Определение содержания поваренной соли

Содержание поваренной соли выше или ниже установленного стандарта снижает вкусовые качества колбас.

Ход работы:

1. Помести 3г фарша в химический стакан, прилей 100см³ дистиллированной

воды, размешай и настаивай 15 мин.

2. Отбери 10-20см³ водной вытяжки в коническую колбу, добавь 5 капель

раствора хромата калия и титруй 0,05 раствором нитрата серебра до

получения кирпично-бурого окрашивания.

3. Рассчитайте содержание поваренной соли по формуле:

Х = V * M * C * V₁ * 0,1 (%) m * V₂

где V – объем р-ра нитрата серебра, израсходованный на титрование, см³;

M – молярная масса хлорида натрия, равная 58,45 г/моль;

C – молярная концентрация р-ра нитрата серебра, моль/дм³;

V₁ – общий объем вытяжки, см³;

m – масса навески, г;

V₂ – объем вытяжки, взятый для определения, см³;

«ПРОВЕРЬ СЕБЯ»

Тестовые задания для учащихся к практическому заданию № 2

Тема: «Исследование колбасных изделий. Отбор проб. Органолептическая

оценка. Определение влаги, поваренной соли»

1. При исследовании колбасных изделий определяют (выбрать все

правильные ответы): а) окраску; б) консистенцию; в) содержание жира;

г) влажность; д) кислотность; е) поваренную соль; ж) сухие вещества;

з) нитриты; и) крахмал;

2. Режим высушивания при определении влаги (выбрать правильный ответ):

а) 80 минут при температуре +130⁰С;

б) 60 минут при температуре +150⁰С;

в) 70 минут при температуре +140⁰С;

3. Средний образец колбасы вареной в оболочке составляет…, а общие

пробы для органолептических и физико-химических исследований

соответственно … и … (указать количество и массу).

4. Объясните, почему варено-копченые и сырокопченые колбасы более

устойчивы к хранению, чем вареные колбасы?

5. Объясните, почему органолептическая оценка при санитарной экспертизе

колбасных изделий имеет большое значение?

6. Найдите соответствие между показателями колбасы вареной I сорта и

нормативными требованиями:

1) содержание влаги а) не более 2%

2) поваренная соль б) не допускается

3) нитриты в) не более 65%

4) белый сухой налет на оболочке г) не более 5 мг/%

5) крахмал д) 3%

7. Задача: Оцените содержание влаги в колбасе вареной, если масса бюксы с

навеской и песком до высушивания 38,0 г; после высушивания 35,8 г.

Масса навески 3,0 г.

8. Задача: Рассчитайте содержание поваренной соли в сосисках, если на

титрование 20 см³ вытяжки израсходовано 3,5 см³ нитрата серебра

молярной концентрации 0,1 моль/дм³. Масса навески продукта 3г, общий

объем вытяжки 100 см³. Молярная масса хлорида натрия 58,45 г/моль

Дата добавления: 2015-07-19