Задачи и функции лаборатории

5.2.1 Главной задачей производственной лаборатории является осуществление контроля качества принимаемого сырья, вырабатываемой продукции в строгом соответствии со стандартными, техническим условиями и рецептурой, соблюдение установленных технологий на всех стадиях производства.

5.2.2 В соответствии с возложенными на неё задачами производственная лаборатория выполняет следующие функции:

- контролирует качество сырья и материалов, поступающих на предприятие;

- проверяет качество сырья и хлебобулочных изделий, отгружаемых с предприятия, и не допускает отгрузки при несоответствии с установленными нормами;

- осуществляется контроль санитарного состояния производственных, складских, лабораторных помещений, производственного оборудования и территории предприятия;

- следить за соблюдением норм выхода продукции;

- участвует в разработке и осуществлении мероприятий по повышению качества продукции, предупреждение брака и устранению причин выпуска недоброкачественной продукции;

- выдаёт, на основании результатов лабораторных анализов, документы о качестве производимой продукции;

- осуществляет контроль соблюдения технологического процесса;

- осуществляет руководство составлением планов внедрения новой техники и технологии, повышение технико-экономической эффективности производства;

- разработка технологической документации, организация контроля за обеспечением ею цехах, участков и других подразделений.

- рассмотрение и утверждение изменений, вносимых в техническую документацию в связи с корректировкой технологических процессов и режимов производства;

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

- контроль выполнения перспективных и текущих планов технологической подготовки производства, соблюдение установленных технологических процессов, выявление нарушений технологической дисциплины и принятие мер по их устранению;

- руководство работой по организации и планировке новых цехов, участков, их специализации, освоение новой техники, новых технологических процессов;

- выполнение расчетов производственных мощностей и загрузки оборудования;

- составление и пересмотр технических условий и требований, предъявляемых к сырью, основным и вспомогательным материалам, полуфабрикатам;

- организация и внедрение прогрессивных методов контроля и оценки качества продукции предприятия;

- согласование наиболее сложных вопросов, относящихся к технологической подготовке производства, с подразделениями предприятия, проектными организациями, представителями заказчиков;

- организация и проведение периодической аттестации производственной лаборатории органами ЦСМ;

- подготовка документов для проведения сертификации готовой продукции;

- разработка и внедрение мероприятий по предупреждению и устранению брака, снижению себестоимости продукции и трудоемкости её производства;

- своевременное оформление соответствующей отчетной документации;

- составление технологических карт, инструкций и другой технологической документации, внесение изменений в технологическую документацию в связи с корректировкой технологических процессов и режимов производства.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

5.2 Контроль качества готовых изделий

Качество хлебной продукции зависит от качества исходного сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля над отдельными операциями производства.

Контроль качества хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях осуществляют лаборатории и отделы технического контроля.

Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии требованием нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.

К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропечённости, промессу, пористости, вкусу и запаху. Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промесс – путём осмотра среза хлеба.

Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации.

Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и подрывов.

Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромесса, пропечённый, невлажный на ощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму.

Пористость – развитая, без пустот и уплотнений.

Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделий, постороннего привкуса и запаха.

Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости.

Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через час с момента выхода изделий из печи для мелкоштучных изделий массой 200 гр. и не ранее чем через 3 часа для всех остальных изделий и не позднее 48 часов – для хлеба из обойных сортов муки, 24 часа – для пшеничного хлеба из сортовой муки, 16 – часов для булочных изделий.

Определение влажности. Определение влажности мякиша производят по ГОСТ 21094 путем высушивания в сушильном шкафу СЭШ-1 при определённых условиях и выражают в процентах.

Определение влажности хлеба массой более 200 г осуществляется следующим образом: лабораторный образец разрезают поперёк на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-2 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии 1 см, удаляют все включения (кроме мака).

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают. Из измельчённой пробы выделяют две навески по 5 г и помещают их в сухие и предварительно взвешенные бюксы. Бюксы с навесками размещают, в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф. Навески высушивают при температуре 130°С, высушивание не должно превышать 5 минут с момента загрузки до момента выгрузки бюксов. После высушивания бюксы вынимают, закрывают крышечками и переносят в эксикатор для охлаждения. Продолжительность охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 2 часов. После высушивания чашечки взвешивают на весах.

Влажность (W) в % определяют по формуле:

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

,

где m₁ – масса чашечки до высушивания, г.

m₂ – масса чашечки после высушивания, г.

m_n – масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух определений с точностью до 0,5 %, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; доли свыше 0,75 приравниваются к 1,0.

Кислотность готовых изделий определяют по ГОСТ 5670 титрованием фильтрата, полученного из крошки хлебных изделий, арбитражным и ускоренным методами и выражают в градусах кислотности.

Подготовка к анализу штучных изделий массой 400 г до 200 г, осуществляется следующим образом: лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (кроме мака).

Арбитражный метод заключается в следующем: 25 г подготовленной крошки помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см³ с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-25°С. Около ¼ взятой дистиллированной воды, переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков не растертой крошки.

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течении 2 минут и оставляют в покое при комнатной температуре в течении 10 минут.

Затем смесь снова энергично встряхивают в течении 2 минут и оставляют в покое в течении 8 минут. По истечению 8 минут отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ раствора ив две конические колбы вместимостью по 100 – 150 см³ и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси калия или гидроокиси натрия с двумя тремя каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течении 1 минуты. Титрование продолжают, если по истечении 1 минуты окраска пропадает и не проявляется от прибавления двух трех капель фенолфталеина.

Ускоренный метод заключается в следующем: взвешивают 25 г крошки и помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см³, с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60°С.

Около ¼ взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крышкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных комочков не растертой крошки.

К полученной массе добавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду.

Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течении 3 минут. После встряхивания дают смеси отстояться в течении 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через марлю или сито. Далее определение проводят как и в первом случае.

Кислотность изделия (Х) в градусах вычисляют по формуле:

,

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

где 2- коэффициент пересчета на 100 г навески;

V- Объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси калия или гидроокиси натрия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см³;

К- поправочный коэффициент.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных титрований для одного фильтрата, допускаемые расхождения которого не должны превышать 0,3 град. За окончательный результат принимается среднее арифметическое результатов значения между параллельными определениями с точностью до 0,5 град.

Пористость определяют по ГОСТ 5669 с помощью пробника Журавлева и выражают в процентах. Пористость определяют для хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и более.

Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Определение пористости проводят следующим образом: из середины образца изделия вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом.

Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости для хлеба из смеси муки делают четыре выемки, объемом 27 см³ каждая.

Приготовленные выемки взвешивают одновременно.

Пористость (П) в процентах вычисляют по формуле:

,

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Где V- общий объем выемок хлеба, см³;

m- масса выемок, г;

ρ- плотность беспористой массы мякиша, г/см³;

Плотность беспористой массы ρ принимают для хлебобулочных изделий и хлеба:

1,26 –из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта.

Вычисления производят с точностью до 1,0%.

Дата добавления: 2015-11-30