|
Читайте также: |
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
Разработка учебного кейса по теме:
«Приготовление мастики и украшений из нее»
Выполнила:
Слушатель курсов №237
Преподаватель спец.дисциплин
Волгоградского колледжа
ресторанного сервиса и торговли
Петрова Н.В.
Научный руководитель:
Профессор, д.т.н.
Каунов Александр Михайлович
Волгоград, 2012г.
Введение.
Сахарный мир
В сахарном мире запахло лимонным дождём.
Видно, Великий Кондитер готовится печь.
Баночка соды зияет открывшимся ртом.
Там чья-то очередь в чайную ложечку лечь.
Ах, зашипела и вздыбилась пеною смесь!
Нужно, чтоб всё, как положено, пышно взошло...
Как же в той книжке на полочке – есмь или съесть?..
Нить провидения грешным ловить тяжело....
Что я такое – фисташка? А может – мука?
Ум так устал по сусекам познанья скрести.
Хлынула сверху молочная чудо-река,
всё, что возможно, вбирая в себя по пути.
Помню – плыла ко мне в белом сиянье Рука,
позже - божественный венчик взбивал и взбивал.
Ну, а потом - потекла тьма струёй свысока,
словно мне кто-то повязкой глаза завязал...
Где я?.. Подсказкой, Кондитер, меня одари!
Всё завитушки да розочки...Может быть, сад?..
Я – словно облако - белая вся...изнутри...
Но облепил меня горькою мглой шоколад.
Мир сотворён, и Кондитер снимает колпак.
Далее будет про тех же и там же. Антракт.
Автор: Татьяна Архангельская
Описание ситуации.
Скоро у Светланы праздник, брату исполняется 5 лет. Какие бы украшения из мастики вы предложили ей для оформления детского торта?
А теперь допустим, что такая ситуация сложилась на практическом занятии в учебном заведении. Вы являетесь обучающимися по профессии Повар-кондитер. Каковы будут ваши действия?
Задача
Перечислите виды отделочных полуфабрикатов, которые возможно использовать для отделки торта, а также предложите вариант оформления
Уточнение задания
· Выяснить, какая мастика используются для отделки тортов?
· Какое сырье используется для изготовления мастики для
отделки?
· Какая мастика подойдет для детского питания?
· Изучить ассортимент детских тортов для мальчиков отделанных мастикой
· Разработать варианты отделки детского торта.
· Предложите способы изготовления отделочных полуфабрикатов из мастики.
Дополнительная информация.
Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение,аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения,пользуясь для этого специальными приемами и различными приспособлениями.
Какие отделочные полуфабрикаты из мастики используют для отделки тортов и пирожных?
Кондитерские скульптурные композиции.
Разберем подробнее следующие материалы и технику приготовления поистине шедевров кондитерского искусства.
1. Мастика сахарная сырцовая
2. Мастика молочная
3. Мастика сахарная заварная
4. Маршмеллоу
5. Зефирная мастика
6. Мастика шоколадная
7. Пастилаж
Что такое мастика и в чём особенности этих материалов и техник?
2.Мастика
Мастика- это сахарная паста, предназначенная для моделирования, то есть для украшения кондитерских изделий
Мастика - это подходящий материал для изготовления тонких и изящных деталей.
Делается кулинарная мастика из сахарной пудры, крахмала, желатина, воды и кислоты.
Для окрашивания используются пищевые красители.
|  
| ||
Состав:
|
Технология приготовления:
| Желатин заливают водой температурой 25 0С и оставляют для набухания на 1-2 часа,затем подогревают до 600Си перемешивают до полного растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, что бы не было комков,в течение20-25 минут. В то же время добавляют патоку,эссенцию, если нужно краску. Для улучшения вкуса, придания белого цвета, ускорения подсушки можно добавить -0,3 сахарной пудры, лимонную кислоту | Все продукты по рецептуре соединяют и тщательно перемешивают до однородной массы. Молочная мастика застывает не так быстро, имеет хорошие вкусовые качества, а украшения из нее имеют блеск. | Часть воды смешивают с крахмалом, остальную соединяют с патокой. Доводят до кипения и тонкой струей, помешивая, вливают крахмал с водой. Заваривают, тщательно перемешивают, чтобы не было комков.Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до однородной массы, напоминающей пластилин. Заварная сахарная мастика более пластична, но подсыхает медленнее. Поэтому украшения из этой мастики вначале подсушивают,затем используют для отделки. |
Мастика легко соединяется с пищевыми красителями. Время высыхания массы зависит от набора продуктов.
Если хотите, чтобы ваше изделие высохло быстро, готовьте мастику на желатине, а если надо, чтобы украшения или фигурки были более мягкими, лучше использовать молочную мастику.
Для того чтобы начать работать с мастикой, вам потребуются следующие инструменты: доска для раскатывания, скалка, нож для пиццы (круглый), ножницы, линейка, рулон упаковочного полиэтилена, цветная ленточка (для приготовления открытки).
Дата добавления: 2015-12-01; просмотров: 17 | Нарушение авторских прав