика атеросклерозу,Нормалізуючи діють на стінки кровоносних судин, підвищують їх еластичність і знижують проникність, Підвищують стійкість організму до інфекційних захворювань, дії радіації,Запобігають утворенню жовчних каменів,Сприяють синтезу холіну Харчова цінність жирів залежить від повноти їх засвоюваності, яка в свою чергу - від температури плавлення. Оптимальною є температура плавлення нижче 36 C. На температуру плавлення впливає. Жирно кислотний склад жирів. Чим більше ненасичених жирних кислот, тим нижче температура плавлення. Споживні властивості жирів зумовлені також вмістом в них супутніх речовин, зокрема фосфатидів, вітамінів, барвних речовин (каротиноїдів, хлорофілу тощо). Насичені жирні кислоти У харчових жирах містяться такі насичені жирні кислоти: Масляна (входить до складу коров’ячого масла. У вільному стані її видаляють із згірклого масла) Капронова і капрілова (міститься в коров’ячому, кокосовому і пальмовому маслах) Капринова (крім кокосового, коров’ячого і пальмового масел міститься також у спермацетовому маслі) Лауринова (знайдена в значних кількостях маслах плодів різних пальм, наприклад, у кокосовому маслі та лавровому маслі (звідси її назва). Вона міститься також у молочному жирі. Міристинова (міститься в рослинних оліях (арахісовій, кокосовій), тваринних жирах (молочному, риб’ячому), а також у возках Пальмітинова і стеаринова кислоти – входять до складу всіх рослинних і тваринних жирів. У кількісному співвідношенні вони переважають у тваринних жирах. Арахінова – міститься в різних рослинних і тваринних жирах. Є характерною для олії з насіння арахісу (звідси її назва)Надлишок насичених кислот у харчуванні призводить до порушення обміну жирів, підвищення рівня холестерину в крові.Температура плавлення насичених жирних кислот зростає відповідно до збільшення їх молекулярної маси. Тому ті жири, у яких містяться високомолекулярні жирні кислоти у значних кількостях (яловичий, баранячий), мають високу температуру плавлення. Такі жири погано засвоюються (яловичий жир засвоюється на 73%-83%, баранячий на 74-84%, свинячий на 90-96%).У жирах найчастіше зустрічають такі ненасичені жирні кислоти: олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова, клупадонова, ерукова, низнова. Ненасичені жирні кислоти мають значну нижчу температуру плавлення порівняно з насиченими. Температуру плавлення олеїнової кислоти 13,4С, а температура плавлення стеаринової (з таким же самим числом атомів вуглецю у молекулі) 69,3 С. Найбільш розповсюдженою жирною кислотою є олеїнова.Олеїнова кислота міститься практично у всіх жирах(як рослинного, так і тваринного походження): маслинова і мигдальна олія (до 85%), маргарин(43-47%), свинячий жир(43%), масло вершкове(23-30%).

21. Гідрогенізовані та переетерифіковані жири. Характеристика, використання

Гідрогенізовані жири (саломаси)Гідрогенізація – це процес приєднання вожню до хімічних елементів або сполук.

Сутність процесу гідрогенізації полягає у тому, що ралдикали ненасичених жирних кислот приєднують водень за місцем подвійних зв’язків. Тобто рідкі перетворюються у тверді. Гідрогенізований жир – це твердий пластичний продукт, отриманий завдяки насиченню воднем за певних умов:Температура 180-220С Наявність каталізатора (0,1-0,4 кг/т) Тиск – близько 0,06 Мпа. Рідких рослинних олій.Регулюючи температуру, кількість каталізатора та його активність, швидкість пропускання водню через масу жиру, одержуючи саломаси чотирьох марок: Марка 1 - саломас для маргаринової продукції, виготовлений з орлії, має температуру топлення 31-34С, твердість 160-320 г/см. Марка 2 – саломас для маргаринової продукції, виготовлений із суміші рослинних жирів (60-80%) і твердих топлених жирів (20-40%). Має температуру топлення 32-36С, твердість 160-320 г/см Марка 3 - саломас для кондитерського жиру. Має температуру топлення 35-37С, твердість 550-750г/см. Марка 4 – саломас для виробництва кондитерського жиру, одержаний методом пере етерифікації. Має температуру топлення 42-45С, твердість при 20С 800-1000 г/см.Жорсткі умови, за яких відбувається процес гідрогенізації, призводить до втрати саломаси біологічної цінності.Після завершення гідрогенізації саломас необхідно рафінувати. Переетерифіковані жириСутність переетерифікації полягає у тому, що за певних умов відбувається обмін радикалів жирних кислот при взаємодії молекул двох складних ефірів. Обмін залишків жирних кислот між тригліцеридами рідких і твердих жирів відбувається при температурі 80-90С у вакуум-апараті під дією каталізаторів (етил ату або метилату натрію). Як каталізатори можна використовувати ферментні препарати. Менш жорсткі умови та дещо інші технологія дає можливість одержати жир якісніший та біологічно цінніший порівняно з гідрогенізованими саломасами. Переваги переетирифікованих саломасів:Більш пластичні Містять менше транс ізомерів жирних кислот Легше дезодоруються та не виявляють реверсії вихідних смаку та запаху при зберіганні. Містять незмінену біологічну цінну лінолеву кислоту. Їх використовують для виробництва Бутербродних маргаринів Дієтичних та м’яких маргаринів Аналогів масла вершкового Жирових продуктів для кондитерської промисловості. Переетерифіковані жири виготовляють двох марок Марка 1 – суміш саломасу, пальмового жиру, олії. Марка 2 – суміш саломасу, тваринного топленого жиру, олії.

22. Хімічний склад, харчова цінність маргарину

Маргарин – являє собою високодисперсну жиро-водяну емульсію, яка складається з високоякісних харчових жирів, молока, емульгаторів, солі, цукру, харчових барвників, ароматизаторів, смакових та інших добавок. Це замінник масла вершкового. Серед насичених кислот представлені: масляна, капронова, каприлова, капронова, лауринова, міристинова, пальмітинова та стеаринова. Надлишок насичених кислот у харчуванні призводить до порушення обміну жирів, підвищення рівня холестерину в крові. Холестерин – попередник біосинтезу фізіологічно активних речовин: жовчних кислот, гормонів, вітаміну Д3. У традиційних видах маргарину міститься від 8,2 до 17.6% лінолевої кислоти замість рекомендованих 40% і багато біологічно неактивних транс ізомерів жирних кислот – 22-30%, мало середньо молекулярних жирних кислот. Трансізомери ненасичених жирних кислот — сполуки, які утворюються у великій кількості під час гідрогенізації рослинних олій. Ці речовини можуть призводити до виникнення ракових захворювань.Проте, в маргаринах містяться такі супутні речовини: фосфоліпіди, а також вітаміни: Е – токоферол:знижу4є захворюваність на рак та серцево – судинні захворювання. А – ретинол: вітамін росту, зору, знижує захворюваність на рак, відновлює імунну систему, зміцнює волосся, нігті. С – аскорбінова кислота: це одна з головних поживних речовин – антиоксидантів, що самостійно знищує вільні радикали і мікробні інфекції, а також продовжує життєдіяльність вільних антиоксидантів, включаючи вітамін Е і глутатіон. В6 – піродоксин: необхідний для нормального функціонування центральної нервової системи. РР - ніацин: регулює окисно – відновні процеси в організмі.

23. Маргарин: фактори, які формують якість (сировина, процес виробництва)

Маргарин – являє собою високодисперсну жиро-водяну емульсію, яка складається з високоякісних харчових жирів, молока, емульгаторів, солі, цукру, харчових барвників, ароматизаторів, смакових та інших добавок. Це замінник масла вершкового. Характеристика сировини для виробництва маргарину. Гідрогенізовані жири (саломаси) Гідрогенізація – це процес приєднання вожню до хімічних елементів або сполук. Сутність процесу гідрогенізації полягає у тому, що ралдикали ненасичених жирних кислот приєднують водень за місцем подвійних зв’язків. Тобто рідкі перетворюються у тверді. Одержують: Марка 1 - саломас для маргаринової продукції, виготовлений з орлії, має температуру топлення 31-34С, твердість 160-320 г/см. Марка 2 – саломас для маргаринової продукції, виготовлений із суміші рослинних жирів (60-80%) і твердих топлених жирів (20-40%). Має температуру топлення 32-36С, твердість 160-320 г/см Марка 3 - саломас для кондитерського жиру. Має температуру топлення 35-37С, твердість 550-750г/см. Марка 4 – саломас для виробництва кондитерського жиру, одержаний методом пере етерифікації. Має температуру топлення 42-45С, твердість при 20С 800-1000 г/см. Переетерифіковані жири Сутність переетерифікації полягає у тому, що за певних умов відбувається обмін радикалів жирних кислот при взаємодії молекул двох складних ефірів. Переваги переетирифікованих саломасів:Більш пластичні, містять менше транс ізомерів жирних кислот, легше дезодоруються та не виявляють реверсії вихідних смаку та запаху при зберіганні, містять незмінену біологічну цінну лінолеву кислоту.

Переетерифіковані жири виготовляють двох марок Марка 1 – суміш саломасу, пальмового жиру, олії. Марка 2 – суміш саломасу, тваринного топленого жиру, олії.Інша сировинаЯк жирову сировину використовують також різноманітні натуральні рослинні олії (соняшникову, соєву, ріпакову, кукурудзяну, бавовняну, кокосову, арахісову, пальмову. Інші види сировини: Молоко і вода – для створення водно-молочної фази. Сіль, вода, цукор, ванілін, цитринова, молочна кислоти – як смакові добавки. Барвники харчові – аннато, каротин. Консерванти – сорбінова, бензойна кислота та ін.., дозволені Міністерством охорони здоров’я. Ароматизатори – дозволені Міністерством охорони здоров’я. Вітаміни – А, Е. Натрій фосфорнокислий або лимоннокислий – як розчинники сухого молока. Емульгатори – натуральні: сухе молоко, фосфатидний концентрат. Штучні: Т-1, Т-2, Т-Ф, дистильовані моно гліцериди (МГД), ДВК – ефіри, лактоефіри тощо.

Технологія виробництва маргарину: Підготовка сировини – молоко пастеризують 3 хвилини при тем-рі 90С, охолоджують до 16-18С та заквашують з метою утворення ароматичних речовин – складних ароматичних ефірів, діацетилу, піровиноградної кислоти, які надають приємного смаку і аромату коров’ячого масла. Сіль, цукор – розчиняють у воді. Дозування – у дозувальний апарат подаються сквашене і охолоджене до 8С молоко, водний розчин солі, цукру, жировий набір і жиророзчинні добавки (вітаміни, емульгатори, барвні речовини тощо) Емульгування – відбувається при тем-рі 50С у емульгаторі, в який подається змішана жирова водно-молочна фракція Охолодження – для фіксування дисперсності емульсії. Здійснюється на холодильному устаткуванні (барабанах, витиску вальному охолоджувачі тощо)

Механічна обробка емульсії – з метою надання застиглій емульсії пластичних властивостей: операція здійснюється у вакуум-колекторах (шнеко змішувальних машинах). Емульсія кристалізується, гомогенізується і набуває консистенції, аналогічні маслу вершковому.

24. Маргарин: класифікація, асортимент, показники якості, зберігання

Маргарин – являє собою високодисперсну жиро-водяну емульсію, яка складається з високоякісних харчових жирів, молока, емульгаторів, солі, цукру, харчових барвників, ароматизаторів, смакових та інших добавок. Це замінник масла вершкового. За вмістом жиру маргарин поділяють на: Висококалорійні – містять не менше 82% жиру Низькокалорійні – містять від 50 до 72% жиру Маргарини за призначенням. Бутербродні маргарини за жирно кислотним складом, вмістом вітамінів, органолептичними показниками переважають столові. При виготовленні бутербродних брускових маргаринів використовують найкращі жири (переетерифіковані саломаси, кокосовий, пальмо ядровий, молочний жир), жирне молоко, яке сквашують методом кислотної коагуляції (розчином лимонної кислоти), або біологічним сквашуванням (заквасками молочно-кислих бактерій). Додають ароматизатори, барвники, фосфатидні концентрати, вітамін А, цукор, сіль. М’які наливні маргарини пластичні, легко намащуються навіть після виймання з холодильника. Для їх виготовлення використовують більше рослинної олії (до 40%). Вони, порівняно з брусковими, мають більшу біологічну цінність і містять 28-42% лінолевої кислоти (порівняно з 20-28%), більше вітаміну А. до деяких додають вітамін Е, фосфатиди. Столові маргарини виготовляють переважно із саломасів марок 1 та 2, або універсальної жирової суміші олії, молока нежирного. Ароматизатори використовують, якщо молока вноситься менше 8% і при використанні молока методрм кислотної коагуляції. Саломас і різні олії частково замінюються пальмовим і стеарином і бавовняним пальмітином. Для промислової переробки використовується для виробництва хлібобулочних і кондитерських виробів, а також для промислової переробки. Якість маргарину визначають за такими показниками: Органолептичні – смак, запах, консистенція при температурі 18С, колір - Фізико-хімічні – масова частка жиру, % - Масова частка вологи і летких речовин, %, температура плавлення жиру, виділеного з маргарину, С, масова частка солі, %, кислотність маргарину, градус Кеттстофера Смак і запах маргарину має бути чистими, властивими для даного виду маргарину, без сторонніх смаків та запахів Консистенція маргарину визначається при тем-рі 18С. тверді (брускові) маргарини повинні мати пластичну, щільну, однорідну консистенцію. Поверхня зрізу – блискуча, суха. У м’яких (наливних) маргаринів консистенція досить високо пластична, однорідна, поверхня – блискуча Колір маргарину однорідний по всій масі. Термін зберігання: -20 – 10 С: нефасований: 90 діб, розфасований: у пергамент – 60 діб, у кашировану фольгу – 75 діб.

-9 – 0 С: нефасований: 75 діб; розфасований: у пергамент – 45 діб, у кашировану фольгу – 60 діб. 0 + 4 С: нефасований: 60 діб, розфасований: у пергамент – 35 діб, у кашировану фольгу – 45 діб. 5 + 10 С: нефасований: 45 діб, розфасований: у пергамент – 20 діб, у кашировану фольгу – 30 діб. 11 + 15 С: нефасований: 30 діб, розфасований: у пергамент – 15 діб, у кашировану фольгу – 20 діб.

26. Класифікація і асортимент кулінарних, кондитерських і хлібопекарських жирів. Відмінності їх хімічного складу та технології виробництва від маргарину

Жири для кулінарії і хлібопекарної промисловості – це безводні суиіші рафінованої дезодорованої олії, саломасу, або універсальної жирової суміші, переетерифікованих, тваринних топлених жирів. До деяких з них ввводять пальмовий, кокосовий,Ю пальмо ядровий жири, вітамін А, ароматизатори, фосфатидний концентрат. На відміну від маргарину містять менше вологи – 0,3%, більше жиру 0 99,7%. Поступаються меншим вмістом незамінних полі ненасичених жирних кислот, вітамінів. Технологічний процес їх виробництва складається з операцій: Підготовка і дозування рецептурних компонентів Підготування і темперування жирової суміш Охолодження і технічна обробка жирової суміші фасування, упакування. Ці жири виробляють на автоматизованих потокових лініях з фасуванням у споживчу і транспортну тару. Рафіновані дезодоровані жири з танків жиро сховища за рецептурою подають на автоматичні ваги, куди надходять інші жири, масляний розчин фосфоліпідів, розчини вітамінів, антиоксидантів та ін. Температура плавлення жирів має бути вищою на 5-6 С за температуру їх плавлення. Після зважування суміш компонентів потрапляє до змішувача, де темперується до заданої температури залежно від рецептури. Далі, залежно від виду пакування, використовують такі дві схеми: 1) фасування в ящики, бочки, барабани; 2) фасування у пачки й упакування в ящики. Жири рідкі для хлібопекарської промисловості виготовляють з олії, невеликої кількості саломасу і переетерифікованих жирів. Технологічні операці: підготовка й дозування жирових компонентів, змішування жиру з емульгатором, охолодження жиру, його механічна обробка, подача до автоцистерни. Залежно від призначення жири поділяють на жири для кулінарії, кондитерські і хлібопекарські. До жирів кулінарії належать: Фритюрний, Сало рослинне, Український, Прима, Новинка, Східний. Їх виготовляють із саломасів 1, 2, переетерифікованих жирів марок 1,2, пальмового, тваринного топленого жирів, олії соняшникової, соєвої, ріпакової, кукурудзяної. Кондитерські жири залежно від призначення: для вафельних і прохолодних начинок, для шоколадних виробів, цукерок і харчових концентратів, твердий. Жир кондитерський для вафельних і прохолодних начинок відрізняється від інших кондитерських жирів великим вмістом кокосового або пальмоядрового жиру і саломасу марки 1 з малою твердістю. До хлібопекарських жирів належить рідкий жир.

27. Характеристика основних дефектів харчових жирів

Найчастіше зустрічаються такі дефекти рослинних олій: затхлий запах – використання недоброякісної олійної сировини (яка зберігалася у вологих, затхлих приміщеннях) і забруднення пліснявими грибами, сторонній присмак та запах – недотримання товарного сусідства під час зберігання, смак та запах оліфи – недостатнє зачищення резервуарів, баків, оліє проводів, насосів та ін. обладнання, яке застосовується під час розливу, зберігання продукту, прогірклий смак – результат глибокої зміни – гідролізу, окиснення (дія мікроорганізмів, ферментів, з участю вологи, повітря, тепла, світла, металів). Помутніння або випадання осаду – наявність у маслі восків, фосфатидів та ін.. сполук

До дефектів тваринних топлених жирів відносять: Салистий або згірклий смак (за рахунок окиснення жиру)Знебарвлення (окиснення каротиноїдівЗабарвлення не властиве жирам (позеленіння, сірий колір)Стронній смак та запах.

Дефекти майонезу: розшарування емульсії і виділення жиру, наявність великої кількості бульбашок повітря, прогіркий смак, сторонні присмаки, неоднорідний колір. Дефекти маргаринів Дефекти смаку та запаху:

Слабкий аромат, порожній, невиразний смак: використання не сквашеного молока або незадовільний підбір молочнокислих культур;Гіркий смак: погана сіль; Зайве кислий смак: молоко підвищеної кислотності або використання поганих заквасок; Сальний смак: дія прямого сонячного світла на маргарин; Олеїновий присмак: введення до рецептури погано про дезодорованої рослинної олії; Рибний присмак: у результату розпаду фосфатидів.

Дефекти консистенції:

Тверда, крихка: неправильно складена жирова рецептура;Борошниста: неправильний режим охолодження емульсії;Масна, салиста: надмірна механічна обробка маргарину; Крупна сльоза: погана якість емульсії.

28. Порівняльна характеристика харчової цінності маргарину та масла коров’ячого

Маргарин – являє собою високодисперсну жиро-водяну емульсію, яка складається з високоякісних харчових жирів, молока, емульгаторів, солі, цукру, харчових барвників, ароматизаторів, смакових та інших добавок. Це замінник масла вершкового. Серед насичених кислот представлені: масляна, капронова, каприлова, капронова, лауринова, міристинова, пальмітинова та стеаринова. Надлишок насичених кислот у харчуванні призводить до порушення обміну жирів, підвищення рівня холестерину в крові.. У традиційних видах маргарину міститься від 8,2 до 17.6% лінолевої кислоти замість рекомендованих 40% і багато біологічно неактивних транс ізомерів жирних кислот – 22-30%, мало середньо молекулярних жирних кислот. Трансізомери ненасичених жирних кислот — сполуки, які утворюються у великій кількості під час гідрогенізації рослинних олій. Ці речовини можуть призводити до виникнення ракових захворювань.Проте, в маргаринах містяться такі супутні речовини: фосфоліпіди, а також вітаміни:Е – токоферол:знижу4є захворюваність на рак та серцево – судинні захворювання.А – ретинол: вітамін росту, зору, знижує захворюваність на рак, відновлює імунну систему, зміцнює волосся, нігті. С – аскорбінова кислота: це одна з головних поживних речовин – антиоксидантів, що самостійно знищує вільні радикали і мікробні інфекції, а також продовжує життєдіяльність вільних антиоксидантів, включаючи вітамін Е і глутатіон. В6 – піродоксин: необхідний для нормального функціонування центральної нервової системи. РР - ніацин: регулює окисно – відновні процеси в організмі.

Масло вершкове характеризується високою харчовою цінністю. Це зумовлено перш за все доброю його засвоюваністю (96...97%). Останнє пов'язане з низькою температурою плавлен­ня молочного жиру. Низька температура плавлення молочного жиру пояснюється тим, що до його складу, поряд із високомолекулярними насиченими, входять низькомолекулярні, а також ненасичені жирні кислоти. Добра засвоюваність вершкового масла пояснюється також тим, що жир у ньому перебуває в емульгованому стані.Висока біологічна цінність вершкового масла пов'язана з наявністю в його складі речовин, супутніх жирам, які належать до біологічно активних. Це перш за все жиророзчинні вітаміни, зокрема вітамін А та його провітамін - каротин, вітаміни Д та Е, лецитин, холестерин та інші супутні речовини. Жиророзчинні вітаміни (А, Д, Е., К) відіграють суттєву роль у важливих обмінних процесах організму. Вітамін Д регулює кальцієво-фосфорний обмін в організмі, сприяє переходу кальцію з крові в кісткову тканину. У разі недо­статнього його надходження в організм розвивається рахіт. Вітамін Е відіграє значну роль як антиоксидант (запобігає над­мірному окисненню ліпідів і утворенню перекисних сполук та вільних радикалів, шкідливих для організму). Токофероли теж позитивно впливають на функції статевих залоз. Харчову цінність вершкового масла підвищують фосфоліпі­ди, насамперед лецитин, який містить вітаміноподібну сполуку холін. Холін бере участь в обміні ліпідів, має ліпотропні власти­вості. При його нестачі порушуються функції печінки, які мо­жуть викликати її цироз. Холестерин має також позитивну дію -він бере участь в утворенні жовчних кислот, гормонів кори над­ниркових залоз, вітаміну Д, захищає кров'яні тільця, є антитоксичним. Разом з тим його надлишок викликає атеросклероз. Вміст холестерину у вершковому маслі не повинен перевищувати 0,2%.Вершкове масло характеризується відмінними органолеп­тичними властивостями: смаком, ароматом, консистенцією, кольо­ром. Його широко застосовують у кулінарії, хлібопекарській та кон­дитерській галузях промисловості, для приготування бутербродів тощо. Деякі види масла мають дієтичне й лікувальне значення.

29. Майонез: фактори, які формують якість (сировина, процес виробництва)

Майонез смачний холодний жировий соус, який являє собою сметано подібну дрібнодисперсну емульсію типу «масло у воді» Емульсія прямого типу – жир у водіОсновне призначення – використання як соусу для приправи і поліпшення смаку м’ясних, рибних, овочевих блюдВиготовляється з рафінованої дезодорованої рослинної оліїЗ додаванням білкових, смакових компонентів, прянощів тощо.За харчовою цінністю і калорійністю відносяться до висококалорійних і високоспоживних продуктів.Для виготовлення майонезу використовують рафіновані дезодоровані олії: соняшникову (основна в практиці вітчизняного виробництва), бавовняну, соєву, кукурудзяну, маслинову, арахісову та ін.Крім того, як сировину використовують: яєчний порошок, сухий яєчний жовток, сухе молоко, гірчичний порошок, цукор, сіль, харчові кислоти, каротин, харчові есенції, спеції, крохмаль кукурудзяний фосфатний, вода тощо. Сухе молоко, яєчний порошок використовуються як емульгатори. Гірчичний порошок – смаковий компонент. Емульгатор, структуроутворювач Оцтова кислота надає гострого смаку і аромату; лимонна разом із сорбіновою виконують роль консервантів; крохмаль виконує роль стабілізатора емульсії; вода використовується для розчинення солі, цукру, розчинення білків. Технологія виробництва майонезу Майонез виробляють періодичним і безперервним способами. Основні стадії виробництва майонезі при періодичному способі: Підготовка рецептурних компонентів: сухі компоненти розчиняють у воді Приготування майонезної пасти: підготовлене сухе молоко, гірчичний, яєчний порошки, цукор, сіль і вода ретельно змішуються Приготування майонезної емульсії (попереднє емульгування) – майонезна паста, олія ретельно перемішуються до однорідної стійкої емульсії, після чого при перемішуванні додоється оцтово-сольовий розчин Гомогенізація: Грубо дисперсна емульсія під тиском гомогенізується для отримання тонко дисперсної емульсії, після чого вводять смакові добавки.Фасування і упакування – фасування у коробочки, туби з алюмінію, стаканчики, пакети з полімерних матеріалів.Безперервний спосіб виробництва майонезу відрізняється відсутністю операції приготування майонезної пасти.

30. Майонез: хімічний склад, класифікація, асортимент, показники якості і зберігання

Майонез смачний холодний жировий соус, який являє собою сметано подібну дрібнодисперсну емульсію типу «масло у воді».

Основне призначення – використання як соусу для приправи і поліпшення смаку м’ясних, рибних, овочевих блюд. Виготовляється з рафінованої дезодорованої рослинної олії з додаванням білкових, смакових компонентів, прянощів тощо. За харчовою цінністю і калорійністю відносяться до висококалорійних і високоспоживних продуктів. Для виготовлення майонезу використовують рафіновані дезодоровані олії: соняшникову (основна в практиці вітчизняного виробництва), бавовняну, соєву, кукурудзяну, маслинову, арахісову та ін. Крім того, як сировину використовують: яєчний порошок, сухий яєчний жовток, сухе молоко, гірчичний порошок, цукор, сіль, харчові кислоти, каротин, харчові есенції, спеції, крохмаль кукурудзяний фосфатний, вода тощо. Сухе молоко, яєчний порошок використовуються як емульгатори. Гірчичний порошок – смаковий компонент. Емульгатор, структуроутворювач. Оцтова кислота надає гострого смаку і аромату; лимонна разом із сорбіновою виконують роль консервантів; крохмаль виконує роль стабілізатора емульсії; вода використовується для розчинення солі, цукру, розчинення білків. Класифікація і асортимент майонезу Залежно від складу, призначення майонези умовно поділяють на:Столові З прянощами Зі смаковими і желуючими добавками

Дієтичні Розроблені рецептури дієтичних майонезі з овочевими, фруктовими порошками

Згідно із діючим стандартом майонези, залежно від масової частки жиру%, класифікуються на: Висококалорійні (більше 55%) Середньо калорійні (40-55) Низькокалорійні (менше 40) Визначають такі органолептичні та фізико - хімічні показники якості: зовнішній вигляд, консистенція, смак і запах, колір, масова частка жиру, вологи, кислотність, стійкість емульсії. Майонези зберігають при температурі не нижче 0 С і не вище 18 С, відносній вологості повітря не більше 75 %. Гарантійний термін зберігання не перевищує 30 діб при температурі 3 + 7С і 10 діб при температурі від 15 до 18 С. У разі додавання консервантів термін зберігання збільшується у 1.5 – 2 рази.

1.Значення молока в харчуванні людини

Молоко - повноцінний і корисний продукт харчування. Воно містить усі необхідні для життя живильні речовини, потрібні для побудови організму. Природне призначення молока в природі полягає в забезпеченні харчуванням молодого організму після народження. Склад молока різнихтварин в цілому визначається тими умовами навколишнього середовища, у яких відбувається ріст молодого організму. Як єдина їжа новонародженого, молоко забезпечує його всіма поживними речовинами, необхідними для нормального росту та розвитку. Тому за багатством і різноманітністю харчових речовин молоко є неперевершеним серед інших харчових продуктів. До його складу входить близько 100 поживних речовин, серед них – 18 амінокислот, 20 жирних кислот, 25 мінеральних солей, 12 вітамінів, цукор та інші речовини. Загальний вміст білкових речовин у молоці – 3,0 – 3,5%, жиру та жироподібних речовин – 3,0 - 4,0%. Таке співвідношення білкових речовин і жирів у харчових продуктах є найбільш сприятливим (відповідає потребам організму людини і сприяє повному їх засвоєнні). Природне завдання молока в природі – забезпечення харчуванням молодого організму після народження. З точки зору фізіології харчування цінність молока як продукту пояснюється його універсальним складом. Воно є важливим джерелом кальцію, фосфору, рибофлавіну, вітамінів А і В₁. Енергетична цінність 1 л сирого молока складає приблизно 685 ккал. Його калорійність найбільше залежить від складу жиру і білка.

2.Раціональні норми споживання молока та молочних товарів

Молоко - повноцінний і корисний продукт харчування. Воно містить усі необхідні для життя живильні речовини, потрібні для побудови організму. Природне призначення молока в природі полягає в забезпеченні харчуванням молодого організму після народження. З точки зору фізіології харчування цінність молока як продукту пояснюється його універсальним складом. Воно є важливим джерелом кальцію, фосфору, рибофлавіну, вітамінів А і В₁. Енергетична цінність 1 л сирого молока складає приблизно 685 ккал. Його калорійність найбільше залежить від складу жиру і білка. Харчова цінність молокопродуктів полягає в тому, що вони містять усі необхідні для організму людини поживні речовини у оптимально збалансованому співвідношенні. За нормами, розробленими науково-дослідним інститутом харчування України, доросла людина повинна споживати певні продукти: молоко(свіже або сквашене)-450 г на добу(164,2 кг на рік), сир кисломолочний – 20 г на добу(7,3 кг на рік), сметана – 18 г на добу(6,6 кг на рік), сир твердий – 18г на добу(6,6 кг на рік), масло вершкове – 15 г на добу(5,5 кг на рік). Усього споживання молока і молочних продуктів (у перера­хунку на молоко) має становити за рік 433,6 кг, за добу 1188 г.

3.Хімічний склад молока та фактори, що зумовлюють його зміну

У харчуванні людей в основному використовується коро­в'яче молоко. Його хімічний склад може суттєво коливатись за­лежно від породи тварини, стадії лактації, віку, умов годування й утримання, стану здоров'я, пори року та інших факторів. Мо­локо містить від 83 до 89% води, тобто сухий залишок становить 11... 17%. Найціннішою складовою частиною молока є білки. За амінокислотним складом білки молока – повноцінні, тобто мають у своєму складі всі необхідні для людини амінокислоти. Усі білки молока легко засвоюються організмом людини. Головний білок молока – казеїн. Ліпіди знаходяться в молоці у вигляді жиру з розчиненими у ньому фосфатидами, стеаринами, стеринами, пігментами, жиророзчинними вітамінами. Завдяки легкому засвоєнню і високому вмісту біологічно активних речовин молочний жир вважається найціннішим із всіх харчових жирів. До біологічно активних речовин відносяться фосфатиди – лецетин і кефалін. Із вуглеводів до складу молока входить молочний цукор – лактоза. Вміст лактози у коров’ячому молоці – 4-5%. На мінеральні речовини припадає 0,7%.Молоко утворюється в молочній залозі із тих поживних ре­човин, які приносяться з потоком крові. Для утворення 1 л мо­лока через вим'я корови має

пройти 500 л крові. Деякі складові молока не переходять у молоко безпосередньо із крові, деякі син­тезуються в молочній залозі із речовин, властивих крові.

4.Характеристика білкових речовин молока.

Найціннішою складовою частиною молока є білки. За амінокислотним складом білки молока - повноцінні, тобто містять усі необхідні для людини амінокислоти. Усі білки молока легко засвоюються організмом людини. Вони складають­ся головним чином із казеїну, альбуміну та глобуліну. Головний білок молока - казеїн. Його вміст у коров'ячому молоці становить майже 2,7% (майже 80% загального вмісту білків молока). Він належить до складних білків - фосфопротеїдів, які містять фосфор у вигляді фосфорної кислоти. У молоці казеїн міститься у вигляді кальцієвої солі у трьох формах: α-, β-, γ-, які відрізняються вмістом фосфору та кальцію, а також відношенням до сичужного ферменту, α- і β-форми казеїну під впливом сичужного ферменту коагулюють, а γ-казеїн не утворює згустку. Коагуляція казеїну відбувається та­кож під впливом кислот. Казеїн, отриманий кислотним способом, відрізняється від сичужного значно меншим вмістом кальцію. На його властивості утворювати згусток під впливом кислот ґрунтується виробниц­тво всіх молочних продуктів: напоїв, сметани, кисломолочного сиру.Альбумін і глобулін, які відповідно становлять майже 0,6 і 0,1% складу молока, належать до простих білків, не коагулюють під впливом кислот і сичужного ферменту, зате утворюють оса­док під час нагрівання молока вище 75 °С. У виробництві сиру вони залишаються в сироватці, тому їх часто називають сиро­ватковими білками. Альбумін зумовлює засвоєння молока новонародженими дітьми. За характером білків розрізняють молоко казеїнове (пар­нокопитних - коров'яче, козяче, овече) і альбумінове (однокопи­тих - кобиляче, оленяче, осляче). Материнське молоко належить до альбумінового. Вміст казеїну в казеїновому молоці - не менше 75%, в альбуміновому - 50...65%. За біологічними властивостями альбумінове молоко цінніше за казеїнове. Це зумовлено особли­востями амінокислотного складу і кращим засвоєнням. Краще засвоєн­ня альбумінового молока зумовлене утворенням ніжного згустку під впливом шлункового соку, якому притаманна кисла реакція, а чим ніжніший згусток, тим швидше він перетравлюється.Глобулін, незважаючи на його дуже незначний вміст у мо­лоці, відіграє надзвичайно важливу роль - він є носієм імунних властивостей молока, входить до складу імунних тіл і надає бак­терицидних властивостей свіжовидоєному молоку.

5.Х-ка ліпідів молока

Ліпіди містяться в молоці у вигляді жиру з розчиненими у ньому фосфатидами, стеринами, пігментами, жиророзчинними вітамінами. Жир рівномірно розподілений у водній частині молока у вигляді емульсії з діаметром жирових кульок від 0,5 до 10 мкм. Кожна жирова кулька оточена білково-лецитиновою оболонкою, яка перешкоджає змиванню окремих крапельок жиру. У білково-лецитиновій оболонці сконцентро­вані всі біологічно активні речовини. Молочний жир добре засвоюється організмом людини. Це пов'язано з низькою температурою його плавлення (25...30°С). У шлунковому тракті він швидко переходить у рідкий стан, і організм не витрачає зусиль на його плавлення та емульгування.Низька температура плавлення молочного жиру пов'язана особливостями його жирнокислотного складу. Зокрема, містить близько 20 різноманітних жирних кислот, у тому числі низько молекулярні насичені жирні (леткі) кислоти - масляну, капро­нову, каприлову, капринову, вміст яких становить близько 8%. З ними пов'язана низька температура плавлення молочного жиру м'яка консистенція масла та його специфічний смак. Завдяки легкому засвоєнню і високому вмісту біологічно активних речовин молочний жир вважається найціннішим із усіх харчових жирів.До біологічно активних речовин молочного жиру належать фосфатиди: лецитин, уміст якого у молоці сягає 0,1%, і кефалін, (0,05%). Лецитин входить до складу клітинних мембран усіх жи­вих організмів. Під час гідролізу він утворює дві молекули жир­них кислот: фосфорну кислоту і азотисту основу - холін. Останній відіграє важливу роль у регулюванні жирового обміну та обміну холестерину. Із холіну може утворюватися триметиламін який у разі тривалого зберігання масла може надати йому неприємного рибного присмаку.Кефалін бере участь у процесах зсідання крові, і від лецити­ну відрізняється тим, що під час його гідролізу виділяється не холін, а коламін. Фосфатиди забезпечують стійкість жирової емульсії в молоці. Із стеринів молока найважливіший — холестерин, що є життєво необхідним. Він входить до складу багатьох високоорганізованих тканин і гормонів організму.

6.Х-ка вуглеводів молока

Із вуглеводів до складу молока входить молочний цукор - лактоза. Вміст лактози у коров'ячому молоці 4-5%. Лактоза - редукуючий дисахарид, який під час гідролізу дає молекулу глюкози та молекулу галактози.Молочний цукор приблизно у 5 разів менш солодкий за сахарозу, однак поживна цінність цих дисахаридів однакова. В організмі людини лактоза всмоктується повільніше за інші цукри, тому доходить до товстих кишок, де використовується молочно кислими бактеріями, які перетворюють іі в молочну кислоту. Остання гальмує шкідливі гнійні процеси і нормалізує кишкову мікрофлору.Лактоза міститься в молоці в α- і β-формах: β-форма має меншу розчинність, ніж α-форма. Обидві форми можуть пере­ходити одна в одну. З підвищенням температури розчинність лак­този зростає. Довготривале нагрівання молока при 100 °С вик­ликає реакцію альдегідних груп лактози з аміногрупами аміно­кислот. Урешті утворюються меланоїдини, які надають молоку брунатного забарвлення. Це спостерігається під час виготовлен­ня топленого молока і ряжанки. При вищих температурах, по­ряд з меланоїдиноутворенням, відбувається карамелізація лак­този, забарвлення стає більш інтенсивним. Молочний цукор відіграє надзвичайно важливу роль у вироб­ництві різних молочних продуктів, зокрема кисломолочних про­дуктів і сирів. Під впливом мікроорганізмів, які вводяться до молока у вигляді заквасок, молочний цукор перетворюється в молочну кислоту. Остання викликає коагуляцію казеїну, що надає нових властивостей продуктам.

7.Вітаміни молока

Цінність молока як харчового продукту, поряд із нутрієнтами та мінеральними речовинами, зумовлена на явністю у його складі низки жиро- і водорозчинних вітамінів А, Е, Д і В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, С. Молоко – важливе джерело вітамінів. Під час споживання 0,5 л молока добова потреба людини у вказаних вітамі­нах (за винятком вітаміну С) задовольняється на 20...40% (потреба людини у більшості вітамінів становить 1...2 мг на добу). Вміст вітамінів у молоці залежить від різних факторів і може коливатись у значних межах. Так, улітку в молоці значно вищий вміст усіх жи­ророзчинних вітамінів. Це зумовлено високим вмістом каротину в зелених кормах, із якого синтезується вітамін А. Вміст вітаміну Д у молоці залежить від сонячного опромінення тварин, оскільки він утворюється із стеринів під впливом ультрафіолетових променів.Вміст вітаміну С у молоці, порівняно з добовою потребою людини (100 мг), є невисоким (6...24 мг/кг). Він не залежить від вмісту цього вітаміну в кормах, а зумовлений індивідуальними особливостями тварин, які самі його синтезують, причому взимку більше, ніж улітку.

8.Бактерицидна фаза молока та її вплив на якість молока та молочних продуктів

У свіжовидоєному молоці мікроорганізми не розмножуються, а навпаки - гинуть (завдяки дії імунних тіл молока). Час, протягом якого в молоці діють імунні тіла, називається бактерицидною фазою молока. Тривалість бактерицидної фази залежить від температури, при якій зберігається молоко. Щоб продовжити дію імунних тіл, свіжовидоєне молоко належить після проціджуван­ня негайно охолодити і зберігати при можливо низькій темпе­ратурі (0 °С). Чим вища температура зберігання, тим швидше руйнуються імунні тіла і завершується бактерицидна фаза. На явністю імунних тіл у свіжовидоєному й свіжому, сирому, швидко охолодженому після видоювання молоці пояснюється його цілющий вплив на здоров'я людини. Споживання свіжовидоєного молока сприяє одужанню хворих на інфекційні захворювання, в тому числі на туберкульоз.Найвищий вміст імунних тіл у молозиві - молоці, яке виробляється молочною залозою в перші 7-10днів після отелення. Фізіологічне призначення молозива - годування новонароджених, які ще не пристосувалися до самостійного захисту від мікроорганізмів. Молозиво перших надоїв - жовта або жовто-бура густа, в'язка солонувата речовина. Від молока вона відрізняється високою кислотністю (28...53 °Т) і значно підвищеним умістом усіх сухих речовин, за винятком цукру. Особливо високий вміст у молозиві глобулінів - носіїв імунних тіл.Молочні продукти, виготовлені з молозива, неприємні на смак, тому молозиво непридатне для промислової переробки. Водно­час у зв'язку з високим вмістом антитоксинів та інших імунних тіл, молозиво рекомендується вживати під час різноманітних важких захворювань, у тому числі при розсіяному склерозі (важке за­хворювання центральної нервової системи вірусної природи).

9.Х-ка асортименту молока

Залежно від теплової обробки товарний асортимент молока поділяється на молоко пастеризоване і молоко стерилізоване. Пастеризоване молоко буває кількох видів: молоко пастеризоване різної жирності (1,5; 2,5; 3,2; 6,0%) і знежирене; топлене; білкове; вітамінізоване; "шкільне"; збагачене різними наповнювачами (молоко солодове; молоко з какао; молоко з кавою; молоко для коктейлів). Пастеризоване молоко різної жирності може виготовлятися способом нормалізації натурального молока, а також способом відновлення сухого молока. Нормалізація молока проводиться до його пастеризації та гомогенізації способом змішування жирного молока з вершками (коли отримують молоко підвищеної жирності) або зі знежиреним молоком (коли випускають молоко зниженої жирності). Пастеризоване молоко випускається таких видів: знежирене, із вмістом жиру 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0%.Молоко підвищеної жирності (нормалізоване вершками до вмісту жиру 6%) відрізняється від інших видів пастеризованого молока лише підвищеною жирністю, а отже, підвищеною калорійністю. Його можна рекомендувати тим, хто потребує харчування підвищеної калорійності: ослабленим після важкої хвороби, людям, зайнятим на важких фізичних роботах, та спортсменам, які витрачають багато енергії, а також для приготування кави та какао. Для пиття підходить зви­чайне пастеризоване молоко із вмістом жиру 3,2 або 2,5%, оскільки в ньому співвідношення білкових речовин і жирів більш сприятливе, ніж у молоці підвищеної жирності. Відновлене молоко виготовляють із сухого молока розпилювального сушіння. Стерилізоване молоко надходить у реалізацію тільки розлитим, у герметично закупорених пляшках або тришарових (поліетилен-фольга-папір) пакетах. Герметичне закупорювання захищає стерилізоване молоко від повторного забруднення мікроорганізмами, тому його можна використовувати без додаткового переварювання. Стерилізоване молоко виготовляється із вмістом жиру 1,5; 2,5; 3,2 і 3,5%. Воно може мати присмак перевареного молока. Термін зберігання стерилізованого молока в пакетах від 10 до 20 діб, залежно від режиму стерилізації та виду пакета. Стерилізоване молоко особливо зручне у літній період і для реалізації його в торговельній мережі, в якій відсутні холодильники.Окрім стерилізованого й пастеризованого, в продажу може бути також сире молоко, яке, минаючи заводи, постачається без теплової обробки окремими господарствами на ринки. Таке молоко реалізується на розлив, і перед вживанням його необхідно обов'язково переварити.

10.Особливості білкового та топленого молока

Молоко пряжене - це молоко, яке піддається спеціальній тепловій обробці - томлінню - протягом кількох годин при температурі, близькій до кипіння (95...98 °С). Така теплова обробка спричиняє часткову карамелізацію молочного цукру (розпад цук­ру з утворенням продуктів брунатного кольору з гірким смаком). Продукти карамелізації та меланоїдинові сполуки, які утворю­ються внаслідок взаємодії білкових речовин із цукром, надають топленому молоку характерні смак, запах і колір. Водночас три­вала теплова обробка знижує харчову цінність молока внаслідок часткової денатурації білків, переходу кальцію у важкорозчин­ний стан і руйнування вітамінів. Пряжене молоко виготовляють із вмістом жиру 1,0; 4,0 і 6,0%, а також знежирене. Молоко білкове - це молоко, збагачене молочним білком завдяки розчиненню у звичайному молоці сухого знежиреного молока. Виготовляється із вмістом жиру 2,5% і напівзнежирене із вмістом жиру 1%. Через підвищений вміст сухого знежирено­го молочного залишку білкове молоко характеризується підви­щеною густиною та кислотністю порівняно з іншими видами пастеризованого молока. Присмак - злегка солодкуватий, що зумовлено підвищеним вмістом лактози за рахунок додавання сухого знежиреного молока. Враховуючи те, що білки належать до найбільш важливих, і, разом з тим, до найбільш дефіцитних у глобальному масштабі нутрієнтів, білковому молоку слід відда­вати перевагу перед іншими видами пастеризованого молока.

11.Стерилізоване молоко. Вир-цтво, види, вимоги до якості

Стерилізоване молоко надходить у реалізацію тільки розлитим, у герметично закупорених пляшках або тришарових (поліетилен-фольга-папір) пакетах. Герметичне закупорювання захищає стерилізоване молоко від повторного забруднення мікроорганізмами, тому його можна використовувати без додаткового переварювання.Стерилізоване молоко виготовляється із вмістом жиру 1,5; 2,5; 3,2 і 3,5%. Воно може мати присмак перевареного молока. Кислотність його має бути не вищою 20 °Т, густина - не нижчою 1,027 г/см³. Термін зберігання стерилізованого молока в пакетах від 10 до 20 діб, залежно від режиму стерилізації та виду пакета. Температура зберігання не має суттєвого значення і може коливатися в межах від 1 до 20 °С. Стерилізоване молоко особливо зручне у літній період і для реалізації його в торговельній мережі, в якій відсутні холодильники.

12.Вершки. Вир-цтво, асортимент, показники якості

Вершки - це продукт, який отримують в результаті сепарування молока. При цьому воно розділяється на нежирне (знежирене) молоко і вершки (жирову частину). Регулюючи температуру і швидкість оборотів сепаратора, можна отримати вершки з різним вмістом жиру.Залежно від теплової обробки випускають вершки пастеризовані та стерилізовані. У продаж найчастіше надходять пастеризовані вершки 10%-ної жирності, рідше 20, 30 і 35%-ної, а також стерилізовані 10%-ної жирності. Значення вершків у харчуванні визначається їх високою енергетичною цінністю, вмістом вітамінів, зокрема жиророзчинних, яких у вершках набагато більше, ніж у молоці, а також лецитину, який запобігає відкладенню холестерину в судинах. Жир у вершках міститься в диспергованому стані у вигляді тонкої емульсії, що забезпечує його легке засвоєння. Кислотність вершків - 16...21 °Т. Чим вищий вміст жиру у вершках, тим нижчою повинна бути їх кислотність. Для рівномірного розподілу жиру і запобігання його відстоюванню, вершки гомогенізують. При цьому чим вища жирність вершків, тим меншим має бути тиск у гомогенізаторі, щоб уникнути дестабілізації жиру. Упаковка, умови і терміни зберігання та їх дефекти такі ж, як длямолока.Вносячи до вершків різноманітні смакові добавки (цукор, какао, каву, фруктово-ягідні соки тощо), виготовляють вершкові напої та коктейлі широкого асортименту. Вони характеризують­ся підвищеною харчовою цінністю й різноманітними смакови­ми особливостями.Найпоширеніші серед вершкових напоїв із наповнювачами-напої з какао й кавою, а також вершковий солодкий напій (з цук­ром). Виготовляють їх так само, як і молочні напої з наповнюва­чами, за тими ж рецептурами, тільки молоко замінюють вершка­ми. Вживають вершкові напої холодними та після підігрівання. Вони мають приємний смак, високу енергетичну цінність, а вміст вітаміну А і β-каротину в них утричі вищий, ніж у молоці. Колір напоїв, зумовлений кольором наповнювача, має бути рівномір­ним по всій масі. Масова частка жиру в них - не менше 10%, сахарози - не менше 7%, кислотність - не більше 20 °Т. Розли­вання, закупорювання, умови та терміни зберігання вершкових напоїв такі ж, як вершків і молока.

13.Морозиво. Технологія виробництва. Класифікація

Морозиво – це солодкий збитий заморожений продукт, який виготовляється із приготовлених по спеціальним рецептурам рідких сумішей, які містять в потрібних кількостях складові частини молока, плодів, ягід, овочів, сахарозу, стабілізатори, в деяких рецептурах – яєчні продукти, смакові і ароматичні речовини. Виробництво морозива є нескладною технологією. Воно включає три етапи: приготування суміші (включає в себе підготовку сировини, пастеризацію, фільтрацію, гомогенізацію та охолодження), фризерування (процес збивання й насичення повітрям суміші з одночасним заморожуванням; при цьому суміш набу­ває кремоподібної консистенції і збільшується в об'ємі.), пакування (фасування) та загартовування (домороження у морозильних камерах, в яких повітря може охолоджуватися до 30⁰С).Під час технологічного процесу необхідно створити відповідну структуру продукту. При цьому основними елементами якості є кристали льоду, молочного цукру, бульбашки повітря, жирові кульки та часточки казеїну. Велике значення має співвідношення сухих речовин і повітря або збитість морозива. Вона вимірюється співвідношенням повітря в продукті до об'єму вихідної суміші. Оптимальна збитість для фруктово-ягідного морозива - 40%, для вершкового - 100%.На формування асортименту морозива впливають такі фактори: спосіб виготовлення; вид основної сировини; види добавок та їх співвідношення; вміст жиру, цукру й сухих речовин; наявність або відсутність глазурі; вид глазурі (в глазурованому); призначення. Залежно від способу виготовлення морозиво поділяють на загартоване, м'яке й домашнє. Загартоване морозиво поділяють на основні та любительські види. Кожен із них включає різновиди, які поділяють за складом та органолептичними показниками. Морозиво основних видів буває на молочній основі, пло­дово-ягідне та ароматичне. На молочній основі виготовляють мо­розиво молочне, вершкове і пломбір. Вміст сухих речовин у них становить 29-30% (молочне), 33-35% (вершкове), 37-41% (пломбір), 30% (плодово-ягідне), 25% (ароматизоване). Молочне, вершкове і пломбір бувають без наповнювачів та з наповнювачами (з горіхами, цукатами, родзинками, кавове, з цикорієм, крем-брюле, шоколадне, з яйцем, горіхове, з шоколадно-вафельними крихтами, з плодами і ягодами. Кожен вид (без наповнювачів і з наповнювачами) буває неглазурованим і в глазурі (шоколадній, молочно-шоколадній, вершково-шоколадній, крем-брюле, горіховій, плодово-ягідній. Глазур може виготовлятися з вафельною крихтою). Плодово-ягідне морозиво (яблучне, полуничне, сливове, вишневе, смородинове тощо) виготовляється на відповідній плодово-ягідній основі. Ароматичне морозиво (лимонне, вишневе, суничне тощо) виготовляється на основі цукрового сиропу з додаванням харчових ароматичних есенцій і олій, барвників, органічних кислот, стабілізаторів. М'яке морозиво має ніжну консистенцію. Його виготовляють в місцях споживання (ресторанах, кафетеріях, продовольчих магазинах). Після фризерування продукт не загартовують. За консистенцією та зовнішнім виглядом воно нагадує кремоподібну масу. До м'якого морозива належать молочне (3,5% жиру), молочне з підвищеним вмістом жиру (5%), вершкове (10%), вершково-білкове (10%), вершково-шоколадне (10%). Під час реалізації в морозиво додають ягоди, горіхи, шоколад і різні гарніри (полуничний, шоколадний). Кількість добавок становить 10...40% від маси морозива.

Домашнє морозиво виготовляється із сумішей дляморозива в домашніх умовах з використанням побутового холодильника або побутової морозильної камери.

14.Біохімічні процеси в молоці при переробці та вир-цтві кисломолочних виробів

Основні біохімічні процеси, які відбуваються під час виробництва кисломолочних продуктів, - молочнокисле та спиртове бродіння, а також коагуляція казеїну та гелеутворення. У результаті цих процесів формуються консистенція, смак і запах готових продуктів. Коагуляція казеїну та гелеутворення, тобто перехід колоїдної системи молока із вільнодисперсного стану (золю) у зв'язанодисперсний (гель) - дуже важливий фізико-хімічний процес, від правильності виконання якого залежить не лише консистенція свіжовиготовлених продуктів, а й стабільність їх якості під час зберігання. Під час виготовлення більшості кисломолочних продуктів коагуляція казеїну відбувається під дією молочної кислоти, яка утворюється із лактози в результаті життєдіяльності молочно кислих бактерій, тобто проходить кислотна коагуляція казеїну, або кислотне зсідання білків молока. Під час виготовлення сиру кислотно-сичужним способом на казеїн сильно діють молочна кислота й внесений сичужний фермент. Молочна кислота також суттєво впливає на сольовий склад молока, що в свою чергу призводить до зміни його фізичних властивостей.Гелеутворення – це процес зворотного перетворення золя в гель, тобто під час зниження рН молока і наближення його до ізоелектричної точки (починаючи з рН 5,2...5,3) частинки казеїну, зустрічаючись одна з одною, утворюють нерозчинні у воді агрегати та нитки, водночас спостерігається їх розпад, а потім процес агрегування починає переважати, і настає формування єдиної сітки м

Дата добавления: 2015-07-16