Отбор проб

Инструкция для учащихся

Практическая работа № 27

Тема: «Исследование колбасных изделий. Отбор проб.

Органолептическая оценка. Определение влаги,

поваренной соли»

Колбасные изделия по способу приготовления разделяют на вареные, полукопченые и сырокопченые.

Полукопченые колбасные изделия и особенно сырокопченые, благодаря сравнительно небольшому содержанию влаги и значительной концентрации в них поваренной соли являются устойчивыми к хранению.

Вареные сорта колбас, особенно субпродуктовые и ливерные, представляют собой особо скоропортящиеся продукты вследствие высокого содержания в них влаги и белка, а также гомогенной структуры фарша, являющихся благоприятной питательной средой для гнилостных микробов.

Физико-химические показатели колбасных изделий

вид изделия, сорт	влага (%) не более	поваренная соль (%)	крахмал (%)	нитриты (мг/ %) не более
Вареные колбасы   Сосиски, сардельки Субпродуктовые и ливерные	55-68   65-70 55-70	1,8-3,0   1,8-3,2 1,5-2,5	в некоторые сорта 2-3 – –	–
Варено-копченые колбасы	38-43	3-6
Сырокопченые колбасы	27-30	3-5

Отбор проб

От каждой однородной партии отбирают для наружного осмотра 10% всего количества батонов. Для лабораторных исследований отбирают средний образец в количестве не более 1% осмотренного продукта, но не менее двух образцов изделий в оболочке и не менее трех образцов от изделий без оболочки (мясной хлеб, паштеты, студни).

Разовые пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500г, для физико-химических исследований – массой 200-250 г. Из двух разовых проб составляют общие пробы соответственно массой 800-1000г для органолептических и массой 400-500г для физико-химических исследований.

От изделий без оболочки две общие пробы массой 600-750г составляют из трех разовых проб массой 200-250г.

Дата добавления: 2015-07-19