|
Читайте также: |
Шприцевание осуществляется под давлением в специальных машинах -шприцах. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Оболочки варёных колбас наполняются фаршем наименее плотно, иначе во время варки вследствие объёмного расширения фарша оболочка может разорваться. Фарш варёных колбас на пневматических шприцах рекомендуется шприцевать при давлении 0,4-0,5 МПа, на гидравлических - 0,8-1,0 МПа. Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны после перевязки перевязывают шпагатом по специальным утверждённым схемам вязки. После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой. Батоны в целлофане не штрикуют. Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.
Осадка. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочносвязанной влаги. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество избыточной влаги. Осадка длится 2-4 ч. Её можно проводить в камерах с температурой 0-2 °С и относительной влажности воздуха 80-85 %.
Обжарка. Обжарку проводят дымовым газом при температуре 90±10 °С. Продолжительность обжаривания зависит от диаметра колбасных батонов и составляет от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45±5°С. Если в обжарочную камеру загружают батоны с влажной поверхностью, их подсушивают при температуре 20-40°С и после этого подают дым. После обжаривания оболочка подсыхает, становится прозрачной, устойчивой против действия микроорганизмов, а также уплотняется.
Варка. Обжаренные батоны варят с помощью пара или в воде при температуре 75-85°С до тех пор, пока температура в центре изделий не достигнет 70-72 °С. При варке в воде колбасу загружают в воду, нагретую до 85-90°С.
Продолжительность варки батонов колбасы зависит от вида оболочки и составляет:
- черев от 30 до 50 мин;
- кругов и искусственных оболочек диаметром 50-65 мм от 40 до 80 мин;
- синюг, проходников и пузырей - от 1,5 до 3 ч [5].
Охлаждение. После варки колбасы охлаждают под душем холодной водопроводной водой от 3 до 15 мин, в зависимости от вида и диаметра оболочки. Затем колбасы направляют на охлаждение до температуры в центре батона не ниже 0°С и не выше 15 °С в камеры при температуре 0-8 °С и относительной влажности воздуха 96 %.
Контроль качества. Варёные колбасы должны иметь батоны с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция - упругая плотная. На разрезе фарш должен иметь вид равномерно перемешанной массы с кусочками измельчённого шпика или мясного сырья. Шпик или жир должен быть белого цвета с розовым оттенком, неоплавленный, а мясная часть фарша - розового цвета равномерно окрашенная. Варёные колбасы должны иметь запах пряностей и коптильных компонентов, вкус пряный в меру солёный, без постороннего запаха и привкуса.
Упаковывание. Колбасные изделия упаковываются в чистые, сухие, без постороннего запаха ящики деревянные, металлические или из полимерных материалов. Колбасы для продажи должны отпускаться с температурой не ниже 0°С и не выше 15 °С в толще батона. Масса продукта в оборотной таре должна быть не более 50 кг.
Хранение. Варёные колбасы хранят на предприятиях и в торговой сети в подвешенном состоянии. Срок хранения и реализации варёных колбасных изделий с момента окончания технологического процесса при температуре 0-8°С: варёных колбас высшего сорта - не более 72 ч; варёных колбас первого и второго сортов - не более 48 ч.
2.2 Рецепт изделия и частная технология его производства
В данной курсовой работе объектом производства является варёная колбаса в/с «Столичная».
Рецепт изделия варёной колбасы «Столичная» представлен в таблице 2.1 [9].
Таблица 2.1 - Рецепт варёной колбасы «Столичная»
| Виды сырья | Количество сырья, кг на 100 кг фарша |
| Говядина жилованная высшего сорта | |
| Свинина жилованная нежирная | |
| Свинина жилованная жирная | |
| Шпик боковой | |
| Пряности и материалы | Количество сырья, кг на 100 кг фарша |
| Соль поваренная пищевая | 2,0 |
| Нитрат натрия | 0,006 |
| Премикс | 1,0 |
Примечание: некоторые пряности не присутствуют в рецепте, так как премикс уже содержит необходимые специи.
Качественная характеристика данного изделия представлена в таблице 2.2.
Таблица 2.2 - Качественная характеристика варёной колбасы «Столичная»
| Вид фарша на разрезе | Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика размером сторон не более 8мм и кусочки свинины размером сторон не более 12мм |
| Форма, размер и вязка батона | Батоны овальной формы, перевязанные шпагатом крестообразно |
| Оболочка | Пузыри говяжьи и свиные |
| Содержание влаги, % не более | |
| Содержание поваренной соли, % | 1,8 – 2,2 |
| Содержание нитрата, мг на 100г продукта, не более | |
| Выход, % к массе несолёного сырья |
Частная технология производства варёной колбасы «Столичная» представлена на рисунке 2.2.
Описание по стадиям частной технологии производства варёной колбасы «Столичная».
Приём сырья. Для производства варёной колбасы «Столичная» используют говядину в/с – 15%, свинину нежирную – 45%, свинину полужирную – 20%, шпик боковой – 20% в охлаждённом состоянии, а также смесь пряностей №1, соль нитрит натрия. При приёме сырья осуществляют контроль по весу и качеству сырья.
Подготовка сырья. Производят обвалку. После обвалки допускается остаток мяса на костях 8 – 12% (суповой набор). При жиловке говядины в/с не должно быть видимых соединительных и жировых включений. Свинина нежирная должна содержать 10% жира. Свинина полужирная должна содержать 30 – 50% жира. Попутно мясное сырьё измельчают до кусков 0,6 – 1 кг.
Посол мяса. Говядину солят в кусках, массой до 1 кг, сухим способом, из расчёта на 100 кг мяса 2,5 кг соли. Мясо выдерживают при температуре 3 - 4°С в течение 48 часов. Свинину солят в рассоле, предварительно измельчив на волчке до размеров шрота 8-12 мм, из расчёта на 100л воды 26 кг соли, на 100 кг свинины 10л рассола. Мясо выдерживают при температуре 3 - 4°С в течение 48 часов.
Повторное измельчение. Посолённое и выдержанное мясо говяжье и свиное вторично измельчают на волчке до размеров фарша 2-3 мм.
Приготовление раствора премикса. Растворить соль и добавить премикс. И все ингредиенты соединить и размешать до достижения состояния дисперсии. На 100 кг сырья – 1000 г премикса.
Составление фарша. Смешивание компонентов осуществляется в куттере. Сначала в чашу вносят говядину с добавлением чешуйчатого льда - 30 % к массе говядины,
и перемешивают в течение 4 мин, при 1°" режиме работы куттера.
Приём сырья
ß
Обвалка туш
ß
Жилока туш
ß
Измельчение сырья
ß
Посол сырья
ß
Приготовление раствора премикса
ß
Составление фарша
ß
Заполнение оболочек фаршем
ß
Осадка
ß
Термическая обработка
(обжарка, варка)
ß
Охлаждение
ß
Контроль качества
ß
Упаковка и хранение
Рисунок 2.2 – Частная технология производства варёной колбасы «Столичная»
Затем, вносят нежирную свинину с добавлением чешуйчатого льда - 20 % к массе свинины, продолжительность перемешивания 4 мин. Далее вносят нитрат натрия в виде 2,5 % раствора, предварительного процеженного, пряности. Только после этого вносится шпик и свинина полужирная за 30 сек до окончания куттерования, в подмороженном состоянии.
Общая продолжительность куттерования не более 12 мин, температура фарша не должна превышать 12°С.
Наполнение оболочек фаршем и вязка батонов. Фаршем заполняют пузыри говяжьи или свиные при помощи шприца. Батоны должны быть овальной формы, перевязанные шпагатом крестообразно. После чего батоны навешивают на палки, расстояние между батонами составляет 5 – 6 см, а палки соответственно, помещают на раму.
Осадка. Осадку производят при температуре 10°С, относительной влажности воздуха 80% в течение 4ч, в осадочной камере.
Обжарка. Обжарку проводят в универсальной термокамере при температуре в камере 80-90°С в течение 60мин. По окончанию обжарки температура в центре батона должна быть 40°С.
Варка. Варка проводится в универсальной термокамере при температуре воды 85°С в течение 1,5ч. По окончанию варки температура в центре батона должна быть 70 - 72°С. Разрыв времени между обжаркой и варкой не должен превышать 30 мин.
Охлаждение. Охлаждение производят в два этапа: 1) под душем: температура воды 3°С, продолжительность 10 мин; 2) в камере для охлаждения: температура внутри камеры 8°С, продолжительность 4-6ч. По окончанию охлаждения температура в центре батона не должна превышать 15°С.
Контроль качества. Батоны должны быть с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочек и наплывов фарша. Консистенция упругая, плотная. Вид фарша на разрезе – равномерно перемешанная масса с кусочками шпика 6´6 мм белого цвета, и кусочки свинины, а мясная часть – розовая. Вкус и запах соответствует варёной колбасе «Столовая».
Хранение. Хранят батоны в подвешенном состоянии при температуре воздуха в помещении 0-8°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Продолжительность хранения 48 часов.
Упаковка. Готовый продукт упаковывают в чистые, сухие, без постороннего запаха ящики из полимерных материалов. Масса в оборотной таре не должна превышать 50кг. Тара при упаковке маркируется.
2.3 Выбор технологической схемы процесса
Технологической схемой процесса называют перечень фиксированных тем или иным образом обозначенных операций, которые надо выполнить, чтобы из исходного сырья получить готовый продукт. Обоснование выбора технологической схемы представлено в таблице 2.3 [6].
Таблица 2.3 - Технологические схемы производства варёных колбас
| Факторы, определяющие выбор схемы производства | Технологическая схема | |||
| Универсальная | поточно-механизиро-ванная | поточно-автоматизи-рованная | специализи-рованная | |
| Производительность | 1 – 3 т/см | 3 – 5 т/см | 5 – 7 т/см | 0,5 – 1 т/см |
| Себестоимость производства | Средняя | Низкая | Самая низкая | Выше средней |
| Ассортимент выпускаемой продукции | Все виды варёных колбас | Ограниченное количество колбасных изделий | Единичный вид продукта | Один, два вида |
| Качество исходного сырья | Любое | Высокие требования | Самые высокие требования | Определённое |
| Качество готовой продукции | Низкое | Высокое | Самое высокое | Среднее |
| Степень использования сырья | Максимальная | Средняя | Низкое | Высокое |
| Возможность использования пищевых добавок | Широкий ассортимент | Ограниченный ассортимент | Узко ограничен-ный ассортимент | Допустимы в ограничен- ном количестве |
| Длительность операций | Растянутая во времени | Ограниченная | Короткая | Средняя |
| Количество обслуживающего персонала | Максимальное | Минимальное | Минимальное | Ограниченное |
| Способы осуществления операций | Машиноручной | Ограниченные | Строго регламентиро-ваннве | Стандартные машино- ручные |
| Охрана окружающей среды | Хорошая | Хорошая | Удовлетво-рительная | Отличная |
| Безопасность труда | Удовлетво-рительная | Хорошая | Отличная | Хорошая |
Методика выбора технологической схемы заключается в определении фактических данных о качестве производства варёной колбасы «Столичная», режима работы и других условий эксплуатации той или иной схемы и сопоставление этих данных с параметрами других технологических схем производства. Проанализировав данную таблицу, можно выбрать универсальную технологическую схему. Тип данной схемы оптимально подходит для производства варёной колбасы «Столичная» своими техническими и экономическими характеристиками, такими как производительность, качество готового изделия, степень использования сырья, безопасность труда и др. Выбрав универсальную технологическую схему, можно обеспечить наилучший результат проведения процесса производства.
2.4 Подбор технологического оборудования
Проведём сравнительную характеристику волчков для выбора наиболее подходящего для данной технологической схемы, учитывая факторы, приведённые в таблице и возможность ведения технологического процесса с обеспечением цикличности производства. Анализ представлен в таблице 2.4.
Технологические требования на волчок:
Требования к данному виду оборудования исходя из условий нашего производства:
- волчок должен быть пригоден для измельчения мяса с любым содержанием мышечной и соединительной ткани;
- волчок должен измельчать различные виды сырья до размеров 3…2,5 мм;
- резание не должно сопровождаться большими усилиями, давление должно быть таковым, чтобы не выдавливать мясной сок из сырья;
- режущий механизм должен последовательно измельчать сырьё предотвращая его смятие;
- рабочая часть машины должна легко разбираться для санитарной обработки и легко собираться;
- передаточный механизм волчка должен быть снабжён предохранительным устройством на случай перегрузки;
- материал волчка должен допускать контакт с пищевыми продуктами;
Таблица 2.4 - Сравнительная характеристика волчков
| Факторы влияющие на выбор оборудования | Фирма – изготовитель, марка | ||
| “Koneteo Clisuns” Финляндия МТ – 32 | “Kramer & Crebe” ФРГ AW – 14 | ПО “Продмаш” г. Полтава К6-ФВП-120-1 | |
| Назначение | Измельчение бескостного жилованного мяса | Измельчение бескостного жилованного мяса | Непрерывное измельчение бескостного жилованного мяса до среднего и мелкого измельчения |
| Производи-тельность, кг/ч | 150 – 300 | ||
| Диаметр ножевых решеток, мм | |||
| Вместимость бункера, л | |||
| Мощность, кВт | 12,5 | 12,5 | |
| Занимаемая площадь, м2 | 0,3 | 1,44 | 1,44 |
| Масса, кг | |||
| Качество продукции | Отличное | Хорошее | Отличное |
| Условия обслуживания | По договору | Своими силами | Своими силами |
| Стоимость машины, тыс.руб. | |||
| Затраты электроэнергии, кВт·ч | 1,5 | 7,3 | 9,1 |
| Условия труда | Хорошие | Отличные | Хорошие |
| Охрана труда | Хорошая | Хорошая | Хорошая |
Проанализировав данные таблицы, останавливаем свой выбор на отечественном волчке К6-ФВП-120-1. Этому способствовало главным образом то, что он значительно дешевле аналогичного оборудования германского производства, прост в обслуживании и эксплуатации, и так как он отечественного производства, то и затраты на ремонт будут гораздо меньше, чем ремонт, например, того же немецкого. И не смотря на то, что затраты энергии самые большие, высокие качество продукта и производительность, позволят использовать оборудование циклическим способом [8].
Проведём сравнительный анализ термокамер, учитывая факторы, приведённые в таблице 2.5.
Технологические требования на универсальную термокамеру:
Требования к данному виду оборудования исходя из условий нашего производства:
- термокамера должна обеспечивать проведение процессов обжарки и варки;
- при обжарки температура воздуха в камере должна быть 80-90° С, а при варки температура воды 75-85° С;
- термокамера должна обеспечивать необходимую температуру в центре батона при обжарке 40-45° С, а при варке 70-72° С;
- относительная влажность воздуха должна составлять 90-100%;
- производительность термокамеры должна обеспечивать непрерывность производственного процесса и разовая загрузка термокамеры должна составлять 500 кг;
- затраты на ремонт оборудования должны быть минимальными;
- материал термокамеры должен допускать контакт с пищевыми продуктами;
- конструкция должна допускать полное и быстрое санитарно-гигиеническое обслуживание и разборку.
Таблица 2.5 - Сравнительная характеристика универсальных термокамер
| Факторы влияющие на выбор оборудования | Фирма – изготовитель, марка | ||
| НСТ г. Челябинск ТК-10А | Украинский НИИ мясомолпрома г. Киев ТДК-24-6 | Ксть-Катавский вагоностроитель-ный завод им. С.М. Кирова «Утоки» | |
| Назначение | Варка, обжарка, копчение | Варка, обжарка | Варка, обжарка, копчение |
| Производительность, кг/ч | 110-600 | ||
| Мощность, кВт | |||
| Занимаемая площадь, м2 | 2,7 | 1,8 | |
| Масса машины, кг | |||
| Качество продукции | Отличное | Отличное | Отличное |
| Условия обслуживания | Хорошие | Хорошие | Хорошие |
| Особенности обслуживания | Своими руками | Своими руками | Своими руками |
| Охрана труда | Хорошие | Хорошие | Хорошие |
| Стоимость, тыс.руб | |||
| Затраты электроэнергии, кВт·ч | 7,7 | 1,9 | 13,8 |
Несмотря на высокую мощность, решаем технологическую линию укомплектовать универсальной термокамерой «Утоки». Невысокая масса, самая низкая цена, возможность регулирования производительности, универсальность работы позволяют обеспечить цикличность производственного процесса. Один из важных моментов, повлиявший на выбор, - фирма-изготовитель находится в пределах области, что позволит экономить финансовые средства, направленные на техническое обслуживание и ремонт.
Список стандартного и нестандартного технологического оборудования линии по производству варёных колбас представлен в таблице 2.6.
Пооперационно-технологическая инструкция производства варёной колбасы «Столичная» представлена в таблице 2.7.
Ниже пооперационно-технологической инструкции производства варёной колбасы следует сертификат качества на варёную колбасу первого сорта «Столичная».
Таблица 2.6 – Список технологического оборудования линии по производству варёных колбас
| Наименование оборудования, тип, марка | Техническая характеристика оборудования | Фирма изготовитель | Поставщик | Цена, тыс.руб | Кол-во машин в тех-кой линии, шт | Цена за Комплект тех-кой линии, тыс. руб | |
| Стандартное оборудование | |||||||
| Весы циферблатные ЦВП-250 | Грузоподъёмность 5-250 кг; Масса 25 кг; Габариты 840 610 200 мм | Весовой завод г. Иглинск | НТС г. Челябинск | 1,5 | 1,5 | ||
| Волчок К6-ФВП-120-1 | Производительность 2500 кг/ч; Диаметр ножевых решеток 120 мм; Установленная мощность 12,5 кВт; Вместимость чаши 250 л; Масса 50 кг; Габариты 380 510 600 мм | ПО «Продмаш» г. Полтава | НТС г. Челябинск | ||||
| Фаршемешалка Л2-ФЮБ | Производительность 1050 кг/ч; Установленная мощность 3,0 кВт; Вместимость чаши 150 л; Масса 570 кг; Габариты 1050 600 900 мм | ПО «Сельмаш» г. Новгород | НТС г. Челябинск | ||||
| Льдогенератор GF 20 | Производительность 18 кг/ч; Хладагент R22; Установленная мощность 0,38 кВт; Вместимость бункера 52 кг; Масса 71 кг; Габариты 420 881 600 мм | Geneglace Франция | ТОО «Шанс» г. Москва | ||||
Продолжение таблицы 2.6
| Наименование оборудования, тип, марка | Техническая характеристика оборудования | Фирма изготовитель | Поставщик | Цена, тыс.руб | Кол-во машин в тех-кой линии, шт | Цена за Комплект тех-кой линии, тыс. руб | |
| Куттер Л5-ФКМ | Производительность 1200 кг/ч; Установленная мощность 30,6 кВт; Вместимость чаши 170 л; Число ножей 2-6 шт; Масса 170 кг; Габариты 970 780 600 мм | ПО «Темп» г. Челябинск | НТС г. Челябинск | ||||
| Шприц Е8-ФНА-01 | Производительность 1000 кг/ч; Установленная мощность 6,0 кВт; Вместимость бункера 70 кг; Число цевок 2 шт; Давление в рабочем режиме 400-650 Мпа Масса 1080 кг; Габариты 970 880 740 мм | ПО «Ростпродмаш» г. Ростов-на-Дону | НТС г. Челябинск | ||||
| Гомогенезатор НТА – 142 ПС | Мощность 1,5 кВт Масса 85 кг Габариты 640 430 1560 мм. | Петропаловский ОМЗ | НТС г. Челябинск | ||||
| Универсальная термодымовая камера «УТОКИ» | Производительность 600 кг/ч; Установленная мощность 36 кВт; Масса 670 кг; Габариты 1280 1400 2800 мм | НТС г. Челябинск | |||||
| Шпигорезка ШР - 250 | Производительность 250 кг/ч; Установленная мощность 0,6 кВт; Масса 1020 кг; Габариты 1150 960 1100 мм | ПО «Темп» г. Челябинск | НТС г. Челябинск |
Продолжение таблицы 2.6
| Наименование оборудования, тип, марка | Техническая характеристика оборудования | Фирма изготовитель | Поставщик | Цена, тыс.руб | Кол-во машин в тех-кой линии, шт | Цена за Комплект тех-кой линии, тыс. руб |
| Нестандартное оборудование | ||||||
| Полимерные тазики для созревания сырья | Вместимость 20кг; Масса 2,1 кг; Габариты 370 370 150 мм | НПО «Темп» г. Нижний Новгород | НТС г. Челябинск | 0,05 | 3,75 | |
| Стол для вязки батонов | Каркас металлический; Крышка из нержавеющей стали ГОСТ 5632-72; Масса 80 кг; Габариты 1700 1200 930 мм | Изготовляется на месте | Челябинский завод металоконструкций | |||
| Стол для жиловки Я2-Ф70В | Покрытие – пластик ПХВ; Масса 60кг; Габариты 270 470 150 | НЧПО «Ленмяспром» г. Санкт-Петербург | НТС г. Челябинск | |||
| Органолептический стол для обнаружения дефектов | Каркас металлический; Крышка из нержавеющей стали ГОСТ 5632-72; Масса 80 кг; Габариты 1700 1200 930 мм | Изготовляется на месте | Челябинский завод металоконструкций |
Продолжение таблицы 2.6
| Наименование оборудования, тип, марка | Техническая характеристика оборудования | Фирма изготовитель | Поставщик | Цена, тыс.руб | Кол-во машин в тех-кой линии, шт | Цена за Комплект тех-кой линии, тыс. руб |
| Установка для обвалки туш Я8-ФОП | Производительность 20 говяжьих или 50 свиных полутуш в час; Максимальная грузоподъёмность 1200 кг; Мощность установленного электродвигателя 4 кВт; Мааса 622 кг; Габариты 1550 1000 4460 мм | ПО «Продмаш» г. Полтава | НТС г. Челябинск | |||
| Тележка ковшовая напольная для перевозки мясопродуктов И1-ФТН-250 | Грузоподъёмность 250 кг; Масса 72 кг; Высота от пола до оси колёс 225 мм Габариты 1540 800 780 мм | Усть-Катавский вагоностроитель-ный завод им. С.М. Кирова | НТС г. Челябинск | |||
| Тележка с рамами для укладки ТП-23 | Грузоподъёмность 80-100 кг; Масса 20 кг; Каркас и рамы – алюминий; Габариты 1200 1200 1800 мм | Усть-Катавский вагоностроитель-ный завод им. С.М. Кирова | НТС г. Челябинск | |||
| Тара для готовой продукции | Вместимость 20 кг; Материал – полимер ПХВ; Масса 0,5 кг; Габариты 500 300 200 мм | ООО «Упаковочные материалы» г. Челябинск | ООО «Упаковочные материалы» г. Челябинск | 0,05 | 3,75 | |
| ИТОГО: |
Дата добавления: 2015-12-01; просмотров: 29 | Нарушение авторских прав