Читайте также:
|
Меню - перечень блюд и напитков, предлагаемых потребителю. На предприятиях питания могут предлагаться различные виды меню, в частности:
- меню порционных блюд включает широкий ассортимент фирменных и заказных блюд, закусок, 1-х, 2-х, сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. Большинство блюд готовится по индивидуальным заказам потребителей;
- обеденных (дежурных) блюд: специальный ассортимент блюд для ускоренного обслуживания потребителей. Составляется и предлагается в обеденное время в ресторанах, кафе и т.д.
- экспресс обедов – как и меню обеденных (дежурных) блюд служит для ускорения процесса обслуживания. Предлагается только в обеденное дневное время.
Меню обеденных блюд и экспресс обедов печатаются каждый день на отдельных бланках. Блюда, которые включены в указанные меню, не должны повторятся в меню порционных блюд.
Меню порционных блюд выполняется типографским способом и используется в течение сезона. Обложка оформляется красочно и должна отражать тематику и специфику предприятия. Меню порционных блюд, обеденных (дежурных) блюд и экспресс обедов должны предлагаться потребителям в дневное время вместе (одновременно).
- дневного рациона – составляется для участников съездов, туристов и может быть со свободным выбором блюд или включать скомплектованные рационы (завтрак, обед, ужин).
- банкета – составляется с учетом пожеланий заказчика и видом банкета.
Составляя меню на предприятии необходимо руководствоваться определенными принципами.
Принципы составления меню
1. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
2. При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет соединения различных компонентов друг с другом. Например, клюква – с дичью, яблоки – со свининой, помидоры – с телятиной, лимон – с рыбой.
3. Следующий фактор, который учитывается при составлении меню, сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
4. Некоторые потребители постоянно в обеденное время посещают предприятия питания, поэтому меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.
5. При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они отвечали основному продукту. Например, к бефстроганов рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски – картофель отварной и соус яично-масляный и т.п.
6. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии на протяжении всего дня работы предприятия или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.
7. Следует иметь также в виду, что предприятия питания иногда в дневное время посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.
8. В меню все блюда должны располагаться в определенной последовательности: от менее острых к более острых; от припущенных к отварным, жаренным, тушеным и запеченым.
В Европе широко распространены вместо обычных меню карты блюд или карты-меню. Так, основные представлены следующими видами:
- Стандартные карты (на год). Это большие карты блюд, в которых предложения не зависят от сезона (напоминают наше меню порционных и фирменных блюд).
- Карты для обеда и ужина -маленькие стандартные, подаются по просьбе потребителей к определенному времени дня. К ним относятся также и суперкарты, в которых предлагаются небольшие и несложные блюда и закуски (напоминают наше меню дежурных блюд)
- Карты закусок могут понадобиться в период между основной подачей пищи.
- Карта дневных фирменных блюд часто прикладывается к стандартной и содержит небольшие предложения, иногда изменяющиеся в течение дня.
- Карта бизнес-ланча создается для гостей (например, для участников семинаров, деловых людей), имеющих ограниченное количество времени на выбор блюд для обеда (напоминает наше меню дневного рациона).
- Индивидуальные карты фирменных блюд, такие, как карты полноценного питания, специальные карты для особо калорийных продуктов или особые – разрабатываются для спортсменов. Если речь идет о знатоках-гурманах или активных спортсменах.
- Диетические карты, а также карты для тех, кому требуется щадящая и разгрузочная диета. Предлагаются в курортных отелях, санаториях и домах отдыха для лиц, нуждающихся в диетпитании
- В специальных ресторанах, рассчитанных на вегетарианцев, можно найти вегетарианские карты и карты для сыроедов.
- Карта для важных персон включает в себя блюда, характерные для лиц старшего возраста.
- Карта десертов – это горячие и холодные сладкие блюда, мороженое, фрукты и компоты, а также сыры. Пользуются большой популярностью карты сыров и фирменного мороженого.
- Сезонные карты, которые включают в себя блюда из земляники, спаржи, кнедликов и дичи, рассчитаны только на данный сезон.
Карты-меню разрабатываются для ежедневного предложения в обеденное время или время ужина (в виде выборочного и дегустационного меню, детского меню, меню фирменных блюд, а также карты, предлагаемые во время особых событий и праздничных дней).
Комбинированные карты включают как блюда, так и напитки.
Буфетная карта разрабатывается для открытых буфетов. Отдельно буфетная карта разрабатывается для закрытых буфетов.
Кроме всего прочего разрабатываются карта ланча, карта полдников (файв-о-клок), карта гостиничного обслуживани, карта балов. Карта балов состоит из ограниченного числа блюд и напитков, рассчитанных на определенный круг гостей. Цены здесь выше, чем при проведении иных мероприятий.
Дата добавления: 2015-11-16; просмотров: 174 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Автоматизация деятельности ресторанного хозяйства | | | Порядок записи блюд в меню ресторанов |