Студент М.В. Лихачёва 3 страница

Таблица 2.7 – Пооперационно - технологическая инструкция производства варёной колбасы «Столичная»

Стадия, операция	Оборудование	Показатели качества процесса
наименование	параметры	наименование	основные настройки и регулировки
1. Прием сырья
1.1. Прием по количеству и ассортименту	Соответствие сырья накладным: мясо говяжье в/с - 15%, свинина нежирная - 45%, свинина жирная – 20%, шпик боковой – 20%	Весы ВЦП – 250: min предел измерения 5 кг, max – 250 кг	Обеспечить установку весов с помощью уровня. Грубая регулировка баланса весов с помощью под циферблатного груза. Точная регулировка баланса барабаном точной настройки. Отрегулировать весы на min и max массу измерения	Приём туш осуществляется по массе в соответствии накладным с допуском веса в 0,1% и по качеству в соответствии с рецептом изделия. Мясо должно иметь клеймо.
1.2. Прием по качеству	Сырье в стадии технологической зрелости для механической обработки - охлажденное, температура в толще мышц 0-4^0С. Наличие клейма обязательно. Сырьё без посторонних запахов и инородных включений pH=5,4. Шпик поступает в готовом виде	Лабораторное оборудование	В соответствии с методами настройки каждого вида лабораторного оборудования	Анализ в случае сомнительного качества сырья. Нельзя использовать мясо, хранившееся более 6 мес, несколько раз замороженное мясо, мясо в стадии окоченения, мясо от больных животных. Клеймо синего цвета удалить ножом
2. Подготовка сырья
2.1 Обвалка мяса	Остаток мяса на костях 8-12%	Стенд для обвалки, комплект ножей	Поднятие полутуши от уровня пола – 2 м. Заточка ножей каждые 1,5-2 мин работы	Нож не должен тянуть разрезаемую мышечную ткань

Продолжение таблицы 2.7

Стадия, операция	Оборудование	Показатели качества процесса
наименование	параметры	наименование	основные настройки и регулировки
2.2 Жиловка мяса – говядина в/с	Куски мышечной ткани, видимых остатков других тканей и образований не более 6%	Стол со съёмной пластиковой подкладкой. Специальные ножи с длинным и широким лезвием	Высота стола над уровнем пола 1,2 м. Заточка ножей каждые 1,5-2 мин работы	Нож не должен тянуть разрезаемую мышечную ткань
- свинина нежирная, жирная	Содержание жировой ткани 30-50%	То же	То же	То же
3. Посол мяса
3.1 Первичное измельчение - говядина в/с	Куски массой до 1 кг	То же	То же	То же
- свинина нежирная	Кусочки сырья Æ 8-12 мм, температура сырья на выходе не должна превышать 8-10^0С	Волчок К6-ФВП-120-1	Собрать режущий механизм в следующем порядке: приемная решетка, односторонний 4^х зубчатый нож, промежуточная решетка с Æ отв. 18-20 мм, односторонний 4^х зубчатый нож, решетка с Æ отв. 8-10 мм, прижимная гайка. Гайку завернуть до упора и ослабить на 1/2 - 2/3 оборота. Обеспечить равномерную подачу сырья. Поддерживать max уровень сырья в приемной чаше. Заточка ножей и решетки 1 раз в 2 смены	Горловина волчка должна быть холодной. Продукт должен вытекать равномерными струйками. Контроль температуры сырья и сокоистечения.
- свинина жирная

Продолжение таблицы 2.7

Стадия, операция	Оборудование	Показатели качества процесса
наименование	параметры	наименование	основные настройки и регулировки
- шпик	Кусочки с гранями 6´6мм	Шпигорезка ШР-250	Расстояние между ножами должно составлять 6мм.
3.2 Посол и созревание мяса - говядина в/с   - свинина нежирная	Сухой способ: 2,0-2,5 кг соли на 100 кг сырья, продолжительность перемешивания 4 мин Рассол: на 100 л воды 26 кг соли, r=1,125 мг/м^3. 10 л рассола на 100 кг сырья, t сырья после перемешивания не выше 8-10^0С, продолжительность перемешивания 3 мин	Фаршемешалка Л2-ФЮБ	Обеспечить оптимальный зазор между корпусом и выгрузным окном. Проверить правильность вращения шнеков по стрелкам. Установить реле времени на заданный период работы.	Процесс продолжать до равномерного распределения компонентов. Перед употреблением рассол профильтровать
- выдержка	Температура 3 - 4^0С, в течении 24ч.	Камера для посола со стелажами	Обеспечить заданный темпер. режим. Отрегулировать скорость движения воздуха.	Процесс продолжать до равномерного распределения ингредиентов.
4. Вторичное измельчение
- говядина первого сорта	Кусочки сырья Æ 2-3 мм, температура сырья на выходе не должна превышать 8-10^0С	Волчок К6-ФВП-120-1	Промежуточная решетка Æ отв. 5-7 мм, выходная решетка Æ отв. 2-3 мм.	Горловина волчка должна быть холодной. Продукт должен вытекать равномерными струйками. Контроль температуры сырья и сокоистечения.
- свинина нежирная

Продолжение таблицы 2.7

Стадия, операция	Оборудование	Показатели качества процесса
наименование	параметры	наименование	основные настройки и регулировки
5. Приготовление раствора премикса	Раствор премикса готовится в соотношении 15 частей воды с t 0 - +4°С на 1 часть «премикса». Время обработки 3-5 мин.	Гомогенезатор НТА – 142ПС	Установить необходимую высоту гомогенизирующей головки и зафиксировать винт стопорным болтом. Зазор между дном ёмкости и торцом гомогенизируещей головки должен быть 30-50 мм.	Минимальные затраты времени, при качественном перемешивании компонентов до однородной массы.
6. Составление фарша
6.1 Внесение в чашу говядины первого сорта, измельчение с внесением чешуйчатого льда	Продолжительность обработки 6-8 мин. На 100 кг сырья 30 кг чешуйчатого льда. Температура сырья не выше 12^0С	Куттер - Л5-ФКМ	Заточка серповидных ножей на плоскошлифовальном станке 1 раз в 2 смены. Кол-во ножей не менее 2 шт. В начале процесса установить пониженный 1^ый режим работы и повышают его с измельчением сырья	Контроль температуры продукта. Продукт в виде однородной тестообразной массы
6.2 Внесение в чашу свинины нежирной, измельчение с внесением чешуйчатого льда	Продолжительность обработки 3-4 мин. На 100 кг сырья 20 кг чешуйчатого льда. Температура сырья не выше 12^0С	Куттер - Л5-ФКМ	То же	То же

Продолжение таблицы 2.7

Стадия, операция	Оборудование	Показатели качества процесса
наименование	параметры	наименование	основные настройки и регулировки
6.3 Внесение в чашу нитрита натрия и премикса, перемешивание сырья	Нитрит натрия вносится в виде 2,5% раствора, 6,0 мг на 100 г сырья. Перед употреблением раствор профильтровать, премикс вносится в виде желейного раствора. Продолжительность процесса 4 мин	Куттер - Л5-ФКМ	То же	Продукт в виде однородной тестообразной массы. Нитрит натрия и премикс распределён равномерно по всему объему
6.4 Внесение в чашу жирной свинины, измельчение и перемешивание сырья	Продолжительность обработки 2 мин. Температура сырья 12^0С	Куттер - Л5-ФКМ	То же	Свинина в кусочках, равномерно распределена по всему объему фарша
6.5 Внесение в чашу шпика, измельчение и перемешивание сырья	Шпик: 20 кг на 100 кг сырья, предварительно подмороженный. Продолжительность процесса 0,5 мин. Фарш равномерно перемешан, тонко измельчен, перемешивание до равномерного распределения.	Куттер - Л5-ФКМ	То же	Шпик в кусочках, равномерно распределенный по всему объему фарша
Наполнение оболочек фаршем

Продолжение таблицы 2.7

Стадия, операция	Оборудование	Показатели качества процесса
наименование	параметры	наименование	основные настройки и регулировки
7.1 Выбор оболочки	Говяжьи пузыри 0,5 м, диаметром 80мм.	________________	____________________________	Оболочки подбирать в соответствии с качественной характеристикой колбасы
7.2 Наполнение оболочек фаршем	Фарш высокой плотности без пустот. Рабочее давление 1,1-1,2 Мпа. Длина батона до 50 см. Свободные концы оболочки не более 2 см	Гидравлический шприц Е8-ФНА-01	Загрузить фарш, надеть оболочку на цевку (Ø цевки меньше Ø оболочки на 10 мм), оболочки, вращая ее кончик, увеличить до mах подачу сырья в конце процесса быстро, но без рывка прекратить заполнение оболочки.	Плотность заполнения сырья без пустот.
7.3 Вязка	Шпагат №10 крестообразно с петлёй.	Стол для вязки батонов	Санитарная обработка поверхности. Высота стола над уровнем пола 1,2 м, рабочая зона одного вязальщика 1,2 м^2	Правильно связанные и плотно нашприцованные колбасы обладают хорошей упругостью.
7.4 Штриковка	4-5 проколов на батон, строго перпендикулярно поверхности	Штрикер	Обеспечить равномерность распределения проколов по длине батона
8. Осадка
8.1 Навешивание батонов на палки	Интервал 5-6 см. 4-12 батонов на каждую палку	Гладкие круглые палки Æ 20 мм	Обеспечить норму загрузки в соответствии с технической характеристикой	Соблюдать интервал между батонами
8.2 Навешивание палок на рамы	В соответствии с крепежными деталями	Тележка с рамами для укладки ТП-23	Равномерно по всему объёму загрузить раму в соответствии с ее технической характеристикой	______________________

Продолжение таблицы 2.7

Стадия, операция	Оборудование	Показатели качества процесса
наименование	параметры	наименование	основные настройки и регулировки
8.3 Выдержка батонов в процессе осадки	Температура воздуха 10 ^0С, относительная влажность воздуха 75-80%. Время осадки 3 ч	Камера для осадки	Обеспечить вентиляцию камеры. Установить температуру воздуха 10 ^0С, относительную влажность воздуха 75-80%, время осадки 4 ч. Перед загрузкой сырья провести выдержку камеры в рабочем состоянии в течение 0,5 ч	После осадки батоны должны приобрести упругость. Наблюдается процесс начала окрашивания фарша изделий
9. Термообработка
9.1 Обжарка дымом	Температура воздуха в камере 80-90 ^0С, время выдержки 60-70 мин. Скорость вентиляции – вторая. Температура в центре батона не более 40-45 ^0С	Универсальная термодымовая камера «УТОКИ»	Произвести разогрев камеры в течение 50-60 мин, отрегулировать подачу дыма, установить относительную влажности среды, установить на реле времени продолжительность процесса. Обеспечить эффективность вытяжки
9.2 Варка паром	Температура воды 75-85 ^0С, скорость движения пара 0,1-0,2 м/с, относительная влажность воздуха 90-100%. Продолжительность процесса 1,5 ч. температура в центре батона 70-72 ^0С	То же	Обеспечить продолжительность процесса, исходя из показателей температуры внутри батона, обеспечить заданную скорость движения пара, проверить плотность закрытия крышки	Не позднее, чем за 30 мин после обжарки. Батоны приобретают упругий каркас, аромат, вкус, завершается процесс формирования окраски фарша батона
10. Охлаждение

Продолжение таблицы 2.7

Стадия, операция	Оборудование	Показатели качества процесса
наименование	параметры	наименование	основные настройки и регулировки
- в помещении	Температура воздуха 8 ^0С. Продолжительность – до температуры в центре батона 15-30 ^0С	Охлаждаемое помещение	Обеспечить регулировку подачи свежего воздуха, исходя из показателей температуры воздуха в камере	Контроль температуры батона
11. Контроль качества	Соответствие изделия сертификату качества	Органолептический стол для выявления дефектов	Высота стола над уровнем пола 1,2 м, рабочая зона 1 чел – 1,2 м ^2	Батоны, не соответствующие сертификату в реализацию, не допускаются
12. Хранение	В подвешенном состоянии с соблюдением санитарных правил. Температура не выше 6 ^0С. относительная влажность воздуха 75-80%. Продолжительность хранения 15 суток	Камера для хранения готовой продукции.	Контроль и регулировка температуры не выше 6 ^0С и влажности воздуха 75-80% в камере	Хранить в повешенном состоянии
13. Упаковка	Упаковываются в чистые, сухие, без постороннего запаха ящики из полимерных материалов. Температура батона не ниже 0 ^0С и не выше 15 ^0С. Масса продукта в оборотной таре не более 50 кг	В ручную	_________________	Произвести маркировку тары

Технолог /Лихачёва М.В.

Директор /Лихачёва М.В.

Дата 20 декабря 2003 г. Регистрационный номер № 544

Таблица 1.1 – Сравнительная оценка предлагаемого товара

Характеристика товара	Запрос потребителя	Фирма изготовитель варёной колбасы «Столичная»
«Ариант»	«Калинка»	«Прима-М»
1. Качество	Наилучшее	Хорошее	Среднее	Близкое к наилучшему
- вкус	Сочная, в меру солёная, без посторонних привкусов	Сочная, приятная на вкус	Сочная, но с резким запахом пряностей	Сочная в меру солёная с привкусом пряностей
- цвет	Розовый, свойственный данному виду колбас	Розовый	Розовый	Свойственный виду данных колбас - розовый
- запах	Приятный без посторонних запахов	Свойственный данному виду колбас	Специфический	Приятный свойственный данному виду колбас
2. Цена
3. Система скидок	Оптовым и постоянным клиентам	Оптовым и постоянным клиентам	Оптовым и постоянным клиентам	Оптовым и постоянным клиентам
4. Местонахождение торговой точки	Во всех районах города	Челябинск	Челябинск	Челябинск и Челябинская область
5. Реклама	_____________________	Средства массовой информации, транспорт	Транспорт	Стенды и транспорт
6. Срок реализации после производства	_____________________	Не более 3 часов	Не более 5 часов	Не более 24 часов
7. Особые потребительские качества	_____________________	Известная марка	Известная марка в определённых кругах	Известная марка и широкая вкусовая гамма
8. Срок хранения		Не более 4 суток, при температуре 0-8 С	Не более 3 суток, при температуре 0-12 С	Не более 15 суток, при температуре 0-6 С

Проанализировав, табличные данные мы получили следующее. Наше предприятие достаточно уверенно войдёт на рынок и будет конкурентно способным и может вести борьбу в области цен и повышения качества продукции, так как низкая цена достигается за счёт малых материальных затрат на основное сырьё при производстве продукции.

ООО «Прима – М»

Сертификат качества

на колбасу первого сорта «Столичная»

Дата выдачи	Срок годности
20 декабря 2003 г	15 сут.

№ п/п	Показатели	Параметры	Примечание
I	Состав продукта, %
1.	Говядина высшего сорта
2.	Свинина нежирная
3.	Свинина жирная
4.	Шпик боковой
II	Органолептическая оценка
1.	Цвет	Свойственный виду данных колбас – розовый
2.	Вкус	Приятный, в меру соленый с привкусом пряностей	Без посторонних привкусов
3.	Запах	Приятный, свойственный виду данных колбас	Без посторонних запахов
4.	Вид на разрезе	Фарш мясной, равномерно перемешанный, без пустот с кусочками шпика и свинины	Шпик должен иметь ровные грани 6 х 6, а свинина должна иметь ровные грани 12 х 12
5.	Консистенция	Упругая
III	Пищевые добавки
1.	Соль поваренная, %	2,5	Не более
2.	Нитрат натрия, мг на 100 г продукта, %	6,0	Не более
3,	Примекс, грамм		700-1000
IV	Хранение продукта	При температуре 6 ^0С и относительной влажности воздуха 75-80% не более 15 сут.	Хранить в вентилируемом помещении, хранение в таре запрещено

Технолог /Лихачёва М.В.

Директор /Лихачёва М.В.

Дата 20 декабря 2003 г. Регистрационный номер № 544

3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА

3.1 Форма и методы организации производства

Форма организационного производства может быть цеховая, бригадная, индивидуальная.

Цеховая форма – это когда, отделение предприятия занято какой либо частью производственного процесса.

Бригадная форма – это когда, предприятие состоит из производственной группы.

Индивидуальная форма – это когда продукт производится единолично, одним лицом, не коллективом.

Методы организации производства делятся на поточный, порционный, индивидуальный и единичный.

Поточный метод – совершаемый при помощи конвейера.

Порционный метод – это производство продукта определенной доли, количества.

Индивидуальный метод – это производство продукта по особому заказу, не из числа заранее приготовленных.

Единичный метод – это когда продукт производится только один раз, одной партией.

В нашем случае форма организации производства бригадная – т.к. состоит из производственной группы, а метод организации производства порционный – т.к. предприятие производит продукт порциями 1500 т/сут.

3.2 Расчёт потребности в сырье

Расчёт сырья необходимо вести отдельно для каждого колбасного изделия, исходя из рецептуры его изготовления и выхода готовой продукции. Общее количество основного сырья, потребного для выработки колбасных изделий, определяется по формуле:

А = 100×В/С, кг/смену

где, В – количество колбасного изделия вырабатываемого в смену, кг

С – выход готовой продукции к массе сырья, %

А = 100×1500/125 = 1200 кг/смену

Количества основного сырья по видам [5]:

D = А×К/100, кг/смену

где, К – норма расхода сырья на 100кг общего количества основного сырья (берётся из рецептуры изделия), кг.

D_{гов.жил.в/с} = 1200×15/100 = 180 кг/смену

D_{свин.жил.нежирн.} = 1200×45/100 = 540 кг/смену

D_{свин.жил.полужир.} = 1200×20/100 = 240 кг/смену

D_шпик = 1200×20/100 = 240 кг/смену

D_соль = 1200×2,0/100 = 24 кг/смену

D_нитрит = 1200×0,006/100 = 0,072 кг/смену

D_{примекс} = 1200×1,0/100 = 12 кг/смену

Все расчёты по определению количества основного и вспомогательного сырья необходимо свести в таблицу 3.1.

Таблица 3.1 – Результаты расчётов по определению количества сырья

Вид колбасного изделия	Выработка колб.изделий, кг/смену	Кол-во основного сырья	Кол-во сырья по видам, кг
говядина жил. в/с	свинина жилованная	шпик боковой	соль
нежир	полужир
Варёная Столичная в/с

Продолжение таблицы 3.1

Вид колбасного изделия	Кол-во сырья по видам, кг	Итого фарш без шпика	Итого фарш без воды	Вода, %	Итого с водой
Примекс + вода
Варёная Столичная в/с	12 + 180 = 192

Требуемое количество говядины и свинины на костях для производства колбасных изделий подсчитывается по формуле [5]:

П = D×100/Т, кг

где, D–необходимое количество жилованной говядины или свинины для колбасы, кг;

Т – выход жилованного мяса или сырья для копчёностей, % к массе на костях.

П_гов. = 180×100/71 = 254 кг

П_свин. = 780×100/73 = 1069 кг

3.3 Расчёт штат рабочих

Технологическая линия по производству варёных колбас организована в одну смену, длительностью 8 часов, обеденный перерыв 45 минут.

Расчёт количества рабочих, выполняющих данную операцию, ведётся по формуле [5]:

N_р = А/Т×К, шт

где, А – количество перерабатываемого продукта (кг) на данной операции за смену или количество обслуживаемого оборудования (шт);

Т – норма выработки одного рабочего за смену (кг) или норма обслуживания количества оборудования одним рабочим за смену;

К – коэффициент, учитывающий рост производительности труда. К = 1,1 – 1,5

Рассчитаем количество рабочих, выполняющих следующие технологические операции процесса:

• Обвалка: N_р = 1323/1224×1,1 = 0,98» 1 рабочий
• Жиловка: N_р = 960/1224×1,1 = 0,7» 1 рабочий
• Посол мяса: N_р = 984/2146×1,1 = 0,5» 1 рабочих
• Приготовление фарша: N_р = 1728/2146×1,1 = 0,64» 1 рабочих
• Шприцевание: N_р = 1728/692×1,1 = 2 рабочих
• Термообработка: N_р = 1728/4333×1,1 = 1 рабочий

Все расчёты по определению количества рабочих сведены в таблицу 3.2.

Таблица 3.2 – Результаты расчётов по определению количества рабочих

№ п/п	Профессия, специальность	Масса, кг	Норма выработки, кг/смену	Кол – во рабочих
Расчитанных	Принимаемых
1.	Обвальщик			0,98
2.	Жиловщик			0,7
3.	Посол мяса			0,5
4.	Фаршесоставитель			0,64
5.	Щприцевание
6.	Термист
7.	Вспомогательные рабочие:
	в т.ч.: слесарь
	электрик
	мойщик
	грузчик
10.	ИТР и служащие:
	в т.ч.: начальник цеха
	мастер
	технолог
	лаборант
	бухгалтер
	ИТОГО:

Дата добавления: 2015-12-01