Вступна частина

ВСТУП

Їжа, яку споживає людина, необхідна для будови і функціонування її організму; крім того, харчування має велике значення з точки зору профілактичної медицини. Нещодавно лікарям доводилось мати справну головним чином з наслідком недостатнього харчування; тепер їх увага в більшій мірі вимагають проявлення переїдання. Надмірне харчування приводить до ожиріння, супутниками якого виявляються «хвороби цивілізації», і зменшенню середньої тривалості життя. У зв'язку з цим у високорозвинених країнах ожиріння розглядають, як один ії епідеміологічних факторів ризику.

До режиму харчування рідко ставляться з раціональної позиції. Людина здавна звикла оточувати одержання і споживання їжі традиціями та ритуалами. Прикладами цього можуть бути Святе Причащання і пости, правила, які визначають який вид їжі відповідає тим, чи іншим обставинам. Часто зустрічається погляд на повноту, як на ознаку здоров'я та благополуччя. Недивно, що зусиллями фізіологів для створення науково обґрунтованого раціонального режиму харчування часто протистоять «доктрини» фанатиків, сектантів та шарлатанів. У цей час правильність сучасних уявлень про харчування підтверджується тим фактом, що повністю синтетичні продукти, розробленні відповідно з цими уявленнями, можуть в перебіг тривалого часу підтримувати нормальну життєдіяльність і високу працездатність.

РОЗДІЛ 1. СКЛАД ТА ЗНАЧЕННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

1.1 Харчові речовини

Енергія міститься в їжі у вигляді харчових речовин – білків, жирів та вуглеводів. Якщо ці речовини споживаються у недостатньому обсязі, то виникають проявлення недостатнього харчування, а якщо в надмірному обсязі – надмірне харчування. Харчові речовини слугують джерелом енергії для організму, якщо вони розщеплюються з утворенням з'єднань, менш багатших енергією. Кількість енергії, яка вивільняється і 1 граму речовини, називається фізіологічною теплотою згоряння або енергетичною цінністю. Фізіологічна теплота згоряння жирів більше в два рази, ніж у білків та вуглеводів(див. табл. №1).

	Жири	Білки	Вуглеводи	Глюкоза	Етиловий спирт
кДж/г	38,9	17,2	17,2	15,7	29,7

Таблиця №1. Калорійна цінність харчових речовин в змішаній дієті, характерній для жителів Центральної Європи (кДж) (1 кДж ≈0,24 ккал)

Специфічною динамічною дією їжі,є збільшення інтенсивності метаболізму. У випадку змішаного харчування швидкість обміну речовин збільшується приблизно на 6%. Якщо споживати білки, то інтенсивність обміну збільшується у набагато більшій степені, ніж при споживанні жирів та вуглеводів. Це може бути зумовлено тим, що в процесі метаболізму для ресинтеза 1 моль АТФ білків треба більше, ніж жирів та вуглеводів.

1.2 Білки

Білки–речовини, які складаються з амінокислот,– потрібні організму для синтезу з'єднань, які утворюють його структури та забезпечують нормальну життєздатність. До складу їжі обов'язково повинні входити білки, які мають у своєму складі так звані незамінні амінокислоти. Ці амінокислоти не синтезуються в самому організмі, або синтезуються у недостатній кількості. У людини більша частина спожитих білків застосовується для пластичного обміну, тобто для будови та відновлення біологічних структур та з'єднань (м'язів, ферментів, білків плазми крові та ін.). У зв'язку з цим білки не можуть бути замінені жирами та вуглеводами.

Білки маються, як в їжі тваринного походження так і рослинного. Основним джерелом тваринних білків слугують м'ясо, риба, молоко, молочні продукти та яйця. Рослинні білки в значних кількостях присутні в хлібі та картоплі. В невеликих кількостях вони входять до складу овочів та фруктів(див. табл. №2)

Жири

Жири – органічні сполуки, різні за структурою, хімічною будовою, функціями, але схожі за фізико-хімічними властивостями: нерозчинні у воді, добре розчинні в органічних розчинниках (ефірі, хлороформі, ацетоні). До них належать тригліцериди, жирні кислоти, воски. Розрізняють насичені та ненасичені жирні кислоти.

Тріацилгліцероли зустрічаються як у тваринах, так і в рослинах. Жири тваринного походження тверді (вершкове масло, свиняче сало), оскільки до їхнього складу входять переважно насиченні жирні кислоти, що мають високу температуру плавлення. До складу рослинних жирів входять переважно ненасичені жирні кислоти, які мають нижчу температуру плавлення. Тому ці жири рідкі(соняшникова, оливкова, бавовняна та інші рослинні олії). Неполярні молекули тріацилгліцеролів виконують запасаючу та терморегуляторну функції. Ненасичені жирні кислоти необхідні для синтезу фосфоліпідів – компонентів клітинних і мітохондріальних мембран. Для людини серед незамінних жирних кислот найбільш важлива лінолева кислота.

Холестерол (холестерин) входить до складу мембран і стабілізує структуру ліпідного матриксу. Крім того, він є матеріалом для синтезу гормонів надниркових залоз, сім'яників, яєчників і вітаміну D, такж з нього в печінці утворюється жовч. Холестерин входить до складу тільки тваринних організмів. В середньому людина щоденно споживає з їжею 750 мг холестеролу. У зв'язку з цим, що холестерин може всмоктуватись у кишечник в обмеженій кількості, а його утворення в печінці залежить від його складу в їжі, його склад у крові залежить від його споживання. У зв'язку з цим у людей може виникнути гіперхолестеремія, тобто підвищення холестерину. Це призводить до ожиріння, можливо служить одним із факторів інфаркту міокарду та інсульту.

Після всмоктування жири або окислюються, або відкладаються в тканинах, як запас енергії. У разі повного окиснення 1 г тріацилгліцеролу виділяється 38,9 кДж енергії (див. табл. №2).

Цікаво знати: завдяки високі енергетичній цінності жири є енергетичним депо й ендогенним джерелом води (у разі окиснення 100 г жиру виділяється 107 г води)

Вуглеводи

До вуглеводів належать альдегіди та кетони багатоатомних спиртів, а також полімери цих сполук із загальною формулою С_n(H₂O)_m. Вміст вуглеводів у тваринних клітинах рідко перевищує 5%, але в рослинних може досягати 90% від загальної кількості органічних молекул.

Основними вуглеводними молекулами є моносахариди(прості цукри). Утворення, які мають у своєму складі 2 або більше моносахаридів називають –ди, -оліво або полісахариди. Більшу частину вуглеводів в раціоні людини складає рослинний крохмаль (полісахарид).В організмі вуглеводи запасаються у вигляді глікогену.

Вуглеводи є головним джерелом енергії для клітин. Енергетична потрібність головного мозку забезпечується майже повністю глюкозою. Глюкоза не тільки виконує енергетичні функції, а також застосовується в нашому організмі у якості будівного матеріалу для синтезу багатьох важливих речовин.

Людина має в своєму раціоні винятково рослинні вуглеводи. Фрукти, зелені рослини, картопля, злаки та овочі мають в своєму складі не тільки засвоюючи вуглеводи, а також велику кількість непереварюючих вуглеводів таких як целюлоза.

Харчові продукти	Калорійність кДж/100 г	Білки, %	Жири,%	Вуглеводи,%	Вода,%	Грубоволокнисті речовини, %
Фрукти		0,7	0,3	10,5		2,3
Овочі		1,6	0,2	3,0		2,0
Картопля		2,1	0,1	16,8		2,0
Горіхи		16,9		8,2		10,1
М'ясо
Хліб		7,3	1,4			4,3
Масло		0,6	82,6	0,6
Сир		23,7	22,3	2,8
Ковбаса		12,9	30,4	1,1
Молоко		3,3	3,1	4,7
Фруктові соки		0,3	0,1	10,9
Пиво		0,5		4,8

Таблиця№2. Калорійна цінність та склад деяких продуктів

1.5 Вітаміни

Вітамінами називають органічні речовини, які необхідні в невеликих кількостях для нормальної життєдіяльності організму, але не можуть вироблятися в ньому(або виробляються, але в недостатній кількості). Калорійна цінність вітамінів невелика. Існують антагоністи ряду вітамінів, які перешкоджають їх всмоктуванню та обміну, їх називають антивітаміни.

За хімічною будовою вітамінів безліч. Їх поділяють на дві групи – жиророзчинні та водорозчинні вітаміни. В період виявлення перших вітамінів їх позначали літерами алфавіту; пізніше вітаміни стали відомі під хімічними назвами.

Вітаміни входять до складу, як рослинної так и тваринної їжі. Кількість вітамінів у харчовому продукті можуть бути різні, в залежності від умови їх добування, зберігання та готування. Деякі вітаміни (наприклад А та С) чутливі до світла, тепла та зміненню рН. Існують продукти, багаті на вітаміни(див. табл.№3).

Жиророзчинні вітаміни. До жиророзчинних вітамінів відносять вітаміни A, D, E і K. Вітамін А може утворюватись в організмі із каротиноїдів–провітамінів, які входять до складу їжі. Фізіологічно ефективні вітаміни групи D – утворюються у шкірі із провітамінів–ергостерола, у процесі фотохімічної реакції за участі ультрафіолетових променів світла.(див. табл. №3)

Водорозчинні вітаміни. До водорозчинних вітамінів відносять вітаміни групи B, біотин, вітаміни групи фолієвої кислоти, нікотинової кислоти, пантенової кислоти і вітаміну С.(див. табл. №4).

Назва,синонім	Основні джерела	Основні функції
Вітамін А Ретинол Антиксерофтальмічний вітамін Провітаміни β-каротин, каротиноїди	Печінка, рибний жир, молочний жир     Β-каротин в моркві та інших рослинних продуктах	Необхідний для життєдіяльності епітеліальних клітин та для росту кісток Альдегід вітаміну А входить до складу родопсина
Вітаміни групи D D2 Кальциферол D3 Холікальциферол D4 Дигідрокальциферол	Печінка, рибний жир, риба, молочний жир, яєчний жовток	Бере участь в усмоктуванні та обміні Ca^2+;взаємодіє з паратгормоном, відповідає за кальцифікацію кісток
Вітамін Е Токоферол	Майже в усіх рослинних продуктах, особливо в рослинних маслах	Антиоксидант (наприклад, в обміні ненасичених жирних кислот)
Вітамін К Вітамін К1 Філлохінон Вітамін К2 Менахінон Β-філлохінон	Овочі, печінка; виробляються кишечкою мікрофлорою	Бере участь в синтезі факторів згортання крові, особливо протромбіона

Таблиця №3. Жиророзчинні вітаміни.

Назва, синоніми	Основні джерела	Основні функції
Вітамін В1 Тіамін Аневрин Вітамін В2 Рибофлавін Лактофлавін Вітаміни групи В6 Група піридоксина Вітамін В12 Цианобаламін	Свинина,зерно   Молоко, м'ясо, яйця, риба, зерно     М'ясо, риба, молоко, овочі, зерно   Печінка, інші тваринні продукти	Кофермент піруваткокарбоксілази     Входить до склад флавінових ферментів     Кофермент різних ферментних систем   Компонент ферментів метаболізму нуклеїнових кислот
Інші вітаміни групи В Біотин (вітамін Н) Група фолієвої кислоти Ніацин Нікотинова кислота Нікотинамід Пантотенова кислота	Печінка, нирки, яєчний жовток, соєві боби; виробляється кишечкою мікрофлорою   Овочі, зерно, м'ясо, молоко, соєві боби     М'ясо, риба, молоко   Майже в усіх харчових продуктах	Компонент карбоксилаз, карбоксинтрансфераз, дезамінази     Метаболізм одно вуглеводних фрагментів, синтез пуринів і метіоніна   Кофермент різних дегідрогеназ     Компонент кофермента А
Вітамін С Аскарбінова кислота	Свіжі фрукти та рослини (особливо картопля, цитрусові, помідори, зелений перець)	Приймає важливу роль в утворенні міжклітинних структур, також бере участь в гідроксиліровані; компонент ферритіна
«Вітаміноїди» Холін Інозитол	Майже в усіх харчових продуктах Майже в усіх тваринних і рослинних продуктах	Транспорт жирних кислот   Субстрат для синтезу інозитолфосфадів; бере участь в процесі обміну в мітохондріях та в транспорті катіонів

Таблиця №4. Водорозчинні вітаміни.

1.6 Вода, солі та мікроелементи

Вода. Склад води в більшості харчових продуктів перевищує 50%(див. табл. №2). Ряд продуктів в тому числі хліб, масло, сир, містять менше води. Для складання точного балансу рідини в організмі необхідно враховувати не тільки надходження води з їжею, але також її утворення в ході процесів обміну. В умовах спокою в організмі щоденно утворюється близько 350 мл води.

Солі. Солі, як і вода, слугують складовою частиною внутрішнього середовища організму. Сталість іонного складу і рН рідин організму – це першочергова умова нормальної життєдіяльності його клітин. Найбільш важливе значення серед іонів мають катіони Na⁺, K⁺, Ca²⁺ і Mg²⁺, а також аніони Cl^– і РО^3–₄.

Мікроелементи. До них відносять елементи, які містяться в організмі та їжі в малій кількості. Мікроелементи підрозділяють на три групи:

1. Елементи з відомою чи передбачуваною функцією. До таких відносять залізо, фтор, йод, а також мідь, марганець, молібден, цинк і т.д.(компоненти ферментних систем).

2. Елементи, які оказують токсичну дію на організм людини. До них відносяться сурма, мишак, свинець, кадмій, ртуть і талій. Ефект більшості цих елементів являють собою інтерес для промислової токсикології.

3. Елементи, які не виявляють якихось фізіологічних і не необхідні для організму, такі як алюміній, бор, се ребро, телур.

РОЗДІЛ 2. РАЦІОНАЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ

Вступна частина

В епоху науково-технічного прогресу у зв'язку зі зміненими умовами праці та побуту виникла проблема попередження захворювань, пов'язаних з надмірним і нераціональним споживанням їжі і малорухливим способом життя або гіподинамією. Все частіше зустрічаються хвороби, що виникають внаслідок порушення обміну речовин (ожиріння, цукровий діабет та ін.). У зв'язку з цим в даний час актуальною стає проблема підвищення культури харчування, для того щоб раціон харчування відповідав енергетичним витратам і фізіологічним потребам організму.

Раціональне використання харчових продуктів кожною людиною, виключення переїдання і недоїдання, допоможе багатьом зміцнити здоров'я.

Раціональне харчування є невід'ємним компонентом здорового способу життя. Правильне харчування представляє не тільки біологічну, але і соціально-економічну і навіть політичну проблему.

2.2 Основні функції харчування

Всім відомо, що харчування абсолютно необхідно для підтримки життя. Наукою твердо встановлено чотири функції харчування.

Перша функція полягає в постачанні організму енергії. Раціональне харчування передбачає приблизний баланс надходження в організм енергії, що витрачається на забезпечення процесів життєдіяльності.

Друга функція харчування полягає в постачанні організму пластичних речовинами, до яких, насамперед, відносяться білки, меншою мірою - мінеральні речовини, жири і ще в меншій мірі - вуглеводи. Будівельним матеріалом для створення нових клітин і внутрішньоклітинних структур є хімічні речовини, що входять до складу харчових продуктів. Потреба в пластичних речовинах їжі варіюється залежно від віку.

Третя функція харчування полягає в постачанні організму біологічно активними речовинами, необхідними для регуляції процесів життєдіяльності. Деякі коферменти, без яких ферменти не можуть проявляти свою активність, а також деякі гормони організм людини може синтезувати тільки зі спеціальних попередників, що знаходяться в їжі. Цими попередниками є вітаміни, присутні в продуктах харчування.

Порівняно недавно з'явилися дані про існування ще однієї - четвертої функції харчування, яка полягає у виробленні імунітету, як неспецифічного, так і специфічного. Було встановлено, що величина імунної відповіді на інфекцію залежить від якості харчування і, особливо, від достатнього вмісту в їжі калорій, повноцінних білків і вітамінів. У даному випадку мова йде про зв'язок харчування з неспецифічним імунітетом. Пізніше було виявлено, що певна частина хімічних сполук, які містяться в продуктах харчування, не розщеплюється в травному тракті або розщеплюється лише частково. Такі великі нерозщеплені молекули білків або поліпептидів можуть проникати через стінку кишечника в кров і, будучи чужорідними для організму, викликати його специфічну імунну відповідь.

2.3 Основні принципи раціонального харчування

Раціональним вважається таке харчування, яке забезпечує нормальну життєдіяльність організму, високий рівень працездатності і опірності впливу несприятливих факторів навколишнього середовища, максимальну тривалість активного життя.

Раціональне харчування - найважливіша неодмінна умова профілактики не тільки хвороб обміну речовин, а й багатьох інших. Для нормального росту, розвитку і підтримки життєдіяльності організму необхідні білки, жири, вуглеводи, вітаміни і мінеральні солі в потрібному йому кількості.

Перший принцип раціонального харчування - помірність.

Помірність в харчуванні необхідна для дотримання балансу між надходить з їжею і витратою в процесі життєдіяльності енергії.

Несприятливі наслідки надлишкового харчування на тлі малого фізичного навантаження дозволяють вважати, що одним з основних принципів раціонального харчування при інтелектуальному праці має бути зниження енергетичної цінності харчування до рівня вироблених енергетичних витрат або підвищення фізичного навантаження до рівня калорійності споживаної їжі.

Другий принцип раціонального харчування - різноманітність.

Населення нашої планети використовує для живлення тисячі харчових продуктів і ще більше кулінарних страв. І все різноманіття продуктів харчування складається з різних комбінацій харчових речовин: білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин і води.

Енергетична цінність раціону харчування залежить від входять до його складу білків, жирів і вуглеводів. Вуглеводи постачають переважно енергію, тоді як жири і особливо білки не тільки забезпечують організм енергією, але і є необхідним матеріалом для поновлення клітинних і субклітинних структур.

Оптимальним в раціоні практично здорової людини є співвідношення білків, жирів і вуглеводів, близьке до 1: 1,2: 4,6. Це співвідношення найбільш сприятливо для максимального задоволення як пластичних, так і енергетичних потреб організму людини.

Третій принцип раціонального харчування - режим прийому їжі.

Дата добавления: 2015-12-01