Определение количества потребителей, блюд, напитков с разбивкой по ассортименту.

Количество потребителей в ресторане определяется по формуле:

N = Р • φ (человек)

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы пред­приятия, определяется по формуле:

где N_ч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч; Р — вме­стимость зала (количество мест); φ — оборачиваемость места в зале в течение данного часа; х — загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

где t — время приема пищи одним потребителем.

Общее количество потребителей за день составит:

При определении количества потребителей с учетом оборачи­ваемости мест в зале расчет ведется по формуле:

где N_д — количество потребителей, обслуживаемых в течение дня; Р — вместимость зала; φ— оборачиваемость места в зале в течение дня.

Часы работы	Коэффициент оборачиваемости 1 места	Количество посетителей
11-12	1,5
12-13	1,5
13-14	1,5
14-15	1,5
15-16	1,5
16-17	1,5
17-18	Перерыв
18-19	0,4
19-20	0,4
20-21	0,4
21-22	0,4
22-23	0,4

Проведя данные расчеты, могу сделать выводы, что:

Коэффициент оборачиваемости одного места в день равен 6.

Количество потребителей в день в среднем будет составлять 240 человек.

А также в таблице приведены расчеты обслуживаемых клиентов по часам.

Количество блюд определяется по формуле

Общее количество блюд определяется по формуле

где п — количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня; N — количество потребителей в течение дня; m — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холод­ных блюд, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков);

m=m _{холодных блюд} + m _супов + m _{вторых горячих блюд} + m _{сладких блюд и горячих напитков}

холодные блюда	первые блюда	вторые блюда	сладкие блюда

Таким образом, получаем, что количество блюд, потребляемых за день будет равно 840.

Дата добавления: 2015-11-30