Профессиональные обязанности бариста

Большинство специалистов считает, что в профессиональные обязан­ности бариста входит не только приго­товление кофе - чем-то этот специалист похож на сомелье: обязан поддержать разговор с гостем, выяснить его "ко­фейные предпочтения", посоветовать тот кофе или кофейный напиток, кото­рый наиболее подходит человеку и си­туации, выполнять "просветительскую миссию" среди потребителей. Кроме то­го, бариста всегда должен уметь гра­мотно проконсультировать клиента, ка­кой десерт, блюдо заказать к выбранно­му сорту кофе, чтобы в результате полу­чилось гармоничное и сбалансирован­ное сочетание. Некоторые радикальные бариста утверждают, что в ресторане кофе, как и вино, нужно подбирать к еде. Например, если потребитель заказал нежирную рыбу, то на десерт следует предложить легкий и не слишком горь­кий кофейный напиток, а если мясо - более густой и насыщенный. Согласно этой позиции идеальный выход - вве­сти в штатное расписание новую едини­цу - бариста, который будет занимать­ся исключительно кофе.

Противоположная точка зрения состо­ит в том, что бариста - это обычный бар­мен. А в обязанности барменов изна­чально входит умение готовить кофе и кофейные напитки: эспрессо и кофе по-ирландски, которые присутствуют в меню большинства заведений. Единст­венное отличие бариста от обычного бар­мена заключается в том, что он прошел специальное "кофейное" обучение и име­ет более глубокие знания о предмете. Однако ограничивать обязанности бариста лишь приготовле­нием кофе - не выход. Бариста может и должен способствовать повышению продаж! Хороший бариста знает вкусы и пристрастия постоянных клиентов, рабо­тает на прибыль и имидж заведения. Расширять кофейное направление, по­вышать продажи элитного кофе, "про­двигать" новые позиции, следить за тем, чтобы кофейный ассортимент был мак­симально разнообразным, учитывать все вкусы и кошельки - также входит в список обязанностей бариста.

В любом случаеосновные функции бариста заключаются в приготовлении кофе, а также уходе за кофемашиной и правильном хранении кофе. Так, например, все­мирно известный бариста Томас Полти никогда не бреется перед работой, чтобы не пользоваться лосьоном, а также не ку­рит, не ест сладкого, слишком соленую и перченую еду, не жует жвачку. К тому же за высокодоходность кофейных напит­ков нужно расплачиваться коротким сроком хранения кофе, "капризностью" в обращении.

На первый взгляд, приготовление ко­фе с помощью кофемашины - процеду­ра, не требующая длительного обучения. Однако есть масса нюансов, в которых ба­риста достигает совершенства только с опытом. Это касается правильной и своевременной профилактики кофема­шины, умения отрегулировать давление и температуру в процессе приготовления напитка, способности правильно утрам­бовать смолотый кофе в холдере и т.п. Не секрет, что две чашки эспрессо, приготов­ленные разными людьми из одного и того же сырья на одной кофемашине, будут восприниматься на вкус совсем неодина­ково. И для того чтобы потребители захоте­ли еще раз прийти в ресторан, мало прос­то научить бармена засыпать молотые зерна в рожок и нажимать на нужную кнопку. В этом деле существует масса ню­ансов, которые не лежат на поверхности: набитая рука, внутреннее чутье... Итальян­цы утверждают, что существует четыре правила правильного эспрессо (правила "4 М"): mano del'operatore (рука опера­тора), macchina espresso (кофемашина), miscela (смесь) и macinadosatore (кофе­молка). Как видим, "золотые руки" в этом списке на первом месте!

Кроме уже упомянутых обязанностей бариста, существует множество прочих мелочей - например, он должен следить за тем, чтобы кофейные чашки по­стоянно были нагретыми: если в баре кофе пьют прямо за барной стойкой и он не успевает остыть, то в ресторане (пока официант донесет кофе до стола гостя) напиток может "растерять" какую-то часть своего вкуса и аромата.

Вопросы для самоконтроля:

1. История возникновения баров.

2. Виды, классификация и характеристика баров.

3. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды баров.

4. Рабочее место бармена, его организация.

5. Основные правила приготовления смешанных напитков.

6. Современные признаки классификации смешанных напитков.

7. Характеристика основных групп смешанных напитков.

8. Бариста, его функции и организация работы.

ЛИТЕРАТУРА

1. ДСТУ 3278-95. Стандартизація послуг. Основні положення.

2. ДСТУ 3862-99. Громадське харчування. Терміни та визначення.

3. ДСТУ 4281:2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація.

4. Межгосударственный стандарт. ГОСТ 30523-97. Услуги общественного питания. Общие требования.

5. Інструкція про книгу відгуків і пропозицій на підприємствах роздрібної торгівлі та громадського харчування: Наказ Міністра зовнішніх економічних зв`язків і торгівлі України від 24.06.96 р. № 349.

6. Порядок проведення контрольної перевірки правильності розрахунків із споживачами за надані послуги і реалізовані товари: Постанова Кабінету Міністрів України від 02.04.94 р. № 215.

7. Порядок зайняття торговельною діяльністю і правила торговельного обслуговування населення: Постанова Кабінету Міністрів України від 08.02.1995 р. № 108.

8. Послуги громадського харчування: Зб. нормат. док. / Харк. держ. центр стандартизації, метрології та сертифікації. – Харків, 1997.

9. Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування: Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 р. № 219.

10. Ананьев В.Г. Бар без алкоголя. –М.; Экономика, 1998. –144 с

11. Горячие коктейли и напитки со льдом/ авт.-сост. А.Е.Польской. –Мн.: Харвест, 1998.

12. Захарченко М.Н., Кучер Л.С., Обслуживание в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986.

13. Иванникова Е.И. Барное дело: Учебник / Е.И.Иванникова, Т.В.Иванникова, Г.В.Семенова. –М.: Издательский центр «Академия»: Мастерство, 2002.

14. Ковешніков В.С. Використання закордонного досвіду організації громадського харчування: Навч. посіб. – Київ: КТЕІ, 1991.

15. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. – М.: Экономика, 1996.

16. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. –М.: Росконсульт, 2002.

17. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Под. ред. М.И. Беляева. – М.: Экономика, 1986.

18. Организация работы предприятий общественного питания: Учеб. Пособие для вузов/ Н.Н.Шаповалов, В.М.Платонов, В.И.Пивоваров, Б.А.Крымская. –М.: Экономика, 1990.

19. Напитки для вас и ваших гостей. Сборник. Составитель В.И.Комаров. –Санкт-Петербург: Изд-во «Резерв», 1994.

20. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учеб. пособие для вузов. – К.: Высш. шк., 1990.

21. Рейман Б.Г. Ни капли алкоголя. –Мн.: Изд-во «Бук Чембэр Интернэшл», 1991.

22. Ресторанный сервис.Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих/С.и Л.Зигель, Х. И Р.Ленгер, Г.Штиклер, В.Гутмайер. – Пер. с нем. Ю.О.Бема. –М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2002.

23. Слоистые коктейли / Авт.-сост. А.Е.Польской. –Мн.: Харвест, 1998. –272с.

24. Станкович Г.П., Дунцова К.Г., Справочник молодого официанта. – М.: Высш. шк., 1991.

25. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высш. шк., 1990.

26. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ИРПО; Проф. Обр. Издат., 2002.

27. Журналы: «Питание и общество», «Капитал», «Drink+», «КаБаРе (кафе, бари, ресторани)», «Магазин, ресторан, отель», «Светские развлечения», «Витрина. Ресторанный бизнес», «ПИР. Питание и развлечения», «Гостиничный бизнес», «Гостиничный и ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», “Рестораторъ”и др.

Приложения

Приложение А. Виды стекла, используемого на предприятиях питания

Приложение Б. Виды стекла, используемого на предприятиях питания

Приложение В. Бокалы прямой или выпуклой формы используются для молодых искря­щихся белых и розовых вин, букет которых не так резок

Приложение Г. Бокалы предназначены для вин с виноградников Соммелье.

Форма и размер бокала определяются характер­ными особенностями того или иного вида вина.

Приложение Д

Для бокала могут быть рекомендова­ны следующие сорта виноградных вин: Bordeaux (красное), Bruneilo di Montalcino, Cabernet franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Rioja, Sangiovese, Tempranillo.

К употреблению в бокалах, по­казанных на рисунке, рекоменду­ются вина следующих виноград­ных сортов: Barbaresco, Barolo, Beaujolais grand cru, Burgunder (красный), Gamay, Nebbiolo, Pinot noir (голубой бургундский)(тяжелые красные вина).

К употреблению в бокале, изображенном на рисунке, ре­комендуются вина следующих виноградных сортов: Chateau-neuf-du-Pape, Hermitage rouge, Syrah (тяжелые красные вина).

Этот бокал лучше всего под­ходит для следующих сортов вин: Chianti, Dolcetto, Sangiovese, Vino Nobile di Montepulciano, Zin-fandel (красные вина). Такая форма бокала подходит также и для белых (рислинговых) вин, как Riesling (позднего сбора урожая), Semillon, Smaragd (сухое, поздне­го сбора урожая).

Бокал используют длямолодого Bordeaux и Zweigelt, а также для тяжелых белых вин (Albarino, Bordeaux (белое), Burgunder (белое), Chardonay, Chenin blanc, Condrieu, Hermitage blanc, Marsanne, Meursault, Pinot (белое, оранжевое, темное), Rulander, Sauvignon blanc (бочковое), Sauvignon blanc-Semillon (бочковое), Viognier).

Бокал используют для таких крас­ных вин, как Barbera, Frankisch (голубое), Portugieser (голубое), Carignan, Gamay, Pinot noir и др.)

Изображенный в бокал предназначен для следующих сортов вин - Valtlinpr (зеленый). Orvieto classico, Pinot (blanc, grigio, gris), Riesling (Kabinett), Veltliner (красный), Rulander, Scheurebe, Sylvaner, Vernaccia, Welschriesling.

Такие бокалы рекоменду­ются для легких плодовых бе­лых вин: Aligote, Chasselas, Chenin blanc, Cortese, Furmint (сухое), Gewurztraminer, Kerner, Malvasia, Muscadet, Muller-Thurgau, Muskateller, Muskat-Ottonel, Neuburger, Palomino (за исключением шєрри), Pedro Ximenez, Pinot (бе­лое, оранжевое, темное), Ribolla gialla, Rotgipfler, Rulander, Sancerre, Sauvignon blanc, Soave, Trebbiano, Zierfandler.

Бокал для розового вина используется для таких вин, как: Blush, Cote de Provence, Schilcher, WeiBherbst («Белая осень»), Zinfandel.

Используются для: шампанско­го Cuvee Prestige, всех видов шампанского урожаев одного года, шампанского брют, розово­го шампанского.

Бокал для Cava, Prosecco, шампанского брют. Имеет идеальную классическую форму флейты.

Приложение Е

Приложение Ж

Температура подачи вино-водочных изделий

Белое столовое вино:
зимой	12-14^0С
летом	8-12^0С
Белое полусладкое или ликерное вино	10-14^0С
Красное сухое вино	18-22^0С
Красное десертное или ликерное вино	16-18^0С
Мускатные вина	8-10^0С
Красное вино типа портвейна	16-18^0С
Мадера и Херес	16-18^0С
Коньяк	18^0С
Ароматизированные вина	16-18^0С
Водка	8-12^0С
Настойки	12-16^0С
Игристые и икристые вина	5-8^0С
Ликеры и кремы	18^0С

Приложение З

Порядок записи блюд в меню бара общего

назначения

Коктейли крепкие Десертные Игристые С фруктами С яйцом Слоистые Фруктовые Молочные

Крюшоны, пунши, гроги, глинтвейны Коньяки Вина игристые

Закуски:

Закусочные бутерброды (канапе)

Волованы (корзиночки) закусочные с салатами

Оливки, маслины, соленый миндаль (орешки)

Кондитерские изделия и сладкие блюда:

Печенье, пирожные, торты нарезные Пастила, мармелад, шоколад Конфеты штучные, в коробках, развесные Мороженое с гарниром Фрукты свежие и засахаренные

Напитки:

Кофе, чай, горячий шоколад

Напитки безалкогольные собственного приготовления

Соки

Приложение И. Рецептура и способы приготовления разных коктейлей

Название	Компоненты	Количество	Способ приготовления	Форма подачи, посуда
Аперитивы
«Талис­ман»	Водка (40% об.) Сухой херес	45мл 15мл	Миксер	Коктейльная рюмка. Отжать кусочек цедры и положить его в рюмку
«Казачок»	Водка «Кубанская» Красный десертный вермут	50 мл 25мл	Миксер	Коктейльная рюмка. Отжать кусочек цедры и положить его в рюмку
«Кровавая Мери»	Водка «Кремлевская» Томатный сок Лимонный сок Кетчуп (остр. соев. припр.) Соль, перец Хрен (сухой или свежий) Острый соус из перца	45мл 90 мл 15мл 1 мл По вкусу 1 ч. л. 1 ч. л.	Водку смешать со спе­циями, долить томатный сок и перемешать	Стакан хайбол
«Мята-джулеп»	Виски «Бурбон» Сироп мятный Сахар Мята свежая Вода	90 мл 95мл 1 ч. л. 2—5 листьев 1-2 ч. л.	Листья мяты положить на дно стакана, добавить компоненты. Положить в бокал дольку лимона	Охлажденный бокал или ста­кан (руками не прикасаться так как пропадет «иней») 351—400 мл. Соломинка
«Джин-физ»	Джин Содовая вода Сок лимонный Сахарный сироп	70 мл 50 мл 50 мл 25мл	Шейкер. В бокал долить содовую воду	Стакан хайбол. Украсить лом-тиком лимона и коктейльной вишней. Две соломинки

Название	Компоненты	Количество	Способ приготовления	Форма подачи, посуда
«Техас»	Виски Ликер «Южный» Апельсиновый сок Лед	30 мл 15мл 15мл 2—3 кубика	В бокал со льдом налить напитки. Перемешать коктейльной ложкой	Бокал, соломинка
«Ман-хэтген»	Виски Вермут Настойка «Охотничья» Вишня консервированная Лимонная корочка	35мл 15мл 5мл 2 шт. 5г	Шейкер	Коктейльная рюмка. Положить вишни и лимонную корочку
«Ковбой»	Настойка «Перцовая» Ликер «Абрикотин» Ликер «Лимонный» Лимон	20 мл 20 мл 10 мл 1 долька	Шейкер	Положить в бокал лед и дольку лимона
«Дайки ри»	Ром «Капитан Морган» Сок зеленого лимона Сахар Гранатовый сок	45мл 15мл 1 ч. л. Неск. капель	Взболтать, перемешать с дробленым льдом, подкрасить гранатовым соком	Узкий бокал
«Сухой мартини» (дри)	Джин Белый вермут (сухой) Зеленые маслины	55мл 20 мл 1—2шт.	Миксер	Коктейльная рюмка. Поло­жить лимонную цедру и оливки
«Англий­ский»	Джин Ликер «Бенедектин» Лимонный сок	30 мл 10 мл 30 мл	Шейкер	Высокие бокалы со льдом. Соломинка
Дилсестивы
«Сауф-Сайд»	Джин Лимонный сок Сахарный сироп Ликер «Старый Арбат»	60 мл 20 мл 5мл 5мл	Шейкер	Рюмка сауэр с сахарным «инеем». Украсить веточкой мяты. Короткая соломинка

Название	Компоненты	Количество	Способ приготовления	Форма подачи, посуда
«Маi Таі»	Темный ром Ананасный сок Ликер «Амаретто» Ликер «Куантро»	30 мл 60 мл 15мл 15мл	Шейкер	Высокий стакан (285 мл). Положить кусочек ананаса
«Уаит-Роуз»	Джин Лимонный сок Сахарный сироп	60 мл 10 мл 5мл	Шейкер	Рюмка сауэр, короткая соло­минка. Подавать безо льда!
«Тропики»	Лимонная водка Апельсиновый сок Ликер «Старый Арбат»	45мл 15мл 5мл	Шейкер	Рюмка сауэр, короткая соло­минка. Подавать безо льда!
«Мери Пикфорд»	Белый ром Ананасный сок Ликер «Вишневый»	35мл 35мл 5мл	Шейкер	Рюмка сауэр, короткая соло­минка. Подавать безо льда!
«Флип»	Коньяк Ром Ликер пряный Яичный желток	30 мл 15мл 5мл 1 шт.	Яичный желток рас­тереть с сахаром, до­бавить напитки, пере­мешать	Охлажденные бокалы
«Персико­вый сюрп­риз»	Банановый ликер Персиковый ликер Ликер «Малибу»	30 мл 30 мл 15мл	Шейкер	Бокал
«Оксана»	Сок лимонный Клубника Сироп гранатовый	15мл 4шт. 1/6 ч. л.	Блендер	Бокал для шампанского
Слоистые
Б-52	Ликер «,Куантро» Ликер «Белейс» Ликер «Кахлуа»	25мл 25мл 25мл	Последовательно вылить «Куантро», затем «Белейс», «Кахлуа». Компоненты должны образовать три слоя	Рюмка пуус-кофе
«Сандвич»	Ликер «Амаретто» Водка Яичный желток	20 мл 20 мл 1 шт.	Компоненты наливают по лезвию ножа или ложки	Рюмка для мадеры

Название	Компоненты	Количество	Способ приготовления	Форма подачи, посуда
«Свето­фор»	Ликер «Шартрез» Десертное красное вино Яичный желток	20 мл 20 мл 1 шт.	Наливать в последовательности, указанной в рецепте	Рюмка для мадеры
«Грог	Ром легкий	45мл	Насыпать лед горкой в	Стакан с соломинкой,
моряка»	Ром «Капитан Морган»	45мл	стакан с помощью во­	украсить вишнями
	Лимонный сок	45мл	ронки. Сцедить напитки,
	Сок зеленого лимона	45мл	вынуть осторожно
	Апельсиновый сок	30 мл	воронку
	Гранатовый сироп	45мл
	Вишня	2 шт.
«Черно-	Коньяк	30 мл	Шоколадный сироп сме­	Бокал, соломинка
белый»	Лимонный ликер (или	20 мл	шать с коньяком. Сливки
	любой светлый)		смешать с ликером. В бо­
	Сливки (20-35%)	5мл	кал налить сначала черно-
	Шоколадный сироп	5мл	коричневую смесь, затем
			белую. Смеси должны
			быть хорошо охлаждены
Десертные
«Шерри»	Десертное красное вино	40 мл	Все соединить и по же­	Бокал (250—300 мл). Укра­
	Вишневый ликер	20 мл	ланию добавить гази­	сить ломтиком лимона, надев
	Коньяк	20 мл	рованную воду	его на край стакана
	Вишневый сироп	20 мл
	Вишня	1—2 шт.
	Консервированные персики	20 г

Название	Компоненты	Количество	Способ приготовления	Форма подачи, посуда
«Лимон­	Лимонный ликер	30 мл	Все соединить и по	Бокал украсить ломтиком
ный»	Ликер «Желтый»	30 мл	желанию добавить	лимона
	Белое вино	50 мл	газированную воду
	Коньяк	10 мл
	Лимонный сироп	10 мл
	Лимон	1 ломтик
«Марти-	Джин	30 мл	В бокал положить лед,	Бокал украсить ломтиком
ни-зюс»	Светлый вермут	30 мл	на него фрукты, затем по	лимона
	Коньяк	10 мл	отдельности каждый
	Лимонный сок	20 мл	компонент налить
	Сахарный сироп	20 мл	мерной рюмкой
	Консервированные фрукты	10 г
	Корица	1г
«Шоко­	Шоколадный ликер	30 мл	Все соединить, сливки	Бокал
ладный»	Кофейный ликер	30 мл	добавить в бокал в
	Коньяк	10 мл	последнюю очередь
	Клубничный сок	20 мл
	Шоколадный сироп	20 мл
	Крепкий чай	20 мл
	Взбитые сливки (35%)	20 г

Дата добавления: 2015-11-16